Putojantis vynas, putojantis, putojantis vynas: vadinkite jį kaip norite, tačiau jo putojimas sukelia džiaugsmą ir šventę. Šie maži burbuliukai daro skirtumą, bet kaip jie ten patenka? Kaip gaminami skirtingi putojantys vynai, galite pasirinkti tinkamą vyną tinkama proga.

Pirmiausia pirmiausia: burbuliukai susidaro, kai išsiskiria vyno ištirpusios anglies dioksido dujos. Taigi dauguma putojančio vyno butelių patiria spaudimą, o tai paaiškina tradicinį stygos (siūlų) uždarymas šiek tiek putojančiam „Prosecco“ ir vielai Muselis visiškai putojančiam vynui. Abi kamštį laiko vietoje.

Dėl slėgio putojančio vyno buteliai yra sunkesni ir storesni už tradicinius vyno butelius ir jų dugne yra gilus puntas. Visiškai putojantis vynas turi iki šešių atmosferų slėgio, todėl buteliai turi būti struktūriškai tvirti ir tvirti. Atidarius butelį, tas slėgis paleidžiamas ir vynas pradeda kibirkščioti.

Taigi, kaip anglies dioksidas patenka į vyną? Apskritai, yra trys būdai. Pirmasis būdas yra jo pridėti, pavyzdžiui, soda. Antrasis būdas yra sulaikyti anglies dioksidą nuo pirminio vyno fermentacijos. Paskutinis būdas yra baigtą vyną, vadinamą baziniu vynu, per antrą fermentaciją ir sulaikyti susidariusį anglies dioksidą. Tai gali atsitikti cisternoje arba butelyje, ir taip gaminama dauguma putojančio vyno. Bet aptarkime pirmuosius du metodus.

Kiekvienas burbulas (kiekviename tradicinio metodo kibirkštinio stikle yra maždaug vienas milijonas burbuliukų) veikia kaip skonio padidinamasis stiklas.

Pridedant anglies dvideginio, putos susidaro mažiausiai, nes vynai yra šiek tiek gazuoti. Specialus uždarymas nėra būtinas.

Taip pat galima pagaminti gazuotą vyną, sulaikant anglies dioksidą iš pirmosios alkoholinės fermentacijos. Paprastai tokiam anglies dvideginiui leidžiama išbėgti, tačiau suslėgtas bakas norimoje vietoje sulaiko dujas ir sukuria gazuotą vyną.

Priklausomai nuo to, kada šis procesas bus sustabdytas, vynas gali likti saldus. Tada jis filtruojamas, kad būtų išvengta tolesnio fermentavimo, ir išpilstomas į butelius slėgiu, kuris išsaugo natūralų saldumą ir vaisių skonį. Gautas putojimas yra gyvas ir putojantis. Taip gaminama „Asti Spumante“.

Anglies dioksido sulaikymas butelyje yra žinomas kaip m tai yra protėvių metodas , kur išpilstomas vynas, kuriame likęs saldumas, ir toliau rauginamas, kol suvartojamas visas cukrus. Madinga p tai yra natūralūs žemės dirbėjai , arba pét nats, gaminami tokiu būdu.

„Raventós i Blanc“ mąstymo lentynos / Photo via Facebook

Bet dabar apie burbuliukų patekimą į vyną per antrą fermentaciją. Yra labai didelis skirtumas tarp antrinės fermentacijos rezervuare, žinomo kaip „Charmat“ metodas, ir antrinės fermentacijos butelyje, žinomos kaip tradicinis metodas, m tai yra tradicinis metodas arba klasikinis metodas . Abu jie kuria putojantį vyną, tačiau jie gamina skirtingą charakterį ir dorybes. Abu šie metodai pradedami naudojant negazuotą, sausą bazinį vyną, į kurį pridedamas tikslus cukraus ir mielių kiekis, kuris paskatins antrą fermentaciją.

Blogiausiu atveju „Charmat“ metodas paprasčiausiai nudžiugina vidutinišką bazinį vyną, pridedant putos ir sunkios saldumo, kuris ant vyno sėdi kaip per didelis makiažas.

Taikant „Charmat“ metodą, bazinis vynas, papildytas cukrumi ir mielėmis, dedamas į slėgio talpyklą, kur vyksta antroji fermentacija. Anglies dioksidas yra sulaikytas, o negyvos mielių ląstelės nugrimzta į dugną. Nors šios negyvos mielių ląstelės (žinomos kaip nuosėdos) suteikia tam tikrą skonį, nuosėdos ir vynas mažai sąveikauja. Gauti burbuliukai yra didesni ir putesni, o skoniai yra kur kas mažiau sudėtingi. Po kelių mėnesių nuosėdose vynas filtruojamas ir išpilstomas į butelius.

Šis metodas yra lengvesnis, pigesnis ir greitesnis nei tradicinis. Pagrindinio vyno pagrindiniai veislių skoniai išlieka ir juos pabrėžia gyvos putojančios putos. Taip gaminama dauguma „Prosecco“, kur žiedinių, vaisinių „Glera“ vynuogių natos užima pagrindinį vaidmenį. Stefano Ferrante, vyriausiasis „Prosecco“ vyndarys Zoninas1821 sako: „Tokiu būdu mes galime gauti gaivumo ir aromato be per didelės struktūros ir antrinių aromatų, kuriuos suteikia mielių kontaktas“.

Geriausiu atveju, naudojant „Charmat“ metodą, gaminami švieži, gyvybingi vynai, kurie savo puta išreiškia veislės pobūdį ir vaisių. Blogiausiu atveju, jis tik jazzes vidutiniškas bazinis vynas, pridedant putos ir sunkus saldumo gabalas, kuris sėdi ant vyno kaip per daug makiažas.

Putojančio vyno faktai

• 2016 m. Šampano regionas visame pasaulyje išsiuntė daugiau nei 306 milijonus butelių, iš jų 21,8 milijono - į JAV. Apskaičiuota, kad dabartinėse akcijose buvo 1,47 milijardo šampano butelių, kurie 2016 m. Buvo brandinami ir brandinami.

• Apskaičiuota, kad per metus „Cava“ gaminama maždaug 265 milijonai galonų arba 1,3 milijardo butelių, o „Prosecco“ - 450 milijonų butelių. Palyginimui, Naujoji Zelandija pagamino tik 283,4 mln. Butelių vyno, putojančio ir negazuoto.

• Daugiausia putojančio vyno geria vokiečiai. Jų suvartojama beveik vienas galonas vienam asmeniui yra didžiausias pasaulyje.

Taikant tradicinį metodą, išpilstomas į butelius ir sandariai uždaromas bazinis vynas, į kurį pridėta cukraus ir mielių, dažniausiai su vainiko (butelio) dangteliu. Tada fermentacija vyksta butelio viduje, o susidaręs anglies dvideginis ištirpinamas vyne.

Antrosios fermentacijos metu negyvos mielių ląstelės suyra dabar putojančiam vynui suteikiant skonį ir tekstūrą, kai jos suyra - procesas vadinamas autolize. Kuo ilgiau vynas laikysis nuosėdose, burbuliukai bus smulkesni, putplastis (arba putplastis ) bus kremiškesni, o skoniai bus intensyvesni. Šie skoniai ir aromatai dažnai yra lyginami su duona, brioche, sausainiais ar avižų dribsniais.

Kai vynai yra paruošti gabenti, kartais po ilgų nuosėdų senėjimo butelis palaipsniui pasukamas ir pakreipiamas, kad mielių nuosėdos būtų perkeltos į butelio kaklą. Tai žinoma kaip mįslė.

Nusipylęs butelį Larmandier-Bernier.

Jameson Fink (@jamesonfink) pasidalinta žinutė, 2016 m. Rugsėjo 15 d., 6:13 PDT

Kai visos nuosėdos yra butelio kaklelyje, jos užšąla ir atidaromos, kad spaudžiant išstumtų užšalusias nuosėdas. Tada butelis pripildomas, tuoj pat uždaromas kamščiu ir pritvirtinamas vieline musele, procesas vadinamas išpūtimu. Tokiu būdu gaminami šampanas, „Crémant“, „Cava“ ir geriausi pasaulyje putojantys vynai. Tai pats sudėtingiausias ir daug darbo reikalaujantis būdas sukurti putojimą.

Išpylimo etape galima pridėti šiek tiek cukraus, ištirpinto negazuotame vyne, kad subalansuotų natūraliai aukštą daugumos šių vynų rūgštingumą. Tai vadinama doze. Dozės, tokios kaip žiaurus, ypač sausas ar demi-sek, yra griežtai reglamentuojamos ir visada nurodomos ant butelio.

„Pinot Noir“ , Pinot Meunier ir Šardonėjus vynuogės yra ypač tinkamos šiam gydymui, tačiau pasaulinės klasės putojantis vynas jomis neapsiriboja. Idealus bazinis vynas yra labai rūgštus, mažai alkoholio ir nepaprastai grynas. Kiekvienas burbulas (kiekviename tradicinio metodo kibirkštinio stikle yra maždaug vienas milijonas burbuliukų) veikia kaip skonio padidinamasis stiklas. Tradicinio metodo kibirkštys yra vieni iš sudėtingiausių ir patraukliausių vynų pasaulyje, ir jų kainos yra pagrįstos, atsižvelgiant į jų senėjimo metus. Tiek laikas, tiek autolizė sukuria unikalius antrinius ir tretinius skonius.

Putojančio vyno dangteliai narvams kamštienai pritvirtinti / Carsten ten Brink via nuotr flickr

Kaip pasirinkti putojantį vyną

Jei jums patinka vaisių veislių skoniai, kuriuos pagyvina energingas putojimas, gerai pagaminti vynai iš „Charmat“ metodo suteiks daug malonumo. Jie gamina idealius aperifus, puikiai tinka maišyti ir suteikia nesudėtingą, prieinamą gaivą. Italijoje gausu vietinių vynuogių, iš kurių šiuo metodu gaminami skanūs putojantys vynai.

Jei mėgstate sudėtingesnius skonius, išbandykite tradicinio putojimo vyną, kuris savo nuosėdose praleido vienerius ar dvejus metus. Kai kurios pirminės vaisių natos vis tiek spindės subtiliomis autolitinėmis natomis. Šie vynai yra klasikiniai aperifai, taip pat derinami su lengvais ir subtiliais maisto ruošimo būdais.

Naudojant didesnę dozę, „demi-sec“ putojantys vynai pribloškia vidutinio saldumo desertus.

Kuri yra geriausia taurė putojančiam vynui?

Jei jums patinka ryškus gaivumas, išbandykite šampaną, „Trentodoc“ ar kibirkštį iš pakrantės Kalifornijos. Jei mėgstate minkštesnį rūgštingumą, išbandykite „Franciacorta“. Pasaulinės klasės putos taip pat gaminamos Pietų Afrikoje, Anglijoje, Tasmanijoje ir Patagonijoje.

Jei mėgstate labai sudėtingus vynus, išbandykite bet kokį senovinį datuotą, tradiciniu būdu pagamintą putojantį vyną. Jų turtingi, daugiamačiai skoniai puikiai tinka maistui, net ir prie mėsos patiekalų. Profesionalai juos patiekia putojančio vyno tulpėse arba Burgundijos stiliaus taurėse, kad pademonstruotų visą jų sluoksnių aromatų spektrą.

Tinkama putojančio vyno temperatūra

Putojantis vynas visada turėtų būti gerai atšaldytas. Buteliai, kurie nėra pakankamai šalti, atsidarius, jie tiesiog putos, o tai bus vyno švaistymas. Ideali patiekimo temperatūra yra tarp 40–45 ° F. Sudėtingesniems senoviniams vynams geriausiai tinka 47–50 ° F.

Kaip atidaryti putojančio vyno butelį

Nuimkite foliją, tvirtai uždėkite ranką ant kamščio viršaus, patraukite siūlus arba atsukite vielinę museletą, nenuimkite. Tada laikykite butelį vienoje rankoje, o kitą ranką tvirtai laikykite ant kamščio. Laikydamiesi kamštelio, viena ranka atsargiai pasukite buteliuką, kad jį palengva ir švelniai palengvintumėte.

Putojančio vyno narvo ir dangtelio menas / Meg Lauber nuotrauka ir menas via flickr

Putojančio vyno žodynas

Surinkimas

Vynuogių veislių mišinys baziniame vyne.

Baltas baltas

Putojantis vynas, pagamintas tik iš baltojo vyno vynuogių veislių.

balta ir juoda

Putojantis vynas, pagamintas iš raudonųjų vynuogių veislių (su skaidriomis sultimis).

Dozavimo lygiai

• „Brut Nature“ / „Brut Zero“: Dozės nededamos, tačiau joje gali būti iki 3 g / l natūralaus likutinio cukraus. Kai kuriuose buteliuose taip pat sakoma, kad jie vadinami „Non-Dosé“ arba „Pas Dosé“ arba nulinė dozė

• Papildoma bruto: 0-6g / l

• Bendras: 0-15g / l

• Extra-Sec / Extra-Dry: 12-20g / l cukraus

• Sausas / sek. 17-35g / l cukraus

• Demi-Sec: 33-50g / l cukraus

• Minkštas: Virš 50g / l cukraus

Dozavimas

Cukraus įmaišymas, kuris subalansuoja putojantį vyną arba sukuria tam tikrą stilių. Kai kurie putojantys vynai vietoj cukraus turi dozę saldaus vyno ar net brendžio pavidalu. Klasikiniai kibirkštys, pavyzdžiui, šampanas, turi labai didelį rūgštingumą, todėl nedidelis dozių kiekis veikia ne kaip saldiklis, bet skonio stipriklis.

Putojantis

Ispaniškas putojančio vyno terminas .

Putojantis

Itališkas terminas - pusiau putojantis vynas, nuo 1 iki 2,5 baro slėgis.

Putplastis

Prancūziškas putojančio vyno terminas.

NV arba MV

Nesuvaržytas arba daugiasluoksnis putojantis vynas, kuriame yra daugiau nei vienerių metų baziniai vynai.

Rezervuokite vyną

Baziniai vynai, kartais laikomi metų metus, suteikia mišiniui charakterio ir sodrumo prieš antrą fermentaciją.

Sekta

Vokiškas putojančio vyno terminas, vartojamas Vokietijoje ir Austrijoje. Jis apima viską, nuo gazuoto plonko iki pasaulinės klasės vyno.

Putojantis vynas

Itališkas terminas visiškai putojantis vynas, kurio slėgis mažiausiai 3 barai.

Derlius

Putojantis vynas, pagamintas tik iš vieno derliaus vyno (-ų). Turi būti nurodytas derlius.