Jis ilgus dešimtmečius merdėjo santykinai nežinomybėje ir buvo nurašytas kaip Meksikos mėnulio šviesa, tačiau „Raicilla“ pagaliau rado pagrindą stipriųjų gėrimų rinkoje. Dabar amatininkų raicilla per barus meniu visoje Šiaurės Amerikoje trina sotoliais ir mezkalais. Tačiau už tam tikrų ratų ribų jis palaiko mįslingą patrauklumą.

Meistras Raicillero Santiago Díazas Ramosas, nuimantis agavos širdis. / Vaizdo leidimas iš Hacienda El Divisadero

Kas yra raicilla?

„„ Raicilla “yra„ Jalisco “pagrindas“, - sako Nikhilas Bahaduras, „Raicilla“ prekės ženklo bendrasavininkas Perlai .

Agavos dvasia, pagaminta iš įvairių laukinių ir kultūrinių augalų Jalisco, yra dviejų skirtingų raicilla padermių: pakrantės (pakrantės) ir nuo sierros (kalnuotas).

Kadangi dauguma kalnuotų raicilų gaminama su maximiliana Baker , Kochas nelygina ir Valensija agavos, pakrantės raicilla paprastai į galutinį produktą įtraukia didesnį agavų asortimentą, įskaitant angustifolia Haw ir rodakanta .

Įkaitinkite orkaitę prieš kepdami šviežią agavą / „Estancia Raicilla“ nuotrauka

Kaip gaminama raicilla?

Nuskynus agavą, koteliai (agavos lapai) atskiriami nuo ananasai (agavos širdys). Pastarieji skrudinami, fermentuojami ir distiliuojami smuklės (raicilos varyklos) raicilleros (distiliatoriai).

Pakrantės raicilos paprastai gaminamos naudojant daugiau protėvių metodų.

„Mūsų atveju mūsų orkaitėje yra akmeninės sienos iš plytų ir vulkaninių uolų“, - sako Jorge Luisas Carbajal Díazas, „Las Perlas“ bendrasavininkas ir ketvirtosios kartos raicilų gamintojas iš Cabo Corrientes Jalisco pakrantėje. „Orkaitė iš anksto pašildoma 8–10 valandų. Kai jis sušils ... pridedame agavos širdis ir paliekame po žeme trims dienoms “.

Po to, kai piños apskrunda po žeme, jie sutrinami ir paliekami fermentuotis maždaug 30 dienų, kol jie pereina į distiliavimą. Pakrantėje tradiciniai medienos kūrenami kadrai, paprastai vadinami filipiniečių stiliumi, buvo mėgstami daugiau nei 200 metų. Distiliacija vyksta molio arba vario kameroje, kuri pati yra tuščiaviduriame medžio kamiene. Kalnuotų raicilų gamintojai linksta į varinius alembinius puodus.

Nors kai kurie gamintojai, pavyzdžiui, Nuodingi , siūlo vienkartines distiliuotas raicilas, daugelis prekių ženklų laikosi dvigubų distiliacijų.

Orkaitės uždarymas / Nuotrauka mandagiai „Estancia Raicilla“

Koks yra raicilos skonis?

Raicilla yra kvapnesnė nei tekila ir be firminio mezcal dūmo, pasižymi gėlių ir augalijos atspalviais. Bet skonis dažniausiai pasireiškia terroir.

„Carbajal Díaz“ kaip puikų pavyzdį nurodo sausų pakrančių ir saldesnių kalnuotų raicilų skirtumą. 'Tai visiškai kitoks skonis', - sako jis. „Nėra prasmės lyginti jųdviejų.“

La Estancia, Jalisco, kur „Rio Chenery“, bendrasavininkis „Raicilla Ranch“ , auga agava, aplinkinė fauna prisideda prie bendro dvasios skonio profilio.

„Jis auga po pušimis, todėl įgauna panašų į šitą pušų, gaivų skonį, ir jis tiesiog turi botaninį profilį“, - sako Chenery ir priduria, kad „kelios mūsų partijos turi tokį kriaušių ir apelsinų žiedų profilį. “

Tačiau tikrai yra keletas klaidingų nuomonių apie raicilą.

„Žmonės mano, kad raicilos bus nemalonios arba mėlynos sūrio, ar tas, ir tas ... [bet] tai nėra mėnulio spindesys. Tai neturi būti kažkoks funky, pašėlęs ar griežtas “, - sako Bahaduras.

Distiliatas išeinant iš vis dar / Nuotrauka mandagumo „Estancia Raicilla“

Kaip turėtumėte jį gerti?

Skirtingai nei tekila ir mezcal, raicilla turėtų būti patiekiama šalta. Nors dėl geriausių rezultatų Dueñas Peña rekomenduoja naudoti pripildytą stiklinę iki lemputės vidurio, Chenery pirmenybę teikia uoloms. 'Visas tas gėlių skonis iš tikrųjų atsiranda ant nosies ir jis yra gražus', - sako jis.

Bet jei jūs tikrai norite ja keistis, „Chenery“ partneris Paola Coria rekomenduoja raicilą kartu su „jicama“ lazdelėmis, apibarstytomis smulkiai maltomis kavos pupelėmis arba supjaustytu žaliu pomidoru su brūkšneliu agavos kirminų druskos ( kirminų druska ). Ji taip pat rekomenduoja tai pakeisti džinu „Negroni“.

Dvasios universalumas tinka maišytiems gėrimams. Skirta raicillerías (raicilla barai), kaip ir Puerto Vallarta „La Lulú Raicillería“ , atsirado visoje Meksikoje ir už jos ribų, o kokteilių meniu su raicilla yra vis plačiau.

„Tai tikrai universali dvasia, dėl kurios, manau, mums sekasi kokteiliais. Manau, kad taip yra todėl, kad barmenai mėgsta su juo žaisti “, - sako Chenery. „Žinote,„ mezcal “visada yra aukštyn, jis visada pasirodys [ir] bus pagrindinis kokteilio žaidėjas. Raicilla gali būti antroji žaidėja ... tai nebūtinai turi būti pagrindinis pasirodymas “.

Susipažink su Meksikos dvasia Sotol

Raicilos istorija

Kaip ir bet kurios anksčiau neteisėtos regioninės dvasios atveju, raicilos istorija išlieka miglota. Pasak Jorge Antonio Dueñas Peña, Distilladora del Real ir raicilla istorikas, dvasia datuojama XVII amžiuje San Sebastián del Oeste, kalnuotame kasybos mieste Jalisco. „La Venenosa“ reklamuoja 500 metų raicilos istoriją ir tvirtina, kad ji buvo pervadinta XVIII amžiuje, kad būtų išvengta Ispanijos karūnos apmokestinimo.

Kad ir kokia būtų tiesa, raicilla buvo slapta gaminama mažuose miesteliuose ir kaimuose, esančiuose visame Jalisco mieste, ir parduodama gatvėje senais kokakolos buteliais ar plastikiniais ąsočiais. „Estancia Raicilla“ sumaniai linkteli į pakelės raicilos šaknis, nes parduoda savo mažų partijų spiritinius gėrimus stikliniuose induose, pagamintuose iš perdirbtų kokso butelių.

Agave angustifolia / Viršelio leidimas iš Las Perlas

Kilmės pavadinimas

Birželį buvo apdovanota raicilla Kilmės pavadinimas Meksikos vyriausybės (DO) statusą, kuris saugo pavadinimą ir nustato spiritinių gėrimų gamybos taisykles. Agavos alkoholiniai gėrimai, gaminami ne 16 Jalisco savivaldybių ir vienos vienišos Nayarit savivaldybės, Bahía de Banderas, negali pardavinėti savo produktų kaip raicilla.

Sprendimas nebuvo be atsako. Kai kurie užginčijo Bahía de Banderas, regiono, kuriame nebuvo raicilų gamybos, įtraukimą.

'[Įtraukus] Nayarit buvo vieno žmogaus užgaida, sakiusi:' Mes turime tai įtraukti ', bet aš visada buvau prieštaraujantis', - sako Dueñas Peña, taip pat įkūręs Meksikos „Raicilla“ skatinimo taryba . „Aš netgi pateikiau laišką INPI (Meksikos pramoninės gamybos institutui), kuriame nesutikau su„ Nayarit “įtraukimu, tačiau jo nepaisyta.“

Kiti suabejojo ​​autoklavo distiliavimo įtraukimu. Nors autoklavai naudojami komercinėje Tekilos gamyboje, jie pagreitina distiliavimą ir atveria duris masinei gamybai, istoriškai niekada nebuvo raicilos proceso dalis.

'Nemanau, kad tai apskritai turėjo būti įtraukta ... Tik ne taip kada nors buvo gaminama raicilla, kodėl gi tai ten įdėti?' sako Bahaduras. Chenery teigia, kad reikia pagalvoti, „kaip taisyklės ir sertifikavimo procesas paveiks šiuos mažesnius gamintojus“.

Nesutarimai dėl smulkesnių raicilos saugomo statuso detalių, atrodo, yra pasirengęs tam, kad ši kadaise supainiota amatininkų dvasia taptų naujausia gėrimų pasaulio žvaigžde. Nesvarbu, ar pasirinksite, ar išbandysite kokteilį, ar gurkšnokite tvarkingai per visą savo gėlių šlovę, priklauso tik nuo jūsų.