Pramogauti išgeriančiai miniai iš tikrųjų yra lengviau, nei jūs manote, ypač kai į maisto ruošimo procesą įtraukiate libations.

„Maisto gaminimas su alkoholiu tikrai suteikia papildomų skonio ir niuansų sluoksnių“, - sako Jamesas Piccolo, „Tarry Lodge“, Vestporto mieste, Konektikuto valstijoje, „Sous“ virėjas. 'Tai taip pat gali padėti jūsų poravimo galimybėms, ieškant papildomų ar kontrastingų gėrimų, kurie tinka patiekalo skoniui ar prieš jį'.

Kulinarinių knygų autorė Lucinda Hutson, kurios naujausias leidinys yra & iexclViva Tequila !: Kokteiliai, maisto gaminimas ir kiti agavų nuotykiai (University of Texas Press, 2013), sako, kad, pavyzdžiui, gaminant maistą su Tekila, „daugeliui patiekalų suteikiamas prieskonis, užpilant šviežiomis žolelėmis, čili pipirų arba vaisių “.

Mėginant savo užpilus ir poras, yra tik viena taisyklė, sako Karen Cook, buvusi Niujorko geriausių rūsių vyno direktorė, o dabar Redding Roadhouse generalinė direktorė Reddinge, Konektikuto valstijoje: „Išmeskite taisyklių knygą ir būkite kūrybingi. “

Norėdami padėti jums kelyje, pateikiame tris receptus, kurie patenkins bet kurią minią, neatsižvelgiant į jų geriamus pageidavimus.

---

VIRTI VYNU

Garintos midijos su pomidorais ir rūkytomis juodadėmėmis menkėmis
Recepto leidimas iš Wirt Cook, Redding Roadhouse, Redding, Konektikutas, vykdomasis virėjas ir bendrasavininkas

„Vasarą restorane gaminame šį patiekalą ir vieną iš tų patiekalų, kurie, vos tik patekus į valgomąjį, o aromatas pasiekia valgytojus, visi nusprendžia, kad nori jų“, - sako Cookas. Nors ši versija yra su juodadėmėmis menkėmis, tiks bet kokia rūkyta žuvis.

1 šaukštas sviesto
3 česnako skiltelės, sumaltos
3 porai, nuplauti ir plonai supjaustyti
Druska ir pipirai, pagal skonį
1 šaukštas espelette pipirų
1 puodelis sauso baltojo vyno, pavyzdžiui, „Muscadet“
1 puodelis moliuskų sulčių
3 pomidorai, pasėti ir susmulkinti
2 šaukštai kapotų petražolių
5 svarai midijų, nušveisti ir apnuoginti
1 citrinos žievelė
1 svaras rūkytos juodadėmės menkės
(gali pakeisti bet kurią rūkytą žuvį)
5 svogūnai, supjaustyti kuo ploniau

Dideliame puode, pastatytame ant stiprios ugnies, ištirpinkite sviestą. Sviestui pradėjus ruduoti, įpilkite česnako ir porų, tada druskos ir pipirų pagal skonį ir virkite 3–4 minutes, maišydami. Įpilkite espeleto pipirų ir baltojo vyno ir virkite 1 minutę. Įpilkite moliuskų sulčių, pomidorų, petražolių, midijų ir citrinos žievelės ir gerai išmaišykite, kad kruopščiai išmaišytumėte. Sumažinkite ugnį iki vidutinės ir palikite puodą, jei įmanoma, uždengtą 4-5 minutes arba tol, kol midijos pradės atsidaryti. Į puodą sulaužykite rūkytą žuvį, tada pridėkite svogūną. Maišykite ir virkite dar 1-2 minutes, kad skoniai išsiskirtų.

Norėdami patiekti, perpilkite mišinį į didelį patiekimo dubenį, būtinai pašalinkite visas midijas, kurios nebuvo atidarytos virimo metu. Patiekite midijas šeimos stiliaus arba padalykite į atskirus dubenėlius, įskaitant kvapnų sultinį. Patiekite su pluta ar lengvai kepta duona, kad sugertų sultinį. Patiekia 4–5.

Susiejimas:

Ir Kukas, ir jo žmona, ir verslo partnerė Karen sutaria, kad prie šio patiekalo geriausiai tinka „Muscadet“, kaip kad ir iš „Domaine de la Pépière“. „Traškus rūgštumas ir citrusinių vaisių natos puikiai derės su panašiais skoniais midijose. Naudojant šiek tiek skrudintą „sur lie“ stilių „Muscadet“ bus paryškintos šiltos dūminės natos žuvyje “, - sako Karen.

Alaus geriantiems žmonėms Karen patinka žaisti tradicinėje midijų poroje - witbier - ir renkasi modernų stiliaus posūkį su balta IPA, būtent „Two Roads“ išpilstymu. „Tai gerai derinama su midijomis dėl savo šaknų kaip kvietinio alaus. Jis gaminamas iš citrusinių vaisių, suteikiant jam keletą klasikinių belgiško alaus natų, tačiau jis turi Amerikos apynių pagrindą, kad atlaikytų dūminį midijų sultinio skonį “, - sako ji.

Dvasios srityje Karen renkasi klasiką: prancūzų 75. Ryškus gėrimo rūgštingumas atspindės ir sustiprins panašius skonius iš baltojo vyno ir citrinos žievelių, naudojamų midijose. Savo kokteilyje „paprastas čiobrelių sirupas pabrėžia šio konkretaus džino vaistažolių savybes ir suteikia žemiškumo, kuris pasiima sultinyje naudojamą rūkytą žuvį“.

Prancūzai 75
Recepto mandagumas Karen Cook, vyno direktorius ir generalinis direktorius Redding Roadhouse, Westport, CT

1 uncija „Comb 9 Gin“
& frac12 uncijos čiobreliais užpiltas paprastas sirupas (receptas pateikiamas žemiau)
& frac12 uncijos citrinos sulčių
2 uncijos putojančio vyno, pavyzdžiui, „Cava“ ar „Crémant“
Citrinų posūkis, garnyrui

Užpildykite kokteilių purtyklę ledu. Įpilkite džino, paprasto sirupo ir citrinos sulčių, tada suplakite ir perkoškite į šampano fleitą ar kupė. Ant viršaus užberkite putojančio vyno ir papuoškite citrinos posūkiu. Patiekiama 1.

Čiobrelių paprastasis sirupas
Recepto mandagumas Karen Cook, vyno direktorius ir generalinis direktorius Redding Roadhouse, Westport, CT

1 puodelis cukraus
3 šakelės čiobrelių

Vidutiniame puode ant vidutinės ugnies užvirkite cukrų ir 1 puodelį vandens. Troškindami įpilkite čiobrelių ir išjunkite ugnį. Prieš naudojimą palikite atvėsti arba perkelkite į sandarų indą ir laikykite šaldytuve. Gaminama maždaug 1 puodelis .

---

VIRTI SU ALU

Laužyti trumpi šonkauliai
Recepto mandagumas Jamesas Piccolo, „Sous“ virėjas Tarry Lodge, Vestportas, Konektikutas

Kadangi šie trumpi šonkauliai yra troškinami ir tada rūkomi - taigi „susmulkinti“ - rezultatas yra švelnus ir kvapnus mėsos gabalas, kuris tikrai padarys įspūdį.

Maždaug 6–8 kauliniai trumpieji šonkauliai
3 colių aukščio ir 4 colių ilgio
Košerinė druska ir švieži juodieji pipirai, pagal skonį
4 šaukštai alyvuogių aliejaus
4 puodeliai vidutinio dydžio kubeliais pjaustytų morkų
2 puodeliai vidutinio dydžio kubeliais pjaustytų svogūnų
2 puodeliai vidutinio dydžio kubeliais supjaustyto saliero
8 skiltelės česnako, sutriuškintos
1 12 uncijų 6 pakuočių įkūrėjai „Porter“
(gali pakeisti bet kurį nešėją)
2 puodeliai jautienos sultinio (gali pakeisti jautienos sultinį)
& frac12 puodelio espresso
5 šakelės rozmarino
& frac12 krūva šviežių čiobrelių
4 švieži lauro lapai
1 puodelis kečupo
1 puodelis laisvai supakuotas šviesiai rudojo cukraus
& frac12 puodelio obuolių sidro acto

Ankstesnę naktį 5 svarus medienos drožlių (pageidautina sumaišyti su hikorija ir vyšnia) pamerkite į švarų indą su vandeniu.

Tą dieną išimkite trumpus šonkaulius iš šaldytuvo ir pašildykite iki kambario temperatūros. Nupjaukite perteklinį paviršiaus riebalą ar smilkinį. Gausiai pagardinkite druska ir pipirais.

Rūkantįjį pašildykite iki 225–250˚F. Jei neturite rūkaliaus, galite naudoti dujinę kepsninę su nerūdijančio plieno rūkymo dėžute.

Į didelę atsargą ant vidutinės ugnies įpilkite alyvuogių aliejaus. Kai alyvuogių aliejus mirga, supilkite morkas ir virkite maždaug 10 minučių, kol paruduos ir pusiau suminkštės. Įpilkite svogūnų, salierų ir česnako, tada virkite dar 10 minučių. Pagardinkite druska ir pipirais.

Įkaitinkite kepsninę iki 400˚F.

Deglaze atsargas su alumi (būtinai pilkite po vieną butelį). Troškinkite, tada pridėkite jautienos sultinį ir espresą. Grįžkite prie virimo, tada sumažinkite šilumą iki mažos.

Sutrumpinkite trumpus šonkaulius ant grotelių, apskrudę visas puses, tada įdėkite mėsą į keptuvę. Įpilkite rozmarino, čiobrelių ir lauro lapų, tada į keptuvę įpilkite troškinamo skysčio, kol trumpi šonkauliai bus iki pusės padengti. Įdėkite keptuvę į rūkyklą.

Į rūkantįjį pridėkite skaldą po dvi saujas. Virkite 2 valandas 225–250˚F temperatūroje, nuolat palaikydami temperatūrą ir dūmus, įpilkite medienos drožlių ir medžio anglies. Atsispirkite norui atidaryti rūkalių, kurie tiesiog išskiria visus dūmus. Po 2 valandų apverskite trumpus šonkaulius ir patikrinkite skysčio lygį, jei reikia, pridėkite daugiau. Virkite dar 2 valandas ir pakartokite dar kartą.

Po 6 valandų rūkymo patikrinkite mėsos švelnumą. Trumpi šonkauliai turi būti minkšti ir šakute švelnūs, o kaulas turi iškristi švarus nuo mėsos. Jei trumpi šonkauliai nepadaromi, virkite toliau, kol baigsite.

Ištraukite keptuvę iš rūkančiojo. Išimkite trumpus šonkaulius iš keptuvės, tada tiek kepimo skystį, tiek likusį troškinantį skystį per smulkių tinklelių sietelį perkoškite į vidutinio dydžio puodą, pastatytą ant vidutinės ugnies, pašalindami kietąsias medžiagas.

Nugriebkite paviršių, kad pašalintumėte riebalų perteklių, tada sumažinkite skysčio kiekį perpus. Įpilkite kečupo, rudojo cukraus ir acto, tada virkite dar 20 minučių. Baigęs padažas turi būti klampus, lengvai padengti šaukšto galą. Jei reikia, pagardinkite druska ir pipirais.

Į puodą suberkite trumpus šonkaulius, kad pakaitintų 10 minučių. Patiekite su tradiciniu kopūstų salotu. Patiekia 6–8.

Susiejimas:

„Steigėjai Porteris yra vienas geriausių, kuriuos turėjau“, - pažymi Piccolo. 'Tai puikus šio recepto pasirinkimas, nes jis yra tvirtas ir nepaprastai kvapnus, be pernelyg kartaus, skrudinto ar stipraus alkoholio.' Alaus skoniai vedami su mėsa ir prieskoniais, dedamais į atsargas, kad būtų sukurta puiki intensyvumo partnerystė.

Piccolo taip pat siūlo Jacko Danielso „Single Barrel Select Tennessee Whisky“ kaip idealų kompanioną, nes jis „papildo mėsos saldžiųjų dūmų savybes ir karamelizuotus skonius“. Vyšnių vaisių užuomina viskyje taip pat yra saldus, sumažintas skonis, randamas galutiniame padaže.

Savo vyną mėgstantiems draugams apsvarstykite tvirtą raudoną, tvirtą struktūrą ir patrauklius taninus, kad atsvertumėte mėsos ir saldžių padažų skonį. Jo pasiūlymas yra Rioja, kaip Bodegas Roda Reserva.

---

VIRTI SU DVASIS

Hoppino „Jalapeño“ morkų pyragas
Recepto mandagumas Lucinda Hutson, knygos autorė & iexclViva Tekila !: Kokteiliai, maisto gaminimas ir kiti agavos nuotykiai ( Teksaso universiteto leidykla, 2013 m )

Šis aštrus morkų pyragas, nudžiūvęs jalapeños ir užpiltas glaistu, pagamintu iš añejo Tequila, kalkių žievelės ir Cointreau, geriausiai yra pagamintas dieną prieš patiekiant tik šalną ir papuošti kalkių ir apelsinų žievelėmis. Receptą taip pat galima lengvai pritaikyti gaminant keksiukus - puikiai tinka pramogoms didelėje grupėje.

Pyragui:
& frac12 puodelio auksinių razinų
3 šaukštai Añejo Tequila (Hutsonui labiau patinka T1 Estelar Tequila Añejo)
2 puodeliai universalių miltų
2 šaukšteliai kepimo miltelių
1 arbatinis šaukštelis soda
1 arbatinis šaukštelis druskos
2 šaukšteliai cinamono
1 šaukštas malto imbiero
3 visos gvazdikėliai, sumalti
& frac12 šaukštelio visos kvapiųjų pipirų uogos, maltos
4 dideli kiaušiniai
1 puodelis cukraus
1 puodelis tamsiai rudo cukraus, sandariai supakuotas
1 puodelis rapsų aliejaus
3 puodeliai tarkuotų morkų, sandariai supakuoti
1 arbatinis šaukštelis stambiai tarkuoto kalkių žievelės ir dar daugiau garnyrui
2 arbatiniai šaukšteliai stambiai tarkuoto apelsino žievelės ir dar daugiau garnyrui
8 uncijos nesaldinto susmulkinto ananaso, nusausinto
& frac34 puodelio saldžiųjų kokosų drožlių
4 ar daugiau šviežių jalapeños, sėklų ir maltų
Gėlės garnyrui (nebūtina)

Dėl matinio:
8 uncijos kreminio sūrio, suminkštinto
4 šaukštai nesūdyto sviesto, suminkštinti
2 puodeliai cukraus pudros
1 šaukštas Cointreau arba Grand Marnier
2 šaukštai sendintos Tekilos
2 kupini šaukšteliai tarkuotų kalkių žievelių

Įkaitinkite orkaitę iki 350˚F.

Nedideliame dubenyje supilkite razinas tekiloje ir padėkite į šalį. Dideliame dubenyje persijokite miltus, kepimo miltelius, sodą, druską, cinamoną, imbierą, gvazdikėlius ir kvapiuosius pipirus ir padėkite į šalį. Kitame dideliame dubenyje plakite kiaušinius, kol jie bus šviesiai geltoni. Įpilkite cukrų, tada lėtai įmaišykite rapsų aliejų. Mažu greičiu lėtai supilkite miltų ir prieskonių mišinį, kol jis tiesiog susimaišys. Sulenkite morkas, žieveles, ananasus, putlias razinas, kokosą ir jalapeños.

Tada sviestas lengvai miltuoja 12 puodelių keptuvę. Supilkite tešlą į keptuvę ir kepkite 350˚F temperatūroje apie 55 minutes arba tol, kol dantų krapštukas pasirodys švarus. Išimkite iš orkaitės ir atvėsinkite 10 minučių, kol pyragą iš keptuvės perkelsite į aušinimo lentyną. Padarykite dieną prieš šalnų sandėliavimą kambario temperatūroje, sandariai uždengtą.

Norėdami paruošti glaistą, maišymo dubenyje sumaišykite kreminį sūrį ir sviestą iki vientisos masės. Lėtai įmaišykite cukrų, apelsinų likerį, tekilą ir kalkių žievelę. Mišinys bus plonesnis nei dauguma grietinėlės sūrio glazūrų, o jei norėsite, liks šiek tiek tirštesnio su daugiau sūrio.

Užšaldykite pyragą ir laikykite šaldytuve uždengtame pyrago inde. Tai galite padaryti likus ne mažiau kaip 2 dienoms iki patiekimo.

Patiekite pyragą kambario temperatūroje. Jei norite, papuoškite gėlėmis ir papildomomis kalkių bei apelsinų žievelėmis. Patiekia 12.

Susiejimas:

Hutsono pasiūlymas, ką patiekti su šiuo pyragu, yra paprasta užpilta Tekila, kad per daug nekonkuruotų su įvairiais patiekalo skoniais. 'Kadangi pyragas ir glaistas yra saldus, norėčiau, kad gėrimo gurkšniai būtų gaivūs ir ryškūs', - pažymi Hutsonas. Jos mėgstamiausi: mandarinu ar apelsinais užpiltas blanco ar reposado, ananasais užpiltas arba dviejų derinys.

Kaip vyno porą Hutsonas siūlo sausą Rieslingą, kurio rūgštis yra ryški, kad būtų galima išpjauti saldžiąsias pyrago savybes. Išbandykite Jimo Barry 2012 m. „The Lodge Hill Dry Riesling“ iš Klaro slėnio Australijoje.

Tarp alaus Hutsonas siūlo vengti vaisių ar saldžių patiekalų, o vietoj to rinktis traškų Pilsner stiliaus lagerį, pavyzdžiui, „Left Hand’s Polestar Pilsner“ ar „Shiner Premium“, kad išvalytų ir atgaivintų gomurį išlaikant pyrago centrinę dalį.

Citrusų ir vaisių užpilti tekilai

Ilgi aromatinių citrusinių žievelių (citrinų, apelsinų, mandarinų ir greipfrutų) ir rūgščių vaisių (šviežių ananasų, braškių, gvajavos ir dygliuotų kriaušių) sūkuriai papildo tekilą ir mezkalą bei pagerina kokteilius. Naudokite juos gardindami margaritą ir mišrius gėrimus, ruošdami naminius likerius arba patiekdami kaip ledo šalti patiekalai. Būkite kūrybingi savo deriniuose. Išbandykite juos marinatuose ir padažuose, taip pat gėrimuose. Norėdami gauti optimalų gaivumą ir skonį, laikykite šias skonio tekilas šaldytuve.

Pagaminta citrusinių žievių užpilta Tekila

Eksperimentuokite su įvairių rūšių citrusiniais vaisiais - man labiausiai patinka mandarinas. Išbandykite „Sonoran Sunrise“ su mandarinu užpiltą tekilą ir šviežias mandarinų sultis ir pamatysite, kodėl. Nuimkite citrusinių vaisių žievelę ištisine spirale, kad išvengtumėte baltos duobutės, dėl kurios infuzija bus karti. Viename tekilos butelyje naudokite 1–2 vaisių žievelę (arba sumaišykite citrusinius vaisius). Po 3–4 dienų pašalinkite didžiąją dalį žievelės, kad antpilas netaptų kartus, tačiau palikite juostelę atpažinimui. Kad skonis būtų geriausias, laikykite šaldytuve.

Gaminti ananasais užpiltą tekilą

Nulupkite ir supjaustykite prinokusį, šviežią ananasą gabalėliais ir macerate (suminkštinkite mirkydami) su Tekilos ar mezcal buteliu plačiabandre stiklinėje stiklainyje. Laikykite uždengtą ir laikykite šaldytuve iki dviejų savaičių, tada naudokite maišytus gėrimus, tokius kaip Carmen Miranda „Downfall“ ar „Piña Fina“ („Pineapple Margarita“), arba perkoškite ir gerkite lediniais kadrais. Ilga citrinos žievelės spiralė ir (arba) susmulkinta vanilės pupelė, arba smulkintas šviežias imbieras, karštai žalios salotos, šviežios mėtos ar bazilikas yra neprivalomi priedai. Pirmiausia pabandykite kepti ananasą specialiam malonumui. Ananasų tekila skani ir marinatuose.

Vyno poravimas 101

Vyno ir maisto poravimas gali atrodyti kruopščiai tikslus. Bet tai neturi būti - Vyno entuziastas turi apgauti lapą, kuris supaprastina veiksmus, pradedant pagrindinėmis vyno savybėmis. Mes pateikiame raudoną, baltą ir putojantį, taip pat pateikiame patarimų, kaip gaminti skanius patiekalus su vynu.