Vyno degustacija yra juslinė patirtis. Išgirsite kamščio trinktelėjimą, matysite stiklinės spalvą ir klampumą ir pajusite skysčio burnoje pojūtį. Tačiau neabejotinai svarbiausi pojūčiai yra skonis ir kvapas. Šie pojūčiai skiriasi kiekvienam žmogui, o kai kurie žmonės laikosi puikiais degustatoriais.

Kai suprasime savo gebėjimą ragauti ir patobulinti uoslę, tai gali sukurti platformą, leidžiančią ragavimą perkelti į naują lygį.

Kaip sužinoti, ar esate super ragautojas

Kalbant apie mūsų skonį, apie 45–50 % žmonių patenka į „vidutinio“ ragautojų kategoriją – žmogų, kuris jaučia kartaus, saldaus, sūraus, rūgštaus ir umami skonį, bet nėra jų priblokštas ar priblokštas. pagal Harvardo visuomenės sveikatos mokykla . Tačiau 25–30% gyventojų yra neragautojai, kurie ragauja labai mažai ekstremalių skonių, o likę 25–30% yra superdegustatoriai, itin jautrūs stipriems skoniams. Tai ypač aktualu, kai kalbama apie kartumo maisto ir gėrimų skonį.

Jūsų skonio pojūtis yra kažkas, kas perduodama per genetiką. Kalbant apie superdegustatorius, jų skonio receptorių genas (TAS2R38), didinantis kartumo suvokimą, yra ypač jautrus, aiškina mokslų daktarė Beverly Tepper. jutimo mokslų profesorius Rutgers universitete. Be to, super-degustuotojai gali turėti genetinį polinkį turėti daugiau skonio receptorių nei vidutiniai ir neragautojai. Šie skonio pumpurai suteikia papildomų skausmo ir dirginimo receptorių, todėl super ragautojai linkę nemėgti aštraus ir sutraukiančio maisto bei gėrimų.

Vienas iš paprasčiausių būdų nustatyti ragautojo būseną yra PROP testas – popieriaus juostelė, kurioje yra junginio, kuris, uždėjus ant liežuvio, gali skonis švelnus (neskanus), kartaus (vidutinio skonio arba vidutinis) arba labai kartaus. (super degustatorius). Galite lengvai Raskite šias juosteles internete už saugų testą namuose.

Be savo patirties jutimo moksle, Tepper taip pat yra vynuogyno savininkė ir puikus degustatorius. Vyno mylėtojui buvimas superdegustuotoju ragavimą gali paversti radikaliai unikalia patirtimi.

Tepper naudoja savo superdegustuotojo statusą, kad padėtų savo partneriui Markui Paushui kurti vynus aštuonių arų vynuogynas Alentaune, Naujasis Džersis . „Jis yra vynuogių augintojas ir vyndarys“, – sako ji. „Jis priklauso nuo manęs dėl jutiminės dalies“.

Taip yra todėl, kad Pausch nėra ragautojas. „Jis nėra jautrus kartumui ar sutraukimui“, - sako Teperis. „Galiu paragauti kažko, ką pagaminome, ir pasakyti: „O, tai gana kartaus“ arba „tai gana sutraukianti“. Taigi, bandydami pabaigti vynus, pereiname prie vidurio.

Gerokai prieš pradėdami kartu gaminti vyną, pora pastebėjo maisto ir gėrimų pasirinkimo skirtumus. PROP testas patvirtino jų degustatoriaus statusą. „Jam patinka kartūs dalykai Gineso alus ir brokolių rabe, ir karštų pagardų, pavyzdžiui, vasabi“, – sako ji. „Galiu perduoti bet kurį iš tų daiktų“.

Ryšys tarp skonio ir kvapo

Tepper pripažįsta, kad skonis priklauso ne tik nuo skonio. „Kai kalbu su savo klasėmis apie tai, kas yra skonis, sakau, kad tai apie 90 % aromato, apie 5 % pagrindinių skonių ir apie 5 % trišakio pojūčio. Trišakio nervo pojūčiai reiškia jausmai maistas suteikia jums, pavyzdžiui, vėsinantį pojūtį dėl mentolio arba su juo susijusį jausmą raudonojo vyno sutraukimas

Vyno kvapą užuodžiame per nosį, vadinamą ortonazine uosle. Mažiau žinoma, kad mes taip pat jaučiame vyno aromatą iš burnos, kuris vadinamas retronazaliniu kvapu.

„Kai ką nors paimame į burną, juo manipuliuojame ir nuryjame, šie aromatiniai junginiai patenka į mūsų nosies kanalus į uoslės ar kvapo sritį“, – sako Tepperis, praėjusiais metais sukūręs vynuogių ir vyno. mokslo sertifikatų programa Rutgersui, keturių savaičių programa, liečianti juslinį suvokimą.

Ar jūsų genai numato jūsų vyno pasirinkimą?

Štai kodėl kai kurie ekspertai mano, kad jūsų gebėjimas užuosti gali būti svarbesnis už skonį. „Tikslesnis mūsų uoslės pojūtis padės pagerinti jūsų gebėjimą atskirti vyno niuansus“, – sako Isabelle Lesschaeve, mokslų daktarė, Atlantoje įsikūrusi vyno jutimo ekspertė ir įkūrėja. InnoVinum akademija , internetinė platforma, skirta vyno mėgėjams tobulinti savo ragavimo įgūdžius per jutiminį ugdymą.

Užuodžiame per nosį, bet užuodžiame ir per burną. Kai kurie vyno aromatai išsiskiria, kai jie suaktyvėja su seilėmis, o kiti išsiskiria tik nurijus. Tai skiriasi nuo tų, kuriuos užuodžiate per nosį. Supratimas, kaip atskirti šiuos aromatus, gali padėti pagerinti uoslę, sako ji.

Kaip superdegustuotojas ragauja vyną

Dėl jautrumo taninai , kažkas, kas yra labai degustatorius, gali turėti specifinių vynų, į kuriuos jis traukia. „Jei esate labai skanus, raudonasis vynas gali atrodyti kaip rūgštesnis, kartaus ir sutraukiantis“, - sako Tepper.

Ji teigia, kad superdegustatoriai gali teikti pirmenybę a Cabernet Sauvignon arba Syrah leidžiama senti, o tai suardo taninus ir sumažina sutraukimą bei kartumą. Jiems taip pat gali patikti jauni, šviesūs ir vaisiniai raudoni, pvz Triukas ir Beaujolais , dėl mažų taninų savybių. Arba saldesnio ar vaisiškesnio skonio baltieji vynai, pvz Rieslingas ir Gewürztraminer gali būti geras pasirinkimas dėl mažo jų kiekio arba tanino trūkumo.

Palyginimui, neragautojai gali teikti pirmenybę daug taninų turintiems vynams, tokiems kaip jaunas Cabernet Sauvignon, Syrah ar Barolo , nes jų skonis yra daug, bet ne visas kartumas.

Tai reiškia, kad super-degustuotojo ir neragauto pomėgiai ir nemėgstamai nėra juodi ir balti. Kiti veiksniai turi įtakos pasirinkimams, tokie kaip amžius, kultūra ir tam tikrų vyno stilių pažinimas. „Man patinka galvoti apie mūsų skonio genetiką kaip pagrindą arba pastolius, ant kurių kuriamos pirmenybės“, – sako Tepper. „Jie yra lankstūs, neperžengia ribos, o gėrimai, kurių galbūt jaunas ragautojas, atmestas jaunystėje, gali neatspindėti, kaip jis ar ji reaguoja dabar. Vien noro paragauti vyno kelis kartus gali pakakti, kad kai kurie žmonės pradėtų rinktis.

Kaip pagerinti vyno degustaciją pojūčiais

Kadangi degustuojant vyną didelę reikšmę turi skonis ir kvapas, svarbu kuo geriau išnaudoti abu. Galite praktikuotis, kad burnoje pagautumėte vyno aromatą suspaudę nosį gurkšnodami vyną. Jūs pajusite skonius (kartus, saldus, sūrus, rūgštus ir umami), bet jokio aromato, kol neatleisite nosies ir neįkvėpsite. „Lakieji junginiai pasieks uoslės receptorius, ir taip jūs pajusite burnos aromatą“, – sako Lesschaeve. „Tai „aha“ akimirka. Ji pažymi, kad praktikuodami galite išsiugdyti įgūdžius geriau apibūdinti aromatus ir skonius.

Lesschaeve moko studentus, kaip apibūdinti vyno aromatus naudojant Vyno aromato ratas . Ratas, kurį sukūrė mokslų daktarė Ann Noble, 2019 m. perdavusi verslą Lesschaeve, yra rankinis apskritas diskas, ant kurio išspausdinti įprasti vyno aromato terminai. Pradedama nuo kategorijos, tada susiaurina iki dviejų subkategorijų. Pavyzdžiui, vaisių aromatas gali turėti citrusinių vaisių aromatų, kuriuos galima tiksliau apibūdinti kaip ananasų.

Ji rekomenduoja praktikuoti uostydami tai, ką turite, pavyzdžiui, prieskonius savo spintelėje. „Kasdien būkite atidūs, ką užuodžiate, ir stenkitės atpažinti jus supančius aromatus. Pakartotinai veikiant ir įsimenant, tada, kai išgersi taurę vyno, tie žodžiai ateis į tave.

Nors skonis yra palyginti nedidelė vyno degustacijos dalis, žinodami savo ragautojo statusą taip pat galite suprasti, kodėl jus traukia tam tikri vynai. Iš ten galite eksperimentuoti su kitais už savo komforto zonos ribų. Dirbdami su savo uosle, iš tikrųjų galite pagerinti savo gebėjimą ragauti, nesvarbu, ar esate labai skanus, vidutinis ragaujantis, ar neragaujantis.