Būdamas aštuonerių, aš tapau įprastu užsiėmimu močiutės Naujojo Orleano virtuvėje.

Ji buvo šeimos virėja, ir ji su mama augino mane tipiškoje kreolų aplinkoje, kur vyraujanti kalba buvo prancūzų kalba, nors jie niekada manęs daug ko nemokė. Manau, kad taip buvo todėl, kad jie nenorėjo, kad aš žinojau apie ką jie kalba!

Tai, ko jie išmokė, buvo gaminti tradicinius kreolų patiekalus, tokius kaip langinių étouffée, gumbo, jambalaya, kepta vištiena ir raudonos pupelės bei ryžiai.

Vienas iš mano mėgstamiausių ingredientų buvo jūriniai ešeriai, randami prie Naujojo Orleano krantų. Mes įdarysime visą žuvį svogūnais, pomidorais ir citrinomis, pagardinsime petražolėmis, sviestu, česnaku, druska ir pipirais, kol dar neturiu pilti, ir sutrumpinsime pomidorais ir citrinomis.

Sekmadieniais man buvo leista prie valgio išgerti taurę vyno - tai įprasta vaikų praktika Europoje. Tikriausiai taip paragavau vyno.

Po daugelio metų po karjeros draudimo ir finansų pramonėje Los Andžele išėjau į pensiją. 1997 m. Nuėjau į šiaurę, kur atidariau Rideau vynuogyną Solvange, esantį Kalifornijos Santa Ynez slėnyje.

Atlikęs keletą nuosavybės tyrimų, pastebėjau, kad jo mikroklimatas yra panašus į Ronos regioną pietų Prancūzijoje, todėl daugiausia dėmesio skyriau tam regionui įprastų veislių, tokių kaip „Grenache“, „Mourvèdre“ ir „Syrah“, sodinimui. Netrukus atradau, kad šie vynai nepaprastai gerai atlaikė aštrią kreolų virtuvę.

Kaip būdą pritraukti lankytojus į vynuogyną, gamindavau mažas maisto partijas pagal močiutės receptus, pavyzdžiui, okra gumbo dubenėlius, pagardintus filé, populiariu kreolų prieskoniu, pagamintu iš sassafraso lapų, ir suporavau juos su savo vynais. Net ir dabar „Rideau Vineyard“ yra vienintelė vyninė rajone, kuri specializuojasi derindama vynus su kreolų maistu.

Degustacijos tapo tokios populiarios, kad ilgainiui pradėjau rengti specialias vakarienes 1884 m. Nuosavybės pastate. Vakarienėms kiekvieną patiekalą sujungiu su vienu iš savo vynų. Ir, žinoma, visi patiekalai yra kreolų.

Po kurio laiko aš nebegalėjau pats gaminti maisto, todėl pasisamdžiau virėją, su kuriuo dirbu pastaruosius devynerius metus. Aš turėjau jį išmokyti apie kreolų maistą ir maisto gaminimą su trejybe: svogūnus, salierus ir paprikas. Šie trys elementai yra pagrindiniai ingredientai, rasti daugumoje kreolų patiekalų.

Dažnai virtuvėje gali padėti mano 94 metų mama. Ji jau daugelį metų gyvena name, kurį buvau jai pastatęs nuosavybėje. Žinoma, jos mėgstamiausias virimo dalykas yra ir kreolų maistas.

Didžiuojuosi viskuo, ką ji ir mano močiutė išmokė virtuvėje, ir dėl jų galiu dalintis savo paveldo dalimi su svečiais per maistą ir vyną.

Vyno derinimas su kreolų maistu

Man patinka derinti savo 2010 m. Nerūdijančio plieno „Estate Viognier“, kurį dvelkia laukinių pelargonijų ir vanilės pupelių kremo aromatas, su keptomis austriomis. Šis patiekalas man primena mano vaikystę, kai mes su šeima plušėme austres iš Pontchartrain ežero Naujajame Orleane ir valgėme jas vakarienei.

„My Okra Seafood Gumbo“ (receptas puikiai tinka vasarai) yra gaminamas iš šviežios vietinių augintojų okros. Maistas puikiai derinamas su naujai išleistu 2011 m. Sausuoju rizlingu - paskutinėmis mūsų pastangomis gaminant aukščiausios kokybės vynus.

Vyninės užmaskuotoje Užgavėnių kreolų vakarienėje valgį baigiu trigubais šokoladiniais cupcakes ir mūsų 2006 m. „Tres Uvas“, Port stiliaus vynu.

---

Iriso Naujojo Orleano keptos austrės

Augalinis aliejus, skirtas kepti
2 puodeliai universalių miltų
2 puodeliai kukurūzų miltų
4 šaukštai kreolų prieskonių, padalinti
12 austrių, išstumtų ir nusausintų (pageidautina, kad kiltų iš Naujojo Orleano)
8 šaukštai sviesto (1 lazdelė)
4 česnako skiltelės, nuluptos, smulkiai supjaustytos
½ puodelio smulkintų petražolių
Luizianos karštas padažas, pagal skonį

Į didelį puodą su sunkiais dugnais užpilkite tiek aliejaus, kad puodas būtų iki pusės užpildytas. Kaitinkite aliejų, kol į aliejų įdėtas giliai keptas termometras užfiksuos 360 ° F.

Dideliame dubenyje sumaišykite miltus, kukurūzų miltus ir 3 šaukštus kreolų prieskonių.

Lengvai pagardinkite austres likusiu šaukštu kreolų prieskonių. Į miltų mišinį suberkite po 6 austres po vieną ir supilkite, kad visiškai pasidengtų.

Atsargiai nuleiskite austres į karštą aliejų ir kepkite, kol jos bus šviesiai rudos ir traškios, maždaug 3–5 minutes. Išimkite iš karšto aliejaus ir padėkite ant popierine rankšluosčiu padengtos plokštelės.

Tuo tarpu vidutinėje keptuvėje ištirpinkite sviestą ir maždaug 1-2 minutes patroškinkite petražoles ir česnakus.

Norėdami patiekti, padėkite keptas austres ant padėklo ir šaukštu užpilkite nedidelį kiekį sviesto padažo. Ant kiekvieno užpilkite aštraus padažo brūkšnį. Patiekia 2.

Vyno rekomendacija: Vyndarys Iris Rideau mano, kad „Viognier“ yra derinamas su jūros gėrybėmis - ypač austromis. „Rideau Vineyard“ 2011 m. „Estate Viognier“ yra drąsus ir vaisinis, dėl kurio jis gali atsilaikyti prieš aštrų kreolų prieskonį, tačiau pakankamai subtilus, kad neužgožtų Naujojo Orleano austrių saldumo.

Filė Gumbo

Gumbo yra mėsa, kuria reikia dalintis. Vyndarės Iris Rideau „Filé Gumbo“ receptas gali tarnauti 10 žmonių miniai.

Dėl gumbo:
30 puodelių vandens, padalinto
1 svaro krevetės su lukštais ir išmargintomis kriauklėmis rezervuojamos atsargoms gaminti
½ puodelio plius 1 arbatinis šaukštelis kreolų prieskonių, padalytas
1 kumpio kulnas, maždaug 1½ svaro
1 kumpio kotas, maždaug 1 svaras
½ kaulinio kumpio, maždaug 6–8 svarai, supjaustyti ¼ colio gabalėliais, kaulas rezervuotas atsargoms paruošti
5 vištienos šlaunys, mėsa supjaustyta ½ colio gabalėliais, kaulai ir oda rezervuota atsargoms paruošti
2 puodeliai rapsų aliejaus, padalinti
1 lenkiška dešra, supjaustyta ½ colio gabalėliais
¼ svaro karšta dešra, supjaustyta 1 colio gabalėliais
¼ svaro švelnios dešros, supjaustytos 1 colio gabalėliais
1 puodelis universalių miltų
1 rudas svogūnas, smulkiai supjaustytas
1 kekė žalių svogūnų, smulkiai supjaustytų kubeliais
1 krūva plokščių lapų petražolių, smulkiai supjaustytų
1¾ uncijos nuluptų česnako skiltelių, smulkiai supjaustytų
10 lauro lapų
Druska, pagal skonį
5 šaukštai filė miltelių
2½ puodelio virtų baltųjų ryžių, padalintų

Norėdami paruošti kepimo atsargas: Krevetės atsargai užvirkite 6 puodelius vandens dideliame puode su sunkiais dugnais. Pagardinkite krevečių lukštus 1 šaukštu kreolų prieskonių. Įpilkite lukštus į vandenį ir virkite 45 minutes. Pagamintą žaliavą perkoškite į švarų dubenį ir išmeskite kriaukles.

Kumpio sultiniui į antrą didelį puodą su sunkiais dugnais įdėkite kumpio kulną, kumpio blauzdą ir kumpio kaulą į didelį puodą. Užpildykite 16 puodelių vandens ir pagardinkite 4 šaukštais kreolų prieskonių. Užvirinkite vandenį ir virkite 2 valandas. Galutinę masę perkoškite į švarų dubenį ir pasilikite kumpio kulną. Iškirpkite mėsą nuo kumpio kulno į ¼ colio gabalėlius ir pasilikite gumbui.

Vištienos sultiniams įdėkite vištienos kaulus ir odą į trečią didelį indą su sunkiais dugnais. Užpildykite 8 puodeliais vandens ir pagardinkite 3 šaukštais kreolų prieskonių. Užvirinkite vandenį ir virkite 2 valandas. Nuvalykite sultinį į švarų dubenį.

Norėdami paruošti gumbą: Didelėje keptuvėje, uždengtoje ant vidutinės ugnies, įkaitinkite 1 šaukštą aliejaus ir kepkite dešreles iki auksinės rudos spalvos maždaug 10–15 minučių. Įsitikinkite, kad keptuvė nėra perpildyta, jei taip yra, dešras virkite dviem partijomis. Išimkite virtas dešras į indą.

Toje pačioje keptuvėje įpilkite dar vieną šaukštą aliejaus ir virkite kumpio mėsą ant vidutinio stiprumo ugnies iki auksinės rudos spalvos, apie 15 minučių. Kumpį išimkite iš laikančio indo. Jei keptuvėje reikia daugiau kepimo aliejaus, prieš patroškindami vištienos mėsą įpilkite dar vieną šaukštą aliejaus, kol jis bus aukso rudas, bet neišviręs, maždaug 15 minučių.

Kol vištiena kepa, pagardinkite krevetes 1 arbatiniu šaukšteliu kreolų prieskonių. Virš vidutinio stiprumo liepsnos vidutinėje keptuvėje įkaitinkite šaukštą aliejaus. Virkite krevetes, kol išvirs, maždaug 3–5 minutes, tada laikykite šaldytuve, kol vėliau naudosite.

Dideliame dugniniame puode puodelyje kaitinkite 1½ puodelio aliejaus ant vidutinio ir silpno ugnies. Lėtai supilkite miltus ir nuolat maišykite, kol mišinys įgaus rudą atspalvį, maždaug 3–5 minutes. Lėtai įpilkite 2 puodelius kumpio sultinio ir toliau maišykite 1-2 minutes. Įpilkite likusių kumpio atsargų, taip pat krevečių ir vištienos atsargų.

Atskiroje padažo keptuvėje ant vidutinio stiprumo liepsnos įkaitinkite aliejaus puodelį. Suberkite svogūnus ir troškinkite, kol pasidarys permatomi, maždaug 3–5 minutes. Įpilkite petražolių ir česnako ir sumažinkite ugnį. Toliau virkite svogūnų mišinį 5 minutes ir pridėkite jį prie pradinio mišinio.

Mėsą ir lauro lapus suberkite į pradinį mišinį ir palikite 1 valandą pravėsti. Pagardinkite prieskonius druska ir įmaišykite filė miltelius. Prieš pat patiekdami suberkite krevetes, leiskite joms pašildyti, bet nepervirti.

Tarnauti: Įdėkite ¼ puodelį baltųjų ryžių vienam asmeniui į didelio dubenėlio vidurį. Ant ryžių suberkite gumbą. Patiekiama 10.

Vyno rekomendacija: „Rideau Vineyard“ 2009 m. „Château Duplantier Cuvée“ - Syrah, Grenache ir Mouvèdre mišinys - turi sudėtingą struktūrą, atsparią gumbo svoriui. Juodos kavos ir tabako skoniai švelniai remiasi į vidurinį gomurį, o pipirinė apdaila dvelkia aštriais gumbo skoniais.

Iris Rideau yra savininkė ir pardavėja Rideau vynuogynas Kalifornijoje .