Žinios

Naujoji mokykla Kosher

ĮArtėjant žydų šventosioms dienoms, pamiršk saldų Kedemą ar Manischewitzą. Į geriausius restoranų vynų sąrašus patenka visiškai naujas košerinių vynų derlius ne tik dėl jų švento statuso, bet ir vien iš nuopelnų. Vieni geriausių yra išvykę iš Izraelio, kur vyrauja daug rūgščių, sumaišyti ir draugiški maistui. Nepriklausomų vyndarių pagaminti jauni ginklai pereina nuo tradicinių barono Rothschildo pirmųjų Bordo vynmedžių prie šelmiškų Viduržemio jūros veislių, klestinčių ekstremaliame Izraelio klimate.

Košerinis maistas virsta lygiai taip pat, kai virėjai imasi tų pačių priemonių nuo stalo iki stalo, kaip ir jų bendraamžiai, švieži vaisiai ir daržovės yra košeriniai. Čia yra keletas košerinių patiekalų ir porų, kurie reprezentuoja naują šios miniai malonios virtuvės veidą, kuris yra persmelktas turtingos kultūros ir tradicijų.

Rūkyta kalakutiena Latkessu „Spiced Apple Compote“

Recepto leidimas Zeke Wray, „Bistro“ kanjonuose, Park City mieste, Jutoje, vykdomasis virėjas

ŠLAKOS
1 vidutinis svogūnas
3 svarai rudų bulvių (apie 6)
2 šaukšteliai šviežių citrinų sulčių
& frac12 svarų rūkyta kalakutiena (tik mėsa, susmulkinta)
⅓ puodelis universalių miltų
2 arbatiniai šaukšteliai druskos
1 arbatinis šaukštelis pipirų
3 dideli kiaušiniai, lengvai išplakti
Maždaug 1 puodelis augalinio aliejaus, skirtas kepti

Įkaitinkite orkaitę iki 200˚F. Supjaustykite svogūną išilgai, kad tilptų į virtuvinio kombaino vamzdelį, tada sutarkuokite vidutinio smulkinimo disku. Svogūną perkelkite į didelį dubenį. (Nevalykite procesoriaus.) Bulves nulupkite ir suberkite į indą su šaltu vandeniu. Bulves perpjaukite išilgai, kad tilptų į procesoriaus vamzdelį, tada sutarkuokite ir suberkite į svogūnus. Meskite su citrinos sultimis ir susmulkinta rūkyta kalakutiena, tada su miltais, druska ir pipirais. Suberkite kiaušinius ir išmaišykite, kad pasidengtų. Perkelkite į dubenį pastatytą kiaurasamtį. (Bulvės išskirs savo sultis.)

12 colių sunkioje keptuvėje ant vidutinės ugnies įkaitinkite 14 colių aliejaus iki 360 ° F. Naudodami & frac14 puodelio matuoklį, į keptuvę suberkite 4 ar 5 piliakalnius bulvių mišinio. Išlyginkite šakute, kad gautumėte 3 & frac 12–4 colių blynus. Virkite iki auksinės rudos spalvos, po 2–3 minutes per pusę. Perkelkite į popieriaus rankšluosčiais išklotą kepimo skardą ir laikykite šiltai orkaitėje, darant daugiau latkių. Pagamina 24 latkas.

Obuolių kompotas
⅓ puodelio cukraus
1 vanilės pupelė, perpus
⅛ šaukštas brendžio
& frac12 arbatinių šaukštelių malto cinamono
⅛ šaukštelis maltų gvazdikėlių
⅛ šaukštelis maltų muskato riešutų
1 žiupsnelis druskos
8 auksiniai skanūs obuoliai, nulupti, su šerdimi ir kubeliais

Dideliame puode sumaišykite 2 puodelius vandens su cukrumi, vanilės pupelėmis, brendžiu, cinamonu, gvazdikėliais, muskatu ir druska. Švelniai virkite, kol cukrus ištirps ir mišinys šiek tiek sutirštės. Įpilkite obuolių ir vėl užvirkite. Sumažinkite ugnį ir troškinkite retkarčiais pamaišydami, kol obuoliai taps labai minkšti ir mišinys sutirštės, maždaug 20 minučių. Nuimkite nuo ugnies ir nuimkite vanilės pupeles. Prieš patiekdami su latkėmis, atvėsinkite iki kambario temperatūros.

Suporuokite:

„Hagafen 2011 Devoto Vineyard White Riesling“ (Ežero grafystė)

„Riesling“ vynuogės turi niuansuotą benzino dūmingumą, kuris puikiai dera su rūkyta kalakutiena, taip pat su prieskonių ir obuolių vaisių skoniais, kurie paglosto obuolių kompotą, sako Sean Leik Sitis įsikūręs someljė ir buvęs „Canyons“ gėrimų direktorius Seanas Marronas. „Natūralus vyno afinumas maistui - palyginti nedaug alkoholio, daug rūgštingumo ir be ąžuolo - suteikia gomurį valantį poveikį, kuris kontrastuoja su drąsiais karamelizuotų svogūnų skoniais“, - sako Marronas.

Šiuolaikinė krūtinėlė

Recepto mandagumas Todd Gray ir Ellen Kassoff Gray, Vašingtone esančio restorano „Equinox“ savininkai ir autoriai Naujas žydų stalas („St. Martin's Press“, 2013 m.).

2 šaukštai druskos
1 valgomasis šaukštas rūkytos paprikos
1 šaukštas garstyčių sėklos
1 arbatinis šaukštelis šviežiai maltų juodųjų pipirų
1 3 svarų jautienos krūtinėlė, apipjaustyta
2 šaukštai augalinio aliejaus
2 šakelės šviežio rozmarino
2 šakelės šviežio čiobrelio
3 česnako skiltelės, susmulkintos
1 morkos, susmulkintos
1 mažas svogūnas, susmulkintas
1 kv. Veršienos atsargos
2 puodeliai sauso košerinio raudono vyno (pvz., „Cabernet Sauvignon“)
& frac12 puodelio balzamiko acto

Įkaitinkite orkaitę iki 325˚F. Nedideliame dubenyje sumaišykite druską, papriką, garstyčių sėklą ir pipirus. Prieskonių mišinį patrinkite per visą krūtinėlę. Įkaitinkite aliejų didelėje sunkioje keptuvėje ant vidutinio ir stipraus karščio, o pakrutinkite krūtinėlę iš abiejų pusių, sukdami po 5–7 minutes.

Krūtinėlę perkelkite į pakankamai didelę orkaitėje kepimo indą, kad jis būtų tvirtai laikomas, ir įpilkite rozmarino, čiobrelių, česnako, kapotų daržovių, veršienos sultinių, vyno ir acto. Uždenkite indą sunkia aliuminio folija ir kepkite, kol šakutė suminkštės, maždaug 3-4 valandas. Krūtinėlę laikinai perkelkite į lėkštę, kol pilsite skystį per tinklinį filtrą į nedidelį puodą, išmeskite žoleles, daržoves ir česnakus. Kepimo indą nuplaukite ir nusausinkite.

Grąžinkite krūtinėlę į švarią kepimo formą. Ant viršaus uždėkite kitą sunkų indą, kad nuspaustumėte krūtinę. (Kad pasiektumėte idealų 2 ir 12 svarų svorį, galite jį įdėti į konservus.) Visą rinkinį, svorius ir visa kita suvyniokite į foliją ir palaikykite šaldytuve per naktį.

Įtemptą troškinimo skystį kaitinkite ant vidutinės liepsnos, kol jis sumažės iki maždaug 2 & frac12 puodelių, o jo konsistencija bus panaši į glazūrą, maždaug 20 minučių. Pagal skonį įberkite druskos ir pipirų ir laikykite šaldytuve, kol būsite pasirengę pašildyti krūtinę.

Norėdami patiekti, supjaustykite krūtinėlę į 3 colių kubelius, netaisyklingo dydžio ir padėkite į pakankamai didelę keptuvę, kad gabalai būtų viename sluoksnyje. Supilkite tiek padažo, kad apsemtų (gali tekti įdėti sultinio) ir kaitinkite, kol sušils, maždaug 10 minučių. Šaukštu krūtinėlę padėkite ant patiekalinės lėkštės ir užpilkite padažu. Patiekia 6–8.

Suporuokite:

„Ramot Naftaly 2010“ „Cabernet Sauvignon“ (Kedeš slėnis)

Šis sausas, tamsiai violetinis vynas su tabako užuominomis yra iš Izraelio Kedešo slėnio, Aukštutinėje Galilėjoje, besiribojančioje su Libanu. 24 mėnesius statinėje brandinamas tai pilnas kūno raudonis, kuris gali atsistoti, bet neužgožti krūtinės.

Svarainiai ir obuoliai

Receptas mandagus Gabe Garcia, „Tierra Sur“ vyriausiasis virėjas „Herzog“ vyno rūsiuose Oksnarde, Kalifornijoje.

Pluta

4 puodeliai universalių miltų
2 šaukštai granuliuoto cukraus
1& frac12 šaukštelių druskos
1 svaras sviesto arba margarino, atšaldytas, kubeliais
puodelio ledo šalto vandens

Maišytuvo dubenyje sumaišykite visus sausus ingredientus ir sviestą. Lėtai apdorokite didelių žirnių dydį, tada lėtai pilkite šaltą vandenį, kol tešla pradės formuotis. Maišykite dar 30 sekundžių, tada išimkite iš maišytuvo. Apvyniokite plastiku ir atvėsinkite šaldytuve 1–24 valandas.

PILDYMAS

& frac12 puodelio granuliuoto cukraus
2 puodeliai apelsinų sulčių
2 svarai svarainių, nuplauti, nulupti, su šerdimi irįpjauti1& frasl4- colio storio griežinėliais
3 apelsino žievelės juostelės (2 colių ilgio, be duobutės)
1 visas didelis žvaigždinis anyžius
2 svarai „Golden Delicious“ obuolių, nulupti,šerdimi ir supjaustyti& frac14 colių storio griežinėliai
1 didelis kiaušinis, sumuštas
2 šaukštai granuliuoto cukraus

Puode sumaišykite 2 puodelius vandens su cukrumi, apelsinų sultimis, svarainiais, apelsinų žievelėmis ir žvaigždžių anyžiais. Lėtai užvirkite minkštai. Virkite uždengtą 30–40 minučių arba tol, kol svarainis taps šakute. Išimkite svarainius ir nukoškite skystį. Cidoniją atvėsinkite ir sumaišykite su supjaustytais obuoliais. Sumažinkite skystį iki sirupo konsistencijos ir sutaupykite padažui.

SURINKITE PATIEKALĄ

Ant ritininio paviršiaus uždėkite pergamentinio popieriaus lapą, tada tešlą iškočiokite į 14 colių storio apskritimą arba stačiakampį. Apipurkškite lakštinę keptuvę purškiamuoju lipniu popieriumi, tada supilkite tešlą į lakštinės tešlos tešlą puse žemyn, kad pergamentinis popierius būtų viršuje. Nulupkite popierių ir paskleiskite svarainių ir obuolių mišinius ant tešlos, palikdami 3 colių kraštą. Apverskite kraštelį ir nuplaukite kiaušinius. Pabarstykite cukrumi.

Kepkite 350–375˚F orkaitėje, kol pagels apie 35–40 minučių. Tiekite karštą arba atvėsintą su sumažintu sirupu, vaniliniais ledais arba plakta grietinėle. Patiekia 8–10.

Suporuokite:

„Herzog 2012“ vėlyvas derlius „Orange Muscat“ (Kalifornija)

„Man patinka pankolių ir apelsinų poros, kurias bandau imituoti su žvaigždžių anyžiais ir apelsinų muskatais“, - sako Garcia. „Šis vynas turi ananasų ir pasifloros užuominų, kurios papildo patiekalą ir suteikia sudėtingumo. Lengva apdaila suteikia ryškumo, bet neužgožia vaisiaus subtilumo “.

Kas daro vyną košerinį?

Košerinės gamybos metodai yra beveik identiški tiems, kurie naudojami kuriant kitą vyną, reikia laikytis tik kelių taisyklių.

Pirma, košerinį vyną žydai, laikantis šabo, gali naudoti tik per visą vyndarystės procesą - nuo vynuogių derliaus nuėmimo iki fermentavimo ir išpilstymo į butelius.

Įdomu tai, kad košerinės vyninės vyndarys nėra žydas. Daugelis ne, jie tiesiog pasikliauja žydų darbuotojais, kurie iš tikrųjų tvarko medžiagas ir įrangą.

Antra, ir akivaizdu, kad visi ingredientai turi būti sertifikuoti košeriniai. Nors pagrindiniai ingredientai (pvz., Vynuogės) jau yra košeriniai, keli šiuolaikiniai gaminiai - tam tikros mielės ir gyvūninės kilmės smulkūs priedai, tokie kaip želatina ar stiklo stiklas, yra draudžiami.

Trečia, įrankiai ir sandėliavimo patalpos turi likti košerinės. Tai reiškia, kad oficialiai paskirta košerinė įranga negali būti naudojama ne košeriniam vynui gaminti.

Ketvirta, visą gamybą turi prižiūrėti mashgiachas, kuris užtikrina, kad viskas yra košera.

Penkta, jei košerinį vyną tvarko ne žydas, vynas praranda savo šventą statusą - nebent vynas yra mevušalas. Šis terminas, kuris pažodžiui reiškia „virtas“, reiškia košerinį vyną, kuris yra kaitinamas, kuris išsaugo košerinį statusą, nepaisant to, kas jį tvarko.

Kaitinantis vynas dažnai gali išryškinti tuos nelabai malonius razinų, gumos ar troškintų vaisių skonius, kurie kadaise buvo rasti daugelyje senosios mokyklos komercinių košerinių vynų. Tačiau dėka naujausių greito pasterizavimo naujovių, kurios sumažina poveikį vyno skonio profiliui, tos užsukamos užrašai gali greitai praeiti. —Laurenas Buzzeo