Dabartinis neapdorotų (ir neapdorotų įkvėptų) jūros gėrybių pamišimas žengia novatorišką šuolį į priekį Bergeno kalne, kuris yra naujas papildymas sprogstančioje kulinarijos scenoje Brooklyne, Niujorko Carroll Gardens kaimynystėje. Pradėjo restoranas Ravi DeRossi („Death & Co.“, „Cienfuegos“, Mayahuel), roko gitaristas Danielis Kessleris iš Interpolo ir Aukščiausias virėjas alūnas Andrew D’Ambrosi, mažybinis restoranas tiekia tai, ką D’Ambrosi vadina kūrybinėmis jūros gėrybėmis su pop.

'Aš galvoju apie tai, kaip azijietiškas maistas pasiekia kiekvieną natą - saldus, sūrus, rūgštus, aštrus - tada tą pačią idėją pritaikau tekstūrai', - sako D’Ambrosi. „Kažkas panašaus į šukutes su žiedinių kopūstų košele, tekstūriškai tai viena nata - nėra popso. Maistui reikia popso “. Jis to pasiekia naudodamas tą patį ingredientą įvairiomis formomis - pavyzdžiui, dvigubas moliūgų tekstūras šukutės patiekale arba savo miežių rizotą su jūros ežiu, kuriame yra skrudintų salierų šaknų, salierų šaknų tyrės, marinuotų salierų ir salierų trauktinių. daugiau šviežių obuolių ir keptų miežių.

Trumpas, tačiau kruopščiai kuruojamas vynų sąrašas buvo sukurtas padedant vis populiarėjančiam konsultantui Robertui Bohrui (Cru, Charlie Bird), partnerio Kesslerio kolegai.

„Andrew maistas yra toks subalansuotas, kad nebuvo sunku rasti prie kiekvieno patiekalo tinkančių vynų - pagrindinis iššūkis yra rasti prie kiekvieno patiekalo tinkančių vynų“, - sako Kessleris ir pažymi, kad todėl, kad meniu yra mažų lėkščių paradas, o ne nei užkandžiai ir užkandžiai, reikalauja šiek tiek kitokio požiūrio. Norint pakaitomis suktis ir turtingus maisto elementus, šiame sąraše gausu šviežių, traškių vynų, kuriuose yra druskos užuominų iš Viduržemio jūros ir pajūrio regionų, tokių kaip Korsika, Ligurija, Sicilija, Provansas ir Rías Baixas.

Įlankos šukutės su skvošais dviem būdais

Receptas pritaikytas iš Andrew d’Ambrosi, Bergeno kalno, Brukline, Niujorke, šefo

2 žieminiai moliūgai (pvz., Gilė arba sviestas)
4 puodeliai baltojo acto, padalinti
1½ puodelio cukraus
1 svarainis, nuluptas ir supjaustytas į ¼ colio gabalėlius
1 svaras saldaus itališko
raudonos paprikos (vyšnių pipirai arba poblano čili gali būti pakeisti)
Baltas aš gluosnis
1 svaro įlankos šukutės (arba pakaitinės mažos jūros šukutės), nuplaunamos ir išdžiovinamos
¼ puodelis obuolio, supjaustytas plonu popieriumi
¼ puodelio smulkiai maltų graikinių riešutų

Įkaitinkite orkaitę iki 400 ° F. Iškirpkite vieną moliūgą išilgai, išgriebkite sėklas, kiekvieną gabalėlį suvyniokite į foliją ir kepkite orkaitėje, kol suminkštės, apie 1 valandą. Minkštimą ir tyrę išmaišykite maišytuve arba virtuviniame kombaine, pagal skonį įberkite druskos ir cukraus.

Antrąjį žieminį moliūgą supjaustykite kubeliais į colius. Išmeskite tik tiek alyvuogių aliejaus ir druskos, kad lengvai pasidengtų. Kepkite vienu sluoksniu ant kepimo skardos orkaitėje, kol taps traški, maždaug 15 minučių.

Kol moliūgas keps, pasigaminkite marinuotų svarainių ir agri dolce pipirų vinegretą. Nedideliame puode sumaišykite 2 puodelius baltojo acto, 1 puodelį cukraus ir ½ puodelio vandens ir užvirkite ant silpnos ugnies. Įdėkite svarainį ir lėtai troškinkite, kol iškeps, bet vis tiek nepažeistas.

Nuspauskite pipirus, perpus perpjaukite išilgai ir pašalinkite sėklas bei gyslas. Vidutinio padažo keptuvėje sumaišykite likusį baltąjį actą ir cukrų su ½ puodelio vandens ir užvirkite. Įpilkite pipirų, uždenkite, išjunkite ugnį ir atvėsinkite. Kai atvės, sumalkite paprikas.

Norėdami pagaminti vinigretę, sumaišykite 3 dalis rauginimo skysčio su viena baltojo sojos padažo dalimi, pagal skonį pridėkite maltų pipirų.

Pagardinkite šukutes druska ir pipirais. Ant didelės ugnies, jei reikia, dirbdami dviem partijomis, į karštą troškintos keptuvę įpilkite 2 šaukštus aliejaus ir šukutes suplakite vienu sluoksniu, kol jos išorė taps žievė ir vos išvirs, maždaug po 2 minutes. Kiekvienoje iš keturių plokštelių ištepkite 2 šaukštus moliūgų tyrės. Padalydami ingredientus po lygiai, šukutes padėkite ant tyrės ir paskleiskite su pakepintais patisonais, svarainiais ir obuoliais. Šiek tiek pagardinkite druska, ant kiekvienos lėkštės pabarstykite vinigretą ir užpilkite graikiniais riešutais. Patiekia 4.

Vyno rekomendacija: Prie Bergeno kalvos šis patiekalas patiekiamas su Yves Leccia 2010 m. (IGP) „L'Ile de Beauté Rouge“ - korsikietiška grenache, puikiai papildančia šukutės mėsingumą.

Amaebi krevetės su „Leche de Tigre“ padažu

Receptas pritaikytas iš Andrew d’Ambrosi, Bergeno kalvos, Bruklino, Niujorko, šefo (nuotrauka viršuje)

Prie Bergeno kalvos krevetės supakuojamos į cilindrus, iš dalies užšaldytos, paskui nuskutamos kaip karpačo. Namuose paprasčiausiai patiekite sukurtą krevetę tokią, kokia yra, arba padalykite į 4 dalis ir sumeskite tarp plastikinių lakštų į ⅛ colio ploną apvalią.

1 svaras amaebi arba bet kokios suši rūšies mažos krevetės, nuluptos ir išminkytos
¼ puodelis raudono svogūno, supjaustytas plonu popieriumi
¼ puodelio paprika (žalia, raudona, geltona arba mišrainė)
¼ taurė jalapeño, sėjama, išmesta ir supjaustyta plonai
¼ puodelio saldžiųjų bulvių tyrės
1 puodelis krevečių galvučių ir uodegų
1 šaukštas alyvuogių aliejaus
⅓ puodelio šviežiai spaustų žaliųjų citrinų sulčių
⅓ puodelio šviežiai spaustų apelsinų sulčių
druskos ir pipirų, pagal skonį

Krevetes padalykite į keturis negilius dubenėlius. Ant viršaus patraukliai išdėliokite daržoves ir užsukite atsitiktinius saldžiųjų bulvių tyrės taškelius.

Padarykite Tigro pienas , arba gausios krevečių atsargos. Puode maždaug 10 minučių patroškinkite krevečių galvas ir uodegas alyvuogių aliejuje. Įpilkite 2 puodelius vandens ir užvirkite, tada sumažinkite ugnį, uždenkite ir troškinkite 30 minučių. Sumaišykite visą keptuvės turinį maišytuve, tada perkoškite per chinozą ar sietelį, išklotą marle. Sumaišykite ⅓ krevečių sultinio su šviežiai spaustomis žaliųjų citrinų ir apelsinų sultimis, druska ir pipirais pagal skonį.

Atsargiai supilkite ¼ puodelį leche de tigre aplink kiekvieno dubens perimetrą. Patiekia 4.

Vyno rekomendacija: Restoranas rekomenduoja 2011 m. „Il Monticello“ 2011 m. „Vermentino“ iš „Colli Di Luni's“. Citrusų, sūrymo, mineralinių medžiagų ir prieskonių natos atspindi patiekalų gausą.