Dabar didelė vasara, o platus medinis restorano „Mole West“ denis Neusiedl am See mieste gausu pietų poilsiautojų, prisėdusių prie gyvų virėjo Wolfgango Ensbacherio patiekalų. Denio gale jachtos bobos ramiuose vandenyse ir tolumoje, horizonte dingsta rami Neusiedl ežero mėlyna spalva.

Ežeras, esantis 40 minučių į pietryčius nuo Vienos, eina per Austrijos sieną su Vengrija ir yra jūrų žaidimų aikštelė prie jūros neturintiems austrams. Kraštovaizdis aplink seklų 121 kvadratinių mylių ežerą yra platus ir plokščias, tik į vakarus pakraštyje yra kalvų. Rytuose, per pelkes ir vynuogynus, Panonijos lygumos tęsiasi link Vengrijos ir toliau į Ukrainą, be perstojo pučiant karštam vėjui.

Čia yra Burgenlandas, kuriame gausu garsių Austrijos saldžiųjų baltųjų vynų ir vis dažniau sausų raudonųjų vynų. Tai taip pat vieta, kur vynas ir maistas susivienijo, norėdami paskatinti tradicinius Austrijos maisto gaminimo būdus labiau tarptautiniu požiūriu.

Burgenlandas yra pats įvairiausias Austrijos vyno regionas. Per pastaruosius 15 metų pokyčiai buvo dramatiški ir svaiginantys. Pastatytos naujos vyninės, patobulinti vynuogynų metodai, patvirtintos ekologiškos ir biodinaminės procedūros ir vėl įvestos vietinės vynuogės.

Nors saldūs, botrinuoti vynai, pagaminti iš įvairiausių vynuogių, tokių kaip „Muskat Ottonel“, „Welschriesling“, „Chardonnay“ ir „Traminer“, ilgą laiką sukūrė Burgenlando reputaciją, naujosios žvaigždės yra raudonieji vynai iš vietinių „Vitis vinifera Blau-fränkisch“, „St. Laurent“ ir „Cweigelt“ vynuogių. Per 10 metų jie nuėjo ilgą kelią.

Vienas didelis skirtumas yra labiau niuansuotas medienos naudojimas. Austrijos vyndariams būdavo įprasta naudoti naujas ąžuolo statines fermentacijai ir senėjimui. '2000 metų derliaus metu mes fermentavome ir senėjome 200% mažose naujose statinėse', - pripažįsta Franzas Weningeris, kuris specializuojasi Blaufränkisch savo šeimos Weninger vyninėje Horitschone, Vidurio Burgenlande. „Dabar mano 2009 m.„ Dürrau Cuvée “yra 500 litrų statinėse ir ne visos jos yra naujos.“

Dėl to atsiranda raudonos spalvos, kurios yra elegantiškos ir draugiškos maistui, pasirengusios lydėti naujas Burgenlando kūrybines maisto tradicijas. „Dabar mes norime gaminti vynus ten, kur norite išgerti daugiau nei taurę“, - sako Vidurio Burgenlando „Hans Igler“ vyninės vyndarys Clemensas Reisneris. Vyninė yra 300 metų senumo buvęs arklidžių pastatas, dabar paverstas įspūdingais rūsiais ir degustacijomis. Burgenlandas yra pasirengęs visais frontais.

„Blaufränkisch“ bumas

Keliaudami po regioną ir kalbėdami su vyndariais, akivaizdu, kad jiems taip pat malonu kalbėti apie besivystančią savo šalies virtuvę, kaip ir apie vynus. Net kai vynininkai apibūdina tris pagrindines vynuogių veisles, kurios sudaro jų raudonuosius vynus, maisto tema niekada neatsilieka.

„Zweigeltas visada turi šį gražų, vaisių stilių“, - sako Paulas Achsas, vyndarys ir „Weingut Paul Achs“ savininkas. „Austrijoje, jei užeinate į restoraną ir norite išbandyti taurę raudono vyno, paprašote„ Zweigelt “. Galite tiesiog gerti ir linksmintis “.

Vynai, pagaminti iš „St. Laurent“, yra tvirtesni, panašūs į „Pinot Noir“. „Jis su maistu eina pikantiškiau, ir jam reikia daugiau laiko subręsti“, - sako Achs.

Veislė daugumos visų lūpose yra Blaufränkisch. Panašu, kad Burgenlando vyndariai sutinka su Achs, kad Blaufränkisch yra „senėjimo vynas. Tai kepsnių ir mėsos vynas, kurio rūgštingumas išpjauna mėsos patiekalų riebalus “.

„Blaufränkisch taip gerai dera su maistu, nes jo skonio neužgožia - tai puikus partneris“, - sako Weningeris. 'Jis turi Pinot Noir rūgštingumą ir Nebbiolo struktūrą.'

Blaufränkisch greitai tampa Austrijos firmos raudonomis vynuogėmis, o Burgenlandas yra jos namai. Blaufränkisch yra būdingas tamsių juodųjų serbentų ir gervuogių aromatas, daugiau nei mineralų ir pipirų, todėl jis yra išskirtinė vynuogė, turinti didelį senėjimo potencialą.

Blaufränkisch yra visoje Burgenlande, tačiau labiausiai jos simboliai pasireiškia Pietų Burgenlande Eisenbergo srityje, Vidurio Burgenlande aplink Deutschkreutz ir Horitschon bei šiaurinėje ir vakarinėje Neusiedl ežero pakrantėje.

Gerai maitintis Burgenlande

„Burgenland“ gaminimas turi regiono Vengrijos praeities ir kankinančio skurdo, kuris kadaise karaliavo dabar klestinčioje provincijoje, antspaudą. Kadangi mėsos buvo nedaug, pupelės buvo būtinas ir nebrangus baltymų šaltinis. Iš pupelių buvo paruoštas visas trijų patiekalų patiekalas: pupelių sriuba, pupelių košė arba pupelių štrudelis pagrindiniam patiekalui ir netgi pupelių pyragas desertui.

Burgenlando kulinarijos šališkumas paprikoms - dešrose, guliaše ar tiesiog ant stalo kaip pagardas - yra dar vienas senosios Vengrijos įtakos įrodymas. Regionų, kuriuose ant stalo yra druskos ir paprikos, ir likusios Austrijos, kur druska ir pipirai yra labiau įprasta, skiriamoji linija Austrijoje kartais vadinama „paprikos pusiauju“.

Nors Burgenlando virtuvės šefai turi tarptautinę perspektyvą, jie nepamiršo savo šaknų. Jie remiasi vietiniais produktais, ešeriais ir šamais iš Neusiedl ežero, jautiena iš druskingų pelkių, supančių ežerą, ir iš kalnų pietuose, ir kiauliena iš juodųjų kiaulių, kurių vis dar gausu centrinėje provincijos dalyje.

Būdami Austrijoje, būtinai aplankykite Vieną. Jo restoranuose kalbama apie pasaulinės klasės aukštąją virtuvę ir puikų vyną. Bet būdami ten darykite taip, kaip daro Vienos gyventojai: apsilankykite Burgenlande, miesto savaitgalio rafinuotoje žaidimų aikštelėje. Čia šis stilius yra įprastas tiek tradiciniame „heuriger“ ir „buschenschank“ (restoranai dažnai priklauso vyno gamintojams, parduodantiems savo vyną), tiek naujų, įspūdingų šiuolaikinių restoranų, kurie kuria vyno ir maisto renesansą.

Vynai

94 Hansas Igleris, 2008 iš Ericio (Burgenlandas) 62 USD. Blaufränkisch dominuoja šiame mišinyje su Merlot ir Zweigelt. Šis pavyzdinis vynas iš „Igler“ vyninės yra pagamintas iš jo parfumuotų vaisių, vyšnių ir raudonųjų uogų skonio. Jis prinokęs ir sultingas tuo pačiu metu. Apie šio koncentruoto, kompleksinio vyno paslankumą nekyla klausimų. Importavo „Magellan Wine Imports“.

94 Weninger 2007 Dürrau Cuvée (Burgenlandas) $ NA. Šis „Blaufränkisch“ yra geriausias „Weninger“ vynas, įspūdingas prieskonių, juodųjų uogų vaisių, dulkėtų taninų ir medienos bei rūgštingumo sluoksnis. Tamsioje struktūroje yra svoris ir suvaržyta jėga. 5–6 metų amžius. Importavo Monika Caha Selections.

91 Josef Pöckl 2008 Raudona ir Juoda (Burgenlandas) 40 USD. „Blaufränkisch“, „Zweigelt“, „Cabernet Sauvignon“ ir „Merlot“ mišinys, sukurtas susiliejus tarptautinėms ir austriškoms veislėms. Šis sausos tekstūros, tvirtas vynas yra turtingas ir sotus, turintis slyvų odelių ir susikaupęs. 3–4 metų amžius. Importavo Monika Caha Selections.

„90 Prieler 2008 Blaufränkisch“ („Leithaberg“) $ NA. Pradinis įspūdis - juodųjų vaisių, šokolado ir kavos skoniai. Šiuos gardžius skonius palaiko intensyvūs taninai ir sultingas rūgštingumas. Pagyvinkite šį elegantišką Blaufränkisch dar dvejus metus. Importavo Michaelas Skurnikas.

89 Paulas Achsas 2010 Heidebodenas Blaufränkischas (Burgenlandas) 27 USD. Taninas, raudoni vaisiai ir tvirta struktūra apibūdina vyną, kurio fone yra prieskonių ir medienos. Čia yra galia, bendradarbiaujanti su elegancija. Importavo „Winebow“.

87 „Wachter Wieslers 2008“ Steinweg Blaufränkisch (Eisenbergas) 69 USD. Senstantis 500 litrų statinėse, šis vynas išryškina labai mineralinį pobūdį, su prieskoniais, sultingais raudonųjų uogų vaisiais ir sausumu. Už gėrimą dabar ir per ateinančius dvejus metus. Importavo „Carlo Huber Selections“.

Restoranai

Štai karščiausių Burgenlando restoranų aprašymas. Visuose yra vietinių vynų, nors vynų sąrašuose paprastai yra kitų Austrijos, Prancūzijos, Italijos vynų ir Naujojo pasaulio pasirinkimas čia ir ten. Pasirodo ir vengriškas vynas, nes keli vyndariai turi vynuogynus tik už sienos.

Kurmis Vakarai : Negalite prieiti arčiau ežero nei šis modernus uosto restoranas Neusiedl am See. Žiūrėdami (arba stebėdami saulėlydį virš ežero), mėgaukitės šefo Wolfgango Ensbacherio labai vietoje sukurtu meniu, kuriame patiekiami tokie patiekalai kaip juoda dešra ir triufeliai bei elniena su tyrėmis saldžiomis bulvėmis.

Wachterio-Wieslerio reketai : Šis modernus Pietų Burgenlando restoranas yra ant kalvos, apsuptos vynuogynų, ir siūlo sezoninį maistą - vietinę jautieną su paprastais porais ir bulvėmis bei pagardintą naminiu moliūgų aliejumi. Pačių Wachterio Wieslerio vynų žvaigždė yra žvaigždė kartu su kitais iš Eisenbergo regiono. Šiais metais atidaromi nauji ekologiško kotedžo nameliai, puikiai tinkantys greitam vyno savaitgaliui toli nuo Vienos.

Į mėlyną žąsį : Šiais metais po gaisro vėl atidarytas šefo Oliverio Wiegando modernus restoranas „pamatyk ir pamatyk“ prie Neusiedl ežero siūlo skanius derinius, tokius kaip foie gras su aviečių padažu ir triufelių vinaigrette šamą iš ežero su raudonųjų pipirų risotto ir veršienos mente (kaip osso buco) su obuolių ir krienų padažu - stebėtinai gerai kartu su „Pinot Noir“.

Balandžių kamuolys : Burgenlando „Relais & Chateaux“ restoranas ir nedidelis viešbutis yra vienas geriausių Austrijos restoranų, kuriame šiuolaikinis pateikimo stilius suliejamas su naujomis vietinių patiekalų interpretacijomis. Virėjas ir savininkas Walteris Eselböckas buvo pavyzdys ir įkvėpėjas naujos kartos virėjams Burgenlande.

Buschenschank Schandl : Rūdžio širdyje vyndarys Peteris Schandlas ir jo šeima siūlo gausų maisto gaminimą namuose, patiekdami tik jo vynus. Daugeliu naktų šioje vietoje gausu šeimų, besimėgaujančių klasikiniais patiekalais, tokiais kaip aštrios dešrelės su rugine duona ir karštomis garstyčiomis.