Šiaurės Italijos uostamiestis Genuja yra 20 mylių ilgio ir mažiau nei dviejų mylių pločio. Tvirtai įsitaisęs tarp pakrantės ir kalnų, tai milžiniškas balkonas, iš kurio atsiveria puikios mėlynos Ligūrijos jūros panorama. Kaip ir kiti netvarkingi Viduržemio jūros uostai, įskaitant Neapolį ir Marselį, „La Superba“ yra amžinojo dialogo miestas su jūra, kuri susiduria su ja. Kultūrų - be kita ko, Afrikos, arabų ir europiečių - kakofonijos šeimininkas Genuja per visą savo istoriją sukūrė jūrininkų tyrinėtojų ir nuotykių ieškotojų kartas, įskaitant Christopherį Columbusą.

Remiantis šimtmečių senumo legenda, Genujos jūreiviai skolindavosi mažą savo mylimo miesto žetoną, kad ilgus, vienišus mėnesius jūroje palaikytų juos drauge: kvapnų baziliko puodą, kurį jie saugotų savo kajutėse. Savo ruožtu žmonos ir įsimylėjėliai namo ant palangių pastatydavo bazilikų augalus, kol partneriai saugiai grįždavo namo iš savo kelionių. Ši praktika vystėsi - vėlgi, pasak kraštotyros, iki tokio lygio, kad jūrininkai dėl ilgo galiojimo laiko baziliko lapus pradėjo malti į skanų žalią padažą ir keliauti su juo. Jei tikite legenda, dabar žinote, kaip gimė pesto.

Skiedinio ir grūstuvo naudojimas

Žodis pesto yra veiksmažodis pestare, skirtas „sutraiškyti“ arba „svaras“. Mūsų angliškas žodis „pestle“ yra kilęs iš tos pačios kalbinės šaknies. Tikrasis pesto yra gaminamas tik su skiediniu ir grūstuvu. Dėl elektrinio maišytuvo nenaudojama. Maišytuvas baziliką paprasčiausiai susmulkina smulkiais fragmentais, kurie greitai oksiduojasi ir nusidažo nepatrauklia (bet vis tiek valgoma) juoda spalva. Naudojant skiedinį ir grūstuvą, lapai sutrinami ir jų skaidulos suyra, išskirdamos fermentus, kurie koaguliuoja ir sudaro „klijus“, kurie integruoja pušų riešutus ir daro pesto pastą. Kitas triukas norint gauti ryškią žalią spalvą - įsitikinti, ar bazilikas nėra drėgnas.

Sudėkite ingredientus į didelį marmurinį skiedinį ir sutrinkite kietmedžio grūstuvu. Nekalkite ingredientų judėdami aukštyn ir žemyn. Vietoj to, ryžtingai, sukamaisiais judesiais ir plačiai naudodamas riešą, sutrinkite juos prie skiedinio šono. Bazilikas (patikrintas stimuliatorius), taigi ir pesto, Italijoje ilgą laiką buvo laikomas afrodiziakiniu maistu - o akivaizdus skiedinio ir grūstuvo simbolika šios reputacijos nė kiek nemenkina.

Daugumoje Italijos vietų baziliko lapai naudojami tiesiog kaip kitų ingredientų garnyras. Tačiau Genujoje bazilikas yra pats patiekalas ir pagrindinis la cucina profumata (kvapnaus maisto) įkvėpimo šaltinis, nes Genovese gaminimas yra žinomas Italijoje. Klasikinis pesto susideda iš baziliko, pušies riešutų, česnako, alyvuogių aliejaus ir tarkuoto Parmigiano sūrio. Jis yra glaudžiai susijęs su Genuja ir tiekiamas kaip makaronų padažas namų ūkiuose ir restoranuose visoje Ligūrijos pakrantėje. Tačiau kvapnus pesto skonis ir universalumas pavertė jį populiariu pagardu, naudojamu picai, sumuštiniams, sriuboms ar prie mėsos. Šiandien virėjai visame pasaulyje pakeitė klasikinį receptą įtraukdami vietinius ingredientus. Kalifornijoje ir Ispanijoje kalendros ar petražolių lapai kartais pakeičia baziliką, o kitose versijose vietoj pušies riešutų reikia migdolų ar graikinių riešutų. Siciliečiai sukūrė savo pesto, pagamintą iš pistacijų.

Genuja teigia, kad pesto yra savas dėl savo unikalaus mikroklimato ir baziliko terroiro. Prà rajonas, šiek tiek į rytus nuo Genujos uosto, ypač tinka auginti bazilikus. Pasak bazilikų augintojo Stefano Bruzzone, tai lemia stipri regiono saulė, jūros vėjeliai ir tankus dirvožemis - tokios sąlygos, kad vietos valdžios institucijos ėmėsi priemonių paversti jį nacionaliniu baziliko parku. Bruzonė, auginanti baziliką ištisus metus šiltose kalnuose, pastatytose į stačias kalnų terasas, vos už 20 metrų nuo jūros blefų Proje, taip pat gamina pesto ir tvirtina žinanti geriausio padažo paslaptį: jaunus lapus. 'Lapų eteriniai aliejai yra aštriausi ir kvapniausi per pirmąsias 50 augalo gyvenimo dienų', - sako jis. „Bet kuriuo metu po to lapai įgauna kietą, saldymedį primenantį skonį. „Pesto“ taisyklė - niekada nenaudokite augalo, turinčio daugiau nei šešis lapus arba dviejų pakopų lapus. “

Pesto yra paprastas padažas, kuris tampa nuostabiai sudėtingu ingredientu. Jis išlaisvina daugybę sensorinių malonumų - jo kvapas gaunamas iš baziliko, saldumas ir kreminės konsistencijos iš pušies riešutų, sūrumo iš sūrio, rūgštumo iš alyvuogių aliejaus ir aštraus patvarumo iš česnako. Italijos someljė asociacijos instruktorė Daniela Scrobogna pažengusius studentus pradeda šaukštu
pesto kaip būdas sužinoti apie maisto ir vyno derinimą. Stipraus mineralinio pobūdžio vynas per daug pabrėš pesto sūrumą. Rūgštus vynas susidurs su aliejumi. Liesas vynas neatsilaikys prieš baziliką ar česnaką. Pamokos pabaigoje studentai randa idealų atitikimą struktūrizuotam, kreminiam, baltam vynui, pavyzdžiui, „Vermentino“. Kitos galimybės yra šiek tiek medienos sendintas „Chardonnay“ arba „Pinot Grigio“.

Šie receptai - klasikinis itališkas pesto, prancūziški ir sicilietiški variantai - parodo, kad pesto yra visapusiškai naudojamas makaronų patiekaluose ir sriuboje. Tačiau išskirtinis yra pesto skonis, tačiau patiekalus papildančių vynų asortimentas yra palyginti siauras. Tolimos to diapazono sienos yra tyrimas, kurį paliekame jums.

Pesto padažas
Genujos Boccadasse kaimynystėje esančio restorano „Osteria Creuza de Mä“ Paola Oliveri brangakmenio pavadinimą įkvėpė nepaprastai populiarus 1984 m. Muzikos albumas, švenčiantis mažas vieteles alėjose, žuvies restoranus, vaizdingą uostą ir akmenuoto paplūdimio lopinėlius. Šefas Antonio Amato, kilęs iš Neapolio, bet laimingai persodintas į Genują, gamina vieną geriausių pesto mieste. Daugelis kulinarų mieliau naudoja pesto su trenete arba mažai susuktais makaronų pynimais, tačiau Antonio renkasi picage'ą (iš vietinės tarmės žodžio 'servetėlė'). Tai yra plokšti lazanijos tipo makaronai, supjaustyti grubiais dideliais kvadratais, kurie virdami susilieja ant savęs ir sulaiko pesto viduje. Jis taip pat naudoja mažiau česnako nei klasikinė priemonė, nes mano, kad jo skonis per stiprus, česnako mėgėjai gali pridėti daugiau. Įsitikinkite, kad baziliko lapai yra jauni, o ne drėgni, ir, jei įmanoma, naudokite šviesios spalvos arba Ligūrijos alyvuogių aliejų.

Šis receptas duoda maždaug puodelį pesto.

2 puodeliai sandariai supakuoti švieži baziliko lapai
1 česnako skiltelė
3/4 puodelio pušies riešutų
1/2 puodelio šviežiai tarkuoto Parmigiano sūrio
1/2 puodelio alyvuogių aliejaus
druskos pagal skonį
1 svaras lazanijos (arba bet kurie ne kiaušinių makaronai)

Į skiedinį suberkite baziliką, česnaką ir pušies riešutus ir su grūstuvu lengvai sutrinkite į pastą. Leiskite baziliko lapams ir pušies riešutams koaguliuotis, tada supilkite sūrį ir tolygiai sumaišykite. Toliau maišykite, kai ploną srovelę įpilate aliejaus.

Užvirkite didelį puodą su vandeniu. Įpilkite gausų žiupsnelį druskos ir tada makaronus. Verdame makaronus iki al dente. Išdėstykite juostelėmis ir supjaustykite keturių colių stačiakampiais. Į dubenį suberkite makaronus po vieną nedidelę pesto porciją, kol makaronai bus kruopščiai padengti. (Į šį patiekalą kartais dedamos virtos, kubeliais supjaustytos bulvės ir pupelės.) Patiekia 4.

Vyno rekomendacija: Pasirinkite tvirtos struktūros vyną, bet nerūgščiojantį ar mineralinį. Vynas iš gana šiltos Toskanos dalies suteiks papildomų apvalumų ir lygumų. Antinori „Tenuta Guado al Tasso Vermentino“ iš Bolgheri yra geras išbandyti.

Provanso pesto sriuba
Italijos pesto tradicija kartu su Viduržemio jūros srovėmis persikėlė į vakarus, galiausiai nusileido per Prancūzijos sieną Provanse. „Pistou“ (prancūzų pusbrolis „pesto“) yra vertinamas pagardas, kuris čia pakels tai, kas kitaip būtų banali daržovių minestrone, į nuostabaus skonio ir intensyvumo patiekalą. Ši recepto versija yra iš restorano „Galerie des Arcades“, esančio Biote, mažame kalvos kaimelyje, esančiame netoli Antibų, Dramblio Kaulo Krante.

Sriubai:
2 puodeliai džiovintų flageoletinių pupelių (arba baltųjų arba tamsiai pupelių)
10 puodelių vandens
1 saliero lazdelė, susmulkinta
2 cukinijos, kubeliais supjaustytos
2 bulvės, supjaustytos kubeliais
1 svogūnas, susmulkintas
druskos, pagal skonį
2 arba 3 skiltelės česnako

Pistui:
1 didelė puokštė baziliko, nušlifuota
1 pomidoras, sėklinis ir smulkiai supjaustytas
14 puodelių alyvuogių aliejaus
Garnyrui:
Parmigiano sūris, tarkuotas
Alyvuogių aliejus

Norėdami paruošti sriubą: per naktį mirkykite pupeles vandenyje. Į keptuvę suberkite pupeles ir mirkymo skystį, jei reikia, įpilkite daugiau vandens ir užvirkite. Virkite 20 minučių. Nusausinkite ir padėkite į šalį. Salierą, cukiniją, bulves, svogūną ir druską suberkite į didelį puodą su vandeniu, užvirkite ir leiskite troškintis 90 minučių. Pridėti pupeles. (Pastaba: kai kuriuose receptuose reikia įdėti saują virtų kubelių ar trupinių rūkytos šoninės, kad būtų galima papildomai paskaninti pupelėmis.)

Norėdami pagaminti pistou: įdėkite baziliką, česnaką, pomidorus ir alyvuogių aliejų į maišytuvą (taip, Prancūzijoje maišytuvus leidžiama naudoti) ir smulkiai supjaustykite, kol jis taps sirupo pasta.

Patiekimas: Ant sriubos užpilkite gausų šaukštą pistou, maišydami šaukštu. Lašinkite alyvuogių aliejų ir ant viršaus pabarstykite tarkuoto Parmigiano sūrio. Patiekia 4.

Vyno rekomendacija: Prancūzijos pietuose rožinis yra pasirinktas vynas. E. Guigal 2004 m. „Côtes-du-Rhône Rosé“ yra idealus derinys, turėdamas pakankamai kūno ir struktūros, kad būtų galima patiekti sočią daržovių sriubą, tačiau pakankamai skanus ir aromatingas elegancija, kad sustiprintų baziliką pistove.

Sicilijos pistacijų pesto
Šis „pesto di pistacchi“ gali būti naudojamas kaip makaronų padažas, prieš kepant vištieną ar žuvį, arba tepant apkeptą brusketą.

Nors receptas yra paprastas, reikalaujantis tik trijų ingredientų, jį galima papuošti mažais vytinto kumpio ar dėmės kubeliais, pecorino sūrio drožlėmis arba sumaišyti su baziliko pagrindu pagaminta pesto alla Genovese. Norėdami gauti geriausių rezultatų, pridėkite sūrus akcentus (pvz., Vytintą kumpį), kad kontrastuotumėte saldžius pistacijas. Šį receptą pasiūlė maisto įmonės „Sicilfrutti“, įsikūrusios Bronte, Sicilijoje, kur auginami vieni geriausių pistacijų pasaulyje, specialistai.

1 puodelis kokybiškų pistacijų riešutų, su lukštais
1/2 puodelio lengvo alyvuogių aliejaus arba saulėgrąžų sėklų aliejaus
Druska ir malti balti pipirai pagal skonį

Įkaitinkite orkaitę iki 300 ° F. Dėkite pistacijas ant kepimo skardos ir paskrudinkite 10 minučių. Išimkite ir atvėsinkite. Atvėsusį, naudokite elektrinį maišytuvą, kad riešutai būtų kuo smulkesni. Drėkinkite šviesiu alyvuogių aliejumi arba saulėgrąžų aliejumi, kol susidarys tiršta pasta. (Ypač tyras alyvuogių aliejus nugalės subtilų pistacijų skonį.) Įberkite druskos ir pipirų. Ant viršaus uždėkite smulkiai tarkuoto „Parmigiano“ sūrio. Išeina 4 porcijos.

Vyno rekomendacijos: derinant šį pesto su vynu, reikia atsižvelgti į du veiksnius. Pirma, pistacijos yra iš esmės saldžios. Palyginkite šį saldumą su sausu baltuoju vynu su dulkėtomis mineralinėmis ar grafito natomis. Antroji aplinkybė yra pesto riebumas, kurį geriausiai atitinka didelio rūgštumo vynas, kuris paliks gomurį švarų. Patiekite su ilgai išliekančiu šviežiu vynu, pavyzdžiui, „Soave“, „Friuli Grave Sauvignon Blanc“ ar „Greco di Tufo“ iš Kampanijos.

Remia Terlato šeimos vynuogynai http://www.TerlatoVineyards.com