Prieš daugiau nei šimtmetį Pellegrino Artusi buvo nusivylęs maisto rašytojas, pirkęs savo rankraštį, Mokslas virtuvėje ir menas gerai maitintis , nesuinteresuotiems leidėjams. 1891 m. Florencijoje jis pats leido. Šiandien jo pagrindinis darbas vis dar spausdinamas ir prieinamas kaip „iTunes“ programa.

Kad Artusi knyga suras norinčią auditoriją Toskanoje, nebuvo baisu. Regionas išsiskyrė rūsčiu prieštaravimu: didikai gamino geriausius vynus, o valstietės gamino geriausius patiekalus. Turėjo būti tiltas tarp dviejų pasaulių, o „maisto gaminimo mokslas ir menas gerai maitintis“ tai padėjo pasiekti - ir tai apibrėžia Toskanos kulinariją šiandien.

Vakarienės pagrindinė dalis yra „T-bone“ kepsnys, palaistytas tik keliais lašais auksinio alyvuogių aliejaus. Prie žvėrienos patiekalų priskiriami makaronai su šernais arba triušių padažai. Rankomis valcuotas mažas makaronai (vanduo ir miltai be kiaušinio) suteikia sočią tekstūrą, kad atlaikytų tuos pikantiškus skonius.

Toskaniečiai pirmenybę teikia užkandžiams, o dauguma patiekalų pradedami dideliais crostini (skrudintos duonos) patiekalais, padengtais kepenų paštetu, juodosiomis alyvuogėmis, artišokų pasta, džiovintais pomidorais arba alyvuogių aliejumi ir česnaku. Desertai yra pyragaičiai ir džiovinti sausainiai, tokie kaip cantucci, panforte ar castagnaccio (kaštonų miltų pyragas), derantys prie „Vin Santo“.

Toskanos pakrantėje siūlomi įmantrūs žuvies patiekalai, įskaitant „cacciucco“, viską, ką galite surinkti, jūros gėrybių sriubą, kuri yra firminis „Livorno“ patiekalas. Šiandien prabangūs Toskanos pajūrio restoranai siūlo keletą geriausių žalių žuvų, randamų Italijoje.

Toskanos sotūs mėsos patiekalai dažniausiai skirti nuostabiems raudoniesiems regiono vynams, o jūros gėrybės mielai derinamos su baltaisiais „Vernaccia“ ir „Vermentino“ vynais. Bet jei yra vienas dalykas, kurį Toskanos gyventojai labiausiai vertina, tai yra alyvuogių aliejus. Ant Toskanos stalo jis yra visur.

Toskanos virtuvė

Florencijos kepsnys: Sultingas, žalias ir sultingas, šis storas kepsnys iš Chianina veislės galvijų yra išskirtinis Toskanos patiekalas. Svarbiausia yra frollatura (leisti mėsai suminkštėti septynias dienas po mėsos).

Šalti gabalai: Šalti mėsos gabalai atveria apetitą. „Artisanal“ prosciutto, finocchiona (kiaulienos dešra su pankolio sėklomis), laukinių šernų salame ir lardo di Colonnata yra populiarūs užkandžiai.

Baltosios pupelės: Baltosios pupelės buvo pristatytos Toskanoje virti per Ispaniją 1500 m., Tačiau dabar jos yra daržovių sriuboje „Ribollita“ arba kaip garnyras su alyvuogių aliejumi.

Farro: Visi sveiki kviečių grūdai arba farro yra verdami Lucca kaip soti žiemos sriuba arba patiekiami kitur kaip vasaros salotos.

Pecorino sūris: Avių pieno sūris (nuo 60 dienų iki daugelio mėnesių) suteikia aštrų aštrumą, kurį galima derinti su drąsiais raudonaisiais vynais.

Kavoje marinuota ėriena su kukurūzų padažu ir aromatiniais daigais

Dėl avinėlio
16 uncijų avienos nugarinės kepsnys be kaulų
¼ taurė žvaigždžių anyžių
2 šaukštai kadagio uogų
2¼ puodeliai karštos kavos
Pagal skonį druska ir šviežiai malti juodieji pipirai
2 šaukštai alyvuogių aliejaus
Dėl maltų kukurūzų padažo
2 arbatiniai šaukšteliai sviesto
2 šaukštai maltų askaloninių česnakų
½ puodelio šviežių kukurūzų branduolių, nusausintų ir smulkiai supjaustytų
1 menkas puodelis riebios grietinėlės
¼ puodelio kepsnio padažas (keptuvės lašai
iš avienos kepsnio), rezervuota
Pagal skonį druska ir šviežiai malti juodieji pipirai

Papuoškite
Maldon jūros druska
½ puodelio aromatinių daigų (lęšių, mungų pupelių, ridikėlių daigų ir kt.)

Nuplaukite ėriuką ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Dėkite į nerūdijančio plieno [nereaguojantį] puodą, įpilkite prieskonių. Užpilkite avieną karšta kava, visiškai uždengdami mėsą. Atidėkite, neuždengę, kad atvėstų.

Kai visiškai atvės, uždenkite ir marinuokite šaldytuve 24 valandas. Išimkite avieną iš marinato ir kruopščiai nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Išmeskite marinatą. Palikite ėriuką ir pašildykite iki kambario temperatūros.

Įkaitinkite orkaitę iki 325ºF Avieną gerai pagardinkite druska ir pipirais. Į didelę keptuvę ant vidutinės ir didelės ugnies įpilkite alyvuogių aliejaus, kol jis bus karštas, bet nerūkys. Įpilkite ėrienos, gerai parudavus iš abiejų pusių, maždaug po 5 minutes. Perkelkite į plokštelę. Į keptuvę įpilkite ¼ puodelio vandens, nubraukdami keptuvėje parudavusius gabaliukus. Supilkite kepimo sultis į riebalų separatorių ir rezervuokite. Grąžinkite avieną į keptuvę ir užbaikite orkaitėje, vidutiniškai retai - apie 5–7 minutes.

Išimkite avieną iš orkaitės, lengvai uždenkite folija ir pailsėkite 5–10 minučių.

Paruoškite maltą kukurūzų padažą:

Ištirpinkite sviestą 1 kv. Puode ant vidutinės ugnies.

Įpilkite askaloninius česnakus ir virkite dvi minutes, kol jie bus skaidrūs, bet neparudavę.

Įpilkite kukurūzų ir grietinėlės. Retkarčiais pamaišykite, kol šiek tiek sumažės ir bus pakankamai tirštas, kad apsemtų šaukšto galą. Suplakite 1/4 –1/3 puodelio rezervuotų kepimo sulčių iki vientisos ir sumaišytos. Pagardinkite prieskonius pagal skonį druska ir pipirais. Laikykite šiltai.

Kai aviena pailsės, supjaustykite grūdus 8 griežinėliais. Kukurūzų padažą šaukštu padėkite ant atskirų lėkščių ar patiekalų lėkštės, o ant viršaus - supjaustytą avieną. Šiek tiek pagardinkite Maldon druska ir papuoškite aromatiniais daigais. Patiekia 4.

Ledinio (glazūruoto) balandžio troškinys su „I Sodi di San Niccolò“, artišokais „Tarte Tatin“ ir išpurentomis „Martin Sec“ kriaušėmis

Kriaušėms
2½ puodelio „I Sodi di San Niccolò“ (mišinys iš Toskanos, Sangiovese ir Malvasia)
1 lazdelės cinamono
5 sveikos gvazdikėlės
10 kadagio uogų
3 šaukštai Akacijų medaus
4 Martin Sec kriaušės (šiek tiek kietos fiorelle kriaušės)

Balandžiams
2 balandžiai, po 1 svarą (gali pakeisti skabą)
2 lauro lapai, padalinti
2 šakelės rozmarino, padalytos, plius papildomos garnyrui
2 šakelės mairūno, padalytos, plius papildomos garnyrui
Druska, pagal skonį
Šviežiai malti juodieji pipirai, pagal skonį
3 šaukštai pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus, padalinti
1 vidutinis svogūnas, nuluptas ir smulkiai supjaustytas, apie 1 puodelis
1 morkos, nuluptos ir smulkiai supjaustytos, apie ½ puodelio
1 kotelio salieras, nuplautas ir smulkiai supjaustytas, apie ½ puodelio
2 puodeliai I Sodi di San Niccolò
1 šaukštas kukurūzų krakmolo

Artišokams
1 šaukštas alyvuogių aliejaus
2 sveiki artišokai su stiebu, tvirtais išoriniais lapais, antgaliais ir droseliais pašalinami, ketvirčiuojami
2 česnakai, plonai supjaustyti
1 skiltelė česnako, nulupta ir sumalta
9 uncijos sluoksniuota tešla, atšildyta, iškočiota į 10 colių apskritimą

Įkaitinkite konvekcinę orkaitę iki 335ºF arba tradicinę orkaitę iki 360ºF.

Padarykite apvirtas kriaušes:

Į 1,5 kv. Puodą užvirkite vyną, cinamoną, gvazdikėlius, kadagio uogas ir medų. Įpilkite kriaušių, uždenkite pergamento popieriaus apskritimą, supjaustytą taip, kad tilptų puodo viduje, o per vidurį iškirpkite mažą skylę. Troškinkite 20 minučių, kol kriaušės bus pakankamai minkštos, kad jas būtų galima lengvai pradurti peilio galiuku. Nukelkite nuo ugnies, laikydami kriaušes brakonierių skystyje.

Prieš patiekdami, 1 puodelį skysčio užvirkite mažame puode ir virkite, kol sumažės iki šiek tiek tirštos, sirupiškos konsistencijos, maždaug 10 minučių. Nuimkite nuo ugnies. Prieš pat patiekiant šaukštu užberkite kriaušes.

Skrudinkite balandžius:

Atsargiai nuskinkite balandžius, nuplaukite ir gerai nusausinkite. Pagardinkite ertmes ½ lauro lapo, po 1,5 šakelės kiekvieno rozmarino ir mairūno, druskos ir pipirų.

Ant vidutinės ir didelės ugnies kaitinkite 2 šaukštus alyvuogių aliejaus viryklėje esančioje saugioje troškintuvėje arba didelėje, sunkioje orkaitėje keptoje keptuvėje. Virkite balandžius, kol gražiai apskrus iš visų pusių. Perkelkite balandžius į lėkštę ir padėkite į šalį.

Iš troškinimo pašalinkite aliejų, naudojamą rudiems balandžiams. Toje pačioje keptuvėje ant vidutinės ugnies įpilkite 1 šaukštą šviežio aliejaus. Suberkite svogūną, salierą, morkas ir likusį lauro lapą, rozmariną ir mairūną. Virkite kartkartėmis maišydami apie 5–8 minutes, kol svogūnai taps skaidrūs ir minkšti. Nuimkite nuo ugnies.

Įpilkite balandžius atgal į troškintuvą ir užpilkite balandžiais vyną. Pašaukite troškinį į įkaitintą orkaitę ir kepkite 20 minučių. Kad balandžiai nedegtų, išimkite troškinį iš orkaitės, uždenkite kepimo popieriumi ir kepkite dar 10–15 minučių. Išimkite iš orkaitės, perkelkite į patiekimo lėkštę ir palaikykite šiltą.

Virimo skystį ir daržoves perkoškite per sietą į dubenį. Rezervuodami puodelį, į nedidelį puodą ant vidutinės ir didelės ugnies įpilkite kepimo skysčio ir vėl užvirkite. Kruopščiai supilkite kukurūzų krakmolą į rezervuotą skystį. Įpilkite į puodą nuolat plakdami, kol kepimo skystis sutirštės iki gausios padažo. Laikykite šiltai.

Paruoškite artišoko tarte tatiną:

Konvekcinę orkaitę padidinkite iki 375ºF, arba tradicinę orkaitę - iki 400ºF. Į 10 colių keptuvę ant vidutinės ugnies įpilkite alyvuogių aliejaus. Suberkite artišokus, askaloninius česnakus ir česnaką. Virkite 10 minučių, kol artišokai suminkštės, ir nukelkite nuo ugnies. Virtus artišokus padenkite keptuvėje sluoksniuota tešla ir kepkite 20 minučių, kol sluoksniuota tešla iškeps ir taps aukso ruda. Atsargiai apverskite ant patiekimo lėkštės.

Tarnauti:

Kiekvieną balandį supjaustykite 4–6 dalimis, šaukštu padažydami viršų, kad glaistytųsi. Papuoškite šviežiu rozmarinu ir mairūnu. Patiekite su artišokų tarte tatin ir glazūruotomis apvirtomis kriaušėmis. Patiekia 4.