Italijos duonos krepšelis yra derlingas Po upės slėnis, besidriekiantis šalies šiaurėje nuo Turino iki Milano, Pjačencos, Parmos ir Mantujos. Plokščios lygumos, aliuvinis dirvožemis ir seklus vandens sluoksnis sudaro dalį produktyviausių Europos žemės ūkio naudmenų. La pianuroje, ūkininkaujančioje širdyje, gyvena neišsenkantys ryžių ryžiai ir kukurūzų, miežių ir dobilų laukai, kurie kursto šimtmečių senumo pieno ir galvijų tradicijas.

Pavyzdžiui, Lombardija yra sūrio mėgėjų rojus su smarkiai sendintu sūriu, tepamu stracchino (vietine tarme pavarde pavargusių karvių arba stracchi vardais) ir alsuojančiu Bergamo taleggio. Tokie miestai kaip Kremona ir Krema neatsitiktinai vadinami brangiais pieno patiekalais. Taip dažnai kitose Italijos vietose naudojamą alyvuogių aliejų Lombardijoje dažniausiai keičia sviestas ir sunkioji grietinėlė. „Ossobuco alla Milanese“ (troškinti veršienos blauzdos) ir „cotoletta alla Milanese“ (duona, keptas veršienos karbonadas) yra mėgstamiausi pagrindiniai patiekalai.

Emilija-Romanija stovi Italijos kulinarinio meistriškumo viršūnėje. Vyrauja prabangūs, turtingi ir rafinuoti skoniai: regione vaišinamasi tortellini, lazanija, tagliatelle alla Bolognese ir kitais šviežių makaronų įsikūnijimais. „Fizzy Lambrusco“ vynai puikiai atlieka riebalų mažinimą tuose maisto produktuose. Prosciutto di Parma, mortadella, culatello, zampone ir cotechino yra kvapnūs mėsos gaminiai.

Priešingai, Ligurija gali pasigirti la cucina profumata („kvapiaisiais maisto produktais“) dėl plačiai naudojamo baziliko, žolelių, šviežios žuvies, lengvo kūno alyvuogių aliejaus (iš Taggiasca veislės), riešutų ir laukinių grybų. Regiono firminis patiekalas „pesto“ tradiciškai gaminamas tik iš viršutinio kūdikio baziliko augalo lapų pakopos, kur randami geriausi aromatai ir saldžiausi skoniai.

Legenda sako, kad mergaitė, keliaujanti tarp Bolonijos ir Modenos, sustojo pailsėti karčemoje Castelfranco Emilia, Italijoje. Kai ji praustis baseine, smuklės savininkas žvilgtelėjo pro rakto skylutę, tačiau jis matė tik jos pilvo mygtuką. Įkvėptas vizijos, jis puolė atgal į virtuvę ir formavo tešlą, kad būtų panaši į jos bambą. Ši scena kasmet perkuriama konkurse, iš kurio iškyla tūkstančiai alkanų entuziastų.

Tortellino Castelfranco Emilia tradicija

Recepto leidimas iš „La San Nicola“ savanorių asociacijos, Modena, Italija

3 svarai jautienos blauzdos
4 svarai vištienos ar kapono
3 puodeliai universalių miltų („00“ miltų Italijoje) ir dar daugiau, kad pabarstytumėte
4 kiaušiniai
2 šaukštai alyvuogių aliejaus
3 & frac12 uncijos kiaulienos nugarinės, supjaustytos & frac12 colių kubeliais
1 ir frac14 uncijos prosciutto crudo, plonai supjaustytas
1 & frac14 uncijos Mortadella di Bologna, plonai supjaustyta
2 uncijos Parmigiano Reggiano (24 mėn. Amžiaus)
& frac12 kiaušinis
2 žiupsniai malto muskato
Druska ir pipirai, pagal skonį

Sukurkite sultinį 4 valandas troškindami jautienos kotelį ir vištieną dideliame puode, pripildytame vandens. Mėsą pasilikite makaronų įdarui.

Norėdami paruošti tešlos tešlą, supilkite miltus į piliakalnį ant medinės makaronų lentos. Piliakalnio centre pirštais suformuokite kraterį ir į jį suskaldykite kiaušinius. Šakute išplakite kiaušinį ir miltus ir rankomis minkykite tešlą iki vientisos konsistencijos, maždaug 10–15 minučių. Pabarstykite miltus ant lentos ir išlyginkite tešlą mediniu kočėlu, kol ji bus 1 milimetro plona.

Įkaitinkite alyvuogių aliejų keptuvėje, uždengtoje ant liepsnos, ir kepkite kiaulieną, kol visos pusės bus baltos, maždaug 10 minučių. Leiskite jautienai ir vištienai atvėsti, prieš praleisdami jas per mėsmalę su prosciutto ir kiauliena. Du kartus perpilkite mišinį per trintuvą, trečią kartą su mortadella ir ketvirtą kartą su Parmigiano, kiaušiniu, muskatu, druska ir pipirais.

Norėdami suformuoti tortellini, makaronų lakštą supjaustykite 50–60 1 ir frac12 kvadratinių colių gabalėliais. Dėkite dalį įdaro ant kiekvieno kvadrato centro ir sulenkite kvadratą į trikampį. Tvirtai prispauskite kraštus, uždarytus, tada traukite apatinius trikampio galus ir suformuokite žiedą. Prieš kepdami leiskite tortellini išdžiūti bent 15 minučių.

Užpildykite antrą puodą puse sultinio. Virkite tortelinius maždaug 3–4 minutes, kol jie bus al dente ir išplauks į sultinio paviršių.

Norėdami plokšti, kiaurasamčiu padalykite tortellini tarp 4 didelių sriubos dubenėlių. Suvilkite tiek rezervuoto sultinio, kad tortellini galėtų plaukti. Patiekia 4.

Vyno poravimas: Prie šio patiekalo patiekiamas putojantis raudonasis „Lambrusco“, nes rūgštumas ir putojimas išpjauna riebius mėsos skonius. Puikūs gamintojai yra „Cleto Chiarli“, „Donelli“, „Cantina della Volta“ ir „Cantina Medici Ermete“.

Šiaurės vakarų Italijos viduje >>>

Skaitykite apie „Franciacorta“ auksinę valandą >>>

Keliaukite per Šiaurės vakarų Italiją prabangiais Italijos pasivažinėjimais >>>

Peržiūrėkite Šiaurės vakarų Italijos vyno apžvalgas pirkimo vadove >>>

Atraskite kitus įvairius Italijos regionus ir vynus >>>