Daugiau nei 2500 metų istorija apie labui išsivystė, prasiskverbdamas per 47 salyno prefektūrų pamatines uolienas. Japonija . Nuo snieguoto Hokaido šiaurėje iki subtropinės Okinavos pietuose, sakė ir jos kultūra vystėsi unikaliai, lėmė žmonių ir vietos aspektai.

Vyne tokie terminai kaip regioniškumas ir terroir yra visa apimantys ir visur paplitę. Mažai diskutuojama, ar gerai pagamintų vynų skonis ar stilius gali atspindėti kilmės ypatumus – tokius kintamuosius kaip dirvožemio , klimatas, topografija ir kt. Tačiau į klausimą, ar sakės skonyje ar stiliuje yra aiški regioniškumo ir terroir išraiška, dauguma sakės gamintojų atsakys nedrąsiai. Dažnai atsakoma, kad tai sudėtinga.

Sakė gaminama tik iš keturių pagrindinių ingredientų: ryžių ir vandens, kurį padeda fermentaciją skatinantys mikroorganizmai – koji, iš ryžių gaunamas pelėsis – ir mielių. Kvalifikuotas aludaris gali ir dažnai gamina išskirtinį sakę, naudodamas ingredientus, nesusijusius su jokia konkrečia vieta. Ryžiai yra Japonijos kultūros prekė, turinti ilgą platinimo artimose ir tolimose vietovėse istoriją.

Vis dėlto neabejotina, kad sakė yra regioniniu niuansu, įtakos turi ne tik vieta, bet ir ten gyvenančių žmonių kultūra, tradicijos ir istorija. Terroir ideologija, perkelta iš vyno pasaulio, gali ne visiškai perteikti sudėtingumo, bet padeda papasakoti unikalią Sakės istoriją.

Grūdas po grūdo

Nors gali atrodyti, kad ryžiai yra akivaizdus ryšys tarp kilmės ir sakės, didžioji dauguma nepriklausomų sakės gamintojų neaugina savo ryžių arba nepasikliauja vietoje išaugintais ryžiais ar ryžių atmainomis. Vietoj to, ištisas kartas dauguma gamintojų ryžius tiekia iš žemės ūkio kooperatyvų tinklo, kuris prekiauja ir platina ryžius iš visos šalies.

„Prieš Antrąjį pasaulinį karą galingi žemės savininkai patys augindavo ryžius ir virdavo sakę savo alaus daryklose“, – aiškina Yoshiko Ueno-Müller, įmonės įkūrėjas. Ueno Gurmanas , pirmaujanti aukščiausios kokybės sake importuotoja Europa ir sake ekspertas vertintojas, atestuotas Japonijos nacionalinis alaus darymo tyrimų institutas . „Tačiau žemės reforma po Antrojo pasaulinio karo prisidėjo prie atotrūkio tarp alaus daryklų ir ūkininkų“, – sako ji. „Kadangi ryžių pasiskirstymas visoje šalyje tapo toks visur paplitęs, sunkiau ryžius vertinti kaip terroiro veiksnį.

Šiandien Japonijoje yra daugiau nei 100 sake specifinių ryžių atmainų, įskaitant daugybę senovinių ar paveldimų veislių, kažkada susietų su konkrečiais regionais. Tačiau kelių didelio derlingumo, lengvai apdirbamų šiuolaikinių hibridų, ypač mėgstamų Yamadanishiki, sėkmė prisidėjo prie išskirtinio aukščiausios kokybės sake gamybos vienodumo. Daugiau nei 80% sakės apdovanotų aukso medaliais Nacionalinio alaus darymo tyrimų instituto kasmetiniai Japan Saké apdovanojimai (etaloninis konkursas) yra pagaminti iš Yamada Nishiki. Beveik trečdalis visų Japonijoje gaminamų sakės ryžių yra iš vienos prefektūros: Hyogo.

Ne tik ryžių kilmė, jų kilmė ar auginimo būdas, bet ir šiuolaikinė sake gamyba daugiausia dėmesio skiria gamybos technikai. Tiek, kad šiuolaikinė Japonijos sake klasifikavimo sistema lemia kokybę, daugiausia remiantis seimaibuai , arba ryžių poliravimo santykiu – kuo daugiau ryžių nupoliruoti, tuo aukštesnė sakės klasė. Saké hierarchijos viršuje yra daiginjo arba ginjo stiliai, gaminami naudojant ryžius, sumaltus iki pusės pradinio dydžio.

Turi Sake? Pristatykite jį kitam kokteiliui

Didelė technologinė pažanga perdirbant ryžius XX a. dešimtajame dešimtmetyje paskatino itin aukštos kokybės džino ir daiginjo sakė, kurios ir toliau yra populiarios ir šiandien, sprogimą. Įnirtingos lenktynės pasiekti mažiausią įmanomą poliravimo koeficientą baigėsi 2018 m Niizawa Sake alaus daryklos Reikyo Absolute Zero , iš ryžių išvirtas daiginjo, kuriame liko tik 0,085 % grūdų.

Tačiau šiuose vadinamuosiuose ryžių malimo karuose yra beprasmybės, kurios ne visada baigiasi geriausiu įmanomu sake, teigia Ryusuke Honda, penktos kartos savo šeimos alaus daryklos prezidentas. Honda Shoten . Prieš šimtmetį įkurtas Sake prekės ženklo „Tatsuriki“ gamintojas jau aštuntajame dešimtmetyje buvo aukščiausios kokybės didinimo pradininkas, orientuotas į mažą aukštos kokybės džino stiliaus sakę. Šiandien „Honda Shoten“ yra pirmaujanti sake gamintoja, daugiausia dėmesio skirianti „terroir“ paieškai naudojant ryžius, auginamus jų gimtajame Hjoge.

Apsilankymai į Domaine Romanee-Conti , pašventintas Didysis Cru apeliacinis pavadinimas Burgundija , įkvėpė jo tėvą ir senelį gilintis į dešimtmečius trukusius geriausio Hyogo ryžių auginimo terroir tyrimus. „Honda“ teigia, kad ypač jie atrado puikių skirtumų garsiojo Hyogo Special A District, vieno iš nedaugelio ryžių auginimo regionų Japonijoje, skirtų regioniniu mastu išskirtinių, išskirtinai aukštos kokybės Yamadanishiki ryžių gamybai, dirvožemyje.

Jų pavyzdinis junmai daiginjo, Tatsuriki Akitsu, pirmą kartą išleistas 1996 m., yra pagamintas tik iš Yamadanishiki ryžių, užaugintų Honda Shoten pagal išskirtinę sutartį su vienu augintoju Akitsu, šio ypatingo A rajono subregione.

Įsivaizduojamas kaip Japonijos atsakymas į Romanée-Conti, jis laikomas vienu iš kelių vienos kilmės, terroir paremtų sakės išraiškų, pagamintų šiandien.

Plauk pasroviui

Japonijoje dažnai sakoma, kad kur rasite gerą vandenį, rasite geros sakės. Iš tiesų, daugelis istoriškiausių Japonijos sakės darymo regionų, kaip Nada Hiogo mieste arba Fushimis Kioto prefektūroje, susikūrė aplink vietas, kuriose gausu, kartais regioniniu požiūriu išskirtinio vandens.

„Istoriškai vanduo turėjo didelę reikšmę sakės regioninei tapatybei“, – sako Honda. Pavyzdžiui, „Nadoje neįprastai turtingas mineralų vanduo, žinomas kaip miyamizu (tai reiškia dangišką vandenį), prisidėjo prie greitos, stabilios fermentacijos ir aiškaus pojūčio burnoje bei skonio.

Japonija yra palaiminta gausiais nuolat minkšto vandens šaltiniais, kuriame yra mažiau mineralų, tokių kaip kalcis ir manganas, ir puikiai tinka sake gaminti. Tačiau vis sunkiau nustatyti regioninius ryšius tarp vandens ir sakės, kai didžioji dalis šiuolaikinės sakės gaminama naudojant vandenį iš čiaupo, paimamą iš kelių šaltinių ir filtruojama, valoma arba mineralizuojama.

Tsushima Kitahara, 13 kartos vadovas ir generalinis direktorius Yamanashi Meijo Co. tačiau „vanduo yra pati mūsų tapatybės esmė“. Kitaharos alaus darykla, gaminanti Šičikenas Saké prekės ženklas yra Jamanašio prefektūros Hakushu mieste, Japonijos pietinių Alpių papėdėje, kuriame yra garsiausių Japonijos šaltinių vandenys.

„Per daugiau nei 270 metų nuo mūsų įkūrimo 1750 m. įvyko reikšmingų sakės gamybos pokyčių“, – aiškina Kitahara. „Tačiau vienas dalykas, kuris nepasikeitė, yra šikomisui, vietiniai vandenys, naudojami čia gaminant sakę.

Kitahara, kitaip nei sakės gamintojai, kurie savo prekės ženklus kuria remdamiesi aludarių įgūdžiais ar technikomis arba pažangiausiomis ryžių malimo technologijomis, sako Kitahara, „mūsų tikslas yra sukurti sakę, kuri išnaudotų šio vandens potencialą“. „Shichiken“ firminio stiliaus gaivumui ir gyvybingumui didžiausią įtaką daro išskirtinai minkšti, nesugadinti Hakushu vandenys, teigia jis.

„Yra vertinga“, – sako Kitahara, – „naudoti ryžius, užaugintus tų pačių vandenų, kuriais buvo ruošiama sakė. Mano nuomone, taip turėjo būti Shichiken.

Žmogaus elementas

Tradiciškai toji, arba meistro alaus darytojo, įgūdžiai ir intuicija turėjo didelę reikšmę kuriant sakės stilių ir skonį. Daugelyje alaus daryklų toji vienas pats lėmė, kokius ryžius, mieles ar koji naudoti, taip pat alaus gaminimo būdus. Daugelis toji istoriškai buvo susiję su įtakingomis regionų gildijomis, kurios dar labiau paveikė regioninius sakės alaus gaminimo stilius. Kadangi didžioji dauguma šiuolaikinių sakės gaminamų naudojant inokuliuotas mieles, mielių pasirinkimas yra ypač svarbus.

Pagal Kioto savivaldybės pramonės technologijų ir kultūros institutas , „Mielės sudaro 60 % sake esančių skonių ir aromatų“. Kaip ir šiuolaikinių ryžių atmainų atveju, alaus darytojams yra daugybė kultivuotų mielių. Tačiau dėl kelių mielių populiarumo, kurį skatina regioninės arba su vyriausybe susijusios alaus daryklos organizacijos, didėja vienodumas.

„Šiuolaikinėje Japonijoje sakės skonio profiliai tampa vis vienodesni ir atitinka tai, kas madinga tokiose vietose kaip Tokijas , arba pagal Nacionalinio alaus tyrimų instituto išleistus standartus“, – patvirtina Ueno-Müller. „Tačiau istoriškai buvo regioniniai skonio profilio stiliai, kurie buvo daug ryškesni“, - sako ji.

Viskas, ką reikia žinoti apie Sake

Kalnuotose prefektūrose, tokiose kaip Gifu, Nagano, Gunma ar Točigis, žiemą dėl didžiulio sniego dažnai nebuvo prie jūros, todėl konservuoti maisto produktai, tokie kaip miso, marinuotos daržovės ar džiovinti šernai, buvo įprasti, aiškina ji. „Kad atlaikytų šiuos tvirtus, sūresnius skonio profilius, sakė šiuose regionuose sukūrė sodresnį, dažnai saldesnį ar sodresnį stilių“, – sako Ueno-Mülleris.

Priešingai, Niigatoje, kur vietiniai delikatesai buvo krabai ir kitos šviežios jūros gėrybės, gaivus, sausesnis sakės stilius buvo įprastas, sako ji. „Tokiose vietovėse kaip Niigata ar Kočis ten gyvenančių žmonių gausaus gėrimo kultūros taip pat prisidėjo prie sakės, kurią galima gerti kaip vandenį, kūrimo.

Šiandien, kai maisto ir gėrimų kultūra Japonijoje tapo homogeniškesnė, šie regioniniai sakės skirtumai taip pat tapo mažiau akivaizdūs.

Teroro apibrėžimas iš naujo

Tuo metu, kai gerą sakę galima pasigaminti beveik bet kur, o regioniniai skirtumai Japonijos kultūroje tampa mažiau ryškūs, paradoksalu, tačiau daugelis Japonijos aludarių vėl ėmė ieškoti regioninės tapatybės ir terroir.

Labai daugėja gamintojų, kurie patys augina ryžius, samdo sutartis su vietiniais ūkininkais arba eksperimentuoja su paveldimomis ryžių rūšimis, aiškina Honda. „Bet mes tik tuoj pat turime sukurti aiškią regioninę tapatybę. Kaip pramonės šaka, jis paaiškina: „mes tik pradėjome tyrinėti ir vertinti dirvožemio ar kitų teritorijos aspektų skirtumus“.

Nuo 2005 m Japonijos nacionalinė mokesčių agentūra n paskyrė dvylika sakės auginimo regionų su geografinėmis nuorodomis (GN). Remiantis Prancūzijos AOC sistemą, geografinė nuoroda patvirtina sakės, pagamintos pagal nurodytus gamybos standartus, geografinę kilmę. Nors standartai skirtinguose regionuose skiriasi, jie paprastai reikalauja, kad sakė būtų gaminama iš japoniškų ryžių (gaunamų iš bet kurios Japonijos vietos), bet naudojant vietinį vandenį.

Kitahara sako, kad GI sistema vis dar yra embrioninė, tačiau naudinga komunikacijos priemonė, ypač Vakarų vartotojams. „Daugeliui ne japonų vis dar nėra lengva nustatyti sakės žinių bazę. Taigi, naudinga sakę paaiškinti lyginant su vynu, remiantis vyno pasaulyje jau nusistovėjusia sistema“, – sako jis. Tačiau klaidingai tikimasi, kad Vakarų sampratos apie terroir iš vyno yra tiesiogiai taikomos ar net susijusios su japoniškos sakės įvairove. Sake pramonėje toli gražu nėra sutarimo dėl to. Galiausiai „regioniškumo išraiška nebūtinai yra tradicinė ar autentiška bet kuriam regionui“, – sako jis.

Nors terroir gali suteikti naudingą sistemą, „Nemanau, kad dauguma Japonijos vartotojų, rinkdamiesi sakę, galvoja apie regioniškumą ar terroir“, – sako istorikė ir autorė Nancy Matsumoto kartu su Michaelu Tremblay. Tyrinėkite japonų amatų Saké pasaulį . Vietoj to, pasak jos, Japonijos prekės ženklo tapatybė daugiau dėmesio skyrė gamintojui ir jo istorijai: „Tai taip pat daug intuityvesnė, holistiškesnė ir mažiau apsėsta ženklinimo ir užrašų. Jie tiesiog pasakys „umai“, o tai reiškia: „Tai geras, man patinka ir galiu pasakyti, kad jis gerai pagamintas“.