Close
Logo

Apie Mus

Cubanfoodla - Šis Populiarus Vyno Vertinimai Ir Atsiliepimai, Unikalių Receptų Idėja, Informacija Apie Naujienų Aprėptį Ir Naudingų Gidų Derinius.

Vyno Pagrindai

„Galutinis spirituoto vyno pasaulio vadovas“

Iš ispanų kalbos Šeriai iki Australijos „Rutherglen Muscats“, spirituoti vynai skiriasi spalva, skoniu, kilme ir saldumu. Bet visus sieja vienas dalykas: įtvirtinimas.



Stiprinimas, vynuogių spiritinio gėrimo pridėjimas į vyną fermentacijos metu arba po jo, yra metodas, naudojamas alkoholio kiekiui padidinti ir fermentacijai sustabdyti. XVII amžiaus pabaigoje procesą išpopuliarino anglai, kad stabilizuotų ir išsaugotų vynus ilgoms jūrų kelionėms. Prieš kuriant fortifikaciją, daugelis šių vynų buvo gaminami iš pradžių kaip vis dar nepatvirtinti vynai.

Tačiau dėl daugelio sprendimų, pavyzdžiui, kuriuo fermentacijos metu vynas stiprinamas ir kaip jis brandinamas, sukuriamas įvairus butelių pasirinkimas.

San Salvadoro katedra Andalūzijoje, Ispanijoje, sutemus

San Salvadoro katedra Jerez de la Frontera / Getty



Cheresas

Visi Šeriai kilę iš karštos, sausos Ispanijos pietų dalies miestelius iš Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda ir El Puerto de Santa María.

Nors mažai rūgštus, baltas Palomino vynuogės dominuoja regione, ją dažnai papildo aromatinis „Moscatel“ (dar žinomas kaip Aleksandrijos Maskatas ) ir tvirtas Peteris Jimenezas . Apskritai fermentacija vyksta neutraliose nerūdijančio plieno talpyklose, o po to senėja neutraliose statinėse.

Kadangi „Palomino“ yra tokia neutrali vynuogė, brandinimo procesas yra labai svarbus gatavo vyno stiliui. Chereso vynai brandinami vadinamose statinėse criaderas naudojant Solera sistema, kai į statines pridedamas šviežias vynas, sulaikantis daugelį metų vyno, todėl laikui bėgant susimaišo daugybė metų.

Procesas veikia taip: Vyndariai išpilsto buteliams procentą vyno iš seniausios žemiau soleros. Toliau jie papildo solerą vynu iš pirmosios kriaderos (sekanti seniausia sekcija), o tada užpildo pirmąją kriaderę vynu iš antrosios kriaderos ir t. T. Kiekvienas „Sherry“ stilius turi savo soleros sistemą bodega, kurios kai kurios gali būti dešimtmečių senumo.

Viskas, ką reikia žinoti apie „Sherry“

Yra įvairių stilių Sherry, tačiau sausus šerijus galima daugiausia suskirstyti į dvi kategorijas: tuos, kurių amžius yra vadinamas mielių šydu gėlė , kuriai priklauso fino ir Manzanilla, ir brandintos veikiant deguoniui, pavyzdžiui, oloroso. Kai kurie, pavyzdžiui, amontillado ir Palo Cortado, yra „hibridiniai“ stiliai, kuriems taikomos abi senėjimo technikos.

Paprastai laisvai paleistos ir pirmojo spaudimo sultys naudojamos „Fino“ ir „Palo Cortado“, o antrojo spaudimo sultys - „Oloroso“.

„Laisvas ir pirmasis spaudimas paprastai turi būti elegantiškesnis, minkštesnis ir neutralesnis“, - sako Antonio Floresas, vyndarys ir pagrindinis maišytuvas. Gonzálezas Byassas . „Tai leidžia gėlei palikti dominuojantį mielių pobūdį. Dėl oloroso stiliaus mes ieškome daugiau struktūros, kūno ir sudėtingumo misos “.

Florų amžiaus Sherries yra stiprinamas vynuogių spiritu, kol vynas pasiekia 15–15,5% abv. Tai skatina augti gėles, kurios apsaugo vyną nuo deguonies ir prisotina jį į migdolus panašių, mielinių natų ir sausos, gaivios tekstūros.

Šeriai, senstantys oksidacijos būdu, yra sustiprinti iki maždaug 17% abv. Kadangi gėlių negalima išgyventi esant tokiam lygiui, deguonis gali sąveikauti su vynu. Tai sukuria riešutų, panašių į karamelę natas ir sukuria apvalią, klampią tekstūrą.

Po kelių mėnesių statinėje vynai įvertinami ir gali būti perklasifikuojami. Jei vynas yra per tvirtas ir nesudaro stipraus kvapiųjų medžiagų sluoksnio, jis gali būti dar kartą sustiprintas iki 17% abv ir brandinamas kaip amontillado arba šiek tiek turtingesnės „Palo Cortado“ solera sistemos. Abu šie vyno stiliai turi šviežių, citrusinių savybių ir riešutų, oksidacinio senėjimo savybių.

„Sweet Sherries“ yra įvairių vyndarystės sprendimų rezultatas, nors jie taip pat sensta soleroje. Natūraliai saldus Sherry Peteris Jimenezas ir „Moscatel“ gaminami iš itin koncentruotų, džiovintų vynuogių, kurių cukraus lygis yra toks didelis, kad fermentacija nesibaigia prieš įpilant alkoholio. Jie yra sustiprinti 15 arba 16% abv.

Blyški grietinėlė ir grietinėlės šeriai dažniausiai fermentuojami iki sausumo, vėliau sustiprinami ir pasaldinami.

Vynuogynai Douro slėnyje

Douro slėnis, Portugalija / Getty

Uostas

Uostas visada yra saldus, spirituotas vynas, gaminamas iš stačiuose Portugalijos Douro slėnio šlaituose išaugintų vynuogių. Dėl šiltų, sausų sąlygų gaminami galingi, prinokę raudonieji vynai, nors auginamos ir baltosios vynuogės.

Skirtingai nuo „Sherry“, „Port“ dažnai yra „“ rezultatas mišinys kelių vynuogių veislių, dažnai iš skirtingų vynuogynų vietų. Žymiausi iš jų, gaminantys uostą, yra „Touriga Nacional“, „Touriga Franca“, „Tinta Barroca“, „Tinto Cão“ ir „Tinta Roriz“.

„Kiekvienu derliumi gaminame maždaug 300 atskirų geriausių vynuogių partijų ir daug daugiau žemesnės kokybės vynuogių“, - sako Rupertas Symingtonas, generalinis direktorius Symington šeimos dvarai . Prieš fermentuojant nerūdijančio plieno arba atviro granito lagaruose, vynuogės yra kruopščiai maceruojamos dėl koncentracijos ir struktūros.

Stiprinimas 77% abv vynuogių spiritu atliekamas dar nebaigus fermentuotis. Štai kodėl uostas visada yra saldus, nors tikslus saldumo lygis priklauso nuo namo stiliaus. Taip pat svarbu pridedamo vynuogių spirito kokybė ir skonis, nes norint pasiekti tipišką Porto 19–22% abv., Reikia sumaišyti nemažą kiekį.

Be to baltas ir rožinius stilius, „Port“ galima suskirstyti į dvi kategorijas. Tawny uostai yra sendinti deguonimi, o rubininiai - 2-3 metus iš medienos, cemento ar nerūdijančio plieno.

Pirmasis žingsnis daugumai uostų yra statinių senėjimas.

„Po išankstinio rūšiavimo derliaus nuėmimo metu vynai dedami į medieną“, - sako Symington. Išsamus degustavimas atliekamas kitą pavasarį, siekiant nustatyti vynus, kurie yra pakankamai struktūriški ir koncentruoti derliaus uosto gamybai.

Vėliau įvertinus vynus galima rasti tinkamus ilgai brandinti medienoje, kad būtų sukurtos aukštos kokybės rusvos uogos, kur jie sukurs riešutų, džiovintų vaisių natas. Kitus geriausia išpilstyti į butelius po kelerių metų - kaip šviežius, vaisius į butelius išpilstytus vynuoges ar rubino rezervuaro vynus. Likę vynai sumaišomi į pagrindinius rubino uostus.

Vynuogynai Madeiros saloje

Vynuogynai Madeiros saloje, Portugalijoje / „Getty“

mediena

Pagaminta subtropinėje Portugalijos to paties pavadinimo saloje, mediena stilius gali skirtis priklausomai nuo vynuogių veislės ir numatytos kokybės, tačiau visų pirma iškyla viena savybė: ji praktiškai nesunaikinama.

Pagal Madeiros vyno ir siuvinėjimo institutas (IVBAM), apie 85% Madeiros pagaminama naudojant derlingą raudonąją vynuogę „Tinta Negra“. Tačiau geriausi Madeiros vynai paprastai gaminami iš keturių salos baltųjų veislių: „Sercial“, „Verdelho“, „Boal“ ir „Malvasia“.

Kai vynas ženklinamas pagal veislę, jis gali nurodyti saldumo lygį. Pavyzdžiui, rūgštus „Sercial“ vėliau fermentacijos metu yra stiprinamas, todėl gaunamas palyginti sausesnis vynas. Tuo tarpu didelio cukraus kiekio Malvasia yra linkusi anksčiau sustiprinti, kad būtų pagamintas saldus vynas. Pridėta spirito yra 96% abv, todėl norint pasiekti Madeiros 17–18% abv reikia tik šiek tiek.

Madeiros senėjimo procesas įsišaknijęs jos istorijoje. Norėdami imituoti sąlygas, kurias Madeira išgyveno, kai tyrinėjimo amžiuje kirto vandenynus, vynas kaitinamas ir oksiduojamas.

„Madeiros brandinimas paprastai susijęs su santykinai aukšta temperatūra, o tai turi įtakos šių vynų kvapui ir skonio sudėčiai“, - sako Rubina Vieira, Madeiros vyno pedagogė, dirbanti IVBAM.

Vynus galima greitai kaitinti cisternose per stufagem proceso metu, arba jie gali būti sendinami statinėse per tam tikrą laiką geliu lova procesą. Nors pastarieji yra brangesni ir daug laiko reikalaujantys, jie linkę kurti sudėtingesnius vynus, nes jie lėtai kaitina ir atvėsina šiltoje, drėgnoje aplinkoje.

„Ąžuolinės statinės praranda vandenį, o gautas vynas padidina rūgštingumą, cukraus kiekį ir alkoholio kiekį“, - sako Vieira. Kolba arba derliaus, Madeiroje vyksta šis ypatingas brendimo procesas, kaip ir daugumoje amžiaus nurodytų Madeirų, kurios amžius yra mažiausiai 20 metų.

Estufagem procesas yra pigesnis ir greitesnis, todėl paprastai naudojamas pradinio lygio jaunatviškiems vynams, pagamintiems iš „Tinta Negra“. „Apibūdinimas„ kepta “,„ rudasis cukrus “ir„ riešutas “yra tipiški šių vynų apibūdinimai“, - sako Vieira.

„Marsala“ - spirituotas vynas ir sicilietiški užkandžiai

Marsala vynas ir užkandžiai Marsaloje, Sicilijoje / Getty

Marsala

„Marsala“ yra vienas iš istorinių vynų pasaulyje, pirmą kartą sustiprintas 1773 m. Nors praėjusiais amžiais pardavus prekes kokybė pablogėjo, kai kurie vakarinė Sicilija atgaivino tradicinę, didelio kalibro „Marsala“.

Išskyrus rečiau pasitaikančius rubinas stiliaus, kuriame naudojamos raudonos vynuogės, auksas (auksinė) arba prastesnės kokybės ambra (gintaras) Marsala paprastai gaminama iš Kriketas , Inzolija ir Katarratas . Bet kuriame fermentacijos etape vynas gali būti stiprinamas iki 17% arba 18% abv ir gali būti sausas sausas iki 40 gramų litre (g / l) likusio cukraus iki saldaus saldus , kuriame yra daugiau kaip 100 g / l cukraus.

Kokybiška „Marsala“, kaip ir „Sherry“, sendinama soleros sistemoje, vadinamojoje amžinuoju judesiu , pagaminti iš ąžuolo arba vyšnios medienos statinių. Vynai dažniausiai nėra derliaus ir gali būti klasifikuojami pagal brandinimo trukmę. Diapazonas apima nuo gerai , kuris turi būti brandinamas tik vienerius metus, iki mergelė , kuri yra sausa ir brandinama mažiausiai penkerius metus. Vergina ir 10 metų amžiaus labai sena mergelė , turi ryškių šio oksidacinio senėjimo požymių, su riešutų, karamelės ir kepimo prieskonių aromatais.

Stiklo demijonai straipsniui apie spirituotus vynus

Dideli stikliniai demijonai / Getty

Natūralūs saldūs vynai

Pagaminti Prancūzijos spirituoti vynai Langedokas-Rusijonas ir Pietų Rona , gaminami daugiausia iš „Muscat Blanc à Petits Grains“, Aleksandrijos „Muscat“ ar „Grenache“. Nors jie skiriasi stilistiškai pagal regioną, natūralūs saldūs vynai (VDN), prieš sustabdant fermentaciją, visada yra saldūs ir stiprinami 95–96% abv vynuogių spiritu. Baltieji vynai gali būti brandinami oksidaciškai statinėse arba stiklinėse demijonose. Dažniau jie būna neišauklėti ir jaunatviški, pavyzdžiui, „Muscat de Rivesaltes“, pasižymintys šviežiais kauliukais, citrusiniais vaisiais ir tropiniais vaisiais, turinčiais gėlių ir medaus savybių.

Raudoni VDN tęsia maceravimą ant odos net ir po įtvirtinimo, todėl jie gali būti gilios spalvos ir gerai struktūrizuoti. Bet priklausomai nuo to, ar jie oksidaciškai sendinami, kad sukurtų plytelė arba tradicinis vynai arba pagaminti jaunatviško stiliaus pavadinimu granatas arba rimage , jie gali svyruoti nuo sultingų ir gilių vaisių iki komplekso su džiovintų vaisių natomis. Banyuls , Maurijus ir Rivesaltas yra bendri raudonųjų VDN regionai.

Ekskursija po Australijos istorines vynines

Rutherglen Muscat

Nors dauguma tradicinių spirituotų vynų yra kilę iš Senojo pasaulio, „Rutherglen Muscat“ yra Naujojo pasaulio perlas. Į Australijos vidiniame Rutherglen regione šiltuose vynuogynuose auginamas raudonos spalvos Maskato variantas, vadinamas Muscat à Petits Grains Rouge.

„Tikslas yra maksimaliai padidinti natūralaus cukraus kiekį sultyse, sustiprinti juos neutralia vynuogių spiritu ir sustiprinti skonio pobūdį senstant“, - sako Ianas Diveris, vyninės operacijų vadovas. Ruthergleno stovyklavietės . Derlius derliaus nuėmimo metu turi įtakos gatavo vyno sodrumui ir koncentracijai. Kai kurie gamintojai renkasi šviežumą anksčiau, kiti laukia, kol vynuogės sutaps ant vynmedžio.

„Muscat“ sultys yra sustiprintos 96% abv spiritu, kad būtų pagamintas labai saldus vynas, kurio koncentracija yra apie 17,5%. Senos statinės naudojamos oksidaciniam senėjimui skatinti, dėl kurio atsiranda riešutų, pikantiškų, karamelizuotų natų. Be to, garuojant vandeniui, vynai sukuria sultingą, klampią tekstūrą.

„Rutherglen Muscat“ paprastai yra nevintažinis vynas, o kai kurie gamintojai, pavyzdžiui, „Campbells“, naudoja vynui sendinti. Yra keturios klasifikacijos: „Rutherglen Muscat“, kurio vidutinis amžius yra nuo trejų iki penkerių metų „Classic Rutherglen“, kurio amžius nuo 6 iki 10 metų, „Grand Rutherglen“, kurio vidutinis amžius yra nuo 11 iki 19 metų, ir „Retherglen“, kurio minimalus amžius yra 20 metų. Kuo ilgiau Rutherglen Muscat sensta šiose statinėse, tuo jis tampa turtingesnis ir sudėtingesnis.