Mano meilės romanas su kinų maistu buvo ankstesnis už mano meilės romaną su vynu. Kai buvau jaunas, kinų maistas buvo egzotiškas, juo mėgavosi įdomiuose Kinų kvartalo restoranuose, gurkšnodama Širlio šventyklą su skėčiu, kol tėvas gėrė savo rytietišką alų. Kolegijoje, jau būdamas eksperimentiniu šefu, atradau Grace Chu bibliją „Kinų kulinarijos malonumai“ ir vaišinau draugus amerikietiškomis kiaušinių foo yung ir saldžiarūgštės vištienos versijomis. Mes kartu su juo gėrėme alų, nes daugiausia tai gėrėme, ir „Mateus Rosé“, nes tai buvo viskas, ką žinojome, ir tai nebuvo blogai.

Beveik prieš dešimt metų viešbučio „Conrad Hong Kong“ atidarymo bankete vynai buvo prancūziški ir aukščiausios klasės: raudonos ir baltos Burgundijos, raudonos ir baltos Bordo. Taip pat buvo kokteilių, šampano ir 12 egzotiškų patiekalų patiekalų su tokiais ingredientais kaip gyvatės kraujas, tad kas derėjo, tapo šiek tiek neryšku. Visa tai buvo skanu. Tačiau namuose esančiuose kinų restoranuose ir toliau pastebėjau, kad vyno pasirinkimas retai sustiprindavo maistą ar net jį išgyvendavo.

Visai neseniai dalyvavau devynių patiekalų bankete „Mandarin Court“ restorane Mott gatvėje Niujorko kinų kvartalo širdyje, kur 12 baltųjų vynų - daugiausia prancūziškų - buvo galima paragauti paragavus visų pirma jūros gėrybių meniu. Lengvieji, vaisiniai, rūgštūs vynai ir sausieji vynai laimėjo daugumą patiekalų, o „Sauvignon Blanc“ (Australijos), „Sancerre“ ir „Riesling“ veda pakuotę. Vis dėlto mums labiau patiko kapai ir Provanso baltai su omarais, keptais su imbieru ir svogūnais, o Puligny-Montrachet buvo tinkamiausias pasirinkimas prie jūros gėrybių keptų ryžių.

Dėl kinų maiste naudojamų faktūrų, skonių, padažų, prieskonių ir gaminimo stilių derinio vynas su šiais patiekalais yra įdomus iššūkis. Galioja pagrindinės poravimo taisyklės, tačiau jas reikia derinti. Pavyzdžiui, receptai, kurių padaže yra saldumo ir (arba) vaisių, gali priversti vyną skonis kartokas, rūgštus ar plonas ir užgožti vyno vaisių skonį, todėl vynas turėtų būti bent jau toks saldus kaip patiekalas. Kita vertus, maiste esantys sūrūs ar rūgštūs skoniai išryškins vyno vaisių skonį ir padarys jo skonį mažiau sausą nei įprasta. Pikantiški skoniai sustiprins vyną, todėl jo skoniai ir alkoholis atrodys stipresni. Maistas, kuriame karštis yra svarbus elementas (keptas ar aštrus), reikalauja ko nors traškaus ir šalto.

4 Dauguma kinų maisto pabrėžia tekstūrą, o tai paprastai reiškia, kad galite pabrėžti vyno tekstūrą. Vyną nėra labai sunku derinti su garuose paruoštais patiekalais, tačiau galima paragauti pikantiškesnio vyno, kuris atitiktų sudėtingesnės Azijos virtuvės prieskonį.

Prie vieno ar kito kinų patiekalo labiausiai tikėtini vynai yra „Vinho Verde“ iš Portugalijos, „Sauvignon Blanc“ (veislės etiketė arba „Sancerre“ arba „Pouilly-Fumé“ iš Prancūzijos), „Riesling“, „Chenin Blanc“, „Gewürztraminer“, „Muscat“, neužmirkyti arba lengvai ąžuoliniai „Chardonnays“, „Chasselas“. , Grüner Veltliner, Beaujolais ir Côtes-du-Rhône. Priklausomai nuo jūsų prieskonių ugnies laipsnio, naudojamų ingredientų (kadangi dauguma kiniškų patiekalų yra su jūros gėrybėmis, vištiena, kiauliena ar jautiena) ir daržovių, kurias pasirenkate spalvai ir traškučiams, gali tikti ir kiti vynai. Tai bandymai ir klaidos, tačiau kadangi vynai, kurie gerai dera su kinų maistu, yra retai brangūs, rasti puikių porų jūsų mėgstamiausiems maisto produktams gali būti smagu.

---

Medaus česnako krevetės
Česnakai padeda atsverti paprastą šio patiekalo saldumą, o vaisių nebuvimas padaže leidžia dirbti su vaisiniu vynu. Pasirenkamos sezamo sėklos suteikia šiek tiek papildomos tekstūros.

Vyno pasiūlymai: Nenuostabu, kad šis patiekalas yra visiškai suderinamas su aštriu Naujosios Zelandijos „Sauvignon Blanc“. Tradiciškesnis poravimas būtų „Riesling“ su pakankamu cukraus kiekiu, kad jo vietoje išliktų patiekalo saldumas.

1/2 šaukštelio druskos
8 šaukšteliai kukurūzų krakmolo
6 šaukštai vandens
10 krevetės su lukštais
2 puodeliai augalinio aliejaus
3 arbatiniai šaukšteliai smulkinto česnako
2 šaukšteliai cukraus
2 arbatiniai šaukšteliai medaus
1/2 arbatinio šaukštelio čili padažo
3/4 puodeliai vištienos sultinio
1 šaukštelis sezamo sėklų (nebūtina)

Sumaišykite druską, 6 arbatinius šaukštelius kukurūzų krakmolo ir vandens, kad gautumėte tešlą. Maišykite krevetes tešloje, kol gerai padengsite. Keptuvėje arba woke įkaitinkite aliejų iki kepimo temperatūros. Kepkite krevetes maždaug 3 minutes, kol pagels.

Norėdami gaminti padažą, vidutiniame puode sumaišykite česnaką, cukrų, medų, čili padažą ir vištienos sultinį. Tirštas padažas su 2 šaukšteliais kukurūzų krakmolo. Sumaišykite padažą su krevetėmis, išdėliokite ant lėkštės arba atskirose lėkštėse virš baltųjų ryžių. Pabarstykite sezamo sėklomis. Patiekia 2.

---

Elgetos vištiena
Tai labai paprastas patiekalas, o pritaikytą receptą lengva paruošti namuose. Jei jaučiatės ambicingi, iš papildomo tešlos iškirpkite lapų formas ir viršuje padarykite lotoso žiedų dizainą.

Vyno pasiūlymai: pabandykite tai su balta Burgundija arba sausai rausva.

1 visa vištiena, apie 3 1/2 svaro
4 arbatiniai šaukšteliai sojos pupelių pastos
2 šaukšteliai rožinio
1 uncija kubeliais pjaustytų sausų svogūnų
1/2 uncijos kubeliais supjaustytos citrinžolės
1/2 uncijos kapoto kalendros
2 arbatiniai šaukšteliai druskos
1/2 šaukštelio baltųjų pipirų
1 lakštinės tešlos tešla

Nuplaukite ir išdžiovinkite vištieną, pašalindami iš ertmės turinį. Įkaitinkite orkaitę iki 350 F.

Nedideliame dubenėlyje sumaišykite sojų pupelių pastą, rožinę, svogūną, citrinžolę ir kalendrą. Įdėkite mišinį į vištienos vidų. Vištienos odą įtrinkite druska ir pipirais. Apvyniokite vištieną konditerijos tešloje, kurios kraštai sutampa po vištiena, jei planuojate papuošti viršų, arba surinkite tešlą į popieriaus maišelio efektą. Į tešlą suvyniotą vištieną suberkite į kepimo skardą ir kepkite 1 valandą 15 minučių. Patiekia 4-6.