Ne taip seniai Dave'as Arnoldas ir Don Lee susiginčijo dėl ledo.

Kai jie stengėsi tobulinti didelį ledo kubelį, kuris bus patiekiamas kokteiliuose, tokiuose kaip „Banana Justino“ (romas ir bananai) ir „Profession Plum“ (slyvos Bourbon) jų bare, Esamos sąlygos , atidarytą 2018 m. liepą, jie susidūrė su mįsle.

'Manau, kad žmonėms patinka nedideli pažeidimai, atsirandantys dėl žmogaus rankos', - sako Arnoldas. 'Man viskas gerai. dvi pusės yra tobulos, net keturios pusės yra tobulos, bet ne šešios. Tai nebekalba apie barmeno žmoniškumą. Donas nesutinka “.

Pora ir toliau ginčijosi dėl mašininio ledo laiko, kainos ir energijos, lyginant su rankomis pagamintu ledu. Lee sugalvojo sprendimą: pustrečio colio storio stačiakampės lazdos. Ledo gabalėliai buvo pakankamai dideli, kad per daug netirpdami sėdėtų baro šulinyje, o kai reikia kubo, yra lengvas sprendimas.

„Bam! Bam! Du hitai ir pasirodo tobulo dydžio kubas “, - sako Arnoldas. „Jis turi grubų kraštą iš vienos pusės, kuris man patinka, mes žinome, kad jis tilps į stiklinę, jis turi puikius pjūvius kitose pusėse ir neprarandame tiek ledo. Manau, kad tai genialumas. Aš gana jaudinuosi dėl ledo lazdelių “.

Ar jūsų genai numato jūsų vyno pomėgius?

Nors tai yra jų pirmasis projektas kartu, Arnoldas ir Lee praleido daugiau nei dešimtmetį tobulindami savo baro darbo, kuris į kokteilius įtraukia mokslą ir technologijas, taškus. Tai reiškia, kad reikia kurti naujoves, siekiant pagerinti ingredientų skonį ir tekstūrą, o Arnoldui sukurti įrankius, kurių trūksta jo baro rinkiniui.

Arnoldas taip pat peržengė įrodymus, kad tai, ką jis daro, nėra tik „razzmatazz“.

Būtent per Arnoldo kadenciją dabar nebeveikiančiame Bookeryje ir Daxe jis už baro įgijo savotiško „pašėlusio mokslininko“ reputaciją. Tai monikeris, kurio Arnoldas neprieštarauja, bet kurį jis laiko kiek netiksliu savo kūrybos vaizdavimu.

„Kad ir kas apgaubtų galvą tuo, ką bandau padaryti, aš esu O.K. su “, - sako Arnoldas, kuris kartu su mokomu programinės įrangos inžinieriumi Lee, kuris vairavo Davidą Chang'ą, priklauso„ Esamos sąlygos “. Momofuku Ssäm metus, ir Gregas Boehmas iš katė , Katilo gamintojas ir Katana Katytė šlovė.

'Aš iš tikrųjų nesu mokslininkas', - sako Arnoldas. „Aš naudojuosi mokslo principais ir atlieku daug techninio darbo“.

Ankstesnė Arnoldo patirtis dirbant Tarptautinis kulinarijos centras , tada žinomas kaip Prancūzijos kulinarijos institutas, pasirodė esąs barmenų privalumas. Jis atidarė „Booker“ ir „Dax“ žvilgsnį į naujoves, bet nebūtinai demonstravo.

Arnoldas sako, kad restoranams ir barams buvo „beprotiška peštynės“, kad „šveistų įvairias pramonės šakas, nesvarbu, ar tai būtų mokslas, ar namų ruošimas“. Vietos, tokios kaip ~ 50 ir „Tailor“, turėjo puikios įrangos, reikalingos išbandyti naujus metodus. Bet viskas, ko reikėjo brangiai kainuojančiai technikai, daugumai kokteilių barų nebuvo ekonomiškai naudinga, kas išlieka ir šiandien.

„Viena iš„ Booker “ir„ Dax “atidarymo priežasčių buvo darbas standartinio klasikinio baro scenarijaus atžvilgiu“, - sako Arnoldas, dirbdamas įrankius ir metodus, kuriuos jis naudojo ICC.

Arnoldas demonstruoja savo „Searzall“ - įrangą, kurią mūsų kopijavimo mėgėja už „jos teikiamą galingą .357„ Magnum “tipo atatranką“ / Matthew Dimas nuotr.

Praėjus metams po to, kai jis atidarė Bookerį ir Daxą, jis išleido savo pirmąjį virtuvės išradimą: Searzall , pūstuvo priedas, už kurį buvo atsiskaitoma Kickstarter kaip „broileris su kompresoriumi“. Jis taip pat parašė knygą Skysta žvalgyba : Tobulo kokteilio menas ir mokslas (W.W. Norton, 2014), kuriame nagrinėjamos tokios sąvokos kaip temperatūra, angliarūgštė, skaidrinimas ir priežastys, kodėl reikia naudoti cukrų ir rūgštį. Šie būdai, ištobulinti Bookeryje ir Dax'e, pelnė Arnoldui pripažinimą ir daugybę išlenktų antakių.

„Mane pavadino griežtu, o tai yra tam tikra reakcija prieš žmonių manymą, kad tai yra technologija“, - sako Arnoldas. 'Bookeris ir Daxas man sakė:' Mes nedarysime garnyrų ar nieko, ką žmonės sieja su tuo, ką mes darome '.'

Nors Bookeris ir Daxas užsidarė 2016 m. Rudenį, pašėlusi Arnoldo mokslininko asmenybė įstrigo. Esamų sąlygų kokteilių programoje naudojama viskas nuo kruopščiai gaunamų ingredientų kaip sūrus šaltinio vanduo iš Saratogos valstybinio parko, į kompaktišką centrifugą, kurią išrado Arnoldas, Spinzall .

Ar skraidantys vynuogynų dronai kuria geresnį vyną?

Išleistas 2017 m., „Spinzall“ yra indaplovės dydžio centrifugos dydžio ir kainos dalis, kurią jis naudojo savo karjeros pradžioje. Apytiksliai standartinio virtuvinio kombaino dydžio prietaisą galima naudoti norint išsiaiškinti viską, pradedant pieno produktais ir baigiant citrusinių vaisių sultimis.

„Keletą metų naudojau centrifugą ir supratau, kad su ja kilo nemažai problemų: dydis, kaina, sunkumai ją subalansuoti“, - sako Arnoldas. 'Man nauda buvo didesnė už išlaidas, nes esu tikras tikintysis, bet norėjau pagaminti tai, kas būtų naudinga tiems, kurie nori į tai įeiti, bet nenori išleisti 8 000 USD.'

Arnoldas „Spinzall“ laiko vienu iš būtiniausių baro technikos elementų esamose sąlygose. 'Tai leidžia mums sukurti stabilius, turtingus skonius, kurių niekaip nepavyko pasiekti kitu būdu', - sako jis. Jis jį naudoja viskam, pradedant verpti kietąsias medžiagas iš vaisių ir spiritinių gėrimų mišinių, skaidrinančius skysčius, kad jie geriau sugertų angliarūgštę.

Arnoldas ir Lee taip pat naudoja tokias technologijas kaip priverstinė angliarūgštė, skystas azotas kaip šaldymo agentas , gėrimų kaitinimas karštu pokeriu (a laikų tradicija ) ir džiovinimas šalčiu ingridientai.

Esamų sąlygų tikslas - „[sumaišyti] pažangiausius mokslus, klasikinius kokteilius ir svetingumą be didelio triukšmo“, - sako Arnoldas. Jis ir Lee netgi pasisavino a kokteilių pardavimo automatas išpilstyti gėrimus iš butelių, tokius kaip Manhetenas ir 50/50 martiniai.

Esamų sąlygų kokteilių pardavimo automatas ir skysto azoto rinkimas / Matthew Dimas nuotr

Arnoldas pripažįsta, kad nė viena jo aukštųjų technologijų išdaiga nebūtinai yra reikalinga tipinei baro programai.

'Jums nereikia naudoti nė vieno iš šių dalykų', - sako jis. „Bet jei norite pasiekti tam tikrų skonių, tekstūros, tai tikrai naudinga. Daugybė naujesnių technologijų leidžia atskirti problemą ... kaip atskirti atskiedimo problemą nuo atšaldymo problemos ir padaryti daug įdomių dalykų. Šaldytos mašinos yra dar vienas to pavyzdys. Mes galime atsikratyti oksidacijos arba išlaikyti viską žvalesnį “.

Jis taip pat būtinai skelbs paprastesnių technologijų pranašumus, kad gautų rafinuotesnių gėrimų, kaip jis Kokteilių kubas , didelis, guminis kubas, skirtas pagerinti suplaktų gėrimų tekstūrą neišeikvojant ledo. Jis pradėjo veikti maždaug metus prieš „Spinzall“, kad būtų mažiau šokas ir baimė, tačiau su žymiai prieinamesne kaina.

Arnoldo kokteilių kubas / Matthew Dimas nuotrauka

Vienos juostos įrankis, kurį Arnoldas norėtų matyti atnaujintą? Sodos pistoletas.

„Manau, kad visas pasaulis būtų geresnis, jei visų„ seltzer “žaidimas būtų šiek tiek geresnis“, - sako jis. „Vidutinis baro [soda] pistoletas yra tiesiog toks baisus. Žmonės su jais daro įvairias klaidas. Į juos patenkantis vanduo nėra tinkamai filtruojamas, jie nėra tinkamai nustatę savo karbonatoriaus, neturi tinkamo dujų slėgio, nepaleidžia jo per tinkamą liniją ... galutinis to vargano rezultatas barinis pistoletas yra tik paskutinis dalykas, kurį jie padarė, kad sunaikintų galimybę pasigaminti gražios sodos “.

Ar mokslas gali išsaugoti mėgstamiausius vynus?

Gerai gazuoti gėrimai yra Arnoldo ir Lee sukurtos programos skiriamasis ženklas. Paklaustas, kas, jo manymu, gali būti toliau horizonte, Arnoldas sakė, kad iš tikrųjų tik džiaugiasi atradęs naujų metodų.

'Aš noriu naujų metodų, bet esu toje vietoje, kur manau, kad yra daug daugiau galimybių prisotinti jau egzistuojančiomis technikomis', - sako jis.

Galbūt kitas Arnoldo ir Lee, beprotiško mokslininkų dueto, jei toks buvo, ginčas sukurs kažką tokio pat protingo, kaip tobulą būdą išpūsti kepsnį.

Sužinokite daugiau apie tai, kaip mokslas veda gėrimus į ateitį, mūsų „Wine & Tech“ leidinyje.