Ingredientai yra švieži nuo stalo iki stalo, tradicijos stiprios, virtuvės įgūdžiai neprilygstami. Bet tai tik pradžia. Italų pagarba puikiam maistui ribojasi su pamaldomis.

Praėjusį atostogų sezoną pastebėjau vieną iš tų keistų kultūrinių skirtumų, kuris skiria JAV, mano gimtuosius namus, nuo mano priimtųjų Italijos. Įsibėgėjus Kalėdų sezonui, abiejų šalių televizijos tinklai transliuoja sezono maisto produktus ir vynus. Tačiau JAV segmentai buvo greiti, pagrįsti statistika ir buvo lengvi Italijos segmentai, daugelis jų - geriausiu laiku, buvo kruopščiai ištirti ir pasiūlyti platų, apgalvotų regioninių patiekalų ir vynų rekomendacijų su receptais ir greito maisto ruošimo patarimais.
Tai privertė mane susimąstyti apie tai, kada Italijos kultūroje išrašomos sąskaitos už vyną ir maistą, ir kodėl Italija taip be vargo pasižymi visais su gastronomija susijusiais dalykais. Tai man priminė dažnai užduodamą, bet retai kam nors patenkintą klausimą: kodėl maistas Italijoje toks skanus ir kodėl negalite atkurti itališkų skonių intensyvumo užsienyje? Turiu keletą minčių.
Gaivumo ir paprastumo stebuklai, be abejo, yra pagrindiniai mažų vietinių gamintojų šaltiniai, todėl Italija yra pavyzdys, kaip nagrinėti maisto filosofiją nuo vieno stalo iki kito. Pavyzdžiui, vieną geriausių patiekalų, kuriuos neseniai turėjau, motina Signora Lucia paruošė kaimynystėje trattoria vos keliomis durimis žemyn, kur gyvenu Romoje. Jos penkių eurų „cacio e pepe“ sudaro makaronai (ji pasirinko rigatoni), šviežiai malti juodieji pipirai ir pecorino romano sūris (šnekamojoje kalboje žinomas kaip „cacio“ dėl išrūgų sūdymo proceso).
Šių ingredientų sukurtą skonio simfoniją, žinoma, lėmė kiekvieno jų kokybė ir pasirinkimas: pecorino romano, avies pieno sūris, kurio amžius iki aštuonių mėnesių ir kuris apsaugo nuo juodųjų augalinių pelenų apsauginę plutą, yra išdidi vietinė tradicija, kurios nerasta. už centrinės Italijos ribų. Ironiška, bet tikriausiai pastebėtumėte butike esančiame Niujorko parduotuvėje, kol nepamatysite Venecijoje ar Milane. Tačiau tai buvo ir technika: „Signora“ žinojo, kad per didelis sūrio patiekalas tampa sūrus, o nudžiūvus makaronams visos drėgmės, padažas tampa vientisas ir sausas.
Sezoniškumas yra toks pat svarbus. „Signora Lucia“ Contorno arba garnyro meniu dabar yra carciofi alla romana (romėniško stiliaus artišokai, garinami ir įdaryti mėtų bei česnakų) ir puntarelle (įvairios cikorijos, patiekiamos su ančiuvių pastos vinegrete). Abi yra žiemos daržovės, būdingos Italijos sostinei. Bet mes visi žinome, kad Italija yra svarbiausia sezoninio maisto, paprastumo ir vietinių šaltinių srityje. Taip elgiasi ir daugelis kitų šalių, įskaitant Jungtines Valstijas. Šie veiksniai vis dar nepaaiškina „magijos“, nes trūksta geresnio termino, kodėl čia skonis toks skanus.
Viena mano turima teorija nurodo religiją. Tai nereiškia, kad Dievas ar tikėjimas turi kokią nors įtaką gero maisto skoniui. Per daugelį čia praleistų metų man kilo įtarimas, kad senovės Italijos šaknų šešėliai pagonybėje vis dar egzistuoja po storu katalikybės ir kitų tikėjimų pradu. Tai šalis, kurianti dievybę iš radikio salotų galvos, kardžuvės kepsnio, karšto čili porūšio ar porcino laukinio grybo. Kiekvienas yra pagerbtas savo ypatinga švente arba italų kalba sagra, kurioje maistas švenčiamas muzika, šokiais ir gausiais vaišėmis.
Neseniai lankiausi kaštonams skirtoje sagroje mažame Kanepinos miestelyje Lacijaus aukštupyje. Trijų dienų gatvės vakarėlis su vėliavų plevėsavimu viduramžių kostiumais, fejerverkais ir pakankamu kiekiu skrudintų kaštonų centrinei aikštei užpildyti turi būti, esu tikras, didžiąją dalį miesto metinio biudžeto. Net Santa Corona, miesto globėja, kurios paauksuotą statulą gatvės neša vietiniai kunigai, negauna tiek laiko kalendoriuje. Pažvelkite į aukštesnę Canepina valdžią ir jūsų dieviškasis apsireiškimas bus kaštono pavidalu.
Šimtai, jei ne tūkstančiai mažų pusiasalį apimančių Italijos miestelių švenčia vietinei kultūrai skirtą sagrą tokiu pat užsidegimu, kurį skiria šventajam globėjui. Maži vaikai, šeimos ir pagyvenę žmonės dalyvauja šventėse, ir kiekvienas iš jų jaučia pagarbos maisto produktui jausmą, kuris sukėlė klestėjimą ir užimtumą jų vietovėje, taip pat vienybę ir gerovę.
Ši giliai įsišaknijusi pagarba yra dar vienas veiksnys, dėl kurio, manau, maistas Italijoje tampa toks skanus. Pavyzdžiui, italai retai užsako per daug restoranų, o porcijos natūraliai yra mažos. Tai ne tik kokybės, o ne kiekybės klausimas, kurį lemia užsitęsęs pokario taupymo jausmas, kai gąsdinama brangaus maisto švaistymu. Maisto ir vyno vertinimas mokomas mokyklose ir praktikuojamas namuose su anūkais, mokančiais iš senelių minkyti makaronus ar vynioti gnocchi. Taip pat pamatysite pagarbą, kai maistas tvarkomas fiziškai. Atkreipkite dėmesį, kaip barmenas padaro jūsų espreso puodelį šiltą, padėdamas jį ant mašinos viršaus. Arba, kaip jūsų kumpio ir sūrio sumuštinis pagal poreikį apskrudinamas net ir „Autogrill“. Tada jis atsargiai sušluojamas į storą servetėlę ir perduodamas tarsi naujagimis kūdikis.
Italijos ekonomika labai priklauso nuo maisto ir vyno, o jos gastronominis eksportas turi tą patį pripažinimą kaip prabanga, mados ir dizaino prekės. Tam tikra prasme visa šalis švenčia visos šalies žemės ūkio produktų sagrą, sukeliančią pagarbą ir pagarbą.