Susiejimai: „Hors D’Oeuvres That Sparkle“
Patrauklūs kąsniai, kuriuos galima sukramtyti gurkšnojant burbulą, gali būti toli už austrių ir ikrų.
Mano idėja apie puikų kokteilių vakarėlį neapima kokteilių: tai reikalauja šampano ir daug jo, taip pat įdomaus asortimento gundančių užkandžių. Austrės puikiai dera, ypač mažos saldžios, tokios kaip Kumomotos. Plati „Parmigiano-Reggiano“ sūrio garbanos yra dar viena klasikinė poros rūšis, taip pat ikrai, kurie ypač malonūs ant pilno kviečio mėlynių su crème frâiche. Bet smagu tyrinėti ir kitas galimybes.
Tradicinė išmintis mums nurodo, ko negalima patiekti su putojančiais produktais: viskas, kas stipriai aromatinta, pagrindiniai kaltininkai yra citrina, vinigretė, česnakai ir stiprūs prieskoniai. Tikrasis raktas, kad maistas būtų suderinamas su šampanu, yra subtilumas. Į marinatą galite įdėti šiek tiek citrinos arba pridėti česnako, nepažeisdami poravimo. Pritaikykite receptą, kuriame reikalaujama paprikų, panaudojant tik ketvirtadalį reikalaujamo pipirų kiekio, tada kitą pusę pakeiskite salierais, kad sukrėstumėte, ir suapvalinkite jį smulkiais švelniais vaisiais.
Jei norite skonių, kurie yra suderinami su putojančiais vynais, perskaitykite aprašymus, kuriuos naudoja patyrę degustatoriai (gerą pasirinkimą rasite šio leidimo pirkimo vadove) ir įtraukite šiuos skonius - vanilę, mangą ir duoną, be kita ko, į savo maistą. Tačiau nepamirškite, kad kaip ir naudojant bet kokį maistą ir vyną, per didelis skonio naudojimas užvaldys ir užmaskuos vyną.
Šią vasarą buvau vienas iš teisėjų Šampanės ir „arklio ir poros“ varžybose, vykusiose įspūdingose jachtose Niuporte, Rodo saloje, kurias rėmė žurnalas „Showboats International“ ir Charlesas Heidsieckas šampanas, ir tai davė puikių pavyzdžių, ką daryti —O ko nedaryti. Virėjai iš dešimčių jachtų, susirinkusių į metinę parodą - visas jas galima užsisakyti, kai kurių kaina viršija 100 000 USD per savaitę, buvo paprašyta pasiūlyti meniu, o aštuoni patiekalai buvo pasirinkti konkurse. Keletas virėjų receptus sukūrė remdamiesi vyno aprašymais, kuriuos jiems pateikė renginių organizatoriai, o ne savo skonio receptus, kurie davė keletą keistų derinių (pvz., Kiaulienos trūkčiojimas su levandomis), kurie visiškai sunaikino šampaną.
Kita vertus, nugalėtojai pakvietė keletą ingredientų, apie kuriuos paprastai negalvojo, derindami gomurį ir visuomet taip derančius su libacija: ėrienos kotletai su balzamiko actu ir mango chutney tuno tartaras su ridikėliais, mangais ir petražolėmis bulvių traškučiai - omaro, krevečių, šparagų, „Gruyère“ sūrio, grybų ir pignolių „Nantucket kibiras“, patiekiamas ant skrudintos duonos. Teisėjų mėgstamiausias buvo krevečių, mangų, žaliųjų čili, kalendrų, česnakų, parmezano sūrio, pignolių ir mėlynųjų kukurūzų derinys.
Galiausiai jachtos dydis nebuvo susijęs su laimėtais receptais (linksma mintis tiems iš mūsų, neturintiems dvarų ir virtuvės darbuotojų). Trečiosios vietos nugalėtoja Bridgett Campbell yra virėja ir pirmoji porininkė burlaivyje „Blue Eagle“, kuriame yra trys mažos kajutės ir valgoma virtuvė. Jį valdo jos vyras. Antroji vieta atiteko Danieliui Escaramentui iš 35 000 USD per savaitę jachtos „Cookie Monster“ - plačios sijos patogios valties, kurios kambariai buvo didesni, nei matytumėte namuose. Laimėjusi virtuvės šefė Kimberly Hicks buvo savo pirmojoje kelionėje „Eastern Star“, pakeistoje komercinėje valtyje, kurios išvaizda atrodė kaip naminiai laivai, kurios frachtavo kaip plaukiojanti užeiga (pateikiami receptai).
Tradicijoje reikalaujama, kad prieš vakarienę būtų patiekiami lengviausi netvarkingi šampanai ir žvakidės: dažniausiai švieži ir elegantiški nestandartiniai brut, blanc de blancs ar Prosecco. Tačiau naudodamiesi gyvesniais ingredientais savo užkandžiuose, ypač jei jūsų šampano vakarėlis yra tikslas pats savaime, o ne priemonė praleisti laiką iki vakarienės, galite atsivežti galingesnio senovinio šampano ir blanc de noirs. Ir jei jūs pabrėžiate saldesnius skonius, kai kurie rožiniai ir demi-sek puikiai tinka. Cheers!
| Ėrienos kotletai |
| Iš jachtos „Cookie Monster“ šefo Danielio Escaramento Negalima dažnai galvoti apie ėrienos kotletus kaip prieskonius, tačiau tinkamai sutrinti šonkaulių kotletai būna su savo rankenomis. (Paprašykite mėsininko tai padaryti už jus.) Šiek tiek saldžių ir silpnai rūgščių skonių derinys šiame recepte puikiai tinka sausiems, tačiau šiek tiek vaisiniams šampanams. Šampano rekomendacija: Išbandykite jauną senovinį šampaną prie šio patiekalo, pavyzdžiui, įtemptą ir trapų 1995 m. „Veuve Clicquot Ponsardin Reserve Brut“.
Paruoškite citrinų sulčių, balzamiko acto, alyvuogių aliejaus, česnako, druskos ir pipirų marinatą. Marinuokite ėrienos kotletus šaldytuve mažiausiai dvi valandas. Marinatą išmeskite. Vidutiniškai karštoje keptuvėje kepkite ėrienos karbonadus, kol viduje bus gražiai paruduos ir rausvos spalvos. Išdėstykite ant lėkštės. Papuoškite rozmarinu. Patiekite su mango chatney. |
| Žalioji čili ir cilantro pesto su krevetėmis ir mangais mėlynose kukurūzų taurėse |
| Iš jachtos „Eastern Star“ šefo Kimberly Hickso Šis laimėtas konkursas „Newport“ rodo, kaip tradiciniai įspėjimai gali būti išmesti pro langą, kai kalbama apie šampaną stiprinančius prieskonius. Šampano rekomendacijos: šalia šio spalvingo patiekalo putoja vidutinio svorio, mielių ir skrudintų šampanas, pavyzdžiui, Charleso Heidsiecko 1995 m. Mis-en-Cave Brut. Įdarui:
Taurėms:
Įdarui gaminti: Virtuviniame kombaine sumaišykite parmezano sūrį ir česnaką, kol susimaišys. Įpilkite čili, kedro riešutų, petražolių, kalendros ir okyvo aliejaus, kad būtų tešla. Grubiai supjaustykite krevetes ir išmeskite jas su pesto. Uždenkite ir laikykite šaldytuve mažiausiai valandą. Įkaitinkite orkaitę iki 350 ° F. Krevetės mišinį tolygiai paskirstykite ant skardos ir kepkite neuždengę apie 10 minučių. Išimkite ir atvėsinkite. Kai jis pasiekia kambario temperatūrą, sumaišykite kubeliais supjaustytą mangą. Puodelių gamybai: stovinčiame maišytuve arba rankomis plakite grietinėlės sūrį ir sviestą, kol suminkštės. Įmuškite sausus ingredientus, tačiau būkite atsargūs, kad nepervargtumėte. Užtepkite tris mini bandelių skardines (36 puodelius) su kepimo purškikliu be lipnios medžiagos. Į kiekvieną paruoštą puodelio presą įdėkite po 1 šaukštą mėlynojo kukurūzų mišinio, kad jo apačia ir šonai pasidengtų tešla. Tešlos turėtumėte turėti tiek, kad pagamintumėte bent 36 puodelius. Kepkite įkaitintoje 350 ° F orkaitėje 20 minučių. Išimkite ir atvėsinkite. Surinkimas: Susukite krevečių mišinį į mažus kamuoliukus ir suberkite į puodelius (arba paprasčiausiai šaukštu supilkite mišinį į puodelius). Papuoškite šviežiomis kalendrų šakelėmis. Padaro apie 36. |
| Parmezano smėlis |
| Adaptuota pagal receptą „Hors d’Oeuvres“, kurį sukūrė Ericas Treville'as ir Victoria Blashford-Snell (DK Publishing, NY, 1999) Šie turtingi sabalai - kryželis tarp sausainių ir spirgučių (ką britai vadintų pikantiškais sausainiais) - leidžia suburti parmezaną ir šampaną - danguje pagamintą degtuką. Šampano rekomendacija: Parmezano sabalai tobulėja praktiškai, o mums patinka „Chandon“ NV Reserve Brut iš Kalifornijos.
Dėkite miltus, sviestą ir sūrius (rezervuodami 2 šaukštus parmezano) į virtuvinio kombaino impulsą, kol susidarys tešla. Jei reikia, įpilkite truputį šalto vandens (po 1 arbatinį šaukštelį), kad susidarytų rutulys. Iškočiokite ant miltais pabarstyto paviršiaus iki 1/4 colio storio. Konditeriais išpjaukite dekoratyvines formas (išbandykite žvaigždes, širdeles ar deimantus). Ant dviejų pergamentu išklotų kepimo skardų uždėkite figūras maždaug tris ketvirtadalius colio. Laikykite šaldytuve, kol sustings (apie 30 minučių). Įkaitinkite orkaitę iki 350 ° F. Sabalus aptepkite kiaušinių mišiniu ir pabarstykite likusiu parmezanu. Kepkite iki aukso rudos spalvos maždaug 10 minučių. Atvėsinkite ant grotelių. Patiekite šiltai arba kambario temperatūroje. Padaro 40. |
| Tantaruojantis tuno tartaras su petražolių bulvių traškučiais |
| Iš jachtos „Blue Eagle“ šefo Bridgett Campbell. Šis receptas, kuris tiks su įvairiais šampanais, gali būti naudojamas kaip užkandis, panardinamas ar net pietų salotos. Šampano rekomendacija: mėsingi tuno skoniai gali atsilaikyti prieš rausvą, pavyzdžiui, „Delbeck NV NV Brut“. Dėl tartaro:
Dėl žetonų:
Norėdami pagaminti tartarą: supjaustykite tuną 1/2 colio kubeliais. Vidutinio dydžio dubenyje sumaišykite tuną, salierą, ridikėlius, vištienos sultinį, petražoles, svogūną, druską, pipirus ir mangų čatnį. Laikykite šaldytuve. Norėdami pagaminti traškučius: Įkaitinkite orkaitę iki 500 ° F. Bulves sutarkuokite į vidutinio dydžio dubenį. Įpilkite petražolių, druskos ir pipirų, gerai išmaišykite, išspauskite skysčio. suformuokite apie 2 cm skersmens rąstą. Apvyniokite vaškiniu popieriumi ir atvėsinkite bent 30 minučių. Paruoškite 2 arba 4 kepimo skardas su nonstick kepimo purškikliu. Supjaustykite bulvių rąstą kiek įmanoma plonesniais apskritimais. Išdėstykite vienu sluoksniu ant kepimo skardų. Kepkite iki traškios ir auksinės spalvos. Galite surinkti tai kaip oficialų užkandį, šaukštu šaukštelį tuno mišinio ant kiekvieno traškučio, arba patiekti tuno mišinį ant kiekvienos traškučio, arba patiekti tuno mišinį dubenyje su traškučiais šone. Pagamina apie 3 dešimtis atskirų užkandžių. |
