„Dvi poros, kurios man yra prasmingiausios, yra„ Anchor Steam “, nes ji turi istorinį ryšį, nes tuo metu ji buvo gaminama San Franciske ir puikiai dera su pyragu, ir baltoji Burgundija, kuri taip pat labai gerai dera“, - sako jis. Espinas. 'Šiuo metu mes tarnaujame 2004 m. Vincentui Girardinui, kurio rūgštingumas puikiai tinka norint išgauti turtingus skonius, tačiau pakankamai stuburo, kad jo nepervargtų'.

Dėl braise:

2 šaukštai kvapiųjų pipirų, sumalti
2 šaukštai šviežiai maltų juodųjų pipirų
2 šaukšteliai cinamono
2 arbatiniai šaukšteliai gvazdikėlio, sumalti
2 šaukšteliai imbiero
Druska pagal skonį
¼ puodelio alyvuogių aliejaus
3 svarai jautienos blauzdos
2 puodeliai raudonojo vyno
1 morkos, maždaug susmulkintos
1 svogūnas, ketvirčiu
2 šonkauliai salierai, grubiai supjaustyti
6 skiltelės česnako
5 lauro lapai
2 kv. Jautienos atsargos

Pyragams:

¼ svaro nesūdyto sviesto
2 puodeliai morkos, supjaustytos griežinėliais
2 puodeliai svogūno, supjaustyti griežinėliais
2 puodeliai salierų, supjaustyti griežinėliais
Pagal skonį druska ir šviežiai malti juodieji pipirai
1,5 puodelio universalių miltų
1 puodelis petražolių, kapotų
1 partija pikantiškos pyrago tešlos arba užšaldyta iš anksto paruošta pyrago tešla, atšildytas nesūdytas sviestas tepimui
6 uncijos kaulų čiulpai

Norėdami sudaryti:

Likus trims dienoms iki patiekimo, sumaišykite kvapiuosius pipirus, pipirus, cinamoną, gvazdikėlį ir imbierą. Pagardinkite druska ir leiskite sėdėti.

Įkaitinkite aliejų dideliame puode arba olandiškoje orkaitėje ant didelės ugnies. Pagardinkite blauzdeles prieskonių mišiniu ir iš visų pusių įtrinkite iki auksinės rudos spalvos. Deglaze su vynu ir sumažinkite 50%. Suberkite morką, svogūną, salierą, česnaką ir lauro lapus ir užpilkite jautienos sultiniais. Jei nepakanka atsargų puodui užpildyti 80% kelio, papildykite vandeniu. Mišinį užvirkite, tada sumažinkite virimą (arba įdėkite puodą į 325 ° F orkaitę). Uždenkite ir kepkite, kol mėsa suminkštės, apie 3 valandas. Nuimkite nuo ugnies ir atvėsinkite. Laikykite šaldytuve per naktį.

Išimkite iš šaldytuvo ir nugriebkite riebalus, kurie sustingo ant mišinio. Jei troškinamasis skystis želatinizavosi, indą pašildykite ant vidutinės ir silpnos ugnies, kol jis suskystės. Išimkite jautieną iš mišinio, susmulkinkite ir pasilikite. Išmeskite kaulus ir daržoves, tada perkoškite mišinį į dubenį ir rezervuokite.

Pyragams:

Ištirpinkite sviestą dideliame puode ant vidutinės ugnies. Suberkite morkas, svogūną ir salierą, pagardinkite druska ir pipirais ir patroškinkite, kol suminkštės ir suminkštės, maždaug 6 minutes. Sumažinkite ugnį iki vidutiniškai mažos ir įmaišykite susmulkintą jautieną ir miltus, kol visi ingredientai visiškai įsimaišys. Virkite retkarčiais pamaišydami, kol miltai įgaus šviesią spalvą. Lėtai įmaišykite tiek rezervuoto skysčio, kad mišinys pasidengtų. Virkite maišydami, kol visi ingredientai bus visiškai įmaišyti ir bus homogeniškas mišinys. Įpilkite petražolių, jei reikia, sumaišykite ir supilkite mišinį į sandarų indą. Laikykite šaldytuve per naktį.

Pyrago tešlą iškočiokite tolygiai ¼ colio storio. Išpjaukite 12 tešlos raundų naudodami 3 colių žiedinę formą. Sviestu ištepkite 6 gilius 3 colių pločio ramekinus. Dėkite tešlą apvaliai į kiekvieno ramekino pagrindą. Kaušas 6 uncijos įdaro į kiekvieną ramekiną ir viršuje po 1 unciją kaulų čiulpų. Ant kiekvieno puodo pyrago uždėkite tešlą, užklijuokite jas ant ramekino šonų. Pjaustymo peilio galu kiekvieno pyrago viršuje supjaustykite plyšius. Laikykite šaldytuve bent 30 minučių.

Įkaitinkite orkaitę iki 400 ° F. Išdėstykite ramekinus ant skardos ir pašaukite į orkaitę. Kepkite, kol tešla taps auksinės rudos, 35–40 minučių. Išimkite iš orkaitės ir palikite 5 minutes pastovėti. Patiekite iškart. Patiekia 6.