Griebkite staliuką bet kurioje neformalioje trattoria ar šeimos valdomoje osterijoje, esančioje Langhe širdyje, grakščiai kalvotoje vietovėje, kurioje yra Barolo ir Barbaresco miestai šiaurės Italijoje, ir tikėtina, kad jums nebus aptarnaujami taurieji raudonieji, kurie padarė ši labiausiai švenčiama Italijos vyno teritorija. Yra tikimybė, kad jums bus patiekta „Barbera“ ar „Dolcetto“.

Jei du brangūs, patrauklūs ir elegantiški iš Nebbiolo vynuogių pagaminti ir ilgą laiką rūsyje brandinti vynai „Barolo“ ir „Barbaresco“ yra geriausi Pjemonto sekmadienio vyno atitikmenys (suknelių palaidinės, rankogalių segtukai ir oficialus švarkas), tai „Barbera“ ir „Dolcetto“ naudoti džinsai ir patogus megztinis. Yra daugybė priežasčių, kodėl šie ryškūs, vaisius į priekį nukreipiantys raudonieji vynai turi ypatingą, intuityvų ryšį su juos geriančiais žmonėmis. Čia yra trys: jie siūlo prieinamą alternatyvą brangesniems Šiaurės Italijos buteliams, kurie yra kilę iš ilgų ir aukštų tradicijų, dėl kurių jie tampa dviem ryškiausiais gaminamais čiabuvių posakiais ir pasižymi natūraliomis savybėmis, dėl kurių jie yra esminiai maisto derinimo vynai - auginami pasaulio dalis, skirianti ypatingą meilę savo maisto produktams.

„Barbera yra mūsų kasdienis maisto vynas dėl didelio rūgštingumo, kuris valo gomurį“, - sako Michele Chiarlo, kurios „Barbera Le Orme“ yra rinkos lyderė JAV. „Dolcetto turi saldžių vaisių ir daugiau taninų, kurie gaivina burną“.

„Tai vynai, su kuriais užaugome“, - sako Raffaella Bologna. 'Jie lydi visas mūsų šeimos akimirkas, jubiliejus ir šventes kaip visada esančius butelius, stovinčius ant virtuvės stalo.' Bolonija sėdi prie kampinio stalo prie didelio lango, pro kurį sklinda saulės šviesa, jos dėdės „Trattoria i Bologna“ Rocchetta Tanaro mieste, Astio provincijoje. Jos velionis tėvas, Giacomo Bologna iš Braidos dvaro, pripažintas išrado šiuolaikinę „Barbera“, kai 1982 m. Jis tapo pirmuoju ąžuolo barrique vynu.

Priešais ją - butelis „Barbera Bricco dell’Uccellone“, jos tėvą išgarsinęs vynas, ir lėkštė agnolotti (kvadrato formos makaronai, užpildyti triušiu, veršiena ir kiauliena), garsinantys dėdę Beppe.

Tačiau kol kas atsispirime gundantiems italų trattoria kerams. Kokį vaidmenį šie vynai gali vaidinti ant amerikietiškų stalų?
„Barbera“ ir „Dolcetto“ (kurių pavadinimas reiškia „mažas saldus“) vyndarystės stiliai ir tendencijos yra labai įvairios, atsirandančios dėl naudojamo ąžuolo tipo: „Barrique“ - stipresniems, pikantiškesniems skoniams botte, arba didesni ąžuolo statinės, kad mažiau medienos paveiktų nerūdijančio plieno ar net cementas vaisingumui. Dėl šio būdingo lankstumo šie vynai taip gerai tinka amerikiečių virtuvei, kuri pasiskolina skonių, prieskonių ir maisto ruošimo būdų iš daugybės pasaulio taškų.

Šie galingi raudonieji ir geriausi maisto kompanionai paprastai yra mažiau žinomi už Italijos ribų. Čia pateikiami profiliai, atsižvelgiant į jų maisto derinimo potencialą, būdingi maisto produktų tipams, kuriuos labiausiai mėgaujasi Amerikos vyno bhaktai.

Barbera

Iš dviejų vynuogių „Barbera“, be abejo, yra lankstiausia. Jis pasižymi dideliu, kartais aštriu, rūgštumu, mažesniais taninais ir gausiais šviežių uogų ir juodųjų vaisių aromatais. Tarp gamintojų vyksta karštos diskusijos apie tai, kaip nueiti, norint sušvelninti natūraliai aukštą rūgštingumą, būtent rūgštingumas daro „Barbera“ vieną iš labiausiai maistui tinkamų vynų pasaulyje, nes šviežumas išpjauna riebų komponentą, esantį daugumoje iš mūsų patiekalų. mėgautis.

Pjemonto gyventojai tikrai mėgsta skanius makaronų patiekalus, o įspūdingas vietinio sūrio asortimentas beveik tikslingai sukurtas taip, kad atitiktų jų mėgstamą geriamą vyną. Užsienio rinkos mažiau vertina rūgštingumą, todėl kai kurie gamintojai pradėjo eksperimentuoti su įvairiais genėjimo būdais, ąžuolo senėjimo režimais, vėlyvu derliumi ar net appassimento (vynuogių džiovinimu ore), kad sutramdytų tą agresyvų šviežumą ir pasiūlytų švelnesnių, švelnesnių vynų. Tai, kas vieniems yra eksperimentavimas, laikoma pernelyg dideliu intervenciniu elgesiu kitiems: „Rūgštumas yra„ Barbera “problema“, - pripažįsta enologas Vincenzo Gerbi, vadovaujantis „Hastae“ projektui, kuriame šeši gamintojai (Braida, Michele Chiarlo, Coppo, Prunotto, Vietti ir grappa) gamintojas „Berta“) susibūrė 1996 m. ir sukūrė eksperimentinį vyną „Quorum“. „Tai taip pat nepaprastai lanksti veislė ir rūgštingumą galima sumažinti“.

Patinka jums tai ar ne, norint sėkmingiausių maisto ir vyno porų, reikia rūgštingumo. Gerkite bet kokį patiekalą, kuris prasideda sviestu: gomuriui reikia traškumo, kad būtų išvengta šių maisto produktų riebumo, netvarkingumo ir sunkumo. Tas pats pasakytina apie Viduržemio jūros regiono virtuvės patiekalus iš alyvuogių aliejaus ir receptus, kurių pagrindas yra majonezas arba vadinamieji „motiniški padažai“, tokie kaip bešamelis, olandiškas ar velouté. Pagalvokime apie duonos veršienos šukutes su skaidrintu sviestu, langustino biskvitus su kremu, avienos medalionus su česnakiniu grietinėlės padažu, nugarinės kepsnį su žaliaisiais pipirais ir sunkia grietinėle, porų pyragą su „Gruyère“ sūriu arba tarkuotus parmigiano sufliukus arba pikantiškus krepus su rūkyta lašiša. Tarp kiekvieno riebaus kąsnio gomuriui reikia kažko gaivaus ir trapaus.

Kepimo būdai, tokie kaip kepimas, brakonieriavimas ir gilus kepimas, taip pat sukelia patiekalus, kuriuos galima derinti su labai rūgščiu vynu, pavyzdžiui, „Barbera“. Virėjai kepami sausoje karštyje, tokiu būdu nuplėšiant odą ir formuojant traškią išorę. Riebios sultys teka į kepsnio centrą. Džiovintuose patiekaluose, pavyzdžiui, veršienos šašlykose ar cukinijų gratinuose, papildomai riebalai absorbuojami plutoje.
„Barbera“ yra gero senėjimo potencialo vynas. Pagrindinės auginimo sritys yra Barbera d'Asti, Barbera d'Asti iš Nizza zonos, Barbera del Monferrato, iš kurios, kaip manoma, atsirado vynuogės, ir Barbera d'Alba. Šie vynai taip pat yra superiore versijos, išleistos vėliau. Užsienyje jis randamas Australijoje, Kalifornijoje ir Argentinoje, kur keliavo su italų imigrantais.

Triukas

„Dolcetto“ yra lengvesnis, daugiau vaisių nukreipiantis vynas, turintis mažiau senėjimo galimybių. Jis paprastai suvartojamas per vienerius ar dvejus metus po išleidimo. Priešingai nei „Barbera“, jis pasižymi mažu rūgštingumu. Jo maistingumą lemia natūralus vaisius ir džiovinantys taninai. Tiesą sakant, šios dvi savybės linkusios subalansuoti saldesnį maistą, kvapnius maisto produktus (pavyzdžiui, su pomidorų padažais ar parfumuotomis žolelėmis) ir maisto produktus su riebiu komponentu, kurį skaido taninai. Jei ieškote garuojančio picos pyrago su mocarela ir baziliku poravimo partnerio ar naminės virtos makaronų plokštelės, nežiūrėkite toliau į „Dolcetto“.

Minkšta, purpurinė išvaizda ir ryškūs laukinių uogų, mėlynių ir šviežių slyvų aromatai apibūdina vyną. Burnoje jis yra storas ir dosnus, o tą natūralų raumenį gomuriu išstumia nupoliruoti taninai. Jis atkeliavo iš daugelio vietų, o populiariausi yra Dolcetto di Dogliani, Dolcetto d'Acqui, Dolcetto d'Alba, Dolcetto d'Asti ir Dolcetto di Diano d'Alba Pjemonte.
Prijunkite jį su šaltais gabalėliais, pavyzdžiui, rūkytu saldžiu kumpiu ir saliamu, išmargintu juodųjų pipirų kukurūzų, česnako ir riebių dalelių. Šių maisto produktų aromatines savybes pabrėžia vynuogių vaisius. „Bruschetta“ su žalių alyvuogių kremu arba baziliku, smulkintu pomidoru ir česnaku taip pat yra geras kompanionas. „Dolcetto“ labai gerai tinka su egzotiškais užkandžiais, tokiais kaip žolelių ir daržovių įdaryti pavasariniai suktinukai, indiškos samosos su bulvėmis ir saldžiaisiais žirneliais, kario ar „Tandoori“ patiekalai arba Karibų jūros regiono kiauliena su bananu ir kokosu.

Geriausiai įvertinti „Barberas“ ir „Dolcettos“

92 Braida di Giacomo Bologna 2007 Bricco dell’Uccellone (Barbera d’Asti) $ NA. Importavo „Vinifera Import“
92 „Cantina Iuli 2006 Barabba“ („Barbera del Minferrato Superiore“) 59 USD. Importavo „Indie Wineries Division“
91 Fontanafredda 2007 Papagena (Barbera d’Alba Superiore) $ NA. Importavo „Domaine Select“
91 „Prunotto 2007 Costamiòle“ („Barbera D'Asti Superiore Nizza“ 50 USD. Importavo Winebow
91 „Rivetto 2007 Lirano Soprano“ („Barbera D’Alba“) 50 USD. Importavo „Vintage Imports Inc.“
91 dvaras Cisa Asinari Dei Marchesi di Gresi 2006 Monte Colombo (Barbera D’Asti) 43 USD. Importavo „Dalla Terra Winery Direct“
91 „Vietti 2007 La Crena“ („Barbera d'Asti Superiore Nizza“) 45 USD. Importavo „Dalla Terra Winery Direct“
91 Vinchio-Vaglio Serra 2004 Sei Vigne sintezė (Barbera D’Asti Superiore) 70 USD. Importavo Jonijos Atlantas
90 Bricco Maiolica 2008 Sori Bricco Maiolica Superiore (Dolcetto di Diano Alba 25 USD. Importavo Zig Zagando
90 Poderi Luigi Einaudi, 2008 m., I eilės (Dolcetto di Dogliani), 38 USD. Importavo „Empson USA Ltd.“
89 „Pecchenino 2007“ Siri D’Jermu („Dolcetto di Dogliani“) 28 USD. Importavo „Vias Import“
88 „Cascina Corte di Barosi Allesandro 2007 Vigna Pirocchetta“ („Dolcetto di Dogliani“) 20 USD. Importavo „Casa Bruno“
88 Gianni Voerzio 2009 Rochettevino (Dolcetto d'Alba) 25 USD. Importavo „BelVino“. Redaktoriaus pasirinkimas.
88 Marziano Abbona, 2008 m. „Papà Celso“ („Dolcetto di Dogliani“), 20 USD. Importavo „Frederick Wildman & Sons“
88 Tre Donna 2007 Donna Rossa (Barbera D’Alba) 16 USD. Importavo „Small Vineyards LLC“
87 Renato Ratti 2009 Colombè (Dolcetto d’Alba) 15 USD. Importavo Dreyfus Ashby.
Redaktoriaus pasirinkimas.

Prodiuserio pasirinkimas

pateikė Valerio Borgianelli Spina

Ką „Piemontesi“ siūlo porinti su „Barbera“ ir „Dolcetto“? Mes paprašėme šešių vyno gamintojų, kurių kiekvienas turi ryšį su maisto pasauliu per restoraną ar „agriturismo“, susieti savo vyną su mėgstamu vietiniu patiekalu.

Prodiuseris: „Accornero“ (accornerovini.it)
Vynas: „Accornero 2008“ Giulin Barbera del Monferrato (50% ąžuolo tonų, likusi dalis - nerūdijančio plieno šešis-aštuonis mėnesius)
Patiekalas: Tajarinas (ploni tagliolinai panašūs makaronai) su ragu, pagamintas iš dešros iš Bra.
„„ Barbera “yra sukurtas tam, kad išreikštų visus vaisių aromatus, ir tai yra lengvai geriamas vynas, veikiantis su riebiu maisto produktu, pvz., Makaronuose naudojamais kiaušiniais, sviestu ir ragu esančia dešra. —Giulio Accornero

Gamintojas: Cavallotto ( cavallotto.com)
Vynas: „Cavallotto 2008 Vigna Scot Dolcetto d'Alba“ (sendintas iš nerūdijančio plieno ir cemento)
Patiekalas: Šaltibarščiai, ypač sendintas saliamis su stiprių česnako ir juodųjų pipirų skoniu.
„Švieži„ Dolcetto “vaisių aromatai, sendinti iš nerūdijančio plieno, tinka natūraliems saliamis. Mūsų tradicija sujungia šį vyną su aštriais bruožais, tokiais kaip česnakai ar pipirai, tačiau už Pjemonto ribų vynas puikiai tinka prie klasikinės picos “. —Alfio Cavallotto

Prodiuseris: Giacomo Bologna's Braida (braida.it)
Vynas: „Braida 2007“ Bricco dell’Uccellone Barbera d’Asti (15 mėnesių amžiaus ąžuolinėse statinėse)
Patiekalas: Pjemonto veršienos kotas, troškintas barberoje („Barbera“ troškinta veršienos kotelis)
„Žaismingas vyno keitimas patiekale ir taurėje padaro šią porą labai įdomią. Veršienos kotas visą naktį marinuojasi Barberoje ir lėtai verdamas moliniame puode su žolelėmis ir daržovėmis “. —Raffaella Bologna

Gamintojas: „Villa Sparina“, „Ristorante La Gallina“ ( monterotondoresort.com/villasparina)
Vynas: „Villa Sparina 2006“, „Barbera del Monferrato“ (12 proc. Sendinta iš nerūdijančio plieno ir 80 proc. Bariko)
Patiekalas: Vištienos tortelli sultinyje
„Tortelli patiekiama giliuose induose ir pridedama garuojančio sultinio, patiekto priešais svečią. Taip pat pridedame susuktus žalios veršienos rutuliukus, kurie iškart paruošiami karštame sultinyje. Šis poravimas pagrįstas subtilių patiekalo skonių ir „Barbera“ vaisių tonų kontrastu “. —Marco Franchi, someljė

Gamintojas: „Cascina Corte“ ( cascinacorte.it)
Vynas: 2008 m. „Cascina Corte Dolcetto di Dogliani“ (sendintas iš nerūdijančio plieno)
Patiekalas: Ančiuviai žaliame padaže
„Šiame patiekale buvo naudojami ingredientai iš Pjemonto ir iš kaimyninės Ligūrijos, kur gyvena„ Pesto alla Genovese “. Ančiuviai marinuojami vandenyje ir acte, o žaliasis padažas gaminamas su petražolėmis, kaparėliais ir duona. „Dolcetto“ prigimtis ir vyno aromatai daro jį puikiu kompanionu “. —Sandro Barosi, ekologiškas ūkininkas ir vyndarys

Prodiuseris: Bondi ( bondivini.it), Locanda dell’Olmo
Vynas: 2008 m. „Bondi D’Uien Dolcetto D’Ovada Superiore“ (40 metų vynmedžiai ir vynas 10 mėnesių brandinamas iš nerūdijančio plieno)
Patiekalas: Corzetti (makaronų formos su medžio formomis) su grybais ir dešra ragù
„Tai tradicinis patiekalas, randamas apatinėse Pjemonto dalyse, kurio makaronams formuoti naudojamos dekoruotos medinės formos. Tai klasikinis rudens patiekalas su kiaulienos grybais ir kiaulienos dešra. Tas tanino prisilietimas „Dolcetto“ su padažo riebumu “. —Andrea Bondi

„Barbera“ ir „Dolcetto“ draugiški receptai

Pappardelle su vištiena ir grybais Ragu

Iš Robino Vaughno „Paukštis virtuvėje“ ( abirdinthekitchen.com )
Padaro 4 porcijas

1 1/4 svaro be vištienos šlaunų be kaulų be kaulų, supjaustytų 1/2 colio gabalėliais
2 šaukštai pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
8 uncijos grybai grybai, smulkiai supjaustyti
3 česnako skiltelės, sumaltos
1 mažas svogūnas, susmulkintas
1 arbatinis šaukštelis smulkinto rozmarino
3 šaukštai balzamiko acto
1 (28 uncijos) pomidorai gali supjaustyti kubeliais sultyse
1/2 svaro džiovintos pappardelle
5 uncijos kūdikių rukola (apie 8 puodeliai)
„Parmigiana Reggiano“ sūris, nebūtinas
Nuotrauka: Robinas Vaughnas

Kaitinkite aliejų 12 colių sunkioje keptuvėje ant vidutinės ir didelės ugnies, kol ji mirgės. Pagardinkite vištienos košerinę druską ir juoduosius pipirus ir kepkite retkarčiais pamaišydami iki maždaug 3 minučių. Perkelkite kiaurasamčiu į dubenį.

Sumažinkite ugnį iki vidutinės ir kepkite svogūną, kartais maišydami, kol suminkštės, maždaug 3 minutes.

Įpilkite grybų, česnako, rozmarino, 1/2 arbatinio šaukštelio druskos ir 1/4 arbatinio šaukštelio pipirų ir virkite nuolat maišydami, kol pradės ruduoti, maždaug 4 minutes.

Įpilkite acto ir virkite, kol išgaruos. Įpilkite vištienos ir pomidorų (su sultimis), tada kartkartėmis pamaišydami troškinkite, kol padažas tiesiog sutirštės, maždaug 10 minučių.

Tuo tarpu virkite pappardelle makaronų puode su verdančiu pasūdytu vandeniu.

Į padažą suberkite rukolą ir maišykite, kol sušals. Įmaišykite nusausintus makaronus. Jei norite, patiekite su nuskustu parmigiana reggiano sūriu.

Osso Bucco su kreminiu rizotu

Philipas J. Speciale'as, Didieji Čikagos italų receptai ( great-chicago-italian-recipes.com )
Padaro 4 porcijas

4 veršienos blauzdos yra maždaug 3 cm storio
1 puodelis miltų
1 šaukštelis druskos
1 šaukštelis šviežių maltų juodųjų pipirų
1 susmulkintas geltonas svogūnas
1 morką nulupti ir susmulkinti
1 saliero stiebas susmulkintas
4 skiltelė sutrinto česnako
1 šakelė šviežio čiobrelio susmulkinta
1/2 puodelio raudonojo vyno
1 puodelis jautienos ar veršienos atsargų
4 uncijos. pomidorų pastos
1/4 puodelio alyvuogių aliejaus

Gilinti veršienos blauzdeles miltuose su druska ir pipirais.
Dideliame puode veršieną apkepkite iki rudos spalvos iš visų pusių.
Nuimkite blauzdas iš puodo ir padėkite į šalį.
Patroškinkite morkas, svogūnus ir salierus apie 5 minutes.
Įpilkite česnako ir čiobrelio dar maždaug 2 minutes.
Maišykite pomidorų pastą apie 1 minutę.
Įpilkite raudono vyno ir sultinio.
Įjunkite degiklį aukštai ir neuždengę padažą pamažinkite 5 minutes.
Degiklį pasukite žemyn ir į puodą vėl uždėkite veršienos kotelius.
Troškinkite apie 2 valandas.
Būkite atsargūs, imdami blauzdas iš puodo, kad jie nesubyrėtų ir neprarastumėte kaulų čiulpų.
Dėkite ant lėkštės ir šaukštu padažykite veršieną.
Patiekite su risotto receptu žemiau.

Neprivaloma „Gremolata“, kad pabarstytumėte patiekalą:
2 šaukštai smulkinto česnako
2 šaukštai smulkintų petražolių
1 šaukštas tarkuoto citrinos žievelės

Risotto:
1 krūva ilgų žalių svogūnų susmulkintų
2 kapotai česnakai
1/4 puodelio alyvuogių aliejaus
2 puodeliai Aborio ryžių
1/2 puodelio sauso baltojo vyno
5 puodeliai vištienos sultinio pašildomi
2 šaukštai sviesto
1/2 puodelio šviežiai tarkuoto parmezano sūrio
Šviežiai malti juodieji pipirai

Šaltieną ir svogūnus troškinkite aliejuje iki rudos spalvos.
Suberkite ryžius ir išmaišykite.
Įpilkite baltojo vyno.
Įpilkite 1 puodelį sultinio ir maišykite, kol susigers skystis.
Įpilkite likusį sultinį po 1 puodelį, kiekvieną kartą maišydami, kol sultinys susigers ir ryžiai bus kreminės tekstūros.
Nuimkite nuo ugnies ir įmaišykite sviestą bei sūrį.