Praėjusią savaitę Manheteno virėja Gabrielle Hamilton parašė į Niujorko laikas esė: „Mano restoranas buvo mano gyvenimas 20 metų. Ar visam to reikia pasauliui? “ apie jos Jameso Barzdo apdovanojimą pelniusios įstaigos „Prune“ užrakinimą koronaviruso pandemija .

Kūrinys iš dalies sukėlė bangas, nes pagrindinėms auditorijoms pristatė keletą giliai įsišaknijusių pramonės problemų. Tarp svetingumo specialistų Hamiltono išsiuntimas sukėlė naujus pokalbius apie verslo stabilumą. Visų pirma, aišku yra tai, kad svetingumo pramonė turėjo bėdų dar prieš pat pandemiją.

Nukreiptas darbo užmokestis ir Aukščiausiojo Teismo bylos: JAV barmenų darbo istorija

Visiems barams ir restoranams būdingi tam tikri iššūkiai - skutimosi peilio marža, politiškai reguliuojamos tiekimo grandinės ir nelygiai kompensuojama darbo jėga. Bet kiekvienas turi ir savo kovų. Kai kuriose srityse darbo jėgos trūkumas yra didelis. Visur kitur kintančios nekilnojamojo turto rinkos užgniaužia atvėrimą ir priverčia kitaip perspektyvius verslus sulenkti.

Jei yra kokių nors uždarymo padarinių, tai yra galimybė įvertinti pramonės struktūrinius trūkumus ir, tikiuosi, sukurti stabilesnį verslo modelį.

„Akivaizdu, kad daugelis priešpandeminės pramonės bruožų negali išlikti“, - sako gėrimų vadybininkė ir someljė Rafa García Febles. Krokodilas Bruklino „Wythe“ viešbutyje. „Nuo pavojingai mažų veiklos maržų iki mažų atlyginimų, dėl kurių dirbtinai mažos maisto kainos yra įmanomos“.

„Svetingumo pramonė turi būti visiškai pertvarkyta“, - sutinka Danielis Majidas Mirzakhani, someljė ir vyriausiasis barmenas 4 Charles Prime Rib .

Ką tai gali tiksliai sukelti?

„Pirmiausia reikia pakeisti darbo užmokesčio struktūrą“, - sako Omaras Tate'as, įkūrėjas Sausmedis , langas, skirtas juodajai kultūrai. 'Minimalus darbo užmokestis padarė tai, kad jūs galite sumokėti kažkam labai mažą pinigų sumą, kad atliktumėte nepaprastai daug darbo'.

Nesvarbu, kas gamina „Michelin“ žvaigždute įvertintus 300 USD degustacijos meniu arba 6,99 USD „Applebee“ pietų derinius, jie tikriausiai uždirba minimalų atlyginimą. Federalinis minimumas yra 7,25 USD per valandą, o valstybinis atlyginimas svyruoja nuo 5,15 USD (Džordžija) iki 13,50 USD (Vašingtonas). Niujorke ir Los Andžele reikalaujama, kad darbuotojai, užimantys darbą be pareigų, mokėtų nuo 13,25 iki 15 USD per valandą.

Tuo tarpu priekinės namų pozicijos, tokios kaip barmenai ir someljė, gauna patarimus be valandinių įkainių kad prasideda nuo 2,13 USD .

„Vienas iš dalykų, kuriuos atskleidė ši [pandemija], yra tas, kad staiga jūs turite žmonių, kurie uždirba daugiau nedarbo, nei įprastai“, - sako Dave'as Seelis, „Blue Fork Marketing“ įkūrėjas, vienas iš įkūrėjų ir prezidentas. Baltimorės restorano pagalbos fondas .

Nors federalinės pandemijos bedarbio pagalba padidina naudą ne darbo barų ir restoranų specialistams, taip pat atskleidžia endeminius pajamų priešais ir užnugaryje skirtumus.

„Mano vyras yra„ sous “virtuvės šefas ir jis uždirba daugiau pinigų nedarbui, nei uždirbo virtuvėje“, - sako pagrindinė someljė Claire Yost, „Sagamore Pendry Baltimore“ . 'Tiesą sakant, tai daugiau pinigų, nei jis kada nors uždirbo būdamas šefo virėju, ir jis šioje srityje dirba 10 metų'. Yost, kuris paprastai gauna arbatpinigių, uždirba mažiau iš nedarbo.

„Staiga jūs turite žmonių, kurie uždirba daugiau nei paprastai.“ - Dave'as Seelis, „Baltimore“ restorano pagalbos fondo įkūrėjas ir prezidentas

Omolola Olateju, svetingumo darbuotoja ir skaitmeninės bendruomenės įkūrėja Juodos merginos gėrimas siūlo baruose ir restoranuose apskritai pašalinti patarimus.

„Arbatpinigiai nėra tinkama struktūra, garantuojanti darbuotojams tinkamą atlyginimą“, - sako Olateju. „Suma, kurią kažkas pataria, yra susijusi su nesąmoningu prieštaravimu prieš jus rasės, lyties ir amžiaus atžvilgiu. Statistika rodo, kad patarimai yra didesni jaunesniems, baltaodžiams ir dailiems žmonėms, nepaisant to, ar jūs iš tikrųjų gerai atlikote darbą “.

Siūlant barų ir restoranų darbuotojams gyvybingus, nesumokėtus atlyginimus, verslo savininkams reikės permąstyti apskaitą, ypač todėl, kad anksčiau buvo bandoma įkurti įstaigas be patarimų. skirtingi rezultatai .

Sausmedžio Tate'as mano, kad sustabdymas gali suteikti įžvalgų, kaip sukurti finansiškai perspektyvesnę ateitį. Keli barai ir restoranai tebeveikia, nes jie sukasi į pristatymą ar maitinimą arba dabar parduoda maisto produktus. Toks prisitaikymas bus labai svarbus, kai restoranai vėl atidaromi.

„Naujo verslo plano rašymas per dieną“: barai ir restoranai „Reckon“ su koronaviruso pandemija

Derekas Brownas, Kolumbijos kambarys Vašingtone tikisi, kad dabartinis modelis, kai barai ir restoranai gali parduoti išsinešimui skirtus kokteilius, išliks įmanomas, kai įmonės vėl atidaromos. Jis taip pat mano, kad klientams gali tekti mokėti šiek tiek daugiau, kad būtų subsidijuojamas darbuotojų atlyginimas ir verslo stabilumas.

'Nenoriu kelti kainos', - sako Brownas. „Noriu, kad kaina atspindėtų tikrąsias mokymo, gamybos ir ingredientų išlaidas.“

„Žmogus prašys sumokėti daugiau už stojamąjį, bet jei tai reiškia, kad jūsų virėjui nereikia EBT [elektroninių išmokų perkėlimo sistemos], būkite aiškiai ir skaidriai apie tai“, - sako „Rachel Anderson“. Vikingų ir deivių pyragų kompanija Saint Paul, MN. Vietoj priemokos už darbuotojų sveikatos priežiūrą ar nedarbingumo atostogas Andersonas siūlo ją suskirstyti į kainas. 'Mums reikia, kad žmonės suprastų tikrąsias valgymo ne restorane išlaidas'.

Kai jie vėl atidaromi, barai ir restoranai taip pat gali bendradarbiauti vykdydami tvaresnę verslo praktiką.

„Būtų malonu turėti kolektyvą, sakantį:„ Ei, tai ūkininkai, kuriuos turime paremti vietoje. Kaip mes galime padaryti jiems ekonomiškesnį? Ar galėtume juos visus pristatyti ketvirtadienį? “, - sako Sara Bradley, virtuvės šefė / savininkė Krovinių namai Paducah, KY. 'Manau, kad tai būtų gražus rezultatas, jei mes pažvelgsime vienas į kitą ir paklausime, kaip palaikyti kitas mūsų bendruomenės įstaigas ir įmones?'

Brooklyne Rafa García Febles mato didžiulę vertę kolektyvinėse pastangose.

„Mes turime galimybę sukurti teisingesnį, teisingesnį, atsakingesnį, labiau apgalvotą svetingumo pasaulį, jei to bandysime pakankamai. Gaila būtų tai paleisti veltui “.