Kada Viglis viskis paskelbė savo „Terroir Rye“ serijos rezultatus - tris rugių viskius, pagamintus iš grūdų iš trijų skirtingų rugių auginimo regionų, atkreipė dėmesį spirito geekai.

Nors „terroir“, prancūziškas terminas, apibrėžtas kaip vietos pojūtį atspindintis, yra plačiai priimta sąvoka vyno pasaulyje, ginčijamasi, ar jis tinka distiliuotiems spiritams. Kritikai teigia, kad bet kokia savybė, susijusi su žaliavų kilmės vieta, bus distiliuojama.

„Wigle“ projektas ginčijo šią teoriją. Šie trys viskiai gaminami tuo pačiu būdu, kuris apima panašių statinių naudojimą senėjimui. Vienoje šalia aklos degustacijos, kurią vedė Vyno entuziastas , kiekvienas rugis parodė subtilių, tačiau pastebimų skirtumų. Viskis, pagamintas iš rugių grūdų, gautų iš Saskačevano (Kanada), buvo pats saldžiausias iš trijų, su klevo ir apelsino žievelės užuominomis. Palyginimui, iš Pensilvanijos „Monongahela“ rugių pagamintame mėginyje buvo daugiau ąžuolo, prieskonių ir intriguojančių dūmų, tuo tarpu iš Minesotos kilę rugiai buvo aiškiai džiūstantys ir švelni.

Tačiau pagrindinis ingredientas yra tik vienas iš galimų būdų suteikti dvasiai tą vietos jausmą. Yra įvairių būdų, kaip įsigyti terroir ir atsispindėti skysčiuose nuo viskio iki romo, net tariamai neutraliose dvasiose, tokiose kaip degtinė.

„Wigle“ serija „Terroir Rye“ / Aarono Keandallo ir Johno Tarasi nuotraukos

Terroir iš žaliavų

Pagrindiniai spiritinio gėrimo ingredientai suteikia skonį, tačiau ten, kur ši žaliava išaugo, priklauso nuo terroiro. Kalbama apie vietinio dirvožemio sudėtį, klimatą, net neįprastas sąlygas, pavyzdžiui, cukranendres, auginamas sūriame vandenyje. Visa tai gali pakeisti grūdus, auginamus dviejose skirtingose ​​šalyse, ar net dviejuose skirtinguose laukuose.

Pavyzdžiui, naudojant rugius, grūdai akivaizdžiai skiriasi viskiu ir degtine. Viena vertus, yra „Wigle“ viskio eksperimentas. Pitsburgo amatų distiliuotojas daugiausia dėmesio skyrė rugių viskio geografijos ir skonio santykiui, atidžiai stebėdamas, kaip Pensilvanijoje užauginti rugiai buvo pateikti, kai visi kiti kintamieji buvo griežtai kontroliuojami.

Tyrimas parodė, kad iš Pensilvanijos rugių pagamintame viskyje acetaldehido, izobutanolio ir izoamilo alkoholio kiekis buvo žymiai didesnis nei mėginiuose iš Minesotos ir Kanados.

„[Šie junginiai] suteikia vaisių, panašių į obuolius, skonį Pensilvanijos ruginiuose viskiuose“, - sako Michaelas Foglia, „Wigle“ naujų produktų kūrimo ir inovacijų direktorius. 'Kiekybinis skonio skirtumas buvo viskyje, pagamintame iš [Pensilvanijos] rugių, palyginti su viskiu su rugiais iš kitų regionų.'

Tyrinėti Italiją per jos „Amaro“

Lenkijos degtinės gamintojas Belvedere rugius iš dviejų skirtingų vietų išskiria ir „Single Estate Rye“ buteliuose. Grūdai buvo gauti iš dviejų laukų, nutolusių daugiau kaip 300 mylių.

„Smogóry Forest“ išpilstymas gaminamas iš rugių, užaugintų Vakarų Lenkijos miškuose - vietovėje, kur vasara ilga ir šilta. Bartężek ežero degtinė gaminama su rugiais, auginamais ledyninio ežero pakrantėse Šiaurės Lenkijos ežerų rajone, kur ilgos, snieguotos žiemos suteikia vėsesnį klimatą.

Gurkšnodami vienas šalia kito, dvi degtinės rodo niuansuotų skirtumų. „Smogóry Forest“ degtinėje yra tvirtos vanilės ir prieskonių, o Bartężek ežero degtinė yra neutralesnė. Jis baigiamas ryškia citrinos žievele ir imbieru.

„Mūsų rugių laukuose yra 100% terroir“, - sako Brianas Stewartas, „Belvedere“ nacionalinio prekės ženklo ambasadorius. Apribojimai draudžia prekiniam ženklui pridėti glicerino ar minkštinamųjų medžiagų, o tai leidžia lengviau palyginti abu regionus. Gamintojas svarsto galimybę išpilstyti butelius iš kitų Lenkijos vietų.

Terroir iš mielių

Po to, kai žaliava susmulkinama arba perdirbama į misą, ji fermentuojama su mielėmis ir kitais organizmais. Didėjantis gamintojų skaičius skatina laukinių mielių dauginimąsi, dažnai gaudant terroir. Vieni naudojasi atviraisiais fermentatoriais natūraliai florai puoselėti, o kiti aplink spirito varyklą pasodina gėlynus, paskui atidaro varyklos langus, kad pakviestų ore esančius mikroorganizmus į vidų.

Laukinių mielių fermentacija būdinga tarp tradicinių distiliavimo metodų naudojančių gamintojų, pavyzdžiui, tų, kurie gamina mezcal, rhum agricole ir clairin. Net didesni gamintojai, dirbantys su laboratorijoje užaugintomis mielėmis, žino laukinės mikrofloros vertę. Kentukio Burbono prodiuseris Keturios rožės buvo taip susirūpinęs dėl galimybės suardyti vietinių mielių suteikiamą skonį, kad sustabdė planus perkelti savo varyklą.

Lance'as Wintersas ir Dave'as Smithas iš Šv. Jurgio Džino / Ben Krantzo studijos nuotr

Terroir iš kvapiųjų medžiagų

Akivaizdu, kad dirbtinės kvapiosios medžiagos nelaikomos terroir. Tačiau kai kuriais atvejais reikėtų atsižvelgti į vietinius botanikus ar kitas kvapiąsias medžiagas. Pavyzdžiui, dauguma amaro butelių yra pagardinti žolelėmis, žievėmis ir vaisių žievelėmis, kurios gali reikšti Alpių kalno šlaitą arba Pietų Italijos citrusinius medžius.

Daugelis džinų taip pat pabrėžia vietinius arba pašarinius botanikus. Jurgis Terroiras Džinas įkvėpė žygis Kalifornijos kalne Tamalpais. Tai užpilta Douglaso egle, lauro lauru ir pakrantės šalaviju, ir ji skirta jaustis „kaip pušyne gerti martinį“. Naujausias vandenynų įkvėptų džinų derlius, pagamintas iš jūros dumblių, sampyro ir kitų ingredientų, pašarinių iš kranto linijų, siūlo kitokio tipo terroirą arba tai, ką kai kurie pusters pavadino „merroir“.

Žinoma, didelis tėtis, pasižymintis terroir skonio kvapais, yra durpės, suslėgtos augalinės medžiagos škotų ir kitiems viskiams suteikė dūminių niuansų.

Be dūmų, druskos ir jodo natų, kurias prideda Škotijos kilmės durpės, sauja Amerikos viskio gamintojų eksperimentuoja su vietinėmis durpėmis. Tarp jų labiausiai pastebimas Sietlo „Westland Distillery“ , kuris taip pat tiria vietoje auginamų miežių naudojimą, nors dar niekas iš viskio nebuvo paskelbtas visuomenei.

„Westland“ naudoja Vašingtono valstijos durpes unikaliai dūminiam, pipiriniam profiliui. Kiti gamintojai remiasi medienos dūmais, tokiais kaip mesvitas, naudojamas pietvakariuose. Prodiuseriai dirba su tuo, kas vietiniu ir gausu, kad sukurtų tiems regionams autentišką terroir formą.

Tenesio viskio dekodavimas

Distiliavimo terroir

Po visų tų darbų, kaip užtikrinti, kad terroir liktų skystyje? Tai degtinės problema, pasižyminti dėl daugybės distiliavimo procesų ir filtravimo per įvairias medžiagas, siekiant absoliutaus neutralumo, polinės priešingybės terroir. Belvedere'o Stewartas sutinka, kad per didelis distiliavimas rizikuoja prarasti kai kuriuos ar net visus dvasios charakterius.

Be skonio, „terroir yra apie skirtingus burnos ragus, skirtingas tekstūras“, - sako Stewartas. „Belvedere“ vieno butelio buteliai distiliuojami keturis kartus, tačiau anglimi nėra filtruojami.

„Medžio anglis yra skirta pašalinti mikroskopines priemaišas, tokias kaip aromatai ar aliejai“, - sako jis. „Šie aliejaus likučiai prilimpa ir suteikia kitokią tekstūrą. „Bartężek“ yra lengvesnis, oresnis burnoje, o „Smogóry“ - kramtesnis. Jis laikosi ilgiau “.

Terroir nuo senėjimo

Daugeliui stipriųjų gėrimų brandinimas ąžuolo statinėse yra paskutinis žingsnis prieš išpilstant į butelius. Tai taip pat yra paskutinė galimybė distiliuotojams suteikti vietos pojūtį arba, kai kurių distiliuotojų požiūriu, išvengti žalos jau esančiam terroirui. Pavyzdžiui, konjako gamintojai ilgai kalba apie konkrečius regionus, kuriuose auga jų vynuogės.

„Terroir yra pirmas ir svarbiausias žingsnis“, - sako Marie-Emmanuelle Febvret, rinkodaros ir komunikacijos vadovė Hine . Ji šaipėsi iš statinių senėjimo sukeliamo poveikio. „Ąžuolas mūsų nedomina. Tai skirta struktūrai. Jei ragaujate ąžuolą, mums nepavyko “.

Jérôme Tessendier yra. Įkūrėjas / savininkas / generalinis direktorius Tessendier ir Fils , kurio specializacija - vieno kruizo, vieno vynuogyno ir vienos statinės konjakai. Jis glaudžiai bendradarbiauja su vietos bendradarbiais, siekdamas užtikrinti, kad taninai iš ąžuolo statinės neuždengtų brendžio profilio.

- Tada tu prarandi terroir, - sako jis. 'Nesvarbu, ar jūs naudojate [gerbiamus konjako regionus] Borderies ar Grande Champagne, jei tai darote'.

Kiti gamintojai tvirtai mano, kad statinės gali pridėti terroir lygį. Statinių statinės gali būti džiovinamos lauke, kur jie yra užkrėsti mikroflora, o ne kitaip, kaip laukinės mielės prideda terroir.

Apsvarstykite, ar reikia naudoti „Limousin“ ąžuolą senstant daugumą prancūziškų brendžių, pirmojo spaudimo Amerikos ąžuolą „Bourbon“ ar smulkiagrūdį mizunaros ąžuolą, naudojamą senstant kai kuriuos japoniškus viskius.

Mažesniu mastu kai kurios amatų varyklos eksperimentuoja su vietiniais ąžuolo šaltiniais. Sietlo „Westland“ eksperimentavo Quercus garryana , arba Oregono baltasis ąžuolas, kad būtų galima pagaminti statines vieno salyklo viskiui sendinti. „Vermont's Whistlepig“ naudoja Vermonto ąžuolą savo 15 metų senumo „Estate Oak Rye“ ir jo Ūkis Rugiai .

'Tai tarsi smulkiagrūdė vyno mediena', - sako Pitas Lynchas, meistras iš Whistlepig. 'Yra daug skonio junginių.' Darykloje tiriamas terroir poveikis rugiuose, kai kurie auginami savo ūkyje, o kiti gaunami kitur.

Vienas iš jų ilgalaikių tikslų yra bene galutinė terroir išraiška: viskio išpilstymas, pagamintas tik iš Vermonto rugių, brandintų Vermonto statinėje. Turėdamas šiek tiek laiko ir pastangų, Lynchas įsitikinęs, kad tai galima pasiekti distiliuotoje dvasioje.

'Kvaila manyti kitaip, kad nėra terroir dvasios sąvokos', - sako jis.