Šiandien vyninės gamina raudoną vyną panašiai kaip prieš 6000 metų Graikijoje ir Persijoje. Tamsios spalvos vynuogės skinamos, susmulkinamos, fermentuojamos, maišomos ir spaudos būdu atskiriamos nuo odelių. Voila! Raudonas vynas.

Geresnės talpos, presai ir rūsiai daug kartų padidino raudonojo vyno gamybos kokybę ir efektyvumą, tačiau tai vis tiek yra paprastas procesas. Raudonojo vyno gamybai nereikia jokių virimo produktų ar ingredientų, išskyrus vynuoges, mieles ir paprastai sieros dioksidą kaip konservantą.

Raudonas vynas gaminamas ant odelių

Raudonasis vynas gaminamas kaip baltasis vynas, tačiau turi vieną esminį skirtumą. Paprastai jis fermentuojasi su vynuogių odelėmis ir sultimis, sujungtomis į rezervuarą ar cisterną. Baltieji vynai spaudžiami prieš fermentaciją, atskiriant sultis nuo odelių.

Gaminant raudonąjį vyną odos kontaktas leidžia į sultis integruoti spalvos, skonio ir tekstūros junginius, o mielės cukrų paverčia alkoholiu. Odose yra daugiausia gerų daiktų, kurie suteikia raudonojo vyno spalvą, o iš minkštimo daugiausia būna sulčių.

Erico DeFreito infografika

Derliaus nuėmimas raudonojo vyno vynuogėms

Raudonojo vyno vynuogės yra paruoštos derliaus nuėmimui vasaros pabaigoje iki ankstyvo rudens, praėjus kelioms savaitėms po to, kai pradinė žalia vynuogių spalva tapo tamsiai raudona arba mėlynai juoda, laikotarpis vadinamas veraisonu.

Vynuogynų ekipažai nupjovė vynuogių kekes ar kekes nuo vynmedžių. Tai daroma arba rankomis, arba savaeigė mašina, kuri purto arba pliaukšteli vynuoges nuo jų stiebų ir renka atskiras uogas ir sultis.

Pristatyti vyninei vyndariai taip pat gali išrūšiuoti miltliges, nepageidaujamas razinas, lapus ir šiukšles. Tuomet klasteriai praeina per griebtuvą / smulkintuvą, kuris pašalina visas vynuogių uogas nuo stiebų ir gali jas šiek tiek išspausti, kad tekėtų sultys. Visos sultys, sukurtos šiuose etapuose prieš spaudimą, yra vadinamos laisvu bėgimu. Mašinoje surinktos vynuogės jau paruoštos raugti.

Įprastai daugelis šiame etape prideda išmatuotą sieros dioksido dozę ir vėliau, kad sunaikintų nepageidaujamus mikrobus ir sumažintų oksidaciją.

Kaip gaminamas baltasis vynas

Raudonojo vyno fermentavimas ir presavimas

Kombinuotos sultys, luobelės ir sėklos yra žinomos kaip misa. Kai kurie vyndariai parą ar dvi vėsina misą - procesą, vadinamą šaltuoju mirkymu, kad išgautų iš odos spalvos ir skonio junginius, kol nesukuriamas alkoholis.

Po to kai kurie vyndariai prideda komercinių mielių, kad pradėtų fermentaciją, o kiti leidžia fermentacijai pradėti nuo vynuogių prikibusias ar rūsio atmosferoje esančias vietines mieles. Bet kuriuo atveju mielių ląstelės atgyja saldžiame tirpale ir pradeda cukrų paversti alkoholiu, šiluma ir anglies dioksidu.

Virš misos susidaro odelių dangtelis. Šį dangtelį reikia sulieti atgal į sultis bent kartą per dieną, bet dažnai daugiau fermentacijos proceso metu, kad jos būtų drėgnos.

Šis procesas išskiria anglies dvideginį, leidžia įsisavinti deguonį, pagreitina ekstrahavimąsi iš odų ir valdo šilumą, kuri, jei nebus stebima, gali viršyti 100ºF.

Vyndariai skirtingais metodais maišo misą arba drėkina dangtelį. Sultys gali būti pumpuojamos per dangtelį, dangtelis gali būti perforuotas žemyn arba sultys gali būti ištrauktos iš kietųjų medžiagų ir panaudojamos jas pakartotinai pamerkti (grąžinti atgal).

Vyndariai misą perkelia į vyno presus, kurie atskiria odą ir sėklas nuo vyno ir išspaudžia odeles, kad užgautų vadinamąjį presuotą vyną.

Kaip sunku paspausti misą, yra pagrindinis vyno gamybos sprendimas. Pernelyg sunku, ir tai išskiria griežtus taninus. Per minkštas, vynas gali palikti lengvesnės spalvos ir tekstūros.

Getty

Raudonieji vynai paprastai brandinami ąžuolo statinėse

Prieš išpilstant į butelius ir parduodant, beveik visi raudonieji vynai turi pasendinti. Procesas gali trukti nuo kelių mėnesių iki kelerių metų dideliuose tankuose, tačiau ąžuolo statinės ir kubilai yra tinkamiausi aukštos kokybės tradicinio stiliaus raudoniesiems vynams.

Paprastai malolaktinė fermentacija vyksta brandinant - procesą, kuris vyno pyrago obuolių rūgštį paverčia minkštesne pieno rūgštimi. Tai gali atsirasti natūraliai, tačiau vyndarys taip pat gali tai paskatinti pridedant malolaktinės kultūros.

Vyndariai naudoja statines, kad suteiktų vynui kvapų, skonių ir tekstūros. Naujos statinės suteikia intensyvesnį aštrų aromatą ir sustiprina skonį, o neutralūs indai, tokie kaip statinės, kurios buvo naudojamos anksčiau, arba indai, pagaminti iš betono ar molio, dažniausiai vertinami siekiant išlyginti vyno tekstūrą.

Prancūziškos ąžuolo statinės yra maždaug dvigubai brangesnės nei amerikietiškos, ir manoma, kad jos paskolina sudėtingesnį ir subtilesnį prieskonių asortimentą. Amerikos baltojo ąžuolo statinės yra mėgstamos daugeliui vynų, tačiau dėl gausių vanilės ir kokoso niuansų.

Raudonasis vynas brandinimo metu yra skaidrinamas, supakuojant, smulkinant ir filtruojant. Senatvėje iš raudonojo vyno nusėda nuosėdos, pavyzdžiui, negyvos mielių ląstelės ir nedideli vynuogių kauliukai. Tai statinių ir rezervuarų apačioje sudaro gleivėtą sluoksnį. Stelažas yra procesas, kai dabar išvalytas vynas iš nuosėdų pumpuojamas ar sifonuojamas, kurį galima išmesti.

Vyndariai gali pakoreguoti raudonuosius vynus, kurių skonis yra per daug taniniškas arba kurie atrodo migloti, taikydami procesą, vadinamą smulkia, naudojant kiaušinių baltymų, stiklo arba bentonito molio rišimo galimybes. Šie agentai surenka nepageidaujamas medžiagas ir tada nukrenta ant rezervuaro ar statinės dugno.

Maišymas yra svarbus žingsnis gaminant raudoną vyną. Vyndarys gali suteikti sudėtingumo ir tobulos pusiausvyros, sumaišydamas skirtingų statinių ir cisternų vyną.

Getty

Filtravimas ir išpilstymas į butelius

Kai raudonas vynas yra pakankamai subrendęs išpilstyti į butelius, daugelis vyndarių nusprendžia pirmiausia jį filtruoti. Šiurkštus filtravimas pašalina papildomas nuosėdas. Sterilus filtravimas pašalina praktiškai visas likusias mieles, taip pat mikrobus, kurie vėliau gali sugadinti vyną.

Paskutinis sieros dioksido sureguliavimas dažnai atliekamas prieš pat išpilstant vyną į butelius. Tai yra procesas, kuris labiausiai pasikeitė nuo senų senovės, kai moliūgai, ožkos ir moliniai indai buvo pažangiausios pakavimo medžiagos. Deguonis pašalinamas iš tuščių butelių, kol jie neužpildomi vynu, neužkemšami kamščiais ir nėra etiketės.

Šiandieniniai vyndariai turi daug daugiau galimybių, būdų ir technologijų nei jų senovės pirmtakai. Tačiau objektas vis tiek tas pats: paimti saldžias vynuoges ir leisti mielėms jas paversti maloniu raudonuoju vynu.