Close
Logo

Apie Mus

Cubanfoodla - Šis Populiarus Vyno Vertinimai Ir Atsiliepimai, Unikalių Receptų Idėja, Informacija Apie Naujienų Aprėptį Ir Naudingų Gidų Derinius.

Vyno Tendencijos

Už butelio su Pietų Amerikos someljė

Ne paslaptis, kad Pietų Amerikos maistas ir gėrimai yra įvairūs ir skanūs. Bet tai, kas gali nustebinti vyno mėgėjus, yra tai, kad geriausios įstaigos, kur galima tikėtis pamatyti Burgundijos grand crus ir senovinio šampano meniu, pasirenka butelius iš savo namų velėnos.



Atsižvelgiant į tai, kad Argentina ir Čilė yra atitinkamai penktos ir šeštos pagal dydį vyno gamintojos pasaulyje, teigia Tarptautinė vynuogių ir vyno organizacija (OIV) , tai nieko nesuprantanti Malbecas ir Carmenère yra gerai atstovaujami. Tačiau Pietų Amerikos someljė stengiasi įtraukti puikius baltus vynus, biodinaminius vynus ir mažesnių šeimos gamintojų butelius.

Pietų Amerikoje taip pat gyvena Bolivija ir Peru, kurios yra naujos vyno gamybos šalys, norinčios susikurti savo tapatybę naudodamos tokias Europos veisles kaip: Tannatas ir Aleksandrijos Maskatas , bet ir vietinių vynuogių, tokių kaip Quebranta. Vietiniai vyndariai pradėjo susilaikyti nuo tiesiog Mendoza Malbec ar Senojo pasaulio stilių mėgdžiojimo ir dabar siekia suprasti savo pačių terroir.

Kalbėjomės su pommeljerais, įsikūrusiais penkiose Pietų Amerikos didmiesčiuose - Limoje, Santjage, La Paze, Buenos Airėse ir Bogotoje - apie jų filosofijas ir tai, kaip jiems kyla iššūkis pateikti ant stalo geriausius Pietų Amerikos vynus.



Florencia Rey, vyriausioji someljė, Maido

Florencia Rey, vyriausioji someljė, Maido

Maido | Lima, Peru

Kai 2010 m. „Maido“ vyriausiasis someljė Florencia Rey persikėlė į Limą, pisco buvo jo sinonimas Peru . Restoranų meniu dominavo galingi raudonieji vynai iš Ispanijos. Tačiau vystantis šalies maisto scenai, keitėsi ir Peru vynas. Klestintis regioninių gamintojų susidomėjimas leidžia išpjauti vietines etiketes Maido , užėmė geriausios užkandinės vietą Lotynų Amerikos 50 geriausių restoranų 2018 apdovanojimuose.

„Iki 2012 m. Pagrindiniai Peru gamintojai buvo komercinės vyninės Tacama , Tabarnero ir Intikalpa “, - sako Rey. „Tada 2014 m. Distiliuotojas José‘ Pepe ’Moquillaza pagamino pirmąjį iš pisco vynuogių Quebranta pagamintą vyną„ Quebrada de Ihuanco “. Tai buvo svarbiausi Limos maisto scenos metai, kuri labai sparčiai augo, o vyno kultūra kartu su ja išaugo “.

„Kadangi vyno kultūra yra tokia nauja, vietiniai valgytojai nevertina Peru derliaus ir užsisako bet ką. Užsieniečiai sako: „Oho, Peru gamina vyną. Pabandykime! “ –Florencia Rey, vyriausioji someljė, Maido

„Mitsuharu Tsumura“ 16 patiekalų „200 milų“ paragavimo meniu derinami japoniški ir perujietiški skoniai. Šiuo metu jos 11 vyno porų yra Mistela Rosa Victoria iš Bodega Moquillaza-Robatty Peru Ica slėnyje. Kalbant apie likusius 250 vynų sąrašo variantus, Naujojo ir Senojo pasaulio baltieji vynai išlaiko savo pozicijas, atsižvelgiant į tai, kad Maido pabrėžia jūros gėrybes. Jame yra šeši Peru baltieji, įskaitant Smuklininkė Vittoria Sauvignon Blanc ir keturi raudonieji iš šalies, pavyzdžiui, „Roca Rey Plenilunium de Luna Negra Reserva“. Tai reginys, kurį Rey laikė neįsivaizduojamu 2010 m., Nors vis dar reikia ilgo kelio, norint sukurti vietinį Peru vyno pripažinimą.

„Kadangi vyno kultūra yra tokia nauja, vietiniai valgytojai nuvertina Peru derlius ir užsisako bet ką, išskyrus“, - sako Rey. „Nors užsieniečiai sako:„ Oho, Peru gamina vyną. Pabandykime! “

Luisas Franceschi, someljė, Boragó

Luisas Franceschi, someljė, Boragó

Boragó | Santjagas, Čilė

Kaip šeštas pagal dydį vyno gamintojas pasaulyje, čili garsėja intensyviais raudonais, tokiais kaip „Cabernet Sauvignon“ , Syrah ir „Carmenère“, pagaminti didelių vyno daryklų, tačiau daugybė mažesnių projektų garsina jų balsus, sako Luis Franceschi, Boragó . Jo restorane visiems yra vietos prie stalo.

„Kalbant apie masiškai gaminamą vyną, Čilė yra penkių ar šešių galingų monstras vynmedžiai dominuojantis pramonėje “, - sako Franceschi. 'Nepaisant to, yra kuklių ir nedidelių šeimos projektų, kai kurie vis dar dirba 400 metų senumo vynmedžius, kuriuos pasodino ispanai.'

Virėjas-mecenatas Rodolfo Guzmánas dirba tiesiogiai su šiais mažesniais gamintojais ir pašarų ruošėjais, esančiais maždaug 2 653 mylių ilgio Čilėje. Savo „Endémica“ meniu jis demonstruoja platų restorano sandėliuką iki 18 preparatų, o vyno poros atspindi šį masyvą.

„[Yra] kuklių ir nedidelių šeimos projektų, kai kurie vis dar dirba 400 metų senumo vynmedžius, kuriuos pasodino ispanai.“ –Luis Franceschi, someljė, Boragó

„Tik 12 metų [yra], iš kurių aštuoni -„ Endémica “, - sako Franceschi. „Rodolfo kalba apie teritorijos skonius, ir tai atsispindi mūsų vyno. Virėjų ir someljė bendrystė reiškia, kad mes ieškome geriausių sulčių, tinkančių kiekvienam patiekalui. Vieni yra biodinamiški, kiti - ikoniški. Vynas turi būti puikus, ir mes turime būti atsakingi “.

„Franceschi“ taip pat yra butelių, parodančių, ką tam tikros Europos technikos gali padaryti vietos vyninės .

„Boutique“ gamintojai iš naujo sugalvojo Čilės vyno sceną

„Imk Bellavista kalnų grandinės „Veranada Riesling 2014“ iš Colchagua slėnio “, - sako jis. „Jura stiliaus buvo pagaminti vos 280 butelių, ir tai puikus pavyzdys kalbėti apie kilmę. Piktogramos apima vėsų klimatą Pasirašykite 2012 m., Cabernet Sauvignon vadovaujamas mišinys iš Akonkagvos slėnio “.

Bertil Levin Tøttenborg, vadovas ir vyriausiasis someljė iš Gustu, La Paz, Bolivija

Bertil Levin Tøttenborg, vadybininkas ir vyriausiasis someljė, „Gustu“ / Christiano Gutierrezo nuotr.

Gustu | La Pasas, Bolivija

Šiame „Claus Meyer“ įkurtame restorane, esančiame 11 800 pėdų virš jūros lygio, Skonis šaltiniai yra tik Bolivijos ingredientai, ir ši strategija taip pat taikoma jos vynų sąrašui.

„Labiausiai pasodinta Bolivijos veislė yra baltasis Aleksandrijos Maskatas, naudojamas distiliuoti kodėl gi ne [vietos dvasia] “, - sako vadybininkas ir vyriausiasis someljė Bertilas Levinas Tøttenborgas. „Ir nors Tarijos regiono vyno daryklos daugiausia dėmesio skyrė masinei gamybai kartoms, toks požiūris keičiasi. Kai 2015 m. Persikėliau į La Pazą, dažniausiai mačiau tvirtus, daug alkoholio turinčius raudonus, kuriuos myli boliviečiai. Apie baltus mažai galvota. Pamačiau, kad neatsiejama, ką maždaug 65 Bolivijos vyninės gamino, ir jų potencialo “.

Levinas Tøttenborgas žengė vietinį Gustu požiūrį dar labiau. „Padedu mažiems, talentingiems gamintojams patobulinti savo vynus, skatindamas juos nustoti naudoti ąžuolo drožles ir naudoti natūralesnius metodus“, - sako jis. „Vienas pavyzdžių yra Kočabambos Bodega Marquéz de la Viña . Išbandžiau [jo] Aleksandrijos „Muscat“ fermentaciją ir pasiūliau [vyninei] pagaminti putojantį vyną. Mes dirbome kartu ir gaminome 50 butelių šampano (stiliaus). “

Kalbant apie sąrašą, Levinas Tøttenborgas, kuris 2016 m. Atstovavo Bolivijai „Le Concours du Meilleur Sommelier du Monde“ varžybose, mėgsta išsiveržti į priekį. „Dabar baltieji sudaro apie 40% 60 etikečių sąrašo“, - sako jis. „Daugelis turistų niekada nevalgė Bolivijos vyno prieš čia valgydami, todėl man patinka, kad jie paragautų produktų iš mažiau pažįstamų vietovių, tokių kaip Cinti slėnis ir Kočabamba.“

Laura Hernández Espinosa, someljė, LEO

Laura Hernández Espinosa, someljė, LEO

LEO | Bogota Kolumbija

Nėra žinoma, kad Kolumbija gamina žymų vyną, taigi LEO someljė, Laura Hernández Espinosa meta sau iššūkį pirkdama alternatyvius fermentuotus gėrimus iš čiabuvių bendruomenių. Tai ji tada poruoja su virėjo Leonoro Espinosos meniu, kurio pagrindas yra vietiniai ingredientai.

„Nors kai kurie žmonės gamina atogrąžų kruopas, jie niekada nepasieks aukščiausios kokybės, todėl tyrinėju kitų gėrimų įvairovę“, - sako Hernándezas Espinosa. Per FUNLeo fondas, kuriame gastronomija naudojama kaip socialinio ir ekonominio vystymosi priemonė, ji tyrinėja Kolumbiją, atkasdama fermentuotus gėrimus, pagamintus iš vietinių vaisių, tokių kaip gvajava ar boroja (Alibertia patinoi). Pavyzdžiui, fermentuotas kokos lapų gėrimas, kurį sukūrė vietinės Ingos bendruomenė pietvakarių Kolumbijoje, derinamas su kapeshuna , vietinės raudonos pupelės.

„Vynas yra LEO„ Cycle-Biome “degustacinio meniu dalis, bet tik tada, kai reikia“, - sako ji. 'Suprasdamas, kad kai kuriuos patiekalus sunku suderinti su vynu, jei aš galiu priversti vietinį poravimą, aš tai eisiu'.

'Aš neįtraukiu vyno, nes jis madingas, bet todėl, kad jis turi tikslą'. –Laura Hernández Espinosa, someljė, LEO

Atsižvelgiant į tai, kad kolumbiečiai parodė pomėgį aguardiente, alui ir romui, palyginti lengva pristatyti ką nors kita, sako Hernández Espinosa.

'[Kolumbijos gyventojai] daugiausia vartoja Čilės ir Argentinos vynus, kurie padėjo atverti rinką ir yra konkurencingi kainomis', - sako ji. „Malbecas buvo madingas, Carmenère buvo madinga prieš ketverius metus, tačiau šiandien ispaniškas vynas yra populiarus.

„Stengiuosi sudaryti įvairų 80 vynų sąrašą, kuriame atsiskleidžia geriausi Naujojo ir Senojo pasaulio vaizdai, nors jų prieinamumas gali būti ribotas dėl didelio importo muito ir įvairių stilių, kurie geriausiai tinka mūsų patiekalams. Onche (laukinė kapibaros mėsa) yra poruojama su A Lisa Malbec iš „Noemía“ vyninė . Vyno neįtraukiu todėl, kad jis madingas, o todėl, kad turi tikslą “.

Pablo Rivero (dešinėje), savininkas / someljė, Don Julio

Pablo Rivero (dešinėje), savininkas / someljė, Don Julio

Don Julio Grill | Buenos Airės, Argentina

Nors didieji Malbecai jau seniai yra Mendozos sinonimai, o vynas pagal įstatymą buvo Argentinos nacionalinio gėrimo nuo 2014 m., žaidimo sąlygos ir toliau keičiasi. Pietų Amerikos galiūnas parodė pomėgį įvairiems stiliams, įskaitant ryškius baltus vynus, daugiausia dėmesio skiriant terroir, sako Pablo Rivero, „Don Julio“, novatoriško kepsnių, savininkas / someljė Buenos Airės .

„Vynas buvo Argentinos stalo dalis nuo tada, kai dar nebuvo Argentinos“, - sako Rivero. „Aš laikau tai antru nacionaliniu produktu po jautienos. Raudonieji, tokie kaip „Cabernet Sauvignon“, „Merlot“ ir „Malbec“, pervedė mus per pastaruosius 30 metų, tačiau mes atrandame naujus horizontus, pavyzdžiui, aukštos kokybės baltymus iš skirtingų regionų, tokių kaip „La Consulta“, „El Cepillo“ ir „San Pablo“ Uco slėnyje. “

Vietos pojūčio nustatymas yra labai svarbus, sako Rivero, kai atsižvelgiama į didžiulę Argentinos teritoriją ir teritorijas.

„Vynas buvo Argentinos stalo dalis nuo tada, kai dar nebuvo Argentinos. Manau, kad tai antras nacionalinis produktas po jautienos “. –Pablo Rivero, savininkas / someljė, Don Julio

'Tai kelių stilių pasaulis, kalbantis apie vynuogyno išraišką', - sako jis. „Mendoza, Río Negro, Salta, San Chuanas ir Kordoba rodo skirtingas išraiškas, todėl vietos jausmas tampa vis pasikartojantis ir, kadangi yra tiek daug skirtumų, galimybės yra begalinės.“

Kiekvienas iš 900 „Don Julio“ vynų yra argentiniečių, nors tik apie 200 yra „Malbec“. Taigi, kaip jie atrenkami?

„Per du mėnesius kasmet surengiame 1600 etikečių aklųjų degustacijų“, - sako Rivero. „Daugelis mūsų sąraše esančių derlių nebegaminami, todėl mes jų neragaujame. Jie išlieka rūsio paveldo dalimi “.