Vaizduokite pietietišką valgį ir galite įsivaizduoti keptos vištienos ir padažo, ropės žalumynų, sausainių ir okros puotą, visa tai nuplaunant stikline saldžios arbatos, užpiltos Bourbon, ir po to lipniu pekano pyragu.

Tai pietietiškas maistas, viskas gerai, bet jis labiau panašus į a Dingo vėjas maisto gaminimo stilius, sako restorano „Eugene“ Atlantoje vykdomasis virėjas Lintonas Hopkinsas ir 2012 m. Jameso Beardo premijos laureatas už geriausią virėją pietryčiuose.

'Pietų virtuvė yra gyva virtuvė, su nuolatinėmis kišenėmis naujų', - sako Hopkinsas. „Tai regioninis maisto gaminimo stilius, kurį teikia žmonės, metų laikai ir žemė“.

Jei pietų virtuvėje vyksta modernus judėjimas, tai yra unikalus derinys grįžti į ūkį, norint gauti šviežių ingredientų, ir naudoti juos stebėtinai naujais būdais, sako Rebecca Lang, keturių pietietiškų kulinarinių knygų, įskaitant Aplink pietų stalą: grįžimas namo į jaukius patiekalus ir brangius prisiminimus („Oxmoor House“, 2012 m. Spalio mėn.).

'Mes vėl atradome tai, ką žinojo mūsų seneliai: maistas skanesnis iš arti namų', - sako Langas.
Tuo pačiu metu, Lang priduria, Pietuose knibžda naujų pasaulinių įtakų, kurios suteikia tradicinei virtuvei dimensijų ir įspūdžių.

'Mes turime daug intakų, įkvėpimų iš viso pasaulio, kurie atvėrė akis naujiems maisto gaminimo būdams', - sako ji.

Pietų kulinarijos tendencijos šiandien apima klasiką, pavyzdžiui, keptus žalius pomidorus, tačiau su sveika kepta ant grotelių. Džordžijos žemės riešutai yra sumalti, pagardinti prieskoniais ir suplakti į vinigretą. Juodakakiai žirniai ir ryžiai yra kepti, azijietiško stiliaus. O mėnulio šviesa sumaišoma į Bellini panašų kokteilį su šviežiais tyriais persikais.

Galų gale, pietų virimo centre naudojami pietiniai ingredientai - ne vadinamieji „pietietiški“ paruošimo metodai, teigia Hopkinsas.

'Aš esu pietų virtuvės kulinaras, nes čia yra nuostabios žaliavos', - sako Hopkinsas, cituodamas tokias kabes kaip žalumynai, limos pupelės, rampos, kukurūzai, upėtakiai, šamai ir pomidorai. „Aš naudoju senovines maisto gaminimo technologijas, pavyzdžiui, konservavimą, sūdymą ir rūkymą, taip pat kūrybiškumą ir naujas įtakas.

'Kalbėti apie pietų maistą reiškia kalbėti apie ingredientus', - sako jis. „Žmonės žiūri į patiekalą ir sako:„ Tai ne pietų. “Bet„ pietietiškas “nėra pateikimas ir technika. Tai yra ingredientai, nešantys žemės terorą “.

Laukiniai pašariniai žalumynai, traškus kaimo kumpis ir anties kiaušinis su raudonų akių padažu

Recepto leidimas Linton Hopkins, „Eugene“ restorano, Atlantoje, vykdomasis virėjas

'Iš esmės šį receptą galima įgyvendinti labai paprastai', - sako Hopkinsas. „Tačiau Eugenijaus sudėtingumas padidina skonių ir tekstūrų poveikį. Vienas iš mūsų mėgstamiausių pašarų šaltinių yra „Foxfire“ serija (knygos, kuriose švenčiamas Apalačių namų gyvenimas ir kūrybos istorija), leidžianti gerai suprasti, kokių laukinių žalumynų galite rasti miške ar lauke “.

1 arbatinis šaukštelis obuolių sidro acto
2 šaukštai karštų šoninės riebalų
Pagal skonį druska ir šviežiai malti juodieji pipirai
2 puodeliai laukinių pašarų žalumynų (arba auginamų žalumynų, tokių kaip lapiniai kopūstai ir antkakliai)
4 ančių kiaušiniai (jei norite, pakeiskite vištienos kiaušinius)
3 uncijos šalies kumpis, padalytas
1 arbatinis šaukštelis sviesto
2 arbatiniai šaukšteliai smulkinto askaloninio česnako
1 arbatinis šaukštelis sorgo
1 šaukštas stiprios juodos kavos
4 uncijos turtingos antienos arba vištienos sultiniai
4 šaukštai kruopų (dubenėlio pagrindui), nebūtina

Sumaišykite obuolių sidro actą ir šoninės riebalus, pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais. Lengvai aprenkite žalumynus ir padėkite į šalį.

Vos kunkuliuojančioje vandens vonioje kepkite kiaušinius savo lukštuose, kol baltymai sustings, tačiau trynys bus visiškai skystas (apie 5 minutes). Kiaušinius minutę paleiskite po vėsiu vandentiekio vandeniu ir padėkite į šalį.

Įkaitinkite orkaitę iki 325˚F. Nuplaukite 2 uncijos kaimo kumpio į plonas popieriaus skilteles. Įdėkite kumpio riekeles ant kepimo skardos su lipnia danga. Ant viršaus uždėkite kitą nelimpančią kilimėlį ir kepkite 5 minutes. Nuimkite viršutinį kilimėlį ir kepkite dar 5 minutes arba kol kumpis taps traškus.

Norėdami pagaminti raudonų akių padažą, sumalkite likusį 1 unciją šalies kumpio, įdėkite jį į karštą ketaus keptuvę ir gerai karamelizuokite. Liepsną sumažinkite, įpilkite sviesto ir leiskite jam putoti. Įpilkite askaloninį česnaką ir prakaituokite, kol suminkštės, tada įpilkite sorgo, kavos ir sultinio. Sumažinkite mišinį, kol jis pasidengs šaukšto galu. Perkošti.

Norėdami baigti patiekalą, nulupkite kiekvieną paruoštą kiaušinį mažame dubenyje, atsargiai, kad nesudaužytų trynio. Pagardinkite druska ir pipirais. Apsirengusius žalumynus padėkite aplink kiaušinį lizdo pavidalu. Papuoškite žalumynus kumpio drožlėmis, kad traškučiai pakiltų vertikaliai. Apšlakstykite raudonųjų akių padažą aplink kiaušinį ir nedelsdami patiekite. Patiekia 4.

Vyno poravimas: Sūrus šalies kumpis kartu su turtingu anties kiaušiniu reikalauja išskirtinio vyno, pavyzdžiui, Samsaros 2009 m. „Kessler-Haak“ vynuogyno „Pinot Noir“ iš Santa Rita kalvų, sako restorano „Eugene“ someljė ir vyno direktorius Jeffas Hagley. 'Vynas turi didelį svorį, kad atitiktų kiaušinio sodrumą ir kumpio įneštą druskingumą', - sako jis.

Pasukų šuniukai, įdaryti Pimiento sūriu

Receptas pritaikytas nuo Aplink pietų stalą: grįžimas namo į jaukius patiekalus ir brangius prisiminimus pateikė Rebecca Lang („Oxmoor House“, 2012 m. spalio mėn.)

4 uncijos aštrus Čedaras
1 valgomasis šaukštas majonezo
1 (2 uncijos) stiklainyje supjaustytos paprikos, nusausintos
Rapsų aliejus, virti
2½ puodelio pasukų ir kukurūzų miltų mišinio
1 puodelis smulkiai supjaustyto svogūno
1 arbatinis šaukštelis cukraus
1¼ puodeliai pasukų
1 didelis kiaušinis

Susmulkinkite sūrį naudodamiesi didelėmis dėžutės tarka skylėmis. Dubenyje sumaišykite sūrį, majonezą ir pimientos.

Rapsų aliejų iki 2 colių gylio supilkite į puodą ir kaitinkite, kol į aliejų įkištas giliai keptas termometras užfiksuos 375˚F.

Sumaišykite kukurūzų miltų mišinį, svogūną ir cukrų dideliame dubenyje. Atskirame mažame dubenyje suplakite pasukas ir kiaušinį. Į kukurūzų miltų mišinį įmaišykite pasukų mišinį, maišydami, kol sudrėkins sausieji ingredientai.

Išmatuokite nedaug šaukšto kukurūzų duonos tešlos. Ant viršaus uždėkite 1 arbatinį šaukštelį sūrio mišinio. Uždenkite dar nedaug šaukšto kukurūzų duonos tešlos ir pirštais formuokite kukurūzų duonos tešlą aplink sūrio mišinį iš visų pusių. Pakartokite procedūrą su likusiu kukurūzų duonos mišiniu ir sūrio mišiniu.

Į karštą aliejų atsargiai dėkite įdarytus šunyčius ir kepkite maždaug 1,5 minutės iš abiejų pusių arba kol apskrus. Patiekite iškart. Pagamina 22 šuniukus.

Vyno poravimas: Šis paprastas „Lang“ receptas sujungia dvi pietietiškas klasikas: keptus kukurūzų šuniukus ir pimiento sūrį. Traškus, šviežias šampanas, kaip „Jacquesson“ NV „Brut Cuvée 735“, yra idealus gomurio valiklis tarp kąsnių, priešingai nei šio apetiško garnyro turtingumas.

„Okra-Crusted“ kriauklė su minkštais lukštais, „Jalapeño Meunière“ padažas, ant grotelių kepti žalieji pomidorai ir pasukos „Mozzarella“

Recepto mandagumas Damienas Cavicchi, vykdomasis virėjas Biltmore, Asheville, Šiaurės Karolina

KEPTI ŽALIEJI pomidorai ir MOZZARELLA
2 žalieji pomidorai, su šerdimi ir griežinėliais
¼ colio storio
2 šaukštai augalinio aliejaus
1 šaukštas košerinės druskos
1 šaukštas maltų juodųjų pipirų
½ šaukštelio kajeno pipirų
8 uncijos šviežių pasukų arba buivolų mocarelos, supjaustytos ¼ colio griežinėliais
Supjaustytas bazilikas papuošti

Įkaitinkite kepsninę ar keptuvę iki aukštos. Pomidorus aptepkite aliejumi, o abi puses pagardinkite druska, juodaisiais pipirais ir kajenu. Ant pomidorų kepkite ant grotelių 2-3 minutes arba kol suminkštės. Rezervas šiltoje vietoje.

„JALAPE MEO MEUNIÈRE“ PADAŽAS
1 puodelis nesūdyto sviesto
2 citrinos, sultys ir žievelės
2 šaukštai Vorčesterio padažo
1 jalapeño, sumaltas
2 šaukštai kaparėlių
1 šaukštas košerinės druskos
¼ puodelio smulkintų lapinių petražolių

Įdėkite sviestą į vidutinio karštumo keptuvę, kurios dugnas yra sunkus. Virkite lėtai, kol sviestas pradės ruduoti, apie 5 minutes. Įpilkite likusių ingredientų ir virkite 30 sekundžių. Nukelkite nuo ugnies ir laikykite mišinį šiltoje vietoje, kol bus paruoštas patiekti - padažas atrodys „sugedęs“.

MĖGSTAMOJI KRABAI
4 minkštų apvalkalų krabai (maždaug po 2½ – 3 uncijos)
1,5 puodelio kukurūzų miltų
1 puodelis universalių miltų
1,5 šaukštai košerinės druskos
1 šaukštas juodųjų pipirų
1 arbatinis šaukštelis kajeno
2 šaukštai granuliuoto česnako
2 šaukštai granuliuoto svogūno
2 šaukštai čili miltelių
7 uncijos šviežios arba šaldytos okros, smulkiai supjaustytos
2 kiaušiniai
½ puodelio pasukų
2 puodeliai daržovių, rapsų arba žemės riešutų aliejaus

Minkštus apvalkalo krabus nuvalykite virtuvinėmis žirklėmis arba aštriu peiliu. Įdėkite krabus dešine puse į viršų ir apipjaukite kiekvieno krabo priekį (kur yra akys) maždaug ½ colio, tada pakelkite kiekvieną šoninį atvartą ir nuimkite žiaunas. Apatinėje pusėje atitraukite kiekvieno krabo prijuostę, nukirpkite ir išmeskite.

Sumaišykite kukurūzų miltus, miltus ir prieskonius. Pusę kukurūzų miltų mišinio įmaišykite į susmulkintą okrą ir sumaišykite. Nedideliame dubenyje išplakite kiaušinius su pasukomis ir rezervuokite. Kaitinkite aliejų ketaus arba sunkia dugne esančioje keptuvėje ant vidutinės ugnies, kol giliai kepantis termometras užregistruos 350˚F.

Kai aliejus bus karštas, kruopščiai pagilinkite krabus likusiame kukurūzų miltų mišinyje, tada panardinkite krabus į kiaušinių plovyklą. Galiausiai įdėkite krabus į kukurūzų miltų ir okros mišinį, apimdami visą krabą. Kartokite, kol visi krabai bus visiškai padengti.

Dirbdami partijomis, krabus atsargiai dėkite į aliejaus viršutinę pusę žemyn ir virkite 4 minutes. Pasukite ir virkite dar 3 minutes. Įdėkite virtus krabus ant popieriaus rankšluosčiais išklotos plokštės ir palaikykite šiltą.

Norėdami patiekti, paskirstykite mocarelą ir žaliuosius pomidorus vienodai tarp keturių lėkščių. Nupjaukite krabus per centrinę kryžkelę ir išdėliokite ant plokščių. Gausiai šaukštu padažą per visą lėkštę. Papuoškite smulkintu šviežiu baziliku. Patiekia 4.

Vyno poravimas: „Biltmore“ 2011 m. „Reserve Chardonnay“ eksponuoja subalansuotą ąžuolą ir rūgštumą, kuris puikiai derinamas su krabų ir meunière padažo turtingumu, o gaivinantis gomurį ruošiantis kiekvienam kąsniui, sako „Biltmore“ vyndarys Bernardas Delille'as. Jo švelnus skrudintas bruožas susilieja su rūkytų pomidorų prieskoniais, kreminės tekstūros ir atogrąžų vaisių užuominomis, derinamas su mocarela. Jei reikia, pakeiskite prinokusį, vidutinio kūno, ąžuolo amžiaus „Chardonnay“.

---

Pietų specialybės

Ar nusiteikėte kokiam nors pietų virtuvės kulinarui? Išbandykite vieną iš šių patiekalų su kita taure vyno.

Luiziana: Kreolio kepimą apibūdina gumbas , troškinys ar sriuba, paprastai gaminama iš jūros gėrybių arba vištienos ir dešros, roux, prieskonių, okros ir šventosios trejybės - varpinių pipirų, svogūnų ir salierų derinio - ir patiekiama ant ryžių. Suporuokite su paprasta rožine spalva, pavyzdžiui, „Château de Jau“ 2011 m. „Le Jaja de Jau Syrah“ iš Langedoko.

Arkanzasas: Kaip antra pagal dydį paukščių auginimo valstybė, nenuostabu, kad Arkanzasas garsėja tuo traški kepta vištiena . Supjaustykite riebalus ir išvalykite gomurį burbuliuojančia šampano taure, pavyzdžiui, „Taittinger's NV Brut“.

Gruzija: Persikai, pekano riešutai ir žemės riešutai yra gerai žinomi Gruzijos patiekalai. Suporuokite krepšį virti žemės riešutai su putojančiu vynu, pavyzdžiui, Lucieno Albrechto „NV Crémant d'Alsace Brut Rosé“ iš Elzaso (Prancūzija), pasižyminčio ryškiu rūgštumu ir pagrindiniu žemiškumu, kuris puikiai derinamas su minkštu, sūriu skanėstu.

Misisipė: Vadovaudami komercinių šamų pramonei, Misisipės virėjai gali iškepti burnoje šamas duonos su aštriais kukurūzų miltais. Suporuokite žuvį su šviežiu kopūstų salotu, hushpuppies ir kvapniu ryzliu, pavyzdžiui, „Cupcake Vineyards“ 2011 m. „Riesling“ iš Moselio.

Pietų Karolina: Hoppin ’John , regioninis patiekalas, gaminamas iš kumpio, juodųjų akių žirnių, Karolinos ryžių ir prieskonių, yra tradicinis Naujųjų metų patiekalas. Išbandykite su turtinga, tvirta „Syrah“, pavyzdžiui, Maryhillo 2009 m. Savininko rezervu „Syrah“ iš Kolumbijos slėnio, Vašingtono, kuris atkartoja dūmines kumpio natas.

Šiaurės Karolina: Mėlynųjų krabų žvejyba yra svarbi pramoga ir laisvalaikio praleidimas pakrančių teritorijose krabų pyragai yra mėgstamiausias sultingos mėsos panaudojimo būdas. Suporuokite juos su vaisiniu „Chenin Blanc“, pavyzdžiui, „Dry Creek Vineyard“ 2011 m. „Chenin Blanc“ iš Clarksburgo (Kalifornija), kuris atspindi krabų pyrago turtingumą ir subtilumą.

Alabama: Kukurūzai yra svarbus pietų pagrindas, pavyzdžiui, kukurūzų duona ir kruopos. Išbandykite Alabamos pleištą kukurūzų duona gaminamas iš akmenyje sumaltų kukurūzų miltų, lašinių lašinių ir pasukų, virtų ketaus keptuvėje. Parodykite sodrų duonos saldumą su 2010 m. Jordanijos Chardonnay iš Kalifornijos Rusijos upės slėnio.

Tenesis: Tenesio druska vytinta ir rūkyta šalies kumpis tai keptas keptuvėje ir papildytas raudonųjų akių padažu, pagamintu iš keptuvės lašinukų porų, puikiai derinamas su „Wild Horse“ 2010 m. nežabotu „Pinot Noir“ iš Santa Barbaros apskrities.