Teigiama, kad tradicinis kinų alkoholinis gėrimas baijiu yra labiausiai vartojama dvasia pasaulyje, tačiau už šalies sienų randama tik nedidelė dalis. Nors dauguma mano, kad tai yra vienas produktas, platus grūdų pagrindu pagamintų alkoholinių gėrimų asortimentas šioje kategorijoje gali atrodyti neatpažįstamas - tai šimtmečių skirtingų tradicijų ir geografinės įtakos rezultatas.

Skirtingai nuo populiarių alkoholinių gėrimų, pavyzdžiui, škotų ar burbonų, nėra oficialios grupės, kuri reguliuotų baijiu. Tačiau yra keturi pagrindiniai stiliai, kuriuos palaiko dauguma gamintojų. Tai yra žinoma kaip stiprus aromatas , padažo aromato , lengvas aromatas ir ryžių aromatas . Stiliai skiriasi grūdais, fermentacija ir distiliavimu, ir net tose klasifikacijose prekės ženklai demonstruoja firminius maišymo būdus.

Baijiu laikosi tradicinių gamybos ir distiliavimo metodų, kurie buvo išsaugoti per amžius.

Baijiu pilamas tiesiai nuo nejudančio foto / Foto mandagumo Luzhou Laojiao

Iš ko gaminamas baijiu?

Baijiu gaminamas iš grūdų, paprastai sorgo ar ryžių, dažnai pridedant lipnių ryžių, kviečių ar kukurūzų. Grūdų lukštai taip pat naudojami, nors ir apgalvotai, nes jie gali sukurti nepageidaujamus skonius dideliais kiekiais.

„Baijiu“ distiliacija yra seniai išlikęs menas, kuris iki šiol išlieka rankų ir darbo reikalaujantis.

Didžioji dalis baijiu yra pagaminta iš sorgo, o aukštos kokybės pavyzdžiai paprastai gaminami iš vietinių grūdų, pavyzdžiui, raudonos sorgo veislės, naudojamos Sičuano provincijoje. Pigesnės versijos patenkina paklausą importuojamais grūdais.

Qu arba tvirti mielių ir pelėsių mišiniai, pagrindinis kinų maisto ir stipriųjų gėrimų ingredientas / Nuotrauka mandagumo Luzhou Laojiao

Qu, vienas iš svarbiausių ingredientų Kinijoje

Nepaisant stiliaus, visi baijiu gaminami su kv , mielių ir pelėsių mišinys, kultivuojamas su grūdais ir suformuotas pyragaičiais ar rutuliais. Qu yra kinų virtuvės kertinis akmuo, naudojamas ne tik ryžių vynui ir stipriems gėrimams gaminti, bet ir sojos padažui, actui ir pupelių pastai.

Qu daro daug daugiau nei vidutinės vyno ar alaus mielės, ir jo vaidmuo yra gyvybiškai svarbus norint suprasti, kuo baijiu skiriasi.

Panaudoti distiliuoti grūdai stipriu aromatu baijiu nuolat neribotą laiką pridedami prie duobės, formuojant fermentacijos misą, kuri tiesiogine prasme gali būti šimtmečių senumo.

Skirtingai nuo vyndario vynuogių misos ar saldžios, skystos misos, distiliuotos į viskį, baijiu gaunamas iš kietų grūdų.

Qu yra mikrobų, kurie vienu metu sukelia cukravimą ir fermentaciją. Kitų grūdų spirituose cukrinimas, angliavandenių pavertimas fermentuojamu cukrumi, pasiekiamas atskirai nuo fermentacijos per salyklą arba virinant misą. Kai cukrus paverčiamas, pridedama mielių. Naudojant baijiu, qu leidžia abiem procesams vykti vienu metu.

Įvairūs baijiu gamybos žingsniai / iliustracija mandagumo Luzhou Laojiao

Kaip gaminamas baijiu

„Baijiu“ distiliacija yra seniai išlikęs menas, kuris iki šiol išlieka rankų ir darbo reikalaujantis. Grūdų sudėtis ir kv yra svarbūs, tačiau svarbus yra ir naudojamas vanduo, taip pat fermentacijos ir senėjimo indų amžius.

Lužou Laojiao , Sičuano provincijoje, yra viena didžiausių varyklų Kinijoje ir tarp seniausių vis dar veikiančių, įkurta 1573 m. Ji gamina stiprų aromatą baijiu, naudodama regione auginamą sorgą, naudodama nepertraukiamo duobės fermentavimo metodą, išrastą šioje srityje 1425 m.

Luzhou Laojiao šiuo metu eksploatuoja 1600 baijiu duobių, iš kurių daugiau nei tūkstantis yra bent šimtmečio senumo. Dėl šio proceso sunku greitai padidinti gamybą, kad atitiktų rinkos užgaidas.

Kol dar nėra distiliato, amžius kviečiasi iš pačios varyklos gaminti grūdus su terroir ir savybėmis.

Luzhou Laojiao procesas, siekiant sukurti jų stiprų aromato stilių, prasideda nuo purvo išklotų duobių. Anksčiau distiliuoti grūdai sumaišomi su šviežiai virtais grūdais. Tada jis užkrėstas qu ir fermentuojamas 2-3 mėnesius. Kituose stiliuose šiam procesui vietoj purvo naudojamos akmenimis išklotos duobės arba molio indeliai.

Dalis panaudotos košės pašalinama iš baijiu gamybos, kad atsirastų vietos šviežiems grūdams / Nuotrauka mandagumo Luzhou Laojiao

Kai jis bus paruoštas distiliuoti, grūdai iš duobės kraunami į puodą dar vienos tonos partijomis. Šie kadrai primena garlaivius, kuriuos galite rasti kinų virtuvėje.

Mėsa prasideda nuo maždaug 3,2% alkoholio tūrio (abv), tuo tarpu gauto alkoholio koncentracija yra 60–67% abv, tai yra nedažnas spiritinio gėrimo distiliavimas tradiciniame puode. Tai įvyksta dėka vėsesnio grūdų ir sėlenų sluoksnio, įdėto į košės viršų prieš distiliavimą, dėl kurio vanduo vėl kondensuojasi ir nugrimzta atgal į misą, o poveikis būna nepanašus į kolonėlę. Distiliuojant partiją, panaudoti grūdai kastuvu dedami į spirito varyklos grindis, kad atvėstų, kol jie dar neatgaivinami. Tada jis grąžinamas į tą pačią duobę, iš kurios atkeliavo, atskirus sluoksnius, atskirtus lukšteliais.

Sluoksniai vertinami skirtingai. Seniausi apačioje yra labiausiai vertinami, o viršus dažnai išmetamas. Į šias detales atsižvelgiama, kai ateina laikas susilieti.

Qu naudojamas atgaivinti baijiu grūdų košę / Photo courtesy Luzhou Laojiao

Mingo upė , nauja JAV rinkoje, gauna savo baijiu iš Luzhou Laojiao ir pabrėžia varyklos svarbą galutiniam produktui.

'Kuo ilgiau naudojama fermentacijos duobė, tuo didesnis gaunamos dvasios sudėtingumas', - sako Simonas Dangas, pasaulinis Ming River rinkodaros direktorius. „Lužou fermentacijos duobės laikomos subrendusiomis, nenutrūkstamai naudojamos mažiausiai 30 metų.“ Luzhou Laojiao šiuo metu eksploatuoja 1600 baijiu duobių, iš kurių daugiau nei tūkstantis yra bent šimtmečio senumo.

Kaip Haitis gamina geriausius romus žemėje

Dėl šio proceso sunku greitai padidinti gamybą, kad atitiktų rinkos užgaidas. Senstantis baijiu yra vertinamas tarp žinovų, tačiau spirito varyklos produkciją riboja jos fermentacijos duobių pasirengimas, kurios nuolat vystosi.

„Baijiu“ galima įsigyti už kiekvieną kainą, o dauguma spirito varyklų siūlo įvairius butelius. Kai kurie pigesni pasiūlymai yra jaunesnių atsargų mišiniai, o kiti gaminami naudojant skystą fermentaciją. Kai kurie biudžetiniai buteliai paprasčiausiai supjaustomi neutraliu grūdų spiritu. Išimtis yra ryžių baijiu, kurie paprastai gaminami pusiau skysto fermentavimo proceso metu.

Baigtas baijiu vertinimas / Nuotrauka mandagumo Luzhou Laojiao

Kaip skonis baijiu?

Galbūt dėl ​​to, kad trūksta tikro poveikio už gimtosios šalies ribų, baijiu sukūrė reputaciją kaip ugningas ir veidą labai neskanus. Kaip ir naudojant bet kurį stiprią spiritą, gėrimas gali būti tvirtas, nors daugelis išpilstomi į butelius 40 proc. Be alkoholio kaitros, yra skonio sudėtingumas, kuris gali priblokšti nepradėjusius.

Padažo aromatas baijiu

Padažo aromatas yra ryškiausias baijiu stilius, atsižvelgiant į išreikštas pikantiškas natas. Tarp jų yra „Moutai Prince“, plačiai prieinamas „Kweichow Moutai“ pasirinkimas. Tai šio stiliaus pavyzdys, kurio daugumai Vakarų girtuoklių nepažįstamas šitake grybų nosis ir užsitęsęs skrudintas gomurys.

Padažo aromatas nuo stipraus aromato baijiu skiriasi fermentacija. Padažo aromato fermentacija dažnai vyksta akmenimis išklotose duobėse, o ne purve. Taip pat anksčiau distiliuoti grūdai, prieš sukuriant padažą, pakartotinai naudojami iki aštuonių kartų.

Stiprus ir lengvas aromatas baijiu

Priešingai nei padažo aromate, panaudoti distiliuoti grūdai stipriame aromate baijiu nuolat neribotą laiką pridedami prie duobės, sudarant fermentacijos misą, kuri tiesiogine prasme gali būti šimtmečių senumo.

Galutinis produktas turi koncentruotą nosį, kuri savo prigimtimi gali atrodyti beveik cheminė, tačiau giliau pažvelgus prinokusi nosis sužadina geltonus ananasus, žalią obuolį ir saldžius tropinius vaisius, tačiau turi ilgą, žemišką apdailą.

Lengvas aromatas įvardijamas atsižvelgiant į stiprų aromatą, išlaikant tą patį vaisių pobūdį, nors ir su mažesniu intensyvumu. Daugelį jų būtų galima palyginti su gėlių grappa. Šio stiliaus populiarus prekės ženklas „Kinmen Kaoliang“ turi ramunėlių nosį, pasižyminčią šiek tiek oksiduojančia, pikantiška danga.

Baijiu duobėse vyksta fermentacija / Nuotrauka mandagumo Luzhou Laojiao

Ryžių aromatas baijiu

Švelniausias iš keturių stilių yra ryžių aromatas. Ryžių baijiu, kilę iš pietryčių Kinijos, tradiciškai rauginami stiklainiuose. Garuose paruošti ryžių grūdai sumaišomi su qu, o po cukraus išsiskyrimo pridedama vandens, kad būtų lengviau fermentuotis.

Laimėk varyklą Oregone gamina šį stilių iš Kalifornijoje surinktų rudųjų ryžių ir netgi gamina savo kv. Verslas prasidėjo kaip Phan Ly, kuris namuose gamino ryžių baijiu, remdamasis savo šeimos metodais Kinijoje ir Vietname per septynias kartas, išėjimo į pensiją projektas.

„Visi dalykai vyksta prie pietų stalo. Iki galo niekada nekalbate apie nieką, apie ką jums reikia kalbėti. Tai yra skrudinimas ir, jei negeriate, nesate patikimas “. —Lillian Chou

Vis dar nedidelė operacija, „Vinn“ fermentuoja mažais alaus daryklų kibirais ir distiliuoja induose. Ly dukra Michelle sako, kad šeima siekia išplėsti savo metodą.

'Sunku rasti molinių puodų, būdingų stipriems alkoholiniams gėrimams, bet mes ką tik radome vietinę kompaniją, kuri yra gal penkių mylių atstumu nuo mūsų, [kuri] pradėjo gaminti molinius puodus vynui sendinti', - sako ji. 'Mes labai džiaugiamės, kad juos radome, ir šiais metais pradėsime daryti keletą partijų ... labiau tradiciniu būdu'.

Michelle palygina savo šeimos baijiu su mišiniu „sake su ryžių aromatu ir tekila, kuri yra žeminga nuo agavos, ir tuo botaniniu stiliumi, kuris man primena džiną“.

Pilamos baijiu dalys, kurios tradiciškai šaudomos vienu ypu / Nuotrauka mandagumo Luzhou Laojiao

Kaip gerti baijiu, ir baijiu el bilietą

„Visi dalykai vyksta prie pietų stalo“, - sako Pekine gyvenanti maisto rašytoja Lillian Chou. „Niekada iki galo nekalbi apie viską, apie ką reikia kalbėti. Tai yra skrudinimas ir, jei negeriate, nesate patikimas. Turite paskrudinti savo šeimininką, turite paskrudinti svečią “.

Valgio metu baijiu pilamas ant piršto dydžio taurėmis. Kai paskrudinsite, tikimasi, kad nušausite jį vienu ypu - veiksmas kartojamas visą naktį. Vestuvės yra puikus pavyzdys.

'Jūs turite eiti ir paskrudinti kiekvieną stalą, o jei turite 10 stalų, turėtumėte išgerti 10 šūvių', - sako Chou. „Tai [vestuvėms su] 100 žmonių. Įsivaizduokite 300 žmonių vestuves “.

Ar mandagu atsisakyti tosto? Ne visai.

'Jūs negalite gerti ir sustoti', - sako Chou, nors medicininė problema gali jus atleisti nuo privalomo tosto progresavimo. Tačiau taip pat nemandagu gerti, kol kas nors paskrudins, todėl tradicija užtikrina, kad visi bent jau išliktų tame pačiame lygyje.

Įėjimas į baijiu senėjimo tunelius / Nuotrauka mandagumo Luzhou Laojiao

Ar baijiu kada nors bus didelis už Kinijos ribų?

Nemaloni dvasios reputacija yra viena didžiausių kliūčių išvežant baijiu už Kinijos ribų. Kaip dvasia į priekį, galima tikėtis, kad vakariečiams tai atrodys taip pat įdomu kaip „mezcal“ ar „Armagnac“, tačiau pakeisti nusistovėjusį skonį nėra lengva.

Ming River daro švietimą gyvybiškai svarbiu savo kampanijai. Tai reiškia, kad reikia mokyti girtuoklius apie visus dvasios stilius, ne tik apie savo prekės ženklą.

Baijiu reiškia daug įvairių dalykų jį geriantiems žmonėms. Žodis, kuris tiesiog verčiamas kaip „skaidrus gėrimas“, yra tas pats, nesvarbu, ar kalbate apie kaimo ūkininko namuose distiliuotą parduotuvę, ar brangų butelį, padovanotą tarp bendrininkų. Tačiau kai baijiu supažindinami su imlesniais gėrėjais, yra galimybė geriau suprasti šį sudėtingą istorinį gėrimą.