Pirmosiomis dienomis Eleven Madison parkas , Augie Carton reguliariai sėsdavo prie baro ir užsisakydavo penkių prieskonių antį – firminį šefo Danielio Hummo patiekalą. Puoštas kmynais, kalendromis, levandomis, raudonaisiais Sičuano pipirais ir medumi, jis būtų patiekiamas su sezoniniais vaisiais: braškėmis vasarą, obuoliais rudenį, figomis ir slyvomis žiemą. Štai čia alaus įkvėpimas užklupo Cartoną, kuris neseniai buvo atidaręs alaus daryklą Naujasis Džersis .

Ratai pradėjo suktis: belgiškas „Candi“ cukrus ir „Special B“ salyklas gali sukelti kaulavaisių skonį. O jei jie būtų naudojami stipriame žiemos šiltesniame ale, panašiame į belgišką keturvietį? Su šefo prieskoniais – ar alus galėtų pajusti patiekalo ir lydinčių vaisių skonį? Jis kaip tik tai padarė.

„Tai kyla iš gastronominės dekonstrukcijos idėjos“, - sako Cartonas. „Mes dekonstravome tai, kas vyksta skonio ir aromatų atžvilgiu, ir bandėme tai užpildyti. Alus, pagarba (arba jaukas), buvo išleistas kelis kartus šaltesniais mėnesiais ir žinomas kaip Tai tikrai nėra netikra antis .

Alaus daryklos darosi vis populiaresnės paimti maisto produktus – tikrai viską, ką tik sugalvoji, nuo šokoladinio pyrago iki švediškos žuvies ar net visos vištienos parmezano sumuštinių – ir deda juos tiesiai į alaus grūdelių lapelį arba fermentacijos metu, kad šie skoniai įsilietų. į verdantį alų.

Be abejo, tai poliarizacinis procesas. Yra puristų, kurie tyčiojasi iš bet kokių gudrybių savo pintose, tada yra tokių, kuriuos kutena kaprizas ir džiaugiasi rezultatais.

“ Alus Paruoštas pridedant neįprastų ingredientų, gali būti stebėtinai žavus. Ragaudama šį alų tikiuosi, kad galėsiu pajusti pagrindinius ingredientus ir tikiuosi, kad jie derės su aluje esančiomis salyklo, apynių ir fermentacijos natomis“, – sako craft alaus ir sensorinio alaus gamintoja Mirella Amato. konsultantas, kuris taip pat yra meistras Cicerone ir Doemens Biersommelier. „Alus yra gerai subalansuotas ir gražesnis pagal dizainą. Linksmų ingredientų pridėjimas neturėtų atimti šių savybių.

Yra keletas alaus daryklų, tokių kaip „Carton“ (kuris taip pat yra vienas iš aludarių Pavogti šį alų podcast'as su šiuo rašytoju) paimti atskirus ingredientus ir išradingai juos naudoti viso alaus gamybos proceso metu, kad sukeltų juslinius prisiminimus apie maistą. Nuo prieskonių ir cukrų iki žolelių ir grūdų – aluje galima paragauti maisto, o aluje nėra tikro maisto.

Taip pat reikia atsižvelgti į keturis pagrindinius alaus ingredientus ir jų teikiamus individualius skonius. Vanduo gali būti kietas arba minkštas, turintis mineralinių medžiagų, kartais sūrus ar net šiek tiek sieros.

Salyklas suteikia daugybę skonių, galinčių priminti javų grūdus, kaimišką duoną ar karamelę. Tamsesnio deginimo salyklo skonis gali būti panašus į kavą, šokoladą ar irisą. Yra rūkytų salyklų, kurie suteikia puikų šoninės skonį lageriams ir porteriams. Grūdai kaip rugiai suteikia pikantiškumo. Įprasti kviečių, kukurūzų ir ryžių skoniai papildo tuos skonius, kai jie pridedami prie alaus grūdų sąskaitos.

Alaus darytojams „Terroir“ yra svarbiausias alaus ingredientas

Apyniai Pastaraisiais dešimtmečiais jie išsivystė, kai ūkininkai ir selekcininkai į kiekvieną ką tik nuskintą dėžutę atnešė daugybę aromatų ir skonių. Klasikinės apynių veislės yra žinomos dėl aštrių ar žemiškų aromatų, tačiau šiuolaikiškesnės veislės pasižymi įvairiais skoniais – nuo ​​marihuaną primenančio švelnumo iki šviežių citrusinių vaisių, tokių kaip greipfrutas, citrina, laimas ir mandarinas. Atogrąžų apynių aromatuose yra ananasų, gvajavos, mangų, pasiflorų ir kivių. Yra apynių, kvepiančių persikais, mėlynėmis, braškėmis, net kedru.

Mielės gali suteikti alui gyvų aromatų, įskaitant bananų, burbuliukų, gvazdikėlių, medaus, gėlių, pipirų, odos, tabako, saldžių vaisių, aštrių vaisių ir riešutų aromatus. Taigi aludariai turi plačią paletę dažyti, nepridedant tikro maisto į savo alų. Tai nereiškia, kad visi sustoja.

Ieškoti būdų, kaip sujungti konkrečias sudedamąsias dalis ir sukurti alų, primenantį grietinėlę, piña coladą ar meduolį, nėra menkas aludarių, norinčių tai padaryti, žygdarbis. Tikslas nėra sukurti kopiją, o pasiūlyti pasiūlymą arba linktelėti link originalo.

Vis dėlto yra visas šiuolaikinės alaus pramonės pogrupis, kuris ieško visiško poilsio, o ne subtilių pasiūlymų. Naudojant vaisių tyreles, sirupus ir laktozę galima išgauti „smoothie“ alų, kurio skonis taip pat, kaip ir kilęs. Jamba sultys (bet su abv). Kai kurios alaus daryklos pusryčių dribsnius atkūrė iš pieno cukraus ir tikrų dribsnių, tačiau formuojasi filtruotoje skardinėje.

„Instagram“ yra pilnas viso pasaulio alaus daryklų įrašų, kuriuose į alų dedama dešimtys spurgų arba šokoladinių batonėlių, vištienos sparnelių, marinuotų agurkų – net ir per visą padėkos vakarienę. Matant tuos įrašus yra tam tikras wow faktorius. Galutinės apžvalgos gali būti… įvairios.

Ir jei aludaris į alų įdeda pakankamai saldainių (galite rasti alaus daryklų, kuriose yra žinomi kasos koridoriaus prekės ženklo saldumynai, tiekiami ant padėklo), jo skonis bus panašus į tą saldainį.

Cartonas taip pat gamino tą alų, bet savaip. Neseniai bendradarbiaujant aluje, pagamintame su turkų malonumais, aludarių komandos gamino savo gelinius saldainius, o ne pirko iš lentynų. Jis buvo panašus į alų, verdantį su raudonuoju saldymedžiu. „Tai reiškia, kad galiu pasirinkti savo priedo skonį“, - sako Carton. „Jei noriu, kad mano saldymedis būtų labiau avietinis nei braškinis, galiu pakeisti valdiklius ir sukurti kitokią konstrukciją.

Šefas Jensenas Cummingsas ir jo komanda sukūrė visą seriją bendradarbiaujančio alaus iš mielių ir tradicinių ingredientų, kad sukurtų pažįstamus skonius, kurie virsta taurėmis.

„Mūsų sukurtų profilių pagrindas buvo mielių savybės ir fermentacija“, – sako jis apie „Good Bugs Fermentation“ seriją, kuri pagamino maždaug 50 alaus iki COVID užkrėtimo. „Šioms išraiškoms sustiprinti buvo naudojami tam tikri priedai, tačiau dažniausiai buvo pergalvotas pagrindinių alaus ingredientų, kaip šių receptų sudedamųjų dalių, potencialas. Vienas iš tokių receptų, sukurtas bendradarbiaujant su TRVE alaus darykla Denveryje, įkvėpė sojos padažo fermentai, sako šefas Cummingsas. Aluje buvo naudojami keli tamsūs salyklai kaip koji (grybelis, auginamas ant virtų grūdų, dažniausiai ryžių, dalyvaujančių fermentuojant sojos padažą), pakaitalai.

„Tam tikroje fermentacijos fazėje jis turėjo tokį intensyvų pelėsių mėlynių aromatą, paliktą saulėje kepti, bet geriausiu įmanomu būdu“, – sako jis. 'Ir mes siekėme atkurti kai kurias iš šių unikalių alaus savybių.'

Kitas bendradarbiavimas su kita Denverio alaus darykla, Didysis takoskyras , fermentuojant ir sumaniai naudojant apynius, buvo sukurtas alus, pasižymintis intensyviu mango profiliu, nenaudojant mango. Dabar jis yra lentynose kaip Heyday Modern IPA .

„Jie niekada nebuvo sukūrę recepto, kuriame alaus pagrindas būtų mielės ir fermentacija“, – sako Cummingsas. „Tai yra puiki balta erdvė, kuri egzistuoja alaus gamybos ateityje“, – priduria jis. „Mielės, fermentacija ir kulinarinės išraiškos, be jokio maisto aluje“.

Alaus darytojams „Terroir“ yra svarbiausias alaus ingredientas

Atitinka Atitinka?

Kalbant apie kulinarinį alų, taip pat kyla poravimo klausimas.

„Šis alus, žinoma, gali būti labai smagus prie stalo. Kiekvienam maistui yra alus ir kiekvienam alaus maistas. Atsižvelgiant į tai, lengva pakliūti į spąstus – derinti šį alų su maisto analogu, o tai gali veikti ir yra įdomus eksperimentas, tačiau tai ne visada patraukliausias derinys“, – sako Mirella Amato, kuri taip pat yra Beerologija: viskas, ką reikia žinoti norint mėgautis alumi... Dar daugiau . „Ar derintumėte apelsinų sultis su apelsinu? Tikriausiai ne, su priešpiečiais daug įdomiau. Derinant šį alų, smagu ieškoti maisto produktų, kurie papildytų specifinį ingredientą, o ne jį tiksliai atitiktų.

Kartonas sutinka. Su savo „Tikrai ne netikra antis“ jis sako, kad nebūtų jokio sporto derinti 12% abv alų su patiekalu, kuris jį įkvėpė, net jei Humm jį vis dar gamintų. Vietoj to jis galvojo apie tai, su kuo patiekalas buvo patiekiamas prieš (gougères) ir po (mėlynojo sūrio), kaip geresnius priedus.

Poros gali būti asmeninės. Alus, kurio skonis yra kaip dubenėlis vaisinių dribsnių, dažnai siejamų su šiuolaikine akmens amžiaus šeima, gali būti puikaus skonio su šonine, kaip visaverčių pusryčių dalis. Marinuotas alus gali būti puikus priedas prie delikatesinio sumuštinio. Tas raudonasis saldymedžio alus gali pasirodyti vietoje po kelių juodojo saldymedžio kąsnių.

Šis straipsnis iš pradžių pasirodė 2022 m. rugpjūčio–rugsėjo mėn Vyno entuziastas žurnalas. Spustelėkite čia užsiprenumeruoti šiandien!