Šiek tiek spontaniškai ir fantazuodami virėjai gamina improvizuotus patiekalus iš įvairių ingredientų, kuriuos jie kasdien gauna. Tačiau gaminant ne rankogalius iššūkis yra ne tik įkvėpimas, bet ir tinkamų vynų pasirinkimas besikeičiančiam meniu - tai užduotis, kurią virėjai ir gėrimų direktoriai ištobulino visoje šalyje.

PRAŠMATNUS (Scottsdale, Arizona): Šioje madingoje maitinimo vietoje klientams pateikiamas besisukančių ingredientų sąrašas, iš kurio jie gali pasirinkti savo patiekalą. Virėjas ir savininkas Joshua Hebertas, kuris improvizacijos meniu vadina „atvirkštine inžinerija“, taip pat keičia vynų sąrašą pagal sezoną. Siekdamas užtikrinti vyno pasirinkimo poras kiekviename naujame kūrinyje, jis paryškina valgį papildomais prieskoniais ir skoniais - technika, naudojama susieti vyną ir maistą. Juodoji menkė yra apsirengusi svogūnų marmeladu ir dūminiu padažu, sustiprindama Luaros slėnio Cabernet Franc, su kuriuo ji derinama. Kitos naujausios poros buvo 2009 m. „Château Tyre Pé Diem“ su šernų šonine ir imbierine morkų glazūra bei „Château Ducasse Bordeaux Blanc“ su šukutėmis ir bruliuotais miso aioli. 'Vienintelis dalykas yra tai, kad yra pokyčių', - sako Hebertas.

CRAIGIE PAGRINDINIAI (Bostonas, Masačusetsas): virėjo ir savininko Tony Mawso sezoninis meniu kasdien keičiamas šiame jaukiame „nuo stalo iki stalo“ restorane. Jis savo globėjams siūlo šviežiausių ingredientų, remdamasis savo santykiais su vietos ūkininkais, žvejais ir mėsos tiekėjais. 'Pirmiausia eisime ieškoti geriausių dalykų, o tada dirbsime atgal', - sako jis. Tai ypač pasakytina apie žuvis. Siekdamas užtikrinti šviežumą, jis perka tik tam dienai - vieną naktį lankytojai parinks laukinių Nunavut arktinių žarijų, patiektų su miežių kuskusu ir prieskoniais agurkų sultiniu, kitą naktį charį galima pakeisti linijomis sugautu dryžuotu bosu su vasaros sukotašu vietinių vėžiagyvių masyvas. Vienas iš pagrindinių Mawso principų yra tas, kad „maistas ir vynas dainuoja iš to paties dainos lapo“, tačiau jis nėra susijęs su tobula poravimu. 'Visa idėja yra mažiau stresuoti ir linksmintis', - tvirtina jis.

MANRESA (Los Gatosas, Kalifornija): Turėdamas išskirtinius santykius su netoliese esančiais „Love Apple Farms“, virėjas Davidas Kinchas turi priemonių lengvai sukurti spontanišką ir vietoje valdomą meniu. Kinchas, kuris dažnai gauna rašytojo bloką, kai rašo meniu, save apibrėžia kaip „labai vizualų ir fizišką vaikiną“, todėl apsilankymas fermoje pirmiausia įkvepia. 'Jei laikau ką nors rankoje, užuodžiu ar ragauju, tai ir kyla idėjų potvynis', - sako jis. Vyno ir gėrimų direktorius Jeffas Bareillesas atkreipia dėmesį į „dominuojančius sezono skonio profilius“ ir nuolat palaiko kasdienį dialogą su Kinch, todėl yra pasirengęs derinti vynus su nepagardintais vakaro patiekalais. Neseniai Bareilles 2009 m. „Domaine Bruno Clair Marsannay Rosé“ iš „Pinot Noir“ suporavo su ryžių neturinčiu fava pupelių risotto su vasariniu triufelių vinegretu, kiaušinių konfitais ir porcinų tyrėmis. Restoranas taip pat siūlo išpilstyti „Manresa Cuvée“, Bordo stiliaus vyną, pagamintą iš tuomet iš Santa Cruz kalnų gautų vynuogių.

Geriausių virėjų patarimai, kaip pagardinti virtuvę