Pagrindai

Kodėl kai kurie vynai gerėja su amžiumi?

Nedaug vynų yra tinkami senėjimui. Dauguma – net labai gerų – gaminami taip, kad būtų atkimšti per pirmuosius metus po išpilstymo. Tai atspindi jų skonio savybės. Raudonos spalvos atveju taninai - gomurį sutraukiantys junginiai- dažniausiai yra žemesni, ir rūgštingumas taip pat, bet ryškūs raudoni vaisiai. Tuo tarpu baltieji gali pasižymėti dideliu rūgštingumu ir paprastomis citrusinių vaisių bei žalių obuolių natomis.

Tačiau kokie vynai gaminami ilgam laikui? Ir kaip tu žinai?

Vairuotojai, skatinantys šiuos vynus, kurie gali gerėti per dešimtmetį ar ilgiau, yra rūgštingumas, alkoholis, o raudoniesiems – taninai ir saldūs vynai , cukrus. Kiekvienas kokybiško vyno butelis yra savarankiškas pasaulis, kuriame laikas slenka lėtai (didesni formatai, tokie kaip magnumai, sulėtina procesą dėl oro ir vyno santykio tam tikrame butelyje). Jie turėtų būti laikomi rūsyje tamsoje 50–59 °F temperatūroje.

Tai leidžia cheminėms reakcijoms vykti natūraliai. Šių struktūrinių komponentų, skonių ir mikrobų sąveika suteiks naujų aromatų ir skonių, įmanomų tik laikui bėgant – pavyzdžiui, tabakas, benzinas ir džiovinti vaisiai ilgainiui gali atsiskleisti. Jūs negaunate tų užrašų kiekvieną dieną.

Tau taip pat gali patikti: 100 geriausių 2023 m. rūsių pasirinkimų

Tačiau jums nereikia laukti metų, kad galėtumėte mėgautis šiuo brangiu buteliu. Daugelis vyndarių stengiasi užtikrinti, kad vynu būtų galima mėgautis dabar arba po 30 metų.

„Jei gausite struktūra tiesa, tinkamumas senėjimui sumažės, o pasiekiamumas kris pagal liniją“, – savininkas Jeffas Smithas Smėlio laikrodžio vynai , kultinė Napos slėnio vyninė, pasakoja man. Tam tikri vyno gamybos būdai gali surišti abrazyvinius taninus su spalviniais junginiais, leidžiančiais atkimšti jaunystėje arba ilgaamžiškai rūsyje. Smėlio laikrodis naudoja tikslią temperatūrų manipuliaciją fermentacijos metu, kad išskirtų spalvų junginius – monomerinius antocianinus, ypač – kurie jungiasi su taninais.

„Jei suprantate organinę chemiją ir kaip tai paversti tikrąja vyndarystės disciplina, taip pat galite valgyti savo pyragą ir jį valgyti.

Taip pat galite pasenti Šampanai – ir ne tik vintažinius. „Net ir nevintažiniai šampanas gali gražiai senti“, – sako urvo virtuvės šefas Émilienas Boutillatas. Piper-Heidsieck , įkurta 1785 m.

Norėdami tai įrodyti, ragaujame keletą nevintažinių šampanų iš jų Essentiel kolekcijos, taip pat senesnių Brut butelių, kurių baziniai vynai siekia dešimtmečius. Jei šiandien pirktumėte butelį parduotuvių lentynose, gertumėte nevintažinį vyną, kurio pagrindas išaugintas ir presuotas 2018 m. Jis pasižymi Piper-Heidsieck būdingomis savybėmis: ryškus gyvybingumas ir švieži vaisiai. Tačiau atsigręžę į nevintažinį buteliuką su 2012 m. pagrindu radome drovesnius vaisius, bet medaus natas ir ryškesnius skrebučius.

„Jis vis dar šviežias, – sako jis, – bet jis yra tarp vyno, kuriuo mėgaujatės dėl jaunystės ir brandos. Jis vis dar turi įkandimą.'

Grįžtame laiku – bandome 2010, 1995, 1985 m. vynus – ir natos labai pasikeičia: kavos pupelės, džiovinti abrikosai ir citrininis pyragas. Visoje nuoseklioje vietoje yra nuostabi rūgštingumo, gyvybingumo ir gaivumo linija.

„Tai tikrai skonio reikalas“, - sako Boutillat. „Kiekvienas iš mūsų yra skirtingas. Jūs turite išlaikyti vyną tiek, kiek norite.

Šis straipsnis iš pradžių pasirodė 2023 m. gruodžio mėn išdavimas Vyno entuziastas žurnalas. Spustelėkite čia užsiprenumeruoti šiandien!