Šiaurinėje Ispanijos pakrantėje yra liepa, ir aš jau seniai praleidau pirmąją kelionę į puikių patiekalų Meką: San Sebastianą. Tačiau prieš baigiant vaizdingą kelionę iš Bilbao į miestą, kuriame yra daugiausia „Michelin“ žvaigždžių vienam gyventojui, bus paragauti vietinio sidro ir daugiau nei keli gurkšniai Txakoli - griežto, bet gaivaus regioninio vyno, pagaminto iš neaiškių „Hondarribi Zuri“ vynuogių. Taip pat bus gausu jūros gėrybių, paryškintų druskos menkės (bacalao), jūrų dumblių, konservuotų tunų, ančiuvių, aštuonkojų ir kt.

Pakanka pasakyti, kad Baskų krašte, nepriklausomame Ispanijos regione, netrūksta puikių žaliavų
Navaros, bet labiau matomos Vizcaya (Bilbao inkaro), Alavos ir Gipuzkoa provincijos (kuriose gyvena San Sebastián, dar žinomas kaip provincija).
Donostija baskų kalba). Būtent šie ingredientai, kurių dauguma gaunami iš Atlanto vandenyno ar šalia esančių ūkių, yra baskų kulinarijos pagrindas, o tai Bilbao mieste gimęs ir užaugęs virėjas Ederis Montero apibūdina kaip „maistą, kuris yra kokybiškas ir kurį gamina žmonės, kurie tikrai rūpi maistas ir kurie valgydami kalba apie maistą, net jei tai skiriasi nuo to, ką jie valgo “.

Tokia yra baskų stalo dinamika, tvirtina Montero. Virėjas ir jo žmona Alexandra Raij turi ir valdo baskų įtaką turintį restoraną Txikito Niujorko Chelsea rajone kartu su netoliese esančiu tapų baru „El Quinto Pino“. 'Baskų stalas nėra apie ryškias spalvas ar griežtą sezoninį kepimą', - sako jis. „Tai žemiška ir tradicinė, ir labai gera. Įdomu tai, kad daugmaž mes visi gaminame tuos pačius patiekalus, išskyrus tai, kad jei jūsų yra gerai, ir aš tikiu, kad taip yra, man bus geriau. Bent jau taip galvojame “.

Ir glaustai glūdi baskų požiūris į virtuvę: pabrėžiama beveik konkurencingi, namuose paruošti vietiniai patiekalai, pagaminti remiantis tradiciniais receptais ir vietiniais produktais. O koks vietinis produktas yra pirmasis bet kurio rimto baskų virėjo pirkinių sąraše? Tai būtų bacalao, ką Montero sako „ingrediento numeris 1, 2 ir 3“ Baskų krašte. Kalbant apie šviežią žuvį, baskai mėgsta naudoti jūrų dumblius (rapsus), otus (rodaballo) ir europinius jūrų lydekus (merluza), dažnai kepamus ant grotelių ir užpilti alyvuogių aliejumi bei citrinos sultimis, arba apsirengę utilitarine salsos vizcaina (receptas pateikiamas žemiau).

- Mes nedarome pretenzijų, - man sako Montero, kai „Txikito“ bare įkąstu į kanapę iš vytintų ančiuvių, piquillo pipirų ir kietai virto kiaušinio. 'Tačiau mes laikomi madingais dėl garsių San Sebastiano šefų, tokių kaip Luisas Irizaras ir Juanas Marí Arzakas, vėliau Martíno Berasategui ir mano asmeninio mėgstamiausio tarp jaunesnių virėjų, sėkmės.'

Jei baskų gyventojai yra tvirtai pasiryžę savo virtuvei, kokia ji yra, būtų savaime suprantama, kad jie taip pat yra dideli savo vynų vartotojai, net jei jie gyvena vėsioje, dažnai lietingoje Ispanijos dalyje, kuri vargu ar laikoma vadovėlių vynu Šalis.
Per liepos mėnesį vykstantį verslą visoje Baskų krašte dienos temperatūra vos viršijo 70 ° F, dažnai buvo rūkas, lietus ir amžinas debesuotumas. Toks oras verčia susimąstyti, ar čia gali tinkamai sunokti vynuogės, ir iš tikrųjų tik stora oda, žalios spalvos „Hondarribi Zuri“ turi tokias sąlygas gaminti skanų vyną.

Txakoli (tariamas CHAH-ko-lee ir pagamintas iš Hondarribi Zuri) - be ąžuolo ir apdovanotas natūraliu anglies dioksidu, suteikiančiu malonų kvapą, yra baskų vynas. Tai šuoliškas, mažai alkoholio turintis baltasis vynas, kuris iš butelio išeina tiek gausiai, kad vietiniai baskai „sulaužo“ vyną pildami jį bent nuo pėdos virš taurės, kad į jį patektų oro. Jei kojos nepakanka, mačiau, kaip barmenai sulaužo Txakoli pilant iš kelių pėdų virš stiklo, panašiai kaip Viduriniųjų Rytų gyventojai pila mėtų arbatą.
„Patikėkite ar ne, Txakoli yra tikrai madinga JAV“, - sako Marnie Old, Filadelfijoje įsikūrusi someljė ir vyno pedagogė, su kuria keliavau į Baskų kraštą. „Atrodo, kad šis vardas ypač patinka jauniems žmonėms. Jiems smagu sakyti ir nesudėtinga gerti “.
Taip, bet ar jis nėra potencialiai per rūgštus, išskyrus sūrų žalią alyvuogę, įdarytą ančiuviu? Ne pagal Ilxą Talpazą, Izraelio „Txikito“ serverį, kuris man davė ausį, kai pasiūliau, kad kai kuriems vyno gėrėjams „Txakoli“ yra panašus į akumuliatoriaus rūgštį. Paėmęs žodinį pririšimą, aš pažvelgiau į linksmai išsišiepusį Montero.

'Mums patinka mūsų Txakoli', - sakė jis. „Pripažinta už tai, kas yra: baskų vynas. Gal jūs jo negeriate daug, bet su kažkuo sūrus - puiku “.

Toliau pateikiami trys baskų receptai, kuriuos sutiko Niujorko „Txikito“ ir „El Quinto Pino“ šefas / savininkai Alexandra Raij ir Eder Montero.

Moliuskai petražolių padaže
Šis klasikinis baskų jūros gėrybių patiekalas yra greitai ir lengvai paruošiamas. Jo sėkmė priklauso nuo aukštos kokybės šviežių moliuskų, kurie nebuvo pervirti. Norėdami pasiekti tinkamą moliuskų tekstūrą, lengvai kepkite moliuskus, kol jie tiesiog atsidarys, tada užpilkite juos gatavu žaliu padažu.

24 manilos moliuskai
1⁄4 puodelio alyvuogių aliejaus
2 skiltelės česnako, sutarkuotos mikro plokštumoje
arba sumalti
1 baskų raudonieji aitriosios paprikos arba
1 Tailando paukščių akių čilė
3 šaukštai petražolių, susmulkinti
3⁄4 puodelio sauso baltojo vyno, t. Y. Txakoli arba
Chereso ramunėlės
Druska pagal skonį

Praplaukite moliuskus keletą kartų pakeitus gėlą vandenį ir nusausinkite. Įkaitinkite nedidelę keptuvę, kuri yra pakankamai didelė, kad tilptų moliuskai. Įpilkite alyvuogių aliejaus ir sumažinkite ugnį. Įpilkite česnako ir raudonųjų pipirų / pasirinktos čilės ir virkite, kol pasidarys nepermatomi (tik kelias sekundes). Įpilkite moliuskus, pusę petražolių ir vyną. Sumažinkite ugnį iki vidutinės ir šiek tiek pakratykite keptuvę. Kai moliuskai pradeda atsidaryti, po vieną juos nuimkite ant šilto keraminio indo. Kai visi bus pašalinti, į keptuvę įpilkite likusių petražolių ir paskaninkite druska. Sureguliuokite prieskonius ir dar labiau sumažinkite padažą, jei vyno alkoholis neišvirė. Supilkite skystį ant moliuskų ir nedelsdami patiekite su duona, kad supjaustytumėte žalią padažą. Patiekiama nuo 4 iki 6.

Vyno rekomendacija: „Txomín Etxaniz“ „Txakoli“ siūlo gryno skonio žaliuosius obuolius ir citrinų-citrinų citrinas, kurie puikiai tinka šiam sūriam, česnakiniam preparatui. Sunku pasiūlyti „Txakoli“ alternatyvų dėl savo unikalaus charakterio ir dėl to, kad tai vienintelis baskų baltumas, tačiau reikia atsižvelgti ir į kitus sausus baltymus, įskaitant „Albariño“, „Chablis“, „Vermentino“ ir „Sauvignon Blanc“.

Alubias Con Sacramentos („Tolosa“ stiliaus raudonos pupelės su troškinta mėsa)
Kadangi kiekviena pupelė yra skirtinga ir todėl gaminama skirtingai, šis patiekalas reikalauja, kad jūs naudojatės savo nuojauta ir pirktumėte pupeles iš tokio šaltinio, kuris parduoda pakankamai pupelių, kad jos nebūtų per senos. Geriau naudoti šviežias amerikietiškas pupeles, o ne importuotas ispaniškas pupeles, kurios galėjo sėdėti sandėlyje. Jei nerandate šviežių „Navarran“ ar baskų pupelių, vietines „Rio Zape“ pupeles pakeiskite iš „Rancho Gordo“ (ranchogordo.com) arba panašių plonų odelių raudonųjų pupelių.

1 svaras raudonų pupelių, prieš naktį pamirkytas šaldytuve
1 didelis ispaniškas svogūnas, sveikas ir neluptas
1 poras, suskaidytas ir nuplautas
1 morka, nulupta
1 sveikas ir neluptas česnakas
1 lauro lapas
2 šakelės čiobrelių
½ mažos riešutų kopūstų galvutės (kitą pusę išsaugokite garnyrui)
2 uncijos „Serrano“ kumpio arba prosciutto
1 nuoroda ispanų chorizo
8 uncijos kiaulienos pilvas
1–2 svarai kūdikio nugaros šonkaulių plokštės arba 6 šonkauliai vienoje plokštėje, nepjaustyti
2 nuorodos morcilos kraujo dešra, neprivaloma (galima įsigyti iš
„Despaña“ prekės ženklo maisto produktai)
2 sėklos „Guajillo“ sėklos arba 3 sėklos „Nora“ pipirai
(galima įsigyti iš „Despaña“ prekės ženklo maisto)
3 šaukštai druskos ir daugiau, kiek reikia
1⁄4 puodelio alyvuogių aliejaus

Garnyro ingredientai:
1⁄4 puodelio alyvuogių aliejaus
2 skiltelės česnako, plonai supjaustytos
3 marinuoti žali pipirai, pavyzdžiui, pepperoncini, supjaustyti plonais
Likusi pusė savojo kopūsto, supjaustyta juostelėmis ir virta
iki minkštimo pasūdytame vandenyje, rezervuotas

8 kv. Puode pupeles ir visus ingredientus, išskyrus garnyrui skirtus, užpilkite 6 colių vandens ir užvirkite. Sumažinkite ugnį ir troškinkite, kol mėsa ir daržovės suminkštės, pašalindami kiaulienos pilvą, dešreles ir šonkaulius, kai kiekvienas iš jų iškeps (nepervirkite). Prieš supjaustydami 6 dalis, mėsą (los sacramentos) padėkite į šalį, kad atvėstų. Toliau virkite pupeles, dažnai tikrindami ir, jei reikia, įpilkite vandens (iš viso iki 3 valandų). Kai pupelės suminkštės, išimkite ir išmeskite kopūstus, džiovintas čili pipirus ir česnako galvą. Nulupkite svogūną ir tyrę su morkomis, kai kuriais pupelių gėrimais ir puodeliu pupelių. Suplakite atgal į kūno pupeles.

Patiekti: pašildykite pupeles ir sureguliuokite prieskonius. Padalinkite tarp 6 dubenėlių ir tada patiekite su mėsa ir kopūstais šone. Norėdami papuošti, pabarstykite pupeles marinuotais pipirais. Tuo tarpu kaitinkite alyvuogių aliejų ir česnaką, kol česnakas taps tik auksinis, ir šaukštu supilkite pupeles. Patiekia 6.

Vyno rekomendacija: Nepaisant to, kad šiame patiekale yra mėsos ir dešros, Txakoli tinka bet kokiam baskų maistui. Jei bandėte „Txomín Extaniz“ su moliuskais žaliame padaže, tada rinkitės „Txakoli“ iš „Ameztoi“ arba „Itsas Mendi“. Jei pavyktų rasti, Ameztoi rausvos spalvos „Rubentis“, pagamintas iš raudonųjų „Hondarribi Beltza“ vynuogių, labiau linksta link nektarino nei žaliųjų obuolių ir citrusinių vaisių. Tam tikri raudonieji iš Rioja ar Navarra taip pat gali veikti.

Biskajos padažas
Šis tipiškas baskų padažas turi begales variantų, tačiau šis paprastas perdavimas gaminamas iš kasdienių ingredientų. Užpilkite ant keptų arba keptų bulvių, druskos menkių ar ant grotelių keptų vištienos krūtinėlių.

10 sausų „Choricero“ pipirų arba pakeiskite Guajillo
pipirų, kurių yra daugiausiai meksikietiškų ir specialių patiekalų
maisto rinkos
3 šaukštai alyvuogių aliejaus
4 uncijos „Serrano“ kumpio arba šoninės, smulkiai supjaustytos kubeliais
8 puodeliai plonai supjaustyto geltono svogūno
3 šaukštai košerinės druskos
4 skiltelės česnako, plonai supjaustytos
1 arbatinis šaukštelis pimentón arba bet kokios kokybės nerūkytas
Ispanų paprika
1 puodelis konservuotų pomidorų

Skrudinkite pipirus sausoje, karštoje keptuvėje iš abiejų pusių, kol jos bus vos paklusnios, maždaug 30 sekundžių. Nuimkite stiebus ir nuplėšykite atviras paprikas, kad pašalintumėte ir išmestumėte sėklas. Įdėkite pipirus į verdantį karštą vandenį, naudodami svorį, kad jie neplauktų. Leiskite kietėti tol, kol jie bus putlūs, ir jūs galite šaukštu nugramdyti rehidruotą mėsą nuo odos. Išmeskite odą. Pasilikite pipirų minkštimą ir vandenį.

Tuo tarpu 3 kv. Puode švelniai pašildykite alyvuogių aliejų ir įpilkite kumpio arba šoninės. Virkite 5 minutes ir suberkite svogūnus bei česnaką, viską padengdami aliejumi. Maišykite 5 minutes neuždengę. Įberkite druskos ir virkite uždengtą ant silpnos ugnies, kol svogūnai taps saldūs ir nudžiūks. Atidarykite ir toliau virkite maišydami, kol svogūnai bus labai saldūs ir tolygiai auksiniai, bet neparudavę, kad svogūnai ištirptų. Įpilkite rezervuotą pipirų minkštimą ir pimentón. Virkite 5 minutes. Padidinkite ugnį iki vidutinio aukščio ir pridėkite pomidorų, pridedant sutraiškykite juos ranka. Virkite, kol pomidorai neteks rūgštingumo. Nuimkite nuo ugnies ir palikite atvėsti mažiausiai 20 minučių.
Jei naudojate „Choricero“ pipirus, perforavimui įberkite žiupsnelį Cayenne miltelių. Jei naudojami Guajillo, jie turėtų turėti daug smūgių. Perkelti į
maišytuvas arba virtuvinis kombainas partijomis ir tyrelė, kol šilta, bet nėra karšta. Jei reikia, į mišinį įpilkite rezervuoto pipirų mirkymo vandens. Patiekia 6.