Ar atėjo laikas pakeisti vyno apibūdinimą?
Jei leisite jai, buvusiai Pilnas namas žvaigždė Ashley Olsen gali priversti jus nusipirkti taurę vyno. Atminkite, kad ne tikrasis Olseno dvynis, bet jos vardas kaip eilėraščio dalis, apibūdinantis Maria Ernesta Berucci butelį sąlytis su oda Passerina iš Lazio.
„Olsen“ degustacijos užrašas meniu rodomas Lil Debo Oazė Hadsone, Niujorke. Jame rašoma: „Sno-cone, Ashley Olsen, raketinė butelis, dygliuota kriaušė, stručio plunksna, edelweiss“.
Vienu vardu pavadintas Lil Debo vyno direktorius Wheeleris sako, kad restorano vyno eilėraščiai yra „universali kalba, jungianti žmones su tuo, ko jiems reikia“. Savamokslis ir 25 metų amžiaus Wheeleris vadovauja restoranų naujokų komandai, kuri mėgsta decentralizuoti institucinę vyno kalbą.
Jų vyno programa yra lėta, bet įdomi permaina, kaip someljė ir žemdirbys kalba apie vyną.
Pertraukiant sertifikuoto vyno kalbėjimo ciklą
Kai vyno pasaulyje vartojamas terminas „universalus“, kalbama apie terminologiją, kodifikuotą vyno pasaulyje Magistrų someljė teismas ir „Wine & Spirits Education Trust“ (WSET) .
„Jei užsiimate verslu, turite būti patogus kalbėti apie dalykus, kuriuos matote ir užuodžiate“, - sako Scottas Carney, magistro someljė ir vyno studijų dekanas. Tarptautinis kulinarijos centras (ICC) . Suprasti ragavimo tinklelį ir jame vartojamą bendrinę kalbą, someljė suteikia pasitikėjimo apibūdinti, ką jie ragauja, tačiau techninės žinios nėra būtina sąlyga norint mėgautis vynu.
Hardy Wallace, vyndarys Purvinas ir niūrus Napoje, Kalifornijoje, tai prilygsta rašymui apie rokenrolą. 'Niekas nerašo apie gitaros tipus ir pikapus', - sako jis. „Jie kalba apie tai, kaip juos jaučia albumas. Kad tai pergalinga “.
„Kažkas gali paklausti:„ Ką, po velnių, tai pasako apie vyną? “Tai pasakoja apie vyno intenciją ir dvasią.“ –Hardy Wallace'as, vyndarys, „Dirty & Rowdy“
Prieš Wallace'ui gaminant ieškomus naujos mokyklos Kalifornijos vynus, jis apie tai parašė savo Nešvarus pietų vynas Tinklaraštis.
'Mes visada kalbėjome apie vyną kitaip', - sako jis. 'Mums daug lengviau perduoti emocijas vynu, nei išmesti subjektyvias degustacijos užrašus.'
Užrašas „Dirty & Rowdy’s 2018“ Kalifornijoje pažįstamas Blancas rašoma:
„Sniego leopardai.
(Tai tikrai turėtų būti visa skonio pastaba)
Ankstyvas baltymų mišinys iš vidinės kosmoso.
Citrusų aliejai, šaldytas bananas ir gyvybę patvirtinantys džinas ir tonikai.
„Familiar Blanc“ yra palaimingas statinių pasirinkimas iš visų mūsų 2018 m. Baltųjų. Jis yra kontempliatyvus ir nuolat keičiasi taurėje “.
„Kažkas gali paklausti:„ Ką, po velnių, tau tai pasako apie vyną “, - sako Wallace. „Tai pasakoja apie vyno intenciją ir dvasią“.
„Mourvèdre“ nori ne tik konservuoti vyną mėgstantys tūkstantmečiai, kurie jaučiasi kaip „jachtos uola kosminiams piratams“. Vidutinis „Dirty & Rowdy“ klientas yra nuo 47 iki 50 metų.
„Mes taip pat turime daug 70-ies metų žmonių, kurie yra klasikinio vyno pirkėjai ir nori gaivios alternatyvos“, - sako Wallace.
Lil Debo oazės interjeras / Heidi's Bridge nuotrauka
Kaip apibūdinate norą?
Lil Debo klientai yra panašiai įvairūs, čia yra daugybė Hudsono slėnio dienos keliautojų, vietinių gyventojų, natūralaus vyno geekų ir vyresnių valgytojų. Nuotykių mėgėjams restoranas siūlo keliones vynu. Serveriai vyną globėjams parenka su daugybe su vynu nesusijusių klausimų.
Vizito metu praėjusią vasarą jis vyko maždaug taip: Įsivaizduokite savo idealų plaukimą. Kur tu esi? Koks paros laikas? Kaip jaučiasi vanduo? Ką tu darai? Ką tu vilki?
Aš esu Alpių ežero rūšis, o mano vyras teikia pirmenybę saugiam baseino patogumui. Rezultatas? Vigna San Lorenzo 2016 m. Putojantis vynas „Col Tamarie“ ir Domaine Leonine's 2018 What's Rosé , atitinkamai. Nesvarbu, ar akiniai puikiai sutapo su vandens pasakojimu, ar ne.
„Mūsų klausimai susiję su noru“, - sako Wheeleris. „Yra tam tikras elementas, kai negalite paprašyti to, ko iš tikrųjų norite. Šie klausimai padeda nuo to atitraukti dėmesį. Jei kalbate apie plaukimą, tai seksualu ir smagu. “
Tą patį galima pasakyti ir apie bendrą patirtį „Lil Deb's“, kur virš baro televizoriai groja nuogi vyrų burleskos, o neoninės lempos per valgomąjį meta rausvus atspalvius.
Nico Osteria , italų jūros gėrybių restoranas Čikagoje, turi daug tradiciškesnę aplinką nei Lil Deb's, tačiau vyno direktorius Bret Heiar vis dar randa būdų, kaip į savo programą įpinti netradicinius pasakojimus. Jo prie stiklo esančiame meniu degustacijos užrašai maišomi su popkultūros nuorodomis ir anekdotais apie vyndarius, regionus ir butelius.
„Kai kurie komentarai yra tiesiog juokingi. Jie kuria diskursą, tada galite kalbėti apie patį vyną “. –Bretas Heiaras, vyno direktorius, Nico Osteria
'Kada paskutinį kartą pirkote vyną, nes kažkas pasakė, kad jo skonis panašus į kasą, juodąsias vyšnias ir dūmus?' - klausia Heiaras.
Nico meniu Heiar aprašo a Franco Molino Cascina Rocca Barolo kaip „klasikinis senosios mokyklos„ Barolo “skonis [sic], lyg būtų išsaugotas Liamo Neesono rožių klubų, persimonų, puošnių vaisių sluoksnių. Geležinis kumštis aksominėje pirštinėje “.
Kai kurie svečiai nuskaito meniu ir paprašo „Liam Neeson“ vyno, arba tokio, kuris „priverčia mane būti žmogumi, kurį mano šuo“.
'Kai kurie komentarai yra tiesiog juokingi', - sako Heiaras. „Jie kuria diskursą, tada galite kalbėti apie patį vyną“.
Papildomos pastangos, kurias Heiar praleidžia savo sąraše, padeda perkelti vyną. Aprašymai pateikia „stiklo pilstymo“ kontekstą, kuris atlaisvina serverius ir leidžia Heiarui įtraukti daugiau ezoterinių butelių. „Nico Osteria“ darbuotojai, užuot nurodę degustacijos tinklelį, yra apsiginklavę pasakomis apie gamintojus, regionus ir butelius.
„„ Vidutinio pliuso rūgštis “plačiajai visuomenei nieko nereiškia“, - sako Heiaras.
Keisti visuomenės požiūrį į puikių patiekalų vynų sąrašus
Paulas Grieco nemano, kad someljė turėtų kalbėti apie vyną. Kai jis persikėlė iš retėjančio Niujorko rūsio „Gramercy“ smuklė vykdyti savo programą novatoriškame vyno bare, Terroir , jis paklausė savęs: „Kaip man tai padaryti kitaip?“
„Grieco“ susipažino su vynų sąrašo pateikimu.
„Mano meilė vynui nėra sąrašas“, - sako jis. „Mano meilė vynui yra jų pasakojamos istorijos. Iš šios frazės posūkio atsirado viskas, ką mes nuo to laiko padarėme “.
„Grieco“ atidarymo meniu „Terroir“ iš tikrųjų pakėlė jo vidurinį pirštą į įprastų vynų sąrašus. „Tiek daug pasikeitė mūsų pramonėje - restoranų išvaizda ir savijauta, teikiamos paslaugos“, - sako Grieco. „Bet vynų sąrašai ... Jėzui ir Marijai Magdalietei tikriausiai per paskutinę vakarienę buvo pristatytas vynų sąrašas, kuris atrodė taip pat, kaip ir dabar.
Terroiro sąrašas užpildė sąsiuvinį. Jame buvo grafika, citatos, istorija, menas, puslaidininkiai ir asmeniniai anekdotai. Tai buvo Grieco pasakų knyga.
Vynų sąrašas „Terroir“ / „Courtesy Terroir“
'Aš esu nesėkmingas Renesanso žmogus, ir aš supratau, kad viską, ką mėgau - istoriją, filosofiją, meną, kultūrą, kad ir kokia tema būtų, - galėčiau pamatyti pro vyno objektyvą', - sako jis.
Po vienuolikos metų Grieco meniu vis dar turi tą pačią konfrontacinę dvasią. Per daugelį metų jis sukūrė paslaugų stilių, kurį jis vadina „agresyviu svetingumu“, modifikuota Danny Meyerio filosofijos versija. nušvitęs svetingumas .
Grieco ir jo komanda naudojasi agresyviu svetingumu, kai nieko neįtardamas svečias atidaro vynų sąrašą ir būna priblokštas, įbaugintas ir nusiminęs.
„Noriu, kad kuo greičiau uždarytumėte sąrašą, kad galėtume kalbėtis“, - sako Grieco. „Tai daroma vieninteliu tikslu tave įbauginti, todėl tu pažvelk į mane ir sakai:„ Pauliau, tiesiog atnešk man taurę vyno. “Aš noriu linksmintis, o tu - su manimi. Aš noriu tave nuvesti į kelionę “.
Tai pasikartojanti tema, someljė kaip pasakotoja. Kaip patekti vyno gėrėju į Bekaa slėnį Libanas ? „Grieco“ galite praleisti gilų rubino atspalvį, juodųjų serbentų natas ir tą saldymedžio užuominą butelyje Chateau musar . Vietoj to galbūt pasakojate savo svečiams apie „Chateau Musar“ ikonoklastikos įkūrėją Serge'ą Hocharą, kuris gamindamas vyną karo zonoje praleido tiksliai vieną derlių.
Agresyvus svetingumas netinka visiems, tačiau jis yra labai efektyvus. Galbūt jūs nuliūdinote kelis žmones šiame procese, bet turėdami stilių ir tikslą.
Sukurti emocinį atsaką ir „Bobas, didysis Pinot vaikinas“
Maxwellas Leeris, į Vyno entuziastas 40 geriausių iki 40 metų skonio kūrėjas 2016 m , žino kažką apie žmonių susierzinimą. Jis yra atsakingas už bene ginčytiniausią dešimtmečio vynų sąrašą Kirvių salė Los Andžele.
„Tai buvo gražu, šiuolaikinio meno būdu“, - sako Wallace iš „Dirty & Rowdy“. „Kaip gamintojas, kaip tas, kuris džiaugiasi, kaip žmonės kalba apie vyną, tai buvo revoliucinga. Aš sakau, kad šūdas taip, kad bandei, kad buvau nuostabus “.
2015 m. Antraštės nebuvo tokios dosnios. Kritikas Besha Rodellas parašė LA savaitraštis kad „Hatchet Hall“ vynų sąrašas yra žiaurus ir beprotiškas pokštas “.
„Kai bendraujate su vyno žinovu, vartojate sunkų liežuvį. Tai yra Haris Poteris gyvatės pokalbis. Turite pasakyti šį kodą, kad jie pasitikėtų jumis. Arba galite pasikalbėti su kuo nors ir papasakoti istorijas: kas yra vyndariai, apie savo šeimas, ką jie valgo ir geria, kodėl tai rūpi ir kodėl jūs rūpinatės “. –Maxwellas Leeris, buvęs someljė, „Hatchet Hall“
Vietoj vynuogių veislės, spalvos, regiono ar gamintojo Leeris ir jo tautietis Adamas Vourvoulis surengė „Hatchet Hall“ vynų sąrašą pagal importuotojus: Jerome'ą, Robertą, Amandą, Michaelą, Heatherį ir kt.
Kiekviename skyriuje nuo keturių iki šešių butelių vynai buvo išvardyti didėjančia svorio, aromato ir kūno tvarka. Viršuje esantis raktas paaiškino, kad putojantys vynai buvo pažymėti kursyvu, raudonieji - pusjuodžiu šriftu, o baltieji - standartiniais. Rosé liko dviprasmiška.
Kiekviename įraše po derliaus buvo vienas ar du žodžiai iš kiekvieno butelio etiketės - „Blowout’14“, „Wolfe Goldgrube’09“, „Von Winning’13“. Taip pat buvo „Instagram“ rankena su kuriais svečiai galėjo bendrauti, taip pat senamadiškos paslaugos prie stalo.
Peržiūrėkite šį įrašą „Instagram“
Leer ir Vourvoulis nenorėjo, kad vyno spalva būtų pirmoji įtaka svečiams priimant sprendimus. Duetas taip pat pažvelgė Pastabos apie rūsio knygą George'as Saintsbury.
„Rezonuojanti [knygos] hipotezė yra ta, kad nesvarbu, kas yra vynuogių augintojas ar derlius“, - sako Leer. 'Svarbiausia yra tai, kad vynas atėjo iš tam tikro rūsio ir buvo patiektas tuo metu, kai jis buvo paruoštas gerti'.
Leeris įsivaizdavo sąrašą kaip puikų vyno išlygintoją. 'Bobas, didysis Pinot vaikinas', tas, kuris visada užsisako stalą, žinotų tiek pat (arba tiek pat), kiek mažiau patyrę kompanionai. Leeris įtaria, kad tai netiko kai kuriems someljė bendraamžiams ar vyno kritikams.
'Kai bendraujate su vyno žinovu, naudojate sunkų liežuvį', - sako Leer. „Tai Haris Poteris gyvatės pokalbis. Turite pasakyti šį kodą, kad jie pasitikėtų jumis. Arba galite pasikalbėti su kuo nors ir papasakoti istorijas: kas yra vyndariai, apie savo šeimas, ką jie valgo ir geria, kodėl tai rūpi ir kodėl jūs rūpinatės “.
Leerio meniu liepsnojo po metų, kai jis paliko Hatchet Hall. Dabar jis dirba rinkodaros ir prekės ženklo strategu „New York Mutual Trading Company“ gėrimų portfelis .
Per penkerius metus nuo jo pasitraukimo pramonė pasikeitė. Snobinis someljė yra mirštanti veislė, o rinkoje pastebimas mažų kategorijų vynų iš mažų gamintojų ir besiformuojančių regionų plėtimasis.
Tačiau Leeris sako, kad restoranų vynų sąrašai vis dar nepasivijo ir kad per mažai žmonių rizikuoja, bet ne bijodami reakcijos. Jis mano, kad jei someljė yra pervargęs, nepakankamai kompensuojamas ir neturi galimybių, jie niekada nebus geriausi jų kūrybiniai dalykai.
'Jei suteiksite žmonėms nuosavybės teisę, jie dėvės juos su tokiu pasididžiavimu', - sako jis. 'Ir galbūt meniu tai atspindės'.
Vynas vėl tampa prieinamas
'Tai labai smagu', - sako ICC Carney, kuris pasiduoda modinio vyno pokalbiams, kai yra tinkama nuotaika. „Vynas iš esmės yra mada. Galimybėms nėra galo. Man patinka menas, muzika, rimas ir ritmas. Ar šiuose sąrašuose parduodamas vynas? Nežinau. Bet jie skatina pasipiktinimą. Kokybės pasipiktinimas. Tai verčia žmones įsitraukti “.
Tai, ką siūlo šios įstaigos, yra vyno mokymasis pasakojant. Tai įtraukia lankytojus, kai jie žengia į pasaulį, kurio galbūt nesupranta iki galo. Šis požiūris skirtas leisti žmonėms emociškai ir intelektualiai bendrauti su vynu. Proceso metu jie gali rasti kažką naujo, tinkančio laiko momentui.
„Kodėl jūs niekada neplojote nieko ir visko, kas skatina daugiau žmonių galvoti apie vyną?“ sako Grieco. „Kodėl aš kada nors kritikuočiau tą šūdą? Kaip verslininkas būčiau debilas “.
'Man nesvarbu, kaip jūs susidūrėte su vyno pasauliu, ar kas yra jūsų mokytojas', - sako jis. „Tikiuosi, kad vieną dieną jūs peržengsite mano slenkstį, ir mes galime kalbėti apie vyną. Norint ten patekti reikia daugybės žmonių, kalbančių apie vyną “.
