'Jei skynėte uogas iš krūmo, tai jūs ieškojote maisto', - sako Tama Matsuoka Wong, Harvardo apmokyta advokatė, tapusi trijų Michelin žvaigždute įvertinto restorano Danielio pašarine. Ši kulinarinė tendencija, pasak Wongo, nereikalauja šešių mylių žygių ar ilgų mikologinių tyrimų. Savo Naujojo Džersio namuose esančioje pievoje ji atrado laukinius augančius gastronominius malonumus.

Jos nauja knyga Užpiltas skonis: nuostabių ingredientų radimas savo kieme ar ūkininkų turguje (Clarkson Potter, 2012) - trejų metų bendradarbiavimo su restorano „Daniel“ virtuvės šefu Eddy Leroux rezultatas - pateikiami įrankiai ir patarimai, kaip surinkti maisto prekių sąrašą iš laukinės gamtos. Jame pateikiamas lauko vadovas, padedantis naujokams atpažinti 71 skaniausias ir maistingiausias Amerikos rūšis, taip pat siūlo 88 namų stiliaus receptus, kuriuos reikia pateikti ant stalo.

Vyno entuziastas : Kas paskatino pradėti ieškoti pašarų?
Tama Matsuoka Wong: Laukinių augalų laukas man atrodo daug gyvesnis nei iškalta, suprojektuota veja. Yra judesio ir muzikos pojūtis, o aromatai yra galingesni. Paskutinis žingsnis - skonis, todėl vieną popietę pasiėmiau anyžių izopą ir sutrupinau lapus į stiklinę „Prosecco“. Praėjo šiek tiek laiko, kol sužinojau, kad tai vadinama pašarais.

MES. : Kaip susipažinote su virėjais pas Danielių?
TMW: Neturėjau įžangos. 2009 m. Birželio mėn. Draugai pakvietė mane vakarieniauti pas Danielį ir paragino parsinešti augalų iš mano pievos. Aš dvejojau, nes siūlydamas ingredientus nežinomam virėjui jaučiausi šiek tiek veržlus. 'Jie turėtų žinoti, ką tu darai', - tvirtino mano draugas. Kadangi dirbau už dešimties kvartalų, perėjau anksti dieną ir padovanojau Danielio registratūrai maišą su ką tik nuskintais augalais, brošiūrą mano pievoje ir prašymą, kad virėjas, jei įmanoma, panaudotų juos mūsų vakarienės metu. Po šešių valandų pasirodė du nuostabūs patiekalai: krevečių ir meliono užkandis su anyžių isopo vinegrete ir anyžių izopo bei yuzu sorbeto desertas.

‘Ką dar turite savo pievoje?’ - po vakarienės manęs paklausė šefas Eddy Leroux. „Atnešk man visko.“ Įspėjau [jį], kad kai pažadu ką nors padaryti, iš tikrųjų pernešiu, kurį jis susitiko su „bien sûr!“ Edis atrodė suglumęs, kai paprašiau receptų vietoj atlyginimo, tačiau jį atidžiai išnagrinėjo. ir kruopštus dokumentas apie viską, ką atnešiau, aiškiai parodė, kad jis yra įsipareigojęs tam, ką mes dabar vadiname „Projektu“.

MES. : Kaip „Projektas“ tapo knyga?
TMW: Kiekvieną savaitę, kai atvykau į Niujorką, Eddy pievoje parsinešdavau viską, kas gerai atrodė: didelius šiukšlių maišus, pripildytus augalų, kurie iškart atkreipė PATH [New Jersey Transit] traukinių apsaugos darbuotojų dėmesį. Mes neturėjome verslo plano, nes tai nebuvo susiję su pinigais. Tai buvo apie žinias. Vis dėlto pastebėjau, kad jei sukursite ką nors vertingo, dažnai ateis poilsis, o Eddy entuziazmas ir kruopštumas sukėlė neįkainojamą žinių šulinį. Taigi, kai „Noma“ [restoranas Kopenhagane] fenomenas sukėlė susidomėjimą pašarų knygomis - ačiū [„Noma“ šefui] René Redzepi -, mes buvome pasirengę.

MES. : Kaip išmokote lesinti pašarus?
TMW: Prieš dešimt metų galėjau identifikuoti tik du augalus: kiaulpienę ir ąžuolą. Taigi pradėjau žymėti gamtos apsaugos grupių ekskursijas ir užduoti klausimus ūkininkų turguose, pamažu kaupdamas savo žinias. Dabar galiu atpažinti šimtus augalų savo pievoje ir už jos ribų. Tai jaučiasi kaip organinis procesas, nes suprantu, kad žmogaus smegenys vystėsi lengviau prisiminti vaizdinius vaizdus, ​​pavyzdžiui, augalus, nei kompiuterio instrukcijos ar mobiliojo telefono numeriai.

MES. : Ar laukinių augalų skonio profilis skiriasi nuo kultūrinių augalų?
TMW: Laukiniai augalai turi daugiau spyruoklių ir sudėtingesnio skonio. Jie gali būti ir saldūs, ir rūgštūs, arba pradžioje pyragai, o pabaigoje - kąsnis. Maišykite lapus kartu ir rezultatas bus dar margesnis. Jie turi dėmių, nes jie nėra „purškiami“ sėdėti ant lentynos kaip Holivudo žvaigždės, kurių skonis skiriasi nuo augalų iki augalų - vienas šiek tiek saldesnis, kitas kartesnis - todėl virėjai dažnai turi paragauti patiekalo ir prisitaikyti.

MES. : Kokie yra labiausiai stebinantys augalai, kuriuos pastebėjote valgomais?
TMW: Pušų spygliai ir eglės galiukai. Aš supjausčiau Edį keletą pušies šakų per žiemą, kai vienintelis dalykas ant žemės buvo sniegas ir apstulbo, kai jis uostė ir apšviečia. 'O taip, aš ką nors prisimenu', - sakė jis. Jis kepė otą ant pušies spyglių lovos, kurios aromatas užkrėtė žuvį, pridėjo kedro riešutų, porcini padažo ir paskrudino spyglius, kad jie būtų panašūs į trapias sezamo lazdeles. Niekada nemaniau, kad valgysi pušies spyglių, tačiau patiekalas dabar yra mėgstamiausias Danielio meniu.

MES. : Kokios yra svarbiausios jūsų pašaro taisyklės?
TMW: Pirmiausia gaukite leidimą, kuris yra ir mandagus, ir saugus, nes savininkas žinos, ar laukas buvo purškiamas ar užterštas.

Antra, įsitikinkite savo augalo identifikavimu. Nenorite atsitiktinai atrinkti lauko. Jei neturite lauko vadovo, galite rinkti augalus ar fotografuoti asmens tapatybės dokumentą namuose arba atsisiųsti Užpiltas skonis el. knygą į „iPhone“.

Devyniasdešimt procentų laiko aš nedėviu pirštinių, nes turiu jausti tekstūros virėjus kaip švelnius augalus. Bet aš visada aviu batus, net ir vasarą, o tai man suteikia kitokį požiūrį, [aš] drąsiau lakstau po laukus, mažiau nerimaudamas dėl vabzdžių ir erkių. Absoliutus blogiausias dalykas, kurį reikia dėvėti, yra ilgos kelnės ant sportbačių su visais šiais puikiais plyšiais, o tai yra tarsi liepimas pažymėti varnele: „Griebk važiuoti!“

MES. : Kas jums labiausiai įkvepia ieškant pašarų?
TMW: Pašaruose yra kažkas labai tikro. Tiek daug laiko praleidžiame konceptualioms diskusijoms, tačiau radę augalą, kuris, atrodo, stebuklingai išaugo, pasiimkite jį ir paverskite valgiu, procesas turi galingą betarpiškumą. Paprasčiausias buvimas lauke ilgą laiką, nevažiavimas dviračiu ar ėjimas iš taško A į tašką B, o sulėtėjimas, norint susitelkti į kažko paieškas, atjaunina. Pašaras atsiranda tiek daugelyje kultūrų - japonų „Nanakusa-no-sekku“, švenčiančiame septynias laukines žoleles, Korėjos namul, kur motinos ir dukros renka pavasarines žoleles. turėjo maisto turgų.

Žagrenis ir figas Tartas

Receptas perspausdintas gavus Užpiltas skonis: nuostabių ingredientų radimas savo kieme ar ūkininkų turguje (Clarkson Potter, 2012), autorius Tama Matsuoka Wong su Eddy Leroux.

1 svaras šaldytos sluoksniuotos tešlos, atšildytos
1 didelis kiaušinio trynys, lengvai išplakamas
¾ puodelio džiovintų žagrenių prieskonių, plius 2 šaukštai, paruošti iš anksto (receptas pateikiamas žemiau)
½ puodelio granuliuoto cukraus
¾ puodelio migdolų miltų
6 šaukštai nesūdyto sviesto, lydyto
16 vidutiniškai juodų misijos figų, supjaustytų griežinėliais
2 šaukštai konditerių cukraus

Įkaitinkite orkaitę iki 375 ° F.

Sluoksniuotą tešlą iškočiokite ant pergamentinio popieriaus, kad tilptų 18 ’x 13’ kepimo skarda. Suimkite kraštus taip, kad jie būtų šiek tiek pakelti. Sluoksniuotos tešlos paviršių aptepkite plaktu kiaušinio tryniu.

Maišymo dubenyje sumaišykite ¾ puodelio žagrenių prieskonius, granuliuotą cukrų, migdolų miltus ir sviestą. Paskleiskite konditerijos paviršių, palikdami 1 colio kraštą. Viršuje sluoksniuokite figų riekeles eilėmis. Kepkite 10 minučių, tada sumažinkite orkaitės temperatūrą iki 325 ° F ir kepkite dar 20 minučių arba tol, kol viršus bus išpūstas ir auksinis. Išimkite kepimo skardą iš orkaitės ir palikite atvėsti 30 minučių.

Sumaišykite likusius 2 šaukštus žagrenių prieskonių su konditerių cukrumi ir tolygiai pabarstykite ant pyrago. Patiekia 4–6.

Dėl džiovinto žagrenių prieskonio
8–10 žagrenių uogų klasterių, suskaidytų, pašalinus šerdį

Norėdami pagaminti džiovintą žagrenių prieskonį:
Kelis valandas panardinkite žagrenių uogas į 8 puodelius šalto vandens. Vanduo taps panašus į brangakmenį raudoną ir gali būti įtemptas Sumac-Ade.

Įkaitinkite orkaitę iki 200 ° F.

Uogas paskleiskite ant kepimo popieriumi išklotos skardos ir pašaukite į šiltą orkaitę maždaug 3 valandoms arba kol išdžius, tada sumalkite. Laikyti sandarioje talpykloje. Gamina 2½ puodelio.