Su vos trimis ingredientais - žaliu karvės pienu, druska ir veršelių šliužo fermentu - Parmigiano-Reggiano, vadinamasis „sūrių karalius“, gimė beveik prieš tūkstantmetį.

„Parmigiano-Reggiano“ yra griežtai kontroliuojamas produktas, kurio negalima painioti su kitais, ne Europos Sąjungos sūriais, pažymėtais „Parmezanu“. Jis pasižymi intensyviais vaisių, riešutų, sviesto ir šieno aromatais ir skoniais, o dėl didelio glutamato kiekio gaunama pikantiška, skonį gerinanti kokybė. Parmigiano-Reggiano granuliuota tekstūra lengvai susmulkėja, kai sulaužoma su užsispyrusiu, aštrių smaigalių „migdolų peiliu“, tradiciškai naudojamu sūriui sulaužyti ir supjaustyti. Ir tie traškūs „sūrio kristalai“ yra pageidautini, tai yra ilgo senėjimo ženklas.

„Aš asmeniškai mėgstu„ Parmigiano-Reggiano “tekstūrą, skonių sudėtingumą ir paprastą naudojimą“, - sako „Ihsan Gurdal“ savininkas. Virtuvinis sūris , 39 metų sūrio parduotuvė, įsikūrusi dviejose vietose Bostono rajone ir kitoje Niujorke. 'Manau, kad pastarieji devyni šimtmečiai buvo pagaminti tokiu pačiu būdu, jo turtingumas ir maistinis pobūdis bei didelis ratų dydis lengvai kvalifikuoja jį kaip' sūrių karalių '.'

Kas yra Parmigiano-Reggiano?

„Parmigiano-Reggiano“ gavo saugomą statusą Italijoje 1955 m., O Europos Sąjunga - 1992 m. Tai nesutrukdė daugybei sūrio gamintojų už ES ribų prekiauti prastomis imitacijomis klaidinančiais pavadinimais, pavyzdžiui, „Parmigiana“ ir „Reggianito“.

Tikrasis Parmigiano-Reggiano gali būti gaminamas tik Parmos, Reggio Emilia, Modena provincijose, taip pat Bolonijos ir Mantujos dalyse (vienintelė provincija, esanti ne Emilijoje-Romanijoje). Ant jo taip pat yra Parmigiano-Reggiano konsorciumo antspaudas.

Didžiuliai ratai, sveriantys apie 90 svarų, sendinami vienerius metus, o po to juos išbando konsorciumas. Geras „plakiklis“ (arba sūrio bandiklis) gali nustatyti vertingumą per kelias sekundes, naudodamas tik mažą mušamąjį plaktuką ir sraigtinę adatą, naudojamą nedideliam mėginiui išgauti. Kai jie yra firminiai, juos galima parduoti kaip „Parmigiano-Reggiano“ jaunas („Jaunas“), arba dar nuo 6 iki 12 mėnesių amžiaus ir parduodamas kaip senas („Senas“).

Parmigiano-Reggiano įdomūs faktai

● Vienam „Parmigiano-Reggiano“ ratui pagaminti reikia daugiau nei 145 litrų pieno. Tai sudaro apie 15 procentų Italijos pieno produkcijos.

● Italijos „Credem“ bankas priima „Parmigiano-Reggiano“ ratus kaip paskolos užstatą. Bankas savo sandėliuose turi beveik pusę milijono ratų.

● Italijoje kūdikiai nuo mažens atjunkomi nuo Parmigiano-Reggiano. Parmigiano-Reggiano stravecchio turi aukštos kokybės ir lengvai virškinamų baltymų, net tiems, kurie netoleruoja laktozės. Gamybos ir brandinimo procesas daro jį be laktozės.

● Parmezanas buvo populiarus ledų skonis Anglijoje vėlyvojo Gruzijos laikais.

● Parmigiano-Reggiano turi ilgametę afrodiziako reputaciją. Nors tai nebuvo oficialiai ištirta su žmonėmis, 2012 m. Tyrimas teigė, kad tai padidino žiurkių seksualinį aktyvumą.

Paprastai yra geresnių pavyzdžių stravecchio („Ypač senas“). Jų amžius yra nuo dvejų iki trejų metų, jų skonio gylis yra neįtikėtinas. Kai kurie gamintojai ratus sendina dar ilgiau. Po ketverių metų Parmigiano-Reggiano gali įgauti grybų, prieskonių, džiovintų vaisių, jautienos ir tabako natas. Keletas gamintojų turi senesnius ratus iki 12 metų.

Daugiau nei 300 gamintojų gamina autentišką „Parmigiano-Reggiano“ ir kiekvienas jų turi subtilių, bet pastebimų skirtumų.

„Kiekvienas prodiuseris yra skirtingas“, - sako Gurdal. „Turėkite omenyje tai amatininkų gaminamas žalio pieno produktas. Gyvūnų ir jų pieno kokybė, ganyklos - kuo daugiau laukinių žolelių, gėlių ir žalumynų, tuo geriau - ir sūrio gamintojo meistriškumas gali nulemti gamintojų skirtumus “.

„Parmigiano-Reggiano“ pirkimas ir aptarnavimas

Parmigiano-Reggiano peilis / Getty

'Mano auksinė taisyklė yra visada paragauti prieš perkant, pirkti tik tai, ko man reikia, ir įsitikinti, kad gavau ką tik supjaustytą gabalėlį dieną prieš tai ar dieną, kurią planuoju naudoti', - sako Gurdal. „Pjaustytas sūris turi trumpą gyvenimo trukmę, kai reikia išlaikyti savo tekstūrą ir skonį šaldytuve. Galite sulėtinti šį procesą, laikydami jį suvyniotą į sūrio popierių ir traškesnį stalčių, tačiau mano patirtis susidūrus su likusiu Parmigiano-Reggiano yra naudoti jį kaip rišiklį, bet ne pagrindinį veikėją mano patiekaluose. Ir visada sutarkuokite paskutinę akimirką, prieš pat patiekdami “.

Vienas iš geriausių būdų patiekti Parmigiano-Reggiano yra dideli, kambario temperatūros gabalėliai, kaip paprasto užkandžio žvaigždė. Jis puikiai tinka su supjaustytomis kriaušėmis ir skrudintais lazdyno riešutais, datulėmis ir graikiniais riešutais arba traškiomis salierų širdelėmis, aplietomis geru alyvuogių aliejumi. Keli lašai autentiško sendinto balzamiko acto gali sustiprinti Parmigiano-Reggiano skonius, jų neužgoždami.

Tai nesuvokiama makaronų ir rizoto, bet taip pat gali vaidinti svarbų vaidmenį sriubose, salotose, virtose daržovėse, jautienos karpačo ir pikantiškose mėsos ar daržovių pyraguose. Nepaisant dažnai pasikartojančios Italijos taisyklės niekada nedėti sūrio ant jūros gėrybių patiekalų, kai kurie virėjai tiesiog negali atsispirti sėkmingai panaudodami gražų Parmigiano-Reggiano gabalėlį su žuvimi.

Kaip rankomis supjaustyti visą „Parmigiano-Reggiano“ ratą

Parmigiano-Reggiano alternatyvos

„Grana Padano“ yra sūris, labiausiai susijęs su „Parmigiano-Reggiano“. Tai puiki alternatyva ir paprastai už šiek tiek mažesnę kainą. Jo gamyba yra panaši, tačiau ji turi mažiau apribojimų dėl tokių dalykų kaip geografinė riba ir galvijų dieta, ir vidutiniškai sensta.

Du naminiai sūriai, kuriuos verta išbandyti, yra Sartori Sarvecchio ir „BelGioioso American Grana“ , nors jie gerokai skiriasi nuo Parmigiano-Reggiano.

„Ir ant kalno visas tarkuotas parmezano sūris, gyvena liaudyje, kuri nieko kito nedaro, tik gamina makaronus ir raviolius, verda juos kapono sultinyje, o po to numeta, kad juos užmuštų ir sunkiai tekėtų Vernaccia upelis, geriausia, kokia kada nors buvo girta “. - Giovanni Boccaccio, Dekameronas. Parašytas 1348 m., Tai pirmasis žinomas Parmigiano-Reggiano paminėjimas literatūroje.

Gurdal skatina žmones tyrinėti itališkų kietųjų sūrių pasaulį.

„Mano du mėgstamiausi, kurie konkuruoja su Parmigiano-Reggiano mano namuose, yra Sardinijos avienos pieno grana Calcagno ir Veronos„ Monte Veronese DOP di Malga “, - sako jis. „Calcagno yra turtingesnis ir švelnesnis, o Monte Veronese - didesnių, ryškesnių skonių.

„Išbandykite„ Calcagno “, tarkuotą grubiai ant virtų žalumynų ar sodo salotų, o„ Monte Veronese “- už šviežius ūkyje kiaušinius arba net tarkuotus ir sumaišytus į šviežiai maltus griebtuvus nuostabiems mėsainiams.

O kiti itališki „grana“ stiliaus sūriai, tokie kaip „Pecorino Romano“?

„Man patinka mažiau sūrus ir ne masiškai gaminamas„ Pecorino Romano “, ir jis tikrai yra prieinamesnis, tačiau čia kalbame apie obuolius ir apelsinus“, - sako Gurdal. „Tai negalima palyginti su Parmigiano-Reggiano“.

Geriamieji vynai su Parmigiano-Reggiano

„Parmigiano-Reggiano“ yra vienas universaliausių sūrių, derinamų su vynu. Jis gali valdyti baltą ar raudoną, putojantį ar nejudantį vaizdą. Traškūs, bet sodresni baltymai, tokie kaip „Marsanne“ ir „Roussanne“, „Pinot Grigio“ iš „Collio“ ar „Friuli Colli Orientali“, yra skanūs kirtikliai.

Raudoniesiems išbandykite vaisinius vynus, kurių rūgštingumas yra mažas, o taninų - mažai, pavyzdžiui, pagamintų iš „Corvina“, „Barbera“ ir „Gamay“. „Amarone della Valpolicella“, laikoma klasikine pora, siūlo razinų koncentruotų vaisių ir jėgos mišinį, kuris papildo sūrį panašiai kaip balzamiko actas.

Mocarelos sūrio patvarumas, švelnumas

Iš putojančios pusės ne per sausas putojantis vynas gali subalansuoti druską, atnaujinti gomurį ir išryškinti pagrindinį pieno sodrumą. „Lambrusco“ yra Parmigiano-Reggiano regiono vynas, kuriame derinamos geriausios raudonojo ir putojančio vyno savybės. Visi šie pasiūlymai veikia kartu su „Parmigiano-Reggiano“ arba tokiuose patiekaluose kaip makaronai ar risotto, kur tai yra dominuojantis ingredientas.

Trys Gurdalio rinktinės

„Villa Di Corlo“ 2016 m. „Lambrusco Grasparossa“ iš Castelvetro

„Fondo Bozzole 2016“ „Cocai Spumante Brut Rosato Lambrusco Mantovano“

„Tiberio 2016“, Trebbiano d'Abruzzo

Trys mūsų pasirinkimai

Ferraton Pere et Fils 2014 „Les Miaux Marsanne“ („Ermitažas“) 75 USD, 91 taškas

„Braida di Giacomo Bologna 2015“, „La Monella“ („Barbera del Monferrato“) 19 USD, 89 taškai

Ronco Blanchis 2015 m. „Pinot Grigio“ („Collio“) 20 USD, 89 taškai

Galiausiai, norėdamas mėgautis „Parmigiano-Reggiano“ kaip sūrio patiekalas prieš desertą, Gurdalas sako: „„ Vin Santo “visada yra labai smagu, ypač labiau sendintų ratų. Isole e Olena Vin Santo yra mano mėgstamiausia “.