Jei jau kritote į Tekilą ir mezcalą, atėjo laikas išbandyti sielingą sotolį. Barmenai eksperimentuoja su šia funky, žolėta, gimtąja Meksikos dvasia, ir ji pradeda pasirodyti gėrimų sąrašuose vis daugiau barų. Kaip agavos trūkumas kelia klausimų apie būsimą „Tequila“ prieinamumą, nenuostabu, kad susidomėjimas šia ne agavos dvasia didėja, nors sotolis dar nėra tiksliai išplitęs.

Kas yra sotolis?

Sotolis yra distiliatas, pagamintas iš krūmo tipo, Dasylirion wheeleri , dažniau vadinamas dykumos šaukštu. Tai priešingai nei tekila ir mezcal, pagaminti iš agavos.

„Žmonės dažnai mano, kad tai yra agavos distiliatas, bet taip nėra“, - sako Ivy Mix, „Leyenda“ bendrasavininkė Brooklyne, Niujorke. Baras pasižymi plačiu Lotynų Amerikoje gaminamų stipriųjų gėrimų, įskaitant sotolį, pasirinkimu. '[Krūmas] yra arčiau amžinai žaliuojančio augalo nei agava.'

Dykumos šaukšto augalas, panašus į jukos augalą (arba jūros ežį), sukulentą su ilgais, spygliuotais lapais, auga laukiniais. Jis randamas Meksikos Chihuahua regione, nors auga iki šiaurės iki Arizonos, Naujosios Meksikos ir Teksaso. Augalą taip pat galima rasti į pietus Oaksakoje, jis klesti tiek dykumos, tiek miško klimatuose.

Senojo pasaulio derliaus nuėmimas / Maxo Kelly nuotr., Mandagumo „Sotol Por Siempre“

Dykuma, miškas, prerija

Pasak „Ricardo Pico“, įkūrėjo Sotol Clande , dykumos šaukštas vis dar daugiausia renkamas laukinėje gamtoje. Per visą augalo gyvenimą jis išaugins keletą aukštų, žydinčių stiebų, kurie numes vėjo nešamas sėklas.

Sotolis taip pat gali būti gaminamas atsižvelgiant į aplinkos tvarumą. Norėdami pagaminti agavos pagrindo dvasią, pavyzdžiui, tekilą ar mezkalą, agavos augalų šaknys turi būti iškastos iš žemės. Tuomet tuos laukus reikia atsodinti, o naujiems agavos augalams subręsti prireiks kelerių metų.

Palyginimui, nuėmus dykumos šaukštą, šaknis lieka nepažeista ir augalas galiausiai vėl išaugs.

„Pats augalas gali labai pasenti, net iki 100 metų, - sako Pico.

Pasak Pico, įvairiuose regionuose auga daugiau nei dešimt dykumos šaukšto rūšių, ir kiekviena iš šių veislių prisideda prie galutinio produkto skonio.

'Svarbiausias veiksnys yra terroir', - sako jis. „Miške gauname daugiau lietaus ir turime skirtingą augmeniją. Kai kurie iš tų sotolių turės mentolio, eukalipto, labai gaivaus skonio, pavyzdžiui, grybų ar pušies “.

Sotolis, auginamas labiau sausringuose dykumos regionuose, gali būti žemiškesnis ar aštresnis, o tai gali paversti odinėmis, kakavinėmis ar pipirinėmis natomis. Arčiau Naujosios Meksikos, kur susiduria miškas ir prerijų reljefas, augalas gali atspindėti papildomą niuansą.

Dykumos šaukšto plano širdys ir tradicinė skrudinimo krosnis / Maxo Kelly nuotr., Mandagumo „Sotol Por Siempre“

Kaip gaminamas sotolis?

Sotolio gamybos procesas yra labai panašus į tai, kaip gaminamas mezcal. Prie vynas (sotolio spirito varykla) rūsys (sotolio distiliatorius), kasa duobę žemėje. Ten jis arba ji kepa augalą kūginėje krosnyje, kurą degina bet kokios rūšies malkos, kurios auga šalia. Dėl šios priežasties vėl pradeda veikti terroir. Miško regionuose tai greičiausiai ąžuolas, o dykumos regionuose paplitęs meskitas. Jis verdamas nuo trijų iki keturių dienų, o po to suminkštėjusios augalinės medžiagos susmulkinamos į minkštimą ir spaudžiamos, kad išgautų saldžią sulą.

Tada sultys fermentuojamos stačiakampėse medinėse kubiluose, maždaug 4–5 dienas dykumos regione arba 5–7 dienas vėsesniame miško regione.

'Tai labai kaimiškas procesas', - sako Pico. „Maestro sotolero žino tik ar tai daroma ragaujant misa (turi) ir girdėti, ar verda “. Šiame etape skystis vadinamas vynas, kuris paskui distiliuojamas vis dar vario ar plieno puode.

Susipažinkite su „Pechuga“, „Mezcal“, pagamintu iš žalios vištienos

Norėdamas nustatyti, kada pasiektas norimas alkoholio lygis (paprastai 50% arba 100 įrodymų), sotolero pila dalį skysčio į karvės ragą, sako Pico. Skystis perduodamas į antrą ragą ir vėl atgal, kad būtų galima ištirti sotole atsirandančių „perlų“ arba mažų burbuliukų dydį ir padėtį.

Dauguma sotolių yra nenaudojami ( jaunas , arba jauni), nors kai kurie yra statinėse. Čihuahua ūkis , pavyzdžiui, siūlo ramus ir senas išpilstymas, panašiai kaip nurodomas tekilos amžius.

Sotolero, naudodamas karvės ragą, kad ištirtų dvasios „perlus“ ir įvertintų alkoholio kiekį / Maxo Kelly nuotr., Mandagumo „Sotol Por Siempre“

Koks skonis?

Palyginti su traškia Tekila ar dažnai dūminiu mezkalu, sotolis būna ryškus ir žolėtas. Priklausomai nuo to, kaip ir kur jis gaminamas, kai kurie išpilstymai gali būti muskuso, žemės ar augalo savybių. Kai kuriems neįprasta sotolio funky aromatą palyginti su prakaituotomis kojinėmis.

Norėdami apibūdinti sotolio skonį, sumaišykite taškus į visžalius augalus. Jis nėra vaisinis, bet turi pušies kokybę.

'Jis turėtų būti traškus ir švarus, o pušis, švelnus ryškumas', - sako Mix. Kai kurie buteliai pasižymi išskirtiniu minerališkumu, kiti gali turėti citrinžolę primenančią pakuotę arba žalią natą, rodančią šviežių jalapeño pipirų papriką.

Trumpai tariant, sotolis gali būti nepaprastai sudėtingas.

Kelionė į dykumos šaukštų augalų širdį / Maxo Kelly nuotr., Mandagumo „Sotol Por Siempre“

Ar „sotol Texas“ yra nauja parašo dvasia?

Be kelių Meksikoje pagamintų butelių, kuriuos galima įsigyti JAV, pavyzdžiui, „Hacienda de Chihuahua“, Sotolis amžinai ir netrukus Sotol Clande, Teksaso gamintojai, taip pat imasi dvasios. Ostino prodiuseris „Genius Gin“ pirmasis sukūrė novatorišką eksperimentinį „Texas sotol“, tačiau jo nebeparduoda.

Visai neseniai, Dykumos durys , kitas prodiuseris, esantis visai šalia Ostino, išvedė visiškai pagamintą Teksaso salietą, pagamintą iš „Dasylirion texanum“. Tai yra kitokia padermė nei ta, kuri auga toliau į pietus, todėl gaunama citrinžolėje akcentuota dvasia, kurią gamintojas apibūdina kaip „kremiškesnę“, palyginti su tradicinėmis versijomis.

Jacobas Jacquezas, „Sotol Por Siempre“ 6-osios kartos sotolio gamintojas / Maxo Kelly nuotr., Mandagumo „Sotol Por Siempre“

Kaip jūs jį geriate?

Meksikoje tradicinis būdas mėgautis sotoliu yra tvarkingas, nuo mažos taurės, kartais su alumi šone „atsigaivinti“, - sako Pico.

Skambino užpilai išgydyti taip pat yra įprasti, pagardinti vietoje užaugintais ingredientais. Pico apibūdina pekano riešutų, cinamono ir razinų kuradą, dažnai mėgaujamą šalto oro mėnesiais „kaip smūgį“. Taip pat yra užpilų, gaminamų laukinėje augančioje damianoje ar net peyote.

Tačiau saugokitės sotolių, užpiltų gyvačių nuodais, apie kuriuos dažnai praneša barškučių gyvatės vaizdas ant ąsočio. Kartais jis parduodamas kaip sveikatos priemonė. 'Tai gudrybė', - sako Pico. 'Kaip kirminą įdėti į mezcalą'.

JAV vartotojai dar tik pradeda susipažinti su sotolu. Jis dažnai derinamas kokteiliuose kartu su kita, labiau pažįstama meksikietiška dvasia: Tekila.

'Pamenate, kai mezcalas pirmą kartą pasirodė, ir jūs turėjote tekilą ir mezcalą kiekviename kokteilyje, kurį matėte?' sako Mix. - Štai kur dabar yra sotolis.

Vis dėlto, kai čia atsiranda vis daugiau sotolio pilstymo butelių ir vartotojai pamažu su juo susipažįsta, greičiausiai sotolis pateks į kokteilių akiratį.