Jeigu Kastilija la Manča skamba pažįstamai, galbūt todėl, kad skaitėte ispanų epinį romaną Don Kichotas . O gal girdėjote apie regiono sostinę Toledą, sienomis apsuptą miestą ir UNESCO pasaulio paveldo sąrašą. Tačiau tiems, kuriems šis regionas centrinėje Ispanija neskamba, turėtų.

Įsikūręs maždaug 30 minučių greitaeigiu traukiniu nuo Madrido, Toledas yra vertas atspirties taškas tyrinėjant šį žemės ūkio požiūriu turtingą regioną, kuriame taip pat yra 11 „Michelin“ žvaigždutėmis pažymėtų restoranų. Už senovinių miesto sienų, aplinkiniame regione gausu vynuogynų, grietinėlių ir alyvmedžių giraičių, o per jį teka žuvimi pripildyta Težo upė.

Neseniai „Michelin“ žvaigždute įvertintas virtuvės šefas Ericas Ripertas iš Niujorko Bernardinas aplankė regioną su 50 geriausių (organizatoriai už 50 geriausių pasaulio restoranų ), nufilmuoti trumpą filmuką dokumentinis filmas regione. Kaip rašytojas, buvau pakviestas prisijungti.

Pastebėjau, kad nepaisant jo sąžiningumo, šefo Riperto kulinariniai polinkiai iš tikrųjų visiškai nesukelia aukšto lygio. Tai palaima šioje pasaulio dalyje, kur daugelis virtuvės akcentų nebūtinai yra patys nuostabiausi. Žinoma, jų taip pat yra daug.

Čia yra šefo Riperto maisto ir gėrimų akcentai Kastilijoje-La Mančoje.

Tau taip pat gali patikti: Geriausios Barselonos maitinimo vietos vyno mėgėjams

Ūkiai

Prudenciana dvaras

Pasirodo, Ripertas yra pagrindinis Manchego sūrio gerbėjas. „Visą laiką turime Manchego“, - sako jis. „Jei ne ryte, tai vėlai vakare. Taigi jis nekantrauja pamatyti, kur gaminamas pavyzdinis Ispanijos sūris.

Kad pagal ES teisę būtų teisėtai vadinamas Manchego, jis turi būti pagamintas Kastilijoje-La Mančoje. Viena geriausių vietų pamatyti šį procesą yra „Finca la Prudenciana“ – šeimai priklausantis avių ūkis ir grietinėlė mažame Tembleque miestelyje. Čia yra visame pasaulyje prieinama maža partija Artequeso Gaminami amatininkų „Manchego“ sūriai, naudojant žalią pieną iš vietinės avių bandos. Tada sūriai brandinami vietoje nuo trijų iki 12 mėnesių. Jis priklauso vyrui ir žmonai Alfonso ir Maria Álvarez Sánchez-Prieto ir jį valdo kartu su vaikais Marta ir Santiago.

„Mane labai sužavėjo tai, kaip jie gamina Manchego, nes jie naudoja visas šiuolaikines technologijas, kurių šiandien reikia, kad būtų galima parduoti Manchego visame pasaulyje“, – sako Ripertas. 'Tačiau tuo pat metu jie išlaiko tam tikrus tradicinius aspektus savo gaminimo būdu.'

Pontezuela dvaras

Ispanija yra viena didžiausių pasaulyje alyvuogių aliejus gamintojų, o Kastilija-La Manča yra antras pagal dydį gamybos regionas šalyje. Įsikūręs Montes de Toledo širdyje, Finca La Pontezuela augina 18 000 medžių, auginančių penkių rūšių alyvuoges, įskaitant retas redondilla alyvuoges. Pasak šeimos savininkų, jie yra vienas iš dviejų ūkių Ispanijoje, auginančių redondilijas.

„Tokią alyvuogių rūšį labai sunku rasti“, - sako Ripertas. „Kai turiu ką nors ypatingo ir tokio skanaus, svajoju, ką galėčiau su juo padaryti.

Ūkio lankytojai apžiūri žaliuojančias alyvmedžių giraites ir modernų aliejaus malūną. Jie taip pat tyrinėja modernų, interaktyvų lankytojų centrą, pastatytą 2020 m. Jame paaiškinama viskas, ką norėtumėte sužinoti apie alyvuoges ir alyvuogių aliejų, naudojant vaizdo įrašus, jutiklinius ekranus, interaktyvius žemėlapius ir vaizdinius vadovus, rodančius, koks yra alyvuogių aliejus. nuimtas ir pagamintas.

Tau taip pat gali patikti: Istorija už Piro, populiariausio Toskanos alyvuogių aliejaus

Taip pat siūlomos 5 „Elementos“ prekės ženklo alyvuogių aliejaus degustacijos, įskaitant pagamintus iš vienos veislės. Išvaizdus alyvuogių aliejus yra aštriausias, o raudonžiedžių aliejus yra švelnus ir kvapnus.

Ripertas sako, kad patirtis yra „priešinga nei eiti į prekybos centrą“, kur vidutinis alyvuogių aliejaus butelis dažnai „neturi jokio skonio“.

Loranque vyninė

Ši senovinė vyninė datuojama romėnų laikotarpiu; Senovės kelias Vía XXV Augustobrigam-Caesarobrigam-Toletum kerta per nuosavybę. Maždaug XI amžiuje Loranque El Grande lordas tikriausiai pasodino vynmedžius šioje žemėje. XVIII amžiaus pabaigoje buvo pastatyta prancūziško stiliaus vyninė. Tuo metu vynas buvo fermentuojamas tradiciniuose moliniuose indeliuose, kuriuos šiandien galima pamatyti kaip dekorą.

1982 m. Díaz Bermejo šeima įsigijo vyno daryklą, kurios pirmasis derlius buvo išleistas 2002 m. Šiandien vyno darykla gamina apdovanojimus pelniusius raudonuosius vynus, įskaitant Syrah , Tempranillo , Cabernet Sauvignon ir įvairūs mišiniai. Jis atviras ekskursijoms ir degustacijoms. Ripertas raudonuosius vynus, kuriuos ragavo, apibūdina kaip „gana jaunus, bet aukščiausios klasės“.

„Prieš 20 ar 30 metų Ispanija, išskyrus kelias išimtis, tikrai negamino puikių vynų. Apskritai jie gamino kiekį, bet nebūtinai kokybišką“, – sako jis. Šiandien situacija yra gerokai kitokia. „Jie labai gerai žino, ką reikia padaryti, kad būtų pagaminti puikūs vynai“, – tęsia Ripertas. „Jie turi gerą teritoriją, turi gerą dirvą, turi gerus vynmedžius, o dabar jie naudojasi visa įmanoma technologijų pagalba.

Restoranai ir kepyklos

Santo ToméObrador de Mazapan

Toledas pretenduoja į išradimą arba, labiau tikėtina, išpopuliarinimą – marcipaną, migdolų ir cukraus pastos delikatesą, kuris čia buvo gaminamas bent jau 1500-aisiais. (Dėl to, ko verta, į skanėstą taip pat pretenduoja Liubekas Vokietijoje ir Sicilija Italijoje. Labiausiai tikėtina jo kilmės vieta yra Persija.)

Santo Tomé, viena iš seniausių Toledo verslų, šviežią marcipaną gamina kasdien nuo 1856 m., o šviežiai pagaminto marcipanų kvapas sklinda ore į nuolatinę klientų eilę lauke.

Šešių kartų šeimai priklausančioje kepyklėlėje marcipanui gaminti naudojami tik švieži, vietoje užauginti Marcona migdolai, cukrus ir medus, tekantis per malūną. Lipni pasta naudojama kaip pagrindinis visų rūšių skanių kepinių ingredientas.

„Tai man priminė, kai buvau vaikas ir valgiau marcipaną kaip išprotėjęs, nes mano mama naudojo marcipaną datulėms, džiovintoms slyvoms ir panašiems daiktams prikimšti, o ji duodavo juos savaitgalį ar per šventes“, – prisimena. Ripertas. „Santo Tomé marcipanų kokybę galima rasti labai retai. Jie naudoja geriausius ingredientus.

Roots-Carlos Maldonado

Tuščias fasadas šalia grafitais puoštos sienos yra įėjimas į šį įnoringą, viena Michelino žvaigždute pažymėtą restoraną Talavera de la Reina kaime.

„Šis restoranas iš išorės atrodo kaip niekas – nei pavadinimo, nei nieko. Tada įeini ir atsiduri šioje meniškoje, savotiškoje slaptoje slėptuvėje“, – apibūdina Ripertas, turėdamas galvoje didelę sieną prieangyje ir tokias detales, kaip baltas keramikines gaidžių galvas, kyšančias iš valgomojo sienų.

Čia virtuvės šefas Carlosas Maldonado veda pasirodymą iš mažos virtuvės ir parengia įmantrų degustacijos meniu, kuris sugeba būti žaismingas, nepaisant sudėtingų metodų. Maldonado įtaka – nuo ​​pačios Kastilijos La Mančos iki pirmojo maisto gaminimo darbo maisto sunkvežimyje, taip pat jo šeimos ir kelionių po tokias vietas kaip Puebla, Meksika .

Ripertas valgė tokius patiekalus kaip squab tacos su kurmiais ir tai, kas iš esmės yra tekilos ir laimo „Jell-O“ šūviai, patiekiami keraminės gyvatės burnoje. Kiekvienas patiekalas buvo iškabintas ant unikalių keramikos dirbinių, ant kurių buvo viskas nuo milžiniškos raudonos Michelin žvaigždės iki Maldonado sūnaus rankų atspaudų. Visi keramikos dirbiniai yra sukurti personalo ir pagaminti vietinio keramiko Fran Agudo.

„Maldonado yra pats drąsiausias – jis nebijo, tiesiog linksminasi naudodamas tradicinius ingredientus“, – sako Ripertas. „[Raíces] yra formalaus ir žaismingo derinys, ir to niekada nesitikėtum kaime.

Iván Cerdeno restoranas

Prie pat Toledo sienų yra įspūdingas akmeninis įėjimas į Cigarral del Ángel, kuris buvo poetės Fina de Calderón dvaras iki jos mirties 2010 m.. Teritorija yra nuostabi, su vešliais sodais ir panoraminiais Težo upės bei Toledo vaizdais. Šiandien tai yra pagirto šefo Iváno Cerdeño dviem „Michelin“ žvaigždutėmis pažymėto restorano vieta.

Cerdeño įkvėpimo semiasi iš XVI amžiaus Ruperto de Nolos kulinarinės knygos Troškinio knyga (Troškinių knyga), kuri buvo išleista Tolede. Jis tiekia ingredientus iš aplinkinių ūkių ir Težo upės, įskaitant itin retus ungurių jauniklius.

„Ungurių jauniklius sunku rasti ir jie yra labai brangūs“, - aiškina Ripertas. „Šiandien tai labai reguliuojama visame pasaulyje, nes Ispanijoje yra kvotų ir jie yra saugomi – sugavus tam tikrą kiekį ungurių jauniklių, jie turi sustoti. Taigi, jis yra tvarus, bet labai brangus – ir retai galima rasti žmonių, kurie žino, kaip juos gerai paruošti.

Neabejotinai pasimėgaukite vyno deriniu, kuriame yra vietinių ir retų butelių, pavyzdžiui, sendinto Šerio , ispaniškas sidras ir derliaus vynai.

Tau taip pat gali patikti: Kaip vyno profesionalai naršo viename didžiausių privačių rūsių Žemėje

Protėvių

Jei norite gaminti šiuolaikišką maistą ant gyvos ugnies, užsukite į neapsakomą kvartalą pramoniniame Ileskos mieste. „Ancestral“ yra jauno virėjo Viktoro Gonzalo Infanteso, kuris užaugo netoliese ir grįžo po darbo kai kuriuose geriausiuose Madrido restoranuose, idėja.

„Mane sužavėjo čia esanti nedidelė virtuvė, nes [Infantes] gamina malkomis kūrenamose krosnyse ir rūko didžiulius mėsos gabalus“, – sako Ripertas.

Šio viena Michelino žvaigždute pažymėto restorano maistas ir dekoras yra kaimiškas, o tokie patiekalai kaip tradicinis troškinys iš kiaulių ausų ir Kastilijos avinžirnių, laukiniai vyšniniai pomidorai Iberijos kumpio sultinyje ir vietinis upėtakis pil pil padaže, pagamintame iš žuvies rūkyti kaulai ir ikrai. Galima rinktis iš dviejų degustacijų meniu (Origen ir Esencia), kurių patiekalai keičiasi priklausomai nuo sezono.