Parsineškite „Wine Country Cooking Home“
Pastaruosius 30 metų „Auberge du Soleil“ budėjo ant vyno šalies Silverado tako. Aukšto lygio prabangus kurortas yra iškaltas Rutherford Hill, o jo viršūnėje yra įsikūręs viešbučio restoranas (2011 m. Žurnalas „Wine Enthusiast“ yra 100 geriausių Amerikos vyno restoranų). Valgyklos virtuvę tvarko Robertas Curry, kuris, derindamas klasikinę prancūzų techniką su vietiniais valgomaisiais patiekalais, sukuria unikalius patiekalus, pavyzdžiui, šparagų užkandį su hamachiais, virtu kiaušiniu ir sūriu Niçoise alyvuogių tapenadu. Patiekalas vadovaujasi Curry metodika vesti vyną su jo virtuve. Jam patinka išlaikyti subalansuotą ir mažai cukraus turintį valgiaraštį, o jo ingredientai yra alyvuogės, sojos padažas ir šoninė. Curry taip pat mėgsta įsitikinti, kad jo patiekaluose yra pagrindinių skonių, atspindinčių tuos vynus, su kuriais jie derinami.
MES .: Kaip maisto gaminimas Kalifornijos vyno šalyje veikia jūsų kulinarinį stilių?
RC: Kur bebūtumėte, gražūs ingredientai, kuriuos teikia ūkininkai ir augintojai, turi įtakos jūsų maistui. Čia mes gauname geriausius produktus atitinkamų sezonų įkarštyje. Mums pasisekė, kad rajone yra tiek daug žmonių, kurie užsiima vyno ir svetingumo verslu. Jie žino, ką turime, ir nori viską patirti kuo geriau. Tai čia gyvenimo būdas ir visi, nuo pramonės kolegų iki ūkininkų ir pašarų.
MES .: Koks yra vaidinimas tokioje įstaigoje?
RC: Jaučiuosi labai palaiminta čia būti - [Auberge du Soleil] yra ne tik gražus ir įkvepiantis, bet ir tiek daug ilgaamžiškumo ir istorijos. Pataikyti 30 metų buvo didžiulis etapas. Šį turtą įkūrė verslo pradininkai, numatydami čia numatytą restoraną. Tai buvo tikėjimo šuolis, ir tai reikia švęsti kartu su visais puikiais virėjais, kurie čia virė prieš mane. Tai yra vietos tipas, į kurį dirbate, kad patektumėte. Net jei turėčiau visus pinigus pasaulyje, norėčiau būti čia.
MES .: Kokie yra geriausi ir sudėtingiausi maisto gaminimo aspektai tokioje garbingoje vietoje?
Geriausia tai, kad nuo tada, kai aš čia buvau, visi pokyčiai buvo teigiami. Tame, ką mes darome, nėra pilkos zonos - mes nuolat atnaujiname ir grąžiname uždirbtus pinigus į turtą. Kalbant apie sudėtingiausią aspektą, yra tiek daug detalių ir mažų dėlionės dalių, į kurias reikia sutelkti dėmesį. Viskas dėl smulkesnių taškų. Norint išlaikyti kažką tokio prestižinio kaip „Auberge du Soleil“, reikia nuolatinio dėmesio ir daug energijos.
MES .: Kokie yra jūsų firminiai patiekalai, kurie jums yra ypatingiausi?
RC: Mano „Nantucket“ įlankos šukutės yra įdomios, bet ne per daug išprotėjusios. Jie patiekiami kruudiškai ir gauna didelį skonį iš verjuose užpiltų rabarbarų, daikonų, paruoštų pagardintuose dashi sultiniuose, ir pasifloros vinetės. Tada yra vietinis avinas su Morokano prieskoniais su bulvių gnocchi, žaliųjų česnakų ūgliais, citrinų alyvuogių aliejuje skrudintais artišokais, kūdikių pankoliais, rukola ir alyvuogėmis. Ėrienos patinimas yra kmynų, kalendros, kajeno, cinamono ir kalendros mišinys, subalansuotas medaus, citrinos sulčių ir žievelės. Kitas mėgstamiausias yra mano veršienos saldainiai su šparagais ir juodais trimito grybais. Aš jį patiekiu su jus gras, kepta vištienos paukštienos atsargų sumažinimu, kombu ir bonito sultiniu, emulguotu alyvuogių aliejumi.
MES .: Kokią techniką naudojate savo virtuvėje, kurią namų virėjai gali pakartoti namuose?
RC: Sous vide virimas. Dar 8-ajame dešimtmetyje neturėjome tūkstančių dolerių termocirkuliatoriui. Baltymus tiesiog suvyniotume į plastikinę plėvelę ir pastatytume į bain-marie (šilto vandens vonelę). Iš esmės, jūs tiesiog įdėkite puodą vandens ant viryklės ir stebite temperatūrą.
