Paprastai tariant, triufelis yra gumbasvogūnis, maža, kempinė požeminė skiltis, pritvirtinta prie medžių šaknų. Techniškai tai yra grybas, tačiau triufeliai yra grybai, užauginti simbiotiškai su krūmų ir medžių šaknimis, pavyzdžiui, ąžuolu ir lazdyno riešutu. Trumas visą savo gyvenimą praleidžia po žeme, kol koks nors laimingasis šuo jį išnuoks. Pažodžiui.

Italija yra triufelių medžiotojų žaidimų aikštelė. Ten yra 25 rūšys, iš jų devynios yra valgomos. Nė vienas nėra skanesnis, svarbesnis ir ieškomesnis už stiebagumbis magnatum pico , baltasis trumas, žinomas kaip „Albos deimantas“.

Baltieji trumai randami beveik išimtinai Langhe, Roero ir Montferrato vietovėse Italijos šiauriniame Pjemonto regione ir tik nuo spalio iki gruodžio pradžios. Jie mėgaujasi kultišku šefų ir gurmanų statusu, nes keli jų dribsniai gali pakelti bet kokį patiekalą.

Kadangi trumai yra reti lobiai, jų rinkos kainą lemia labai didelė paklausa. Kas nutiks, kai Italijoje vasara bus sausa? Vidutinė kaina, nustatyta kasdien „Alba“ triufelių turgus , gali pakilti daugiau nei 3000 USD už svarą.

Trumų šunų kasimas / Ericos Firpo nuotr

Jei kas, norint rasti triufelius, reikia sėkmės ir užsispyrimo. Italijoje užsiėmimas paliekamas trifolau, triufelių medžiotojai, kurių technika perduodama kartoms. Trumų medžioklė nėra socialinis įvykis. Tai vienišas užsiėmimas, reikalaujantis ilgų valandų šaltą naktį, vedamas mėnulio šviesos ir ištikimo šuns nosies.

Kai šuniukas tiksliai nustato triufelio vietą, trifolau atsargiai kasa aplink vietovę su a zappino (subtilus kastuvas). Jie atkapsto trumą, tačiau palieka nedidelę dalį žemėje, kad vėl gyventų.

Netreniruotai akiai baltasis triufelis nėra nieko ypatingo. Atrodo neplauta bulvė, šviesi, gumbuota ir nešvari, šiek tiek elastinga. Tik pagavęs jo svaiginančio, transcendentinio kvapo dvelksmą supranti, kad jis ypatingas.

„Alba“ triufeliai, nuskusti per kiaušinius / Ericos Firpo nuotr

Yra tik vienas būdas patirti jausmingą baltojo triufelio malonumą: žalias. Skirtingai nuo juodojo triufelio, kurio skonis atsiskleidžia kaitinant ar gaminant su kitais ingredientais, baltąjį triufelį geriausia skusti ant tokių patiekalų kaip keptas kiaušinis, tajarino makaronai ar jautienos tartaras.

„Jūs turite paragauti baltojo triufelio žalio ir natūralaus“, - sako Ezio Costa, triufelių medžiotojas ir Tarp meno ir ąžuolų , jo šeimos restoranas 30 minučių į pietvakarius nuo Albos Monchiero mieste. 'Mes skutame jį ant karštų ir šaltų patiekalų, kad juos pagerintume'.

„Alba“ triufelių derinimas su vynu iš Pjemonto

Penkias kartas Costa šeima medžiojo triufelius ir dalijosi jais paprastais, tradiciniais receptais. Kostos mėgstamiausia yra pridėti trumų drožles į virtą kiaušinį su lydytu fontinos sūriu. Prie trumų patiekalo jis ištikimas Pjemonto raudoniesiems vynams, ypač „Barbera d'Alba“, „Barbaresco“ ir „Barolo“.

Sandro Minella, someljė, laikosi kitokio požiūrio. Narys Trumų riterių ordinas , arba „trumų riteriai“, prestižinis užsakymas Alboje, turintis 300 narių visame pasaulyje, Minella nedvejodama siūlo Pjemonto baltą.

„Derinimas atliekamas ne su triufeliu, bet su visu patiekalu: saldus, pikantiškas, karštas ar šaltas“, - sako jis.

Su šviežiais, keptais ar virtais kiaušiniais Minella teikia pirmenybę baltai ir nerekomenduoja „nieko rūgštaus“. Jo svarbiausi pasirinkimai yra Malvirà 2012 m. Trinita Riserva Roero, Gaja 2007 m. Gaia e Rey Chardonnay Langhe ir Poderis Aldo Conterno 2010 m. „Bussiador Chardonnay Langhe“.

Palydėti r yra žemiau su trumais arba tajarin al tartufo, Minella renkasi „kažką labiau struktūrizuoto, ne per seno“ Batas „La Bogliona Barbera d’Asti“ nuo 2010 ar 2012 m.

Oregono triufelių medžioklė

Minella sako, kad mėsos patiekalams, pavyzdžiui, dantų akmenims, reikia kažko „sodresnio, šiek tiek senstančio“. Jis poruoja „Barolo“ ir „Barbaresco“ vynus, nes „jų tretiniai aromatai primena triufelius ir taip gerai dera su jais“. Vynai, kurie veikia, yra Paolo Scavino 2011 m. „Rocche dell’Annunziata Riserva Barolo“, Elio Altare 2004 m. Arborina Barolo arba 2008 m., 2004 m. Arba 1999 m Bruno Rocca Rabajà Barbaresco .

Triufelių įdėjimas į desertą nėra tradicinė Pjemonto virtuvės dalis, tačiau buvo žinoma, kad virėjai pridėjo drožlių į rankomis pagamintus vanilinius ledus ar plonai želatinos persimonų tyrę.

' Pridedant triufelių, norisi kažko harmoningo, ne per saldaus ar rūgštaus, nieko ekstremalaus, kažko subtilaus ir tvirto “, - sako Minella. Paolo Saracco „Moscato d'Autunno“.

Baltus trumus sunku užauginti už Pjemonto dirvožemio ribų. Jų pinigai visiškai priklauso nuo motinos gamtos, kurios pastarosios užgaidos apima vasaros sausrą, todėl šunims lieka mažiau rasta ir didesnės kainos. Nors „Alba“ trumai išlieka geidžiamiausi ne tik dėl savo skonio, bet ir dėl jų nepagaunamumo, geriausias būdas juos pagerbti yra paprasčiausias: nuskustas virš kuklios makaronų, risotto ar kiaušinių lėkštės.