Jau ne vieną kartą ekspertai vyno mėgėjams yra sakę, kad žalias, augalinis raudonųjų vynų skonis yra rimtas vyno gamybos trūkumas, kurį daugiausia sukelia pirazinų buvimas. Šis organinis junginys yra vynuogėse ir tampa pastebimas, kai nesugeba tinkamai subręsti.

Tačiau panašu, kad naujoji someljė ir gėrimų karta galvoja: „Kam tai rūpi?“

„Manau, kad žalumas iš tikrųjų vis labiau pripažįstamas, nes kai kurie vartotojai tiesiog nori paragauti kažko kito nei įprasti putlūs Naujojo pasaulio vynai“, - sako Dougas Frostas , Kanzaso mieste įsikūręs rašytojas / verslininkas, pelnęs retą meistro someljė (MS) ir vyno magistro (MW) titulą. „Neseniai ragavau klientą„ Cabernet Franc “[savo restorane], o stalas buvo šiek tiek nusivylęs, kad jame nebuvo daug gėlių ir vaistažolių, kuriuos jie girdėjo, kuriuos eksponavo vynuogės.“

Doug Frost MS ir MW žino apie pirazinus apie du dalykus. / Daria Marchenko nuotr

Pirazinų taip pat yra kituose vaisiuose ir daržovėse, jie gamina „žalią“ skonį, kurį galima apibūdinti kaip „žolinius“, „varpinius pipirus“ ar „vyšnių stiebus“. Nors kai kurioms raudonosioms vynuogėms šis skonis gali būti švelnus, pirazinai paprastai būna labiau koncentruoti raudonose ir baltose Bordo veislėse, tokiose kaip „Cabernet Sauvignon“ , Cabernet Franc , Merlotas , Malbecas , Mažasis Verdotas , Carmenère ir Sauvignon Blanc . Didžiąją praėjusio amžiaus dalį toks skonis buvo laikomas įprasta raudonos spalvos savybe Bordo vynai.

Bet Kalifornijoje ir kiti Naujojo pasaulio regionai pradėjo gaminti vyną iš Bordeaux veislių, turinčių mažai žalio skonio arba jo visai neturintys. Matydami naujo stiliaus populiarumą, Prancūzijos regiono gamintojai labiau stengėsi rinkti ir prinokusias vynuoges, o pastaraisiais metais tai labai padėjo klimato atšilimas. Vyndariai, kritikai ir kolekcininkai vynus su pastebimais pirazinais pradėjo laikyti ydingais.

Padarykite savo rūsyje vietos Kalifornijos raudoniems mišiniams

Dabar, kaip sako Frostas, švytuoklė gali lėtai pasisukti link nuosaikesnio požiūrio taško.

'Tai yra natūralaus vyno pasirinkimo ciklo dalis', - sako someljė ir vyno konsultantas Erikas Segelbaumas. „Istorijoje buvo ankstesnių laikotarpių, kai buvo priimtas žalias, žolelių skonis, ir mes vėl einame į tą laikotarpį. Tai yra dalis to, kodėl šiandien Cabernet Franc yra toks populiarus vyno baruose “.

Pirazinai dažniausiai būna raudonųjų ir baltųjų Bordo veislių. / Getty

'Manau, kad tai yra įtrauktas į ankstesnį rinkimą, natūralaus rūgštingumo išsaugojimą ir alkoholių kontrolę', - sako magistras someljė ir prezidentas / vyriausiasis švietimo pareigūnas Evanas Goldsteinas. „Full Circle Wine Solutions“ San Mateo mieste, Kalifornijoje. „Tai, kas senajame pasaulyje yra„ natūralu “ir vėsesnio klimato, ir ten priimta kaip įprasta, dabar stiliaus lygtyje yra tinkamiau svarstoma.“

Kai kurie vyndariai ir vartotojai atsisakė vynų su pernokusiais, ekstrahuotais skoniais, kuriuose taip pat yra daug alkoholio. Vyno mėgėjai taip pat labiau žino natūralius, ekologiškus ir biodinaminius vynus, kurie pabrėžia paprastų vaisių skonių sluoksnius. Didžiulis kai kurių baltųjų vynų, kuriuose yra daug pirazinų, populiarumas, pvz Marlborough „Sauvignon Blancs“ gali būti sąlygotas gomurys, kad būtų galima priimti raudonųjų vynų žalumą.

'Aš tai pastebėjau labiau su jaunais vyndariais visoje Prancūzijoje ir Vakarų pakrantėje', - sako Jamie McLennan, partneris / vyno direktorius Kavinė „Marie-Jeanne“ Čikagoje. „Stilistiškai jie nori išlaikyti žemą pH ir derlių nuima anksčiau ... ryškūs ir švieži vaisiai, turintys šiek tiek augalinio skonio, gali suteikti vyno sluoksnius.“

Jūsų trumpasis Naujosios Zelandijos „Sauvignon Blanc“ vadovas

Žalieji skoniai taip pat dažnai siejami su terorais už Bordo. Pavyzdys yra Luaros slėnis , su savo „Cabernet Franc“ pagrindu Chinonai ir čili , su daugybe raudonųjų Bordeaux veislės vynų.

„Apskritai pirazinas man atrodo kaip vienas iš aromatinių elementų, kurį turėtumėte rasti. . . kartu su kitomis aromatinėmis medžiagomis, viskas pusiausvyroje “, - sako Christiano Sepulveda, vyno gamintojas J. kamštis Čilės Maule slėnyje. „Jei pirazinai yra per aukšti, vynas nėra subalansuotas ir tai gali būti suvokiama kaip gedimas. Žalumo intensyvumą gali lemti daugybė veiksnių, įskaitant tai, kur pasodintos vynuogės, pavyzdžiui, per vėsus ir vynuogės negali subręsti terroiras nuo derliaus nuėmimo per anksti, didelio derlingumo ar netinkamo baldakimo valdymo.

Tačiau tinkamai išaugintos ir nuimtos „vynuogės niekada neperbręs ir nepraras savo veislės žalumo išraiškos, taip pat nebus dominuojančios ir nesuvokiamos kaip kaltė“, - sako Sepulveda. 'Aš manau, kad geriausia pirazinų integracija yra tada, kai šioks toks žalumas yra labiau aštrus, pavyzdžiui, juodieji pipirai'.

Pirazinai gali suteikti vynui „žalią“ skonį, kurį galima apibūdinti kaip „žolinius“, „varpinius pipirus“ ar „vyšnių stiebus“. / Getty

Brahmas Callahanas, magistras someljė ir gėrimų direktorius Grilis 23 ir baras Bostone džiaugiasi ribotų žaliųjų skonių atsiradimu jo vynuose. 'Bet tai priklauso nuo derliaus', - sako jis. Callahanas sako, kad perdozavus pirazinus šiltu derliaus deriniu, negalima prastos vyndarystės.

Bet ne visi yra pasirengę šokti ant „žaliosios“ grupės.

„Daugelis, jei ne dauguma, tradicinio vyno vartotojai reaguos į raudoną vyną, kuris yra tik pyragas ir vaistažolė“, - sako Frostas. 'Jie tikisi vaisių intensyvumo ir bent jau tam tikro gomurio turtingumo'.

Goldšteinas sako, kad yra žalia, o tada yra tikrai žalia.

'Laikui bėgant tai, kas pasikeitė [gaminant vyną], išskiria neprinokusius ir žalius, tokius kaip minimaliai ligniuoti stiebai, sėklos ir pan., Išryškindami vaistažolių komponentus', - sako jis. „Žolinės ir žolinės yra visiškai skirtingos, pirmosios yra nemalonios, o antrosios - sudėtingesnės.“

Panašu, kad tarp vyno specialistų vis labiau sutariama, kad žalia yra nauja raudona. Daugeliui vartotojų šis pokytis patinka, jei tik jis netampa dominuojančia skonio mišinio dalimi.