Išbandyta ir tikra Padėkos diena - Zinfandel, Beaujolais - užima deramą vietą šalia tradicinių sezono patiekalų. Vaisingi ir aromatingi, jie puikiai papildo paukštieną, daržoves ir dar daugiau. Bet apsvarstykite šiuos kitus išskirtinius vynus planuodami atostogas šiais metais, kartu su keliais drąsesniais receptais, išskyrus kalakutą, kad sukurtumėte dalykus prie 2009 m. Stalo.

Vynas: Herdade do Esporao 2008 Verdelho (Alentejano) 16 USD
Receptas: Traškus keptas artišokas

Šis receptas pritaikytas pagal Anna Dente Ferracci receptą, skirtą sveikiems keptiems artišokams, patiekiamiems jos restorane, Osteria di San Cesario, už Romos, Italijoje. Ši švenčiama virtuvės šefė ir jos motina Sora Maria, žinomos kaip Sora („sesuo“) Anna, yra itališko kepto artišoko karalienės.

10 švelnių, mažų artišokų su koteliais
1 citrina, supjaustyta 4 pleištais
4 puodeliai (1 litro butelis) pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
Miltai, skirti padengti
Druska

Artišokų paruošimas: Artišoką šone nupjaukite viršutinę pusę ir išmeskite. Centre turėtumėte pamatyti švelnius geltonus lapus ir rausvą spygliuotą droselį. Nugriebkite kietus tamsiai žalius išorinius lapus, kol pasieksite švelnius. Peiliu nupjaukite sumedėjusią odą išorinėje atsargų dalyje, palikdami maždaug du centimetrus nuo pagrindo. Artišoką perpjaukite pusiau, po to ketvirčiais ir pašalinkite visas sąnario dalis. Supjaustykite į aštuntadalius arba plonus pleištus ir suberkite į didelį vandens dubenį su šviežiai spaustomis citrinų sultimis. (Artišokai nupjaudami oksiduojasi, o įdėję į citrininį vandenį jie nustos ruduoti.)

Artišokų kepimas: alyvuogių aliejų supilkite į keptuvę arba sunkų puodą ir padėkite ant silpnos ugnies. Keraminę plokštelę aptepkite miltų sluoksniu. Drėgnus artišoko pleištus švelniai įspauskite į miltus, kad jie būtų tolygiai padengti. Aliejus yra paruoštas, kai vandens lašas spragsėja ir išgaruoja iki garavimo: Niekada neleiskite aliejui įkaisti ir pradėti rūkyti. Į aliejų įmaišykite miltais pabarstytus artišokų pleištus, kad išvengtumėte perpildymo, ir kepkite, kol taps traškūs ir auksiniai. Kiaurasamčiu perkelkite artišokus, kai jie atliekami, ant popierinių rankšluosčių, kad jie trumpam nutekėtų. Išdėstykite artišokus ant patiekimo lėkštės ir patiekite iškart su druska.

************

Vynas: „Parducci 2006 True Grit Petite Sirah“ („Mendocino“) 30 USD
Receptas: Vella's Pasta alla Campagna (Penne su šonine, Šveicarijos mangoldu, sausuoju džekų sūriu ir pekano riešutais)
Patiekiama nuo 4 iki 6

Sūrininkas Ig Vella sukūrė šį gausų receptą pirmajam „A Cook's Tour of Sonoma“ leidimui. Jei galite gauti „California Gold Dry Jack“ - tokį patį kaip kiti „Vella“ sausieji lizdai, tik senesni - tai puiki vieta jį naudoti, jo veržlumas ir skonio gylis puikiai tinka šiame sudėtingame (bet lengvai pagaminamame) patiekale.

1 svaro šoninė, supjaustyta kubeliais
1 svaras šveicariško mangano
1 šaukštas Dižono garstyčių
3 šaukštai raudonojo vyno acto
1 šaukštas košerinės druskos ir dar daugiau
paragauti
3 šaukštai alyvuogių aliejaus
12 uncijų penne (plunksnos formos makaronai)
3 česnako skiltelės, suspaustos
½ arbatinio šaukštelio raudonųjų pipirų dribsnių ar daugiau
paragauti
Juodieji pipirai malūne
8 uncijos „Vella Dry Jack“ sūrio, tarkuoto (2 puodeliai)
1 puodelis lukštentų pekano riešutų, stambiai pjaustytų ir paskrudintų

Virkite šoninę dideliame puode ar troškintuvėje, kol ji taps tik traški. Kiaurasamčiu perkelkite jį į popierinius rankšluosčius, kad nutekėtų. Išmeskite visus, išskyrus 3 šaukštus, šoninės riebalų. Keptuvę atidėkite į šalį.

Nuplaukite šveicarišką mangoldą, kruopščiai nusausinkite ir pašalinkite stiebus. Nupjaukite ir išmeskite stiebų pagrindą, o stiebus supjaustykite plonais griežinėliais. Iškirpkite lapus į 1/2 colio storio skersines juosteles. Laikykite lapus ir stiebus atskirai, abu atidėkite. Nedideliame dubenyje sumaišykite garstyčias ir actą ir padėkite mišinį į šalį.

Užvirkite didelį puodą su vandeniu, įpilkite 1 valgomąjį šaukštą košerinės druskos ir išvirkite makaronus pagal pakuotės nurodymus, kol jie tiesiog suminkštės. Kruopščiai nusausinkite, bet neplaukite.
Kol makaronai verda, ant vidutinės ir silpnos ugnies pašildykite šoninės riebalus ir alyvuogių aliejų, o kai jis bus karštas, įpilkite mangoldų stiebų, česnako ir pipirų dribsnių ir patroškinkite, kol mangoldų stiebai taps minkšti. Įpilkite mangoldų lapų, uždenkite keptuvę, virkite, kol lapai suvystys, maždaug 4 ar 5 minutes. Pagardinkite druska ir pipirais ir nukelkite nuo ugnies.

Įdėkite karštus makaronus į didelį dubenį, užpilkite garstyčių mišinį ir kruopščiai išmeskite. Įpilkite mangoldų mišinio, sūrio ir tris ketvirtadalius pekano riešutų ir vėl meskite. Ant viršaus uždėkite likusius pekano riešutus. Patiekite iškart.

*********
Vynas: „Laetitia 2007 Reserve Domaine Pinot Noir“ (Arroyo Grande slėnis) 40 USD
Receptas: Ant grotelių kepta lašiša su alyvuogių sviestu ir „Orzo“
Patiekia 4

Alyvuogių sviestas yra puikus būdas užpilti patiekalą turtingu alyvuogių skoniu. Galite pagaminti iš anksto ir laikyti šaldytuve iki penkių dienų. Tai nuostabu su šiuo ant grotelių keptu lašišos patiekalu, tačiau rasite ir kitų jo panaudojimo būdų.

Dėl alyvuogių sviesto:
1 česnako skiltelė, sutrinta
1 mažas česnakas, nuluptas
Apie 18 aliejaus vytintų alyvuogių, be kauliukų
1 šaukštas smulkintų šviežių itališkų petražolių
½ puodelio (1 lazdelė) nesūdyto sviesto kambario temperatūroje
2 arbatiniai šaukšteliai Dižono garstyčių
Šviežiai malti juodieji pipirai
Košerinė druska, jei reikia
Dėl lašišos
Košerinė druska
6 uncijos orzo, acini di pepe ar kitų mažų sėklos formos makaronų
1 vidutinė (apie 2 svarai) laukinės karališkos lašišos filė, supjaustyta ir supjaustyta į 4 vienodo svorio dalis
Malti juodieji pipirai
Mažos itališkos petražolių šakelės garnyrui
¼ puodelis garnyrui mažų alyvuogių, tokių kaip niçoise ar Umbrija

Norėdami pagaminti alyvuogių sviestą: česnaką, askaloninį česnaką, alyvuoges ir petražoles įdėkite į virtuvės kombainą ir keletą kartų plakite, kol mišinys tolygiai susmulkės. Įpilkite sviesto ir garstyčių ir pulsuokite, kol mišinys taps lygus. Pagardinkite juodaisiais pipirais, paskaninkite ir, jei skoniai dar ne visai susivienijo, įberkite po žiupsnelį ar du košerinės druskos ir vėl trumpai pulsuokite.
Perkelkite sviestą į pergamentinio popieriaus lapą ir suformuokite maždaug 1 1/4 colio skersmens rąstą. Sandariai suvyniokite į pergamentą, tada vėl į plastikinę plėvelę ir laikykite šaldytuve iki 5 dienų. Norėdami naudoti, išvyniokite ir supjaustykite 1/4 colio monetas. (Padaro apie 1/2 puodelio.)

Lašišos gaminimas: lauko ar viryklės viryklę pašildykite iki vidutinės ugnies, kol vidutinį puodą užpildysite pusiau vandeniu, įpilkite šaukštą košerinės druskos ir užvirkite. Kai vanduo užvirs, įpilkite makaronų, išmaišykite ir virkite pagal pakuotės nurodymus, kol jis taps švelnus. Kruopščiai nusausinkite (neplaukite), perkelkite į šiltą dubenį ir užpilkite 2 šaukštais alyvuogių sviesto. Uždenkite arbatos rankšluosčiu, kad būtų šilta.

Tuo tarpu lašišos filė pagardinkite druska ir pipirais. Kepkite ant grotelių oda aukštyn 8 minutes, vieną kartą sukdami, kad pažymėtumėte. Apverskite lašišą ir kepkite ant grotelių (2–3 minutes 1 colio filė, ilgiau, jei žuvis yra storesnė), kol ji tiesiog iškeps. Prieš pat išimdami lašišą iš grotelių, kiekvieną gabalėlį užpilkite alyvuogių sviestu.

Norėdami patiekti, makaronus padalykite į 4 šiltas lėkštes ir ant viršaus uždėkite lašišos filė, oda žemyn. Kiekvieną lašišos gabalėlį užpilkite kitu plonu alyvuogių sviesto sluoksniu, papuoškite alyvuogėmis ir petražolėmis ir nedelsdami patiekite su auksiniais skrudintais burokėliais su alyvuogėmis.

********
Vynas: „Wallis Family Estate 2006“ Cabernet Sauvignon (Deimantinis kalnas) 85 USD
Receptas: Lėtai virti ėrienos stelažai

Taigi tradicinė tai yra beveik klišė restorano meniu, o avienos stelažas nusipelno aukšto statuso dėl vienos priežasties: jis yra skanus. Vis dėlto jį taip pat labai lengva paruošti namuose. Temperatūros sumažinimas ir kepimas lėčiau nei įprasta lemia sultingą, sultingą mėsą. Jei jums labiau patinka gerai paruošta mėsa, pasirinkite pigesnį pjūvį.

1 avienos stovas, apipjaustytas ir sutrintas
Košerinė druska
Šviežiai malti juodieji pipirai
1 puodelis sauso raudono vyno
1 šviežio čiobrelio šakelė ir dar papildomos šakelės papuošimui
1 maža rozmarino šakelė ir papildomos šakelės papuošimui
1 puodelis mėsos (avienos, jautienos ar antienos)
2 šaukštai sviesto, atšaldyti

Įkaitinkite orkaitę iki 300 laipsnių F.

Pagardinkite avienos stelažą druska ir pipirais. Ant sunkios keptuvės uždėkite mažą kepimo lentyną, pastatykite avieną ant stovo ir padėkite ant vidurinės orkaitės lentynos. Virkite 30–40 minučių, kol vidurinio šonkaulio centre temperatūra pasieks 125 laipsnius F. retais atvejais, 130 laipsnių F. vidutinio retumo atvejais arba 140 laipsnių F. vidutine temperatūra. Kepimo lentyną perkelkite ant darbinio paviršiaus ir lengvai uždenkite folija.

Kepkite keptuvę ant stiprios liepsnos ant viryklės, supilkite vyną ir žoleles ir virkite maišydami, kad atsilaisvintų mėsos gabaliukai, kol vynas sumažės iki maždaug 3 šaukštų. Suberkite mėsos sultinius ir virkite, kol gausis ir sutirštės. Paragaukite padažo ir pagardinkite druska bei pipirais. Nuimkite padažą nuo ugnies ir išmeskite žolelių šakeles.

Šiltos vakarienės lėkštės. Pusę sviesto išplakite į padažą ir, kai jis visiškai įsimaišys, įmaišykite likusį sviestą. Paragaukite ir pataisykite prieskonius. Uždenkite keptuvę ir trumpai atidėkite į šalį. Iškirpkite avienos stelažą tarp šonkaulių kaulų. Kiekvienos šiltos lėkštės centre šaukštais supilkite padažus, ant viršaus uždėkite avieną, papuoškite žolelių šakelėmis ir nedelsdami patiekite.

*******

Vynas: „Longboard 2007 Late Harvest Semillon“ (Sonomos slėnis) 35 USD / 500 ml.
Receptas: „Crema Catalana“ su lauro lapų „Buñuelos“ (katalonų flanė su lauro lapų traškučiais)
Patiekia 8

Šiame mače buñuelos, ką ispanai vadina spurgomis ar traškučiais, suteikia Katalonijos įkvėptam flanui traškų, mielą šoninį smūgį. Andy Nusser, „Casa“ virtuvės šefas ir bendrasavininkas
Mono, Niujorkas, nusprendė suformuoti savo buñuelos aplink šviežius lauro lapus, kurie kepdami sutrūkinėja - tai išradingas prisilietimas.

Kremui:
1 kv. (4 puod.) Riebios grietinėlės
1 cinamono lazdelė
1 vanilės pupelės
1 puodelis cukraus, plius papildomas purškimui
8 kiaušinių tryniai
4 lakštai želatinos

Įkaitinkite orkaitę iki 325 laipsnių F. Įdėkite 8 cazuelas arba orkaitėje atsparius ramekinus į pakankamai didelę pyrago formą, kad jų nelaikytumėte.

Gaminant kremą: puode įkaitinkite grietinėlę su cinamono lazdele ir vanilės pupelėmis ant vidutinės ugnies, kol ji beveik užvirs. Tuo tarpu dideliame dubenyje išplakite kiaušinių trynius ir cukrų iki vientisos masės.

Kai kremas bus beveik virimo temperatūros, įmaišykite želatiną, po vieną lakštą, tiesiai į kremą, nuolat maišydami. Supilkite pusę karšto grietinėlės į didelį dubenį su kiaušinio trynio ir cukraus mišiniu, plakdami. Trynių ir grietinėlės mišinį vėl supilkite į likusio pašildyto grietinėlės puodą ir maišydami mediniu šaukštu „virkite“. Šiuo metu turėtumėte pasnausti, kai šaukšto galinė dalis yra padengta kremu. Nepervirkite, jei reikia, išjunkite šilumą. (Šiame etape jūs kartu sulydote tik grietinėlę, kiaušinių trynius, cukrų ir želatiną.)

Mišinį perkoškite per chinozę (plataus tinklelio koštuvą), prispauskite vanilės pupeles prie koštuvo, kad gautumėte visišką skonį. Supilkite mišinį į ąsotį, tada užpildykite kiekvieną kepimo indą trimis ketvirčiais. Į pyrago formą atsargiai įpilkite šalto vandens, kad kepimo indai būtų pusiaukelėje, tada uždenkite pyrago formą folija. Kepkite 35 minutes. Nuimkite foliją, kad patikrintumėte, ar ant kremų nėra odos sluoksnio, o tai rodo, kad kremas sustingo. Kepimo indus išimkite ant lentynos ir atvėsinkite. Kai atvės, dulkes su cukrumi ir naudodami buitinį pūtiklį karamelizuokite cukrų. Patiekite su Buñuelos.

Lauro lapų traškučiai
Padaro 48 traškučius

Pirmasis kąsnis yra visas cukrus ir nuo priklausomybės traški tešla. Tačiau vidus yra švelniai žolinis ir neabejotinai patenkina.

Už tešlą:
1,5 kv. Miltų
1 puodelis cukraus
1 litras (4 puodeliai) pieno
3 kiaušinių baltymai, išplakti iki minkštų smailių

Smalkėms:
2 litrai pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
4 dešimtys šviežių lauro lapų
2 puodeliai cukraus dulkėms valyti

Norėdami paruošti tešlą: dideliame dubenyje sumaišykite miltus ir cukrų. Suplakite pieną, kol sumaišysite. Sulenkite kiaušinių baltymus.

Norėdami paruošti traškučius: dideliame, giliapusiame puode įkaitinkite alyvuogių aliejų iki 360 laipsnių F, naudodami giliai riebaluotą termometrą. Įmerkite lauro lapus į tešlą ir gausiai aptepkite. Suberti lapus subtiliai dėkite į karštą aliejų ir apkepkite, kol apskrus. Kiaurasamčiu perkelkite traškučius į popierinius rankšluosčius, kad nutekėtų ir atvėstų. Kai atvės, nuvalykite dulkes su cukrumi. Patiekite 6 buñeulos su kiekvienu kremu.

************

Vynas: „Sandeman 2007 Vintage Port“ 75 USD
Receptas: „Frontera“ šokoladiniai pekano pyragai

Šiems barams virėjas Rickas Baylessas rekomenduoja kepimo skardą iškloti kruopščiai suplotu sunkios folijos gabalu, kuris padėtų juos pašalinti. Pirmiausia atšaldžius barus, juos bus lengviau pjauti.
2½ puodelio (apie 10 uncijos) pekano riešutų pusės 1 puodelis (apie 6 uncijos) smulkiai supjaustyto meksikietiško šokolado (pvz., „Ibarra“) 6 uncijos (apie 6–8 griežinėliai) šviežios baltos duonos, geriausia pyrago sumuštinių duonos, sulaužytos
į didelius gabalėlius 1 puodelis (8 uncijos) sviesto, ištirpinto Didelio 3/4 arbatinio šaukštelio druskos 5 uncijos pusiau saldaus arba trauktinio saldaus šokolado, susmulkinto į ne didesnius kaip 3 colių miltus 4 šaukštų miltų 4 didelių kiaušinių 1 puodelio tvirtai supakuoto tamsiai rudojo cukraus 1 puodelio tamsaus kukurūzų sirupas (arba galite naudoti kukurūzų sirupo ir melasos, sorgo ar
Steens cukranendrių sirupas) 2 arbatiniai šaukšteliai gryno vanilės ekstrakto Cukraus milteliai, garnyrui

Įkaitinkite orkaitę iki 325 laipsnių F.

Pekano riešutus paskleiskite ant kepimo skardos. Kepkite, kol gausiai apskrus ir apskrus, apie 10 minučių. Leiskite atvėsti, tada sukrėskite į virtuvinį kombainą ir stambiai supjaustykite pulsuodami mašiną. Išimkite apie 1 1/2 puodelio riešutų ir įdėkite į didelį dubenį, kurį naudosite įdarui.

Pusę meksikietiško šokolado įdėkite į procesoriaus riešutus ir pulsuokite mašiną, kad sumaišytumėte. Pridėkite duonos procesą, kol viskas bus susmulkinta iki gana smulkių trupinių. Įpilkite 1/3 puodelio ištirpinto sviesto ir 1/4 arbatinio šaukštelio druskos. Procesas, kad tik viskas būtų sudrėkinta. Liberaliai ištepkite 13 x 9 colių kepimo skardą, tada tolygiai įmaišykite trupinių plutos mišinį į sviestu išteptą keptuvę. Kol darysite įdarą, laikykite šaldytuve.
Į dubenį su rezervuotais pekano riešutais suberkite likusį meksikietišką šokoladą, smulkintą pusiau saldų šokoladą ir miltus.

Virtuviniame kombaine (jo net nereikia valyti) sumaišykite kiaušinius ir cukrų, kol gerai susimaišysite. Įpilkite kukurūzų sirupo, keletą kartų pulsuokite, tada įpilkite likusį 2/3 puodelio tirpinto sviesto, likusį 1/2 arbatinio šaukštelio druskos ir vanilės. Procesas kruopščiai sujungti. Kiaušinių mišinį užpilkite ant pekano riešutų įdaro mišinio dubenyje, gerai išmaišykite ir įbrėžkite į pluta išklotą keptuvę, padarydami tolygų sluoksnį.
Kepkite 40–50 minučių arba tol, kol batonėliai šiek tiek atitols nuo keptuvės šonų. Prieš supjaustydami 2 colių kvadratus, atvėsinkite iki kambario temperatūros (jei norite, atvėsinkite).

Norėdami patiekti, apipilkite pyrago batonėlius cukraus pudra ir išdėliokite ant patrauklios patiekalinės lėkštės.
Receptai, ištraukti iš „The Wine Enthusiast Wine and Food Pairings Cookbook“ („Running Press“ 29,95 USD). Norėdami užsisakyti kulinarinę knygą, eikite į http://www.wineenthusiast.com/wine-enthusiast-wine-food-pairings-cookbook.asp .