Prieš trejus metus Marcas Vetri turėjo epifaniją.

'Mes turėjome du vaikus, o mano žmona buvo nėščia dėl mūsų trečiojo, ir mes turėjome eiti į dvi skirtingas Padėkos dienas, kad visi būtų laimingi', - sako jis. 'Ir grįždamas namo pasakiau:' Tai paskutinis kartas, kai atostogaujame iš namų. '

Vetri liko ištikimas tam dekretui. Šiandien, kai ritasi šis šventinis metų laikas, Filadelfijos šefą galima rasti savo namų virtuvėje arba paragauti savo sezoninių kūrinių, kuriuos supa šeima ir draugai.

'Kas nori ateiti, gali ateiti', - įsitikinęs sako jis. - Aš gaminsiu maistą, bet mes neišeiname iš namų.

Šventes jis švenčia savo sąlygomis, net jei tai reiškia, kad namuose yra 30 žmonių.

Be abejo, Vetri nebijo gaminti minios. Jo pavyzdinis restoranas „Vetri“ yra viena geriausių šalies Italijos įstaigų, jam priklauso dar trys itališkos vietos, kuriose siūlomas įvairus maistas nuo picos ir saliumo iki keptos žuvies ir mėsos.

Būtent su itališku maistu Vetri rado savo pašaukimą. Virtuvės darbas Wolfgangui Puckui dabar nebeveikiančioje „Granitoje“ Malibu, Kalifornijoje, vedė į keletą etapų Bergamo regione, Italijoje, kuriuos surengė Pucko kolega Piero Selvaggio (iš „Valentino“ restoranų grupės šlovės).

'Aš niekada nelankiau kulinarijos mokyklos', - sako Vetri. „Kodėl mėgau gaminti, sužinojau būdamas Italijoje. Čia aš tikrai supratau skonius ir maisto gaminimo pagrindą. Supratau: „Oho, tai tikrai ne darbas“. “

Per dvejus metus jis gamino maistą penkiuose restoranuose, įskaitant švenčiamą „Taverna del Colleoni Dell’Angelo“ Bergamo mieste, kuriame vietiniai ingredientai ir regioniniai patiekalai derinami su šiuolaikiniais metodais.

Vetri kulinariniai pažymėjimai neginčijami. 1998 m. Jis atidarė Akiniai iki 2005 m. Jameso Beardo fondas jį paskelbė „Geriausiu virėju: Vidurio Atlante“.

Tai nėra hiperbolika sakyti, kad kai kurie kritikai mano, kad Vetri yra geriausias Italijos restoranas šalyje. Nuo tada jis atidarė tradicinę įtaką Smuklė (2007), Draugai (2010 m.), O 2012 m. - pristatė gastropub'ą „Spinoje“ . Kiekvienas turi savo išskirtinę itališką asmenybę.

Nepriklausomai nuo to, kurį restoraną pasirinksite aplankyti, rasite jaukią atmosferą, kur maistas ir draugai eina kartu. Už tai Vetri turi dėkoti savo itališkam ir amerikietiškam auklėjimui. Jo tėvo šeima yra kilusi iš Sicilijos, o vaikystėje Vetri prisimena šventinius patiekalus močiutės namuose.

'Mes turėjome šį didelį, ilgą stalą, kuris bėgo iš virtuvės per svetainę, ir dar vieną stalą vaikams', - sako jis. 'Tai visada buvo makaronai, mėsos kukuliai, lazanija.'

Tiesą sakant, jis net neprisimena kalakutienos ar jamsų. Viskas buvo apie tradicinį itališką maisto gaminimą. Dabar jis mėgsta tai maišyti namuose per šventes. Pavyzdžiui, jis gali gaminti kalakutą, tačiau vietoj viso paukščio jis naudos kalakutienos dalis ir išspjaus jas atskirai, norėdamas parodyti jų unikalius skonius ir tekstūras.

Nors sezoninės šventės, be abejo, yra susijusios su maistu, Vetri akyse jos būna daug elementaresnės. Atostogos yra tiesiog jausmas laukiamas.

Kai dirbo Italijoje, jis prisimena, kad per Kalėdas buvo pakviestas į šešių skirtingų šeimų namus.

'Jie nepadarė manęs jaustis kaip lankytojui', - mielai prisimena. Taip Vetri dabar artėja prie švenčių.

„Aš į tai žiūriu ne kitaip, kaip tik„ tegul visą būrį žmonių perkelia į namus “, - sako jis. 'Mes visi apie daugiau, tuo linksmiau valgome ir tiesiog mėgaujamės gyvenimu'.

O kaip jis sutalpina tiek daug lankytojų? 'Mes gyvename eilėje namo su ilgais kambariais', - sako jis. „Nėra labai daug valgomojo stalo ploto, todėl mes tiesiog viską išdėstome. Tai švediškas stalas. Mes pasiimame tai, ko norime “.

Vetri valgiaraštis be abejo yra itališkas, paremtas jo patirtimi iš visos Italijos. Tunų-rikotos skardinės yra vienas iš jo mėgstamiausių, subalansuojantis puikų asmeninės atminties ir skonio sprogimo derinį.

„Pirmą kartą tokius fritterius turėjau Cene, Italijoje, visai šalia Bergamo“, - sako jis. „Buvau su vienu iš savo virėjų Jeffu ​​Michaudu ir mes lankėmės pas jo uošvę Piną Cagnoni. Kai atmerkiau burną norėdamas pasakyti „labas“, Pina tuoj pat įstūmė vieną iš šių. Mane pribloškė skonis ir tekstūra “.

Vetri siūlo perleisti skardą žmonėms maišantis arba papuošti juos šeimos stiliumi. Su putojančiu, uogomis turtingu „Lambrusco“, labai daug akimirkos vynu, pora yra šventinė vakaro pradžia.
Cukinijų lazanija yra dar vienas minios malonumas, kurį galima paruošti savitarnos patiekalams ar kompaktiškomis, individualiomis porcijomis. Moliūgas yra lengvesnė alternatyva labiau pažįstamam mėsos įdarui. Paskutinės Padėkos dienos metu Vetri rudens moliūgą pakeitė sezoniniu ingredientų paėmimu.

Susmulkintas varškės sūrio stracciatella sūris - šviežios mocarelos sruogos, pamirkytos grietinėlėje, suteikia ryškiai aštraus skonio. Jei nerandate stracciatella, naudokite geriausios kokybės šviežią mocarelą, kurią galite nusipirkti.

Ir vietoj įprasto kalakutienos ar kumpio, Vetri palaiko savo švelnų skonį veršienos patiekalas papildytas askaloninių česnakų marmeladas kaip stebėtinai patenkinama alternatyva.

'1994 m., Kai dirbau Toskanoje La Chiusa, mes visą laiką troškinome ožkas piene', - sako jis. 'Tai labai tradicinė Toskanos technika, ir man patinka ją naudoti su veršiena, kurią akivaizdžiai lengviau rasti rinkoje.'

Kaip pusę jis rekomenduoja apdegę Briuselio kopūstai su pancetta . Tai, jo žodžiais, nėra „virti iki mirties“ mini kopūstai, kurių dauguma iš mūsų nekentė būdami vaikai.

Ši idėja atsirado netyčia, kai jis per ilgai paliko Briuselio kopūstus ant viryklės. Karbonizuoti daigų kraštai susilieja su riebiu panketu, kad patiektų garnyrą, kurį „jūsų svečiai valys nuo lėkščių“.

Šviesinti dalykus, bet vis tiek pateikti dekadentišką išvadą, yra Vetri amaretti semifreddo su šiltu šokolado padažu . Vetri yra prisipažinęs nuo šokolado narkomanas, o amaretti sausainių, iš esmės itališkų makaronų, pagamintų iš maltų migdolų ir kiaušinių baltymų, įdėjimas jam iš tiesų simbolizuoja šventes.

Nors šis meniu gali pasirodyti nuodėmingas, Vetri nesijaudina.

'Taip, jis yra turtingas, bet receptai turi gerą pusiausvyrą', - sako jis. „Yra šiek tiek rūgšties. Kai jų turite su vynais, jis subalansuojamas. Be to, tai nėra receptai, kuriuos ketinate valgyti rugpjūtį. Tai atostogos, oras, vynas, atmosfera “.

Kitaip tariant, tai yra šventiniai maisto produktai, skirti pasidalinti su draugais.

Dar svarbiau tai, kad tai yra paruošimo ir kepimo laiko atžvilgiu tinkami receptai.

'Didelis meniu dalykas yra tas, kad tam nereikia daug aktyvaus virtuvės laiko', - sako jis. „Nenorite valandų valandas praleisti krosnyje ar orkaitėje ir nepraleisti laiko su savo artimaisiais, nes tai praleistų atostogų sezoną.“

Nesvarbu, ar jis gamina tradicinę pietų Italijos septynių žuvų šventę Kūčių vakarą, ar išleidžia savitarnos staliuką, skirtą dešimtims alkanų lankytojų, Vetri sezoninis linksmumas lengvai apibendrinamas taip: „Ateik į mano namus, jie visada atviri. Atostogų metu niekas neturėtų būti vienas “.

Tai kvietimas, kurio sunku nepriimti.

Lazanija su cukinijomis ir Stracciatella

Receptas pritaikytas nuo Kaimiškas itališkas maistas pateikė Marcas Vetri ir Davidas Joachimas („Ten Speed ​​Press“, 2011)

¼ puodelio supakuotų šviežių česnakų laiškų
¼ puodelio supakuotų šviežių laiškinių česnakų
½ puodelio pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus, plius 2 šaukštai, padalinti
8 uncijos pagrindinė kiaušinių tešlos tešla, suvyniota į lakštus
1 geltonasis moliūgas
1 žalias moliūgas
1 skiltelė česnako, sumalta
3-4 šakelių čiobrelių
¾ puodelio ricotta impastata arba nusausinto nenugriebto pieno rikotos
6 uncijos stracciatella arba burrata
Pagal skonį druska ir šviežiai malti pipirai
8 šaukšteliai nesūdyto sviesto, supjaustyti šaukštelio dydžio griežinėliais ir dar daugiau sviesto kepimo indo
⅔ puodelio šviežiai tarkuoto parmezano ir dar daugiau garnyrui

Įkaitinkite orkaitę iki 425˚F.

Ištrinkite česnakinius laiškinius česnakus, laiškinius česnakus ir ½ puodelio alyvuogių aliejaus mažame maisto kombaine arba maišytuve iki vientisos masės.

Ant lengvai miltais pabarstyto paviršiaus padėkite makaronų lakštą ir supjaustykite ilgiais, kurie tiks 6 puodelių kepimo indui. Dirbdami makaronus lengvai apipilkite vandeniu, kad jie neišdžiūtų. Atšaldykite likusius makaronus kitam naudojimui.

Užvirkite vidutinį puodą su pasūdytu vandeniu. Įpilkite makaronų, greitai užvirdami vandenį ir blanširuokite 15–20 sekundžių.

Perkelkite makaronus į ledinio vandens dubenį, kad sustabdytumėte virimą. Paguldykite makaronus ant virtuvinių rankšluosčių ir nusausinkite.

Įkaitinkite 2 šaukštus alyvuogių aliejaus vidutinio dydžio keptuvėje, uždėtoje ant vidutinės ugnies. Suberkite moliūgus, česnaką ir čiobrelius ir virkite, kol suminkštės, bet ne suminkštės, maždaug 3-4 minutes. Nuimkite nuo ugnies ir atvėsinkite.

Ricotta ir stracciatella sumaišykite nedideliame dubenyje ir pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais.

Sviestu ištepkite 6 puodelių kepimo indą ir dugną išklokite makaronais, palikdami keletą pakabinamų per kraštus. Ant viršaus užpilkite pusę sūrio mišinio, moliūgą ir parmezaną, paskleiskite kiekvieną beveik iki makaronų krašto. Pakartokite po vieną sluoksnį makaronų ir įdaro. Ant viršaus uždėkite kitą makaronų lakštą ir sviestą.

Kepkite įkaitintoje orkaitėje, kol kraštai lengvai paruduos, apie 10–12 minučių. Jei jūsų orkaitėje yra konvekcija, įjunkite ją, kad sutrūktumėte iškilusių makaronų kraštai.

Norėdami patiekti, padalykite į šiltas lėkštes ir apipilkite kiekvieną porciją šiek tiek laiškinio aliejaus. Papuoškite parmezanu. Patiekia 6.

Paruošti į priekį: Jei naudojate makaronų kvadratus, juos galima paruošti iki 2 dienų į priekį, lengvai miltuoti, sukrauti į sandarų indą ir laikyti šaldytuve. Laikykite laiškinį aliejų kambario temperatūroje iki 8 valandų arba laikykite šaldytuve iki 2 dienų, prieš naudodami grąžinkite jį į kambario temperatūrą.

Vyno poravimas: „Tramin’s Sauvignon“ iš Alto Adige regiono yra vienas išskirtiniausių baltųjų vynų savo kainų diapazone. Kaip apibūdino „Vetri“ restoranų gėrimų direktorius Steve'as Wildy, „šis lazeriu aštrus„ Sauvignon Blanc “iš prieškalnių yra greipfrutas priešais ir visa žalia žolė bei žolelės finiše. Tie aromatai sujaukia žalią cukinijos spragtelėjimą patiekale “.

Veršienos krūtinėlė „al Latte“ su keptu šalaviju

Receptas pritaikytas nuo Kaimiškas itališkas maistas pateikė Marcas Vetri ir Davidas Joachimas („Ten Speed ​​Press“, 2011)

1,5 svaro kiaulienos riebaluose, kubeliais
2 skiltelės česnako
3 šakelės rozmarino, plius 2 šakelės troškinimui
Pagal skonį rupios druskos ir šviežiai maltų pipirų
1 (5 svarų) veršienos krūtinė be kaulų
3-4 šaukštai vynuogių sėklų aliejaus, padalinti
1 lauro lapas
3 citrinos, 1 sultimis ir 2 griežinėliais
1 galonas nenugriebto pieno
20 šviežių šalavijų lapų ir dar daugiau garnyrui

Įkaitinkite orkaitę iki 350˚F.

Ant kepimo skardos, kuri tilps jūsų šaldiklyje, padėkite riebaliuką vienu sluoksniu. Užšaldykite, kol sustings, bet nebus kieta, apie 30–40 minučių.

Maisto kombainu nedidelėmis partijomis ištrinkite 3 rozmarino šakelių riebalus, česnaką ir lapus, kol mišinys įgaus minkšto sviesto tekstūrą. Pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais.

Veršienos krūtinę padėkite grubia puse į viršų ant darbinio paviršiaus. Nupjaukite riebalų perteklių, kad mėsa būtų gana lygi ir lygi, tada pagardinkite druska ir pipirais.

3% riebalų mišinio tolygiai paskirstykite ant veršienos paviršiaus. Pradedant nuo ilgosios pusės, veršieną susukite į kompaktišką ritinį. Užriškite ritinį mėsininko virvele tolygiais tarpais tarp 1–2 colių. Ritinio išorę įtrinkite likusiu riebalų mišiniu.

Įkaitinkite 1 valgomąjį šaukštą vynuogių aliejaus ovalioje olandiškoje orkaitėje arba sunkioje, orkaitėje troškintoje troškintuvėje, kad veršienos ritinėlis (maždaug 16–18 colių plačiausioje vietoje) laikytų ant vidutinės ugnies. Įpilkite veršienos ir kepkite, kol ji bus tamsiai ruda iš visų pusių, maždaug 10 minučių, kartais pasukant.

Lauro lapą ir 2 rozmarino šakeles suriškite kartu su virtuviniais špagatais, tada meskite žoleles į keptuvę. Į keptuvę įpilkite citrinos sulčių ir griežinėlių. Supilkite tiek pieno, kad būtų maždaug 2⁄3 veršienos šono. Sumažinkite ugnį iki vidutiniškai žemos ir užvirkite. Uždenkite keptuvę ir įdėkite į įkaitintą orkaitę, kol veršiena bus šakutė, maždaug 2 valandas.

Išimkite keptuvę iš orkaitės ir perkelkite veršieną į pjaustymo lentą. Iš kepimo skysčio išimkite citrinos griežinėlius ir žolelių paketėlį, kuris bus sutrintas. Leiskite skysčiui keletą minučių atvėsti, tada nugriebkite dalį riebalų nuo paviršiaus.

Virinkite skystį ant vidutinės ir didelės ugnies, kol jo tūris sumažės maždaug trečdaliu, maždaug 15–20 minučių. Tyrę skystį, kol mišinys taps vientisas. Paragaukite ir pagardinkite druska bei pipirais.

Norėdami patiekti, veršienos ritinį supjaustykite skersai ¾ colio griežinėliais. 1 šaukštą likusio aliejaus įkaitinkite didelėje keptuvėje ant vidutinės ir didelės ugnies ir supjaustykite griežinėliais partijomis iki trapumo, maždaug 4 minutes, jei reikia, įpilkite aliejaus. Patroškinkite šalavijo lapus, kol taps traškūs. Išdėstykite mėsą ir troškintus šalavijų lapus ant šiltos patiekimo lėkštės arba ant atskirų lėkščių.

Padažui keptuvėje išmeskite likusį aliejų ir supilkite tyrę, skirtą troškinti. Švelniai troškinkite ant vidutinės ir silpnos ugnies, kol sušils. Padažą užpilkite ant veršienos ir papuoškite šalavijų lapais. Patiekia 6–8.

Paruošti į priekį: Veršiena geriausia pradėti keletą valandų prieš planuojant ją patiekti, geriausia dieną prieš tai. Galite supjaustyti veršienos ritinį, išimti ritinį iš troškinimo skysčio, uždengti ir palaikyti šaldytuve 1 dieną prieš pjaustant. Prieš supjaustydami skiltelėmis, leiskite pastovėti kambario temperatūroje apie 1 valandą.

Vyno poravimas: Carmignano yra vyno regionas Toskanoje, kurio istorija siekia Romos laikus, o jo kokybę viduramžiais pripažino ne kas kitas, o Cosimo III de Medici. XVIII amžiuje vyndariai pradėjo gaminti savo pagamintus „Sangiovese“ ir „Cabernet“ mišinius, pagamintus iš super Toskanos. Capezzana Barco Reale dvaras Carmignano apima pastarąsias vynuoges ir Canaiolo, kadaise dominavusias vynuoges Chianti. Giliai raudonas mišinys yra aksominis ir subalansuotas tik su ąžuolo atspalviu.

„Amaretti Semifreddo“ su šiltu šokolado padažu

Receptas pritaikytas nuo Kaimiškas itališkas maistas pateikė Marcas Vetri ir Davidas Joachimas („Ten Speed ​​Press“, 2011)

4 kiaušiniai, atskirti, plius 4 kiaušinių tryniai
½ puodelio cukraus, plius 4½ arbatiniai šaukšteliai, padalinti
2¾ puodeliai riebios grietinėlės, padalinti
¾ puodelio susmulkintų amaretti sausainių
7½ uncijos karčiai saldaus šokolado, geriau 58% kakavos, susmulkintos
4 šaukštai sutrumpinto arba nesūdyto sviesto, suminkštinto
4 arbatiniai šaukšteliai lengvo kukurūzų sirupo
¼ puodelis smulkintų migdolų, garnyrui

Sumaišykite 8 kiaušinių trynius ir ½ puodelio cukraus dideliame dubenyje ir plakite iki 2–3 minučių, kol išbals ir taps purūs.

Maišytuve vidutiniu greičiu plakite kiaušinių baltymus, kol susidarys tvirtos smailės, maždaug 2–3 minutes.

Išvalytame maišytuve vidutiniškai žemai išplakite 2 puodelius riebios grietinėlės ir sausainius „amaretti“, kol mišinyje susidarys minkštos smailės, maždaug 1 minutę. Plaktos grietinėlės ir kiaušinio baltymo mišinius švelniai sulankstykite į trynio mišinį, naudodami guminę mentelę. Nubraukite į talpyklas, uždenkite ir užšaldykite, kol sustings, mažiausiai 6 valandas.

Tuo tarpu supilkite ¾ puodelio riebios grietinėlės į nedidelį puodą ir užvirkite ant vidutinio stiprumo ugnies. Šokoladą ir sviestą suberkite į vidutinio dydžio dubenį ir įpilkite karšto grietinėlės. Leiskite jam sėdėti 2 minutes, tada plakite, kol šokoladas ištirps ir mišinys sumaišomas.

Švariame puode sumaišykite kukurūzų sirupą, 4½ arbatinius šaukštelius cukraus ir 4 arbatinius šaukštelius vandens. Keptuvę nustatykite ant vidutinės ugnies, kol ištirps cukrus, tada į šokolado mišinį įmaišykite kukurūzų sirupą, išplakite iki vientisos masės. Jei reikia, užpilkite dar vieną arbatinį šaukštelį vandens, kad padažas sutirštėtų.

Norėdami patiekti, į kiekvieną desertinį dubenį įpilkite po 2–3 semifreddo samtelio šaukštus, tada užpilkite šiltu šokolado padažu ir pabarstykite smulkintais migdolais. Patiekia 6–8.

Paruošti į priekį: „Amaretti“ sausainius galite susmulkinti virtuviniame kombaine ir laikyti hermetiškame inde iki 1 mėnesio. Prieš naudojimą šokolado padažą galima laikyti šaldytuve hermetiškame inde iki 1 savaitės. Atšildykite metaliniame dubenyje arba dvigubo katilo viršuje, virš švelniai kunkuliuojančio vandens, nuolat plakdami, kai tik jis sušyla. Užšaldykite semifreddo hermetiškame inde iki 2 mėnesių.

Vyno poravimas: „Librandi“ „Le Passule“ naudoja džiovintas Montonico vynuoges, sukurdamas tai, ką Wildy mato kaip „lengvą kūną, kuris nėra įprastas saldžiuose vynuose. Džiovinti vaisiai su migdolų ir citrusinių vaisių žievelėmis puikiai dera su šokoladu ir sustiprina patį semifreddo “.

„Tunas-Ricotta Fritters“

Receptas pritaikytas nuo Kaimiškas itališkas maistas pateikė Marcas Vetri ir Davidas Joachimas („Ten Speed ​​Press“, 2011)

1 (9 uncijos) tuno kepsnys
2 arbatiniai šaukšteliai košerinės druskos ir dar daugiau pagal skonį
9 uncijos robiola sūrio
9 uncijos ricotta impastata arba nusausinto nenugriebto pieno rikotos sūrio
4 kiaušiniai, lengvai išplakti, padalinti
2½ puodelio džiovintų duonos trupinių, padalintų
Juodieji pipirai, pagal skonį
1 puodelis 00 itališko stiliaus miltų (arba universalių miltų)
Vynuogių sėklų arba alyvuogių aliejus, skirtas giliai kepti

Įtrinkite tuną druska, kol jis bus tolygiai padengtas, tada uždenkite ir laikykite šaldytuve 1 valandą.

Nuplaukite tuną ir įdėkite jį į didelę keptuvę su vandeniu, kad apsemtų. Virkite ant silpnos ugnies ant vidutinio ir didelio karščio. Švelniai brakonieriuokite žuvį, kol ji taps tvirta, o akimirksniu nuskaitytas termometras užfiksuos 120˚F, kai jis bus įkištas į žuvį. Nuimkite nuo ugnies ir atvėsinkite brakonierių skystyje.

Išimkite žuvį iš skysčio ir trumpai supjaustykite ją virtuviniu kombainu, kol ji šiek tiek suputos. Perkelkite į vidutinio dydžio dubenį ir įmaišykite robiolą, rikotą, 1 suplaktą kiaušinį ir ½ puodelio duonos trupinių. Lengvai pagardinkite druska ir pipirais.

Miltus suberkite į negilų dubenį, 3 išplaktus kiaušinius į antrą indą ir 2 puodelius duonos trupinių į trečią indą. Suformuokite tuno mišinį į 1,5 colio skersmens kamuolius (maždaug pusę golfo kamuolio dydžio) ir apvoliokite miltuose, tada kiaušiniuose ir galiausiai duonos trupiniuose. Dirbdami kamuoliukus perkelkite ant grotelių, pastatytų ant apkeptos skardos.

Norėdami giliai kepti, į olandišką orkaitę arba sunkų, orkaitei atsparų troškintuvą įpilkite 2 colių aliejaus ir kaitinkite aliejų, kol jis užfiksuos 350˚F ant giliai kepamo termometro. Dirbdami partijomis, kepkite rutuliukus iki auksinės rudos spalvos, maždaug 1–2 minutes. Atvėsinkite ant stovo, pastatyto ant kepimo skardos, išklotos popieriniais rankšluosčiais. Užauga maždaug 32 maži traškučiai.

Paruošti į priekį: Jei nerandate rikotos impastatos, vietoj jos nusausinkite nenugriebto pieno rikotą. Sietą išklokite marle arba popieriniais rankšluosčiais ir padėkite ant dubenėlio. Įdėkite rikotą į sietą, uždenkite ir palikite nusausinti šaldytuve mažiausiai 8 valandas arba iki 24 valandų. Tunų mišinį galite sumaišyti, uždengti ir šaldyti iki 3 dienų į priekį. Leiskite mišiniui 15–20 minučių pastovėti kambario temperatūroje, kad atšaltų šaltis, tada suvyniokite jį į rutulius ir prieš pat kepdami juos apkepkite.

Vyno poravimas: Vetri yra „Lambrusco“ gerbėjas, ir rekomenduoja „Vetri“ restoranų gėrimų direktorius Steve'as Wildy Medici Ermete „Lambrusco di Salamino di Santa Croce“ koncertas . Sveikinimai iš Emilijos-Romanijos regiono, kur šis švelniai putojantis raudonasis patiekiamas kartu su nuostabiai riebiais pradinukais, yra puikus vynas, paskambantis vakare. Pasak Wildy, jis yra „putotas, šaltas, tamsiai violetinės spalvos ir prikimštas aitrių uogų vaisių“, kuris suteikia giliai keptų traškučių burną dilgčiojantį priedą.

Pagrindinė kiaušinių makaronų tešla

¼ puodelis 00 itališko stiliaus miltų (arba universalių miltų) ir dar daugiau - dulkėms valyti
½ puodelio kietųjų miltų, plius 1 valgomasis šaukštas
9 kiaušinių tryniai
3-4 šaukštai vandens
1 šaukštas aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus

Įdėkite abu miltus į maišytuvo dubenį. Naudodami irklo priedą, maišytuvą paleiskite vidutiniu greičiu ir įpilkite kiaušinių trynių, vandens ir aliejaus. Maišykite 2–3 minutes, kol ingredientai susimaišys į tešlą.

Tešlą pasukite ant lengvai miltais pabarstyto darbinio paviršiaus ir minkykite maždaug 5 minutes arba kol pasidarys šilkiniai ir lygūs, minkykite daugiau universalių miltų, jei tešla yra per lipni. Tešla yra paruošta, jei ištempusi ji švelniai atsitraukia į savo vietą.

Formuokite tešlą į 6 colių rąstą, suvyniokite į plastikinę plėvelę ir laikykite šaldytuve mažiausiai 30 minučių arba iki 3 dienų.

Supjaustykite tešlą į 6 lygias dalis. Kai tešla pradės grįžti į kambario temperatūrą, bet liks šiek tiek vėsoka, padėkite ją ant makaronų volelio plačiausioje padėtyje. Įdėkite vieną tešlos gabalėlį per ritinėlius, jei reikia, švelniai nuvalykite tešlą miltais, kad nepriliptų. Sureguliuokite volelius iki kito siauriausio nustatymo ir vėl tešlą perleiskite per ritinėlius. Perduokite tešlą vieną kartą per kiekvieną siauresnį nustatymą, baigdami siauriausiu nustatymu arba kaip nurodyta jūsų gaminamame recepte.

Tarp apvoliojant tešlą toliau lengvai dulkinkite miltais, jei reikia, visada nuvalykite perteklių. Jums turėtų tekti 4-5 pėdų ilgio ir plonas lakštas, kad jis būtų permatomas.

Padėkite makaronų lakštą ant lengvai miltais pabarstyto paviršiaus ir lengvai pabarstykite miltais. Norėdami sukurti norimą makaronų formą, naudokite makaronų mašinos peilį arba pjaustytuvo priedą. Išeina 1 svaras makaronų.

Šalotų marmeladas

Receptas pritaikytas nuo Kaimiškas itališkas maistas pateikė Marcas Vetri ir Davidas Joachimas („Ten Speed ​​Press“, 2011)

1 svaras česnakų, nuluptų ir perpus
½ puodelio (1 lazdelė) nesūdyto sviesto
¼ puodelio alyvuogių aliejaus
2 šakelės rozmarino
Pagal skonį druska ir šviežiai malti pipirai
1 arbatinis šaukštelis chereso acto
Žiupsnelis cukraus (nebūtina)

Sviestą su alyvuogių aliejumi ištirpinkite vidutiniame puode, pastatytame ant silpnos ugnies, tada suberkite askaloninius česnakus ir rozmarinus, lengvai pagardinkite druska ir pipirais. Virkite labai lėtai, kol askaloniniai česnakai karamelizuosis, apie 1 valandą. Retkarčiais meskite askaloninius česnakus, kad sluoksniai būtų atskirti ir suskaidyti.

Nuimkite rozmarino šakeles ir, jei reikia, askaloninius česnakus lengvai pagardinkite chereso actu ir žiupsneliu cukraus. Trumpai sumaišykite su panardinamu arba stačiu maišytuvu, kol pasidarys vientisas. Paragaukite ir, jei reikia, įpilkite acto, druskos, pipirų ir cukraus. Gaminama maždaug 1 puodelis.

Paruošti į priekį: Šaldytuve hermetiškame inde marmeladą galite laikyti iki 2 savaičių. Mišinys sukietės, todėl prieš patiekiant, jį grąžinkite į kambario temperatūrą arba trumpai pašildykite.

Apdegę Briuselio kopūstai su „Pancetta“

Receptas pritaikytas nuo Akinių kelionė: kulinarinė kelionė pateikė Marcas Vetri ir Davidas Joachimas („Ten Speed ​​Press“, 2008)

18–20 mažų Briuselio kopūstų, apipjaustytų ir perpus
1 skiltelė česnako, perpjauta per pusę
1 šaukštas vynuogių sėklų aliejaus
1 uncija pancetta, supjaustyta kubeliais
1 arbatinis šaukštelis chereso acto
2 šaukštai nesūdyto sviesto
Pagal skonį košerinės druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų

Kiekvieno Briuselio kopūsto pusės plokščią pusę įtrinkite česnako skiltele.

Įkaitinkite aliejų didelėje keptuvėje ant vidutinės ugnies. Kai bus karšta, įpilkite daigų ir pakratykite keptuvę, kad pasidengtų aliejumi. Pasukite daigus pjaustytąja puse žemyn ir paskleiskite panketą keptuvėje. Virkite netrikdomai 6–8 minutes arba tol, kol daigai išpjautose pusėse bus labai rudi (beveik juodi). Įpilkite acto ir sviesto, meskite, kad pasidengtų daigai. Pagardinkite druska ir pipirais, pagal skonį. Patiekia 4.

Variacija: Vietoj chereso acto galite naudoti balzamiko actą. Jei jums patinka, kad jūsų daigai būtų minkštesni, įpylę acto ir sviesto, keptuvę uždenkite iš karto, kepdami, kol šakutė suminkštės. Tada meskite sviestą, druską ir pipirus.

Vyno poravimas: Barbaresco „Langhe Nebbiolo“ gamintojai yra „vynas, kurį Barbaresco gamintojai geria prie savo pietų stalo“, - sako Wildy. 'Šis rodo ryškius, parfumuotus vyšnių ir rožių aromatus, taip pat subtilias žemiškas dūmų, deguto ir tabako natas, kad pasiimtų Briuselio anglį, o ne juokai taninai supjaustytų riebią panketą.'