Šiame kaimiškame „Montana“ restorane mėsa yra išgydoma, duona kepama nuo nulio ir specialūs kokteiliai brandinami statinėse. Vynų sąraše yra apie 200 etikečių, daugiausia dėmesio skiriant JAV šiaurės vakarams. Vyno entuziastas paliepė Matthew Fritz, vykdomąjį virėją Vaivorykštės rančos namelis , esančiame „Gallatin Gateway“, Montanoje, pasikalbėti apie savo novatoriškas pastangas ir gauti savo mėgstamo svečių šerno terino receptą.

Vyno entuziastas : Jūs esate aistringas lauko žmogus, žvejas ir dviratininkas. Kaip ši veikla įkvėpė jūsų maisto gaminimą?
Matthew Fritzas: Negaliu sakyti, kad kuri nors veikla iš tikrųjų turėjo įtakos mano maisto gaminimui. Medžioklė privertė suprasti, kaip viskas buvo anksčiau, kol nebuvo maisto prekių parduotuvių tinklų ir kitų maisto tiekėjų. Žmonės gamino tai, kas buvo sezono metu, vietinę ir lengvai prieinamą. Jie pirko ištisus gyvūnus ir kiekvieną gyvūno gabalėlį naudojo skirtingai, palyginti tik su specifiniais juos dominančiais pjūviais. Aš išbandau ir pritaikau šias praktikas gamindama maistą. Tai ne visada įmanoma dėl laiko, sezoniškumo, laisvos vietos ir pan., Bet apskritai, jei galėsiu, tai padarysiu. Išėjimas į lauką išlaisvina mano mintis nuo kasdienybės ir padeda ištekėti kūrybinėms sultims. Mėgaudamasis lauke, aš sugalvojau keletą savo geriausių idėjų.

MES. : Kaip manote, kas sukuria puikų vyno ir maisto derinimą ir kaip tai pasiekti „Rainbow Ranch“?
MF: Bet koks geras vyno ir maisto derinimas yra gerai subalansuotas. Man patinka, kad meniu įvairios įtakos turi aštrus namie pagamintas bizonų kielbasa Kalifornijos „Cabernet“ ir puikiai paruošta anties krūtinėlė subtiliam, gėlių „Pinot Noir“.

MES. : Jūsų meniu sudarytas iš vietinių, sezoninių ingredientų. Kurio sezono gausa jums labiausiai patinka dėl ingredientų ir vyno derinimo galimybių?
MF: Sakyčiau, kad vasara ir ruduo yra mano mėgstamiausi sezonai mėgautis vietinių ingredientų gausa. Augimo sezonas čia paprastai prasideda balandžio mėnesį ir tęsiasi iki spalio / lapkričio. Paprastai galiu tikėtis, kad iki birželio mėn. Bus įvairių šviežių vietinių variantų, o iki liepos nemaža dalis naudojamų produktų yra iš vietinių šaltinių ir tai tęsiasi iki spalio. Restorano laikas veikia gerai, nes nuo liepos iki rugsėjo yra vieni iš mūsų aktyviausių mėnesių, todėl svečiai gali patirti vietinius sezoninius Montanos bilietus.

MES. : Kuriuos „Rainbow Ranch“ vynų sąraše esančius vynus jūsų svečiai dažniausiai mėgsta?
MF: Kalifornijos mišiniai, tokie kaip „Orin Swift Cellar“ „Papillon“ ar „Ken Wright Cellars“ vynuogyne pažymėti „Pinot Noirs“.

MES. : Vaivorykštės ranča garsėja statinėse brandintais kokteiliais. Kokie patiekalai geriausiai dera su šiais maišytais gėrimais?
MF: Bet kuri ant grotelių kepta mėsa ar laukiniai žvėriena puikiai derės su mūsų statinėse brandinamais kokteiliais. Restorane turime malkomis kūrenamą grilį, o ugniai pirmiausia naudojame mesquitą. Kokteiliui brandinti naudojamos statinės yra senos viskio statinės iš vietinio distiliuotojo, kurios viduje buvo apdegusios anglimis, o tai sendinimo procesui suteikia gilumo sluoksnį. Meskito / dūmų skonis iš grotelių, laukinių medžiojamųjų paukščių ir ant grotelių kepta mėsa puikiai derinama su statinės senėjimu ir paties kokteilio sudėtingumu.

Šernų terina su uosto ir šiaurės vakarų vyšniomis

Recepto mandagumas Matthew Fritz, „Rainbow Ranch Lodge“, „Gallatin Gateway“, MT, vykdomasis virėjas

1,5 svaro liesos, be kaulų šerno kojos ar peties, supjaustytos 1 colio kauliukais
8 uncijos kiaulienos riebalų atgal, supjaustyti 1 colio kauliukais
1 uncija košerinės druskos
1 arbatinis šaukštelis šviežiai maltų baltųjų pipirų
2 gramai rausvos druskos (nebūtina)
1 puodelis džiovintų pyragaičių vyšnių, mirkytų per naktį 1½ puodelio uosto
1 šaukštas maltų askaloninių česnakų
1 šaukštas šviežio rozmarino, maltas
1 šaukštas šviežio čiobrelio, susmulkinto
10 popieriaus plonų riekelių prosciutto

Įkaitinkite orkaitę 300 ° F.

Supilkite kubeliais pjaustytą šerno mėsą, riebalų nugarą, druską, baltuosius pipirus ir rausvą druską į dubenį ir padėkite ant lakštų dėklo. Dėti į šaldiklį 30 minučių, kol iš dalies užšals.

Nusausinkite vyšnias, rezervuodami uosto skysčio ir kauliukų vyšnias. Paimkite rezervuotą uosto skystį, įdėkite į puodą ir sumažinkite per pusę, atvėsinkite mišinį ir rezervuokite.

Mėsos ir riebalų mišinį per ½ colio matricą sumalkite į dubenį, pastatytą į ledą. Pridėkite rezervuotą uosto redukciją, askaloninius česnakus, rozmarinus, čiobrelius ir vyšnias bei gerai sujunkite. Iš mišinio pasigaminkite nedidelį paplotėlį ir virkite troškintuvėje, kad patikrintumėte prieskonius, jei reikia, sureguliuokite.

Tradicinę 1,5 litro terino formą išklokite plastikine plėvele ir įsitikinkite, kad palikote pakankamai pakibusios plastikinės plėvelės, kad perlenktumėte terino viršų. Formą išklokite plonai supjaustytu prosciutto, pakabinkite prosciutto ant šono ant iškilusio plastiko įvyniojimo. Užpildykite formą terino mišiniu, kad išvengtumėte oro kišenių. Užlenkite prosciutto ir plastikinę plėvelę ant formos viršaus ir uždenkite terino dangteliu arba aliuminio folija.

Įdėkite teriną į karšto vandens vonią, į įkaitintą 300 ° F laipsnių orkaitę ir kepkite, kol pasieks 150 ° F laipsnių vidinę temperatūrą. Išimkite teriną iš vandens vonios, atvėsinkite iki kambario temperatūros, tada per naktį palaikykite šaldytuve. Patiekia 8.

Skaitykite daugiau apie „Rainbow Ranch Lodge“.