Aromatiniai baltymai yra žinomi ne tik dėl gyvybingų vaisių skonių, tokių kaip citrusiniai vaisiai, obuoliai, kriaušės, abrikosai ir mangai, bet ir dėl stiprių gėlių ir prieskonių kvapų. Jų gyvybingus kvapus ir skonius dažniausiai galima geriau paversti vynu ir senstant nerūdijančio plieno ar kituose neutraliuose induose.

Kai kurios iš šių vynuogių veislių atsirado vienoje pasaulio dalyje, pavyzdžiui, Riesling (Vokietija) ar Pinot Gris (Prancūzija), ir dabar plačiai auginamos abiejuose pusrutuliuose. Kiti išlieka gana įsitvirtinę vienoje vietoje, pavyzdžiui, Torrontés (Argentina) ar Fiano (Italija).

Šių vynuogių auginimo sąlygos labai skiriasi. Vieni klesti vėsiame klimate, o kitus puoselėja Viduržemio jūros baseino šiluma. Vieni auga suskaidytame šiferyje, kiti - vulkaniniame dirvožemyje. Nepaisant jų skirtumų, šios veislės turi vieną bendrą bruožą - įspūdingą populiarumo augimą.

Aromatinių baltymų atsiradimą galima susieti su dviem tendencijomis: vis populiarėjančiais tarptautiniais patiekalais, kuriuose derinami karšti prieskoniai ir saldžios natos, ir vartotojų smalsumu dėl vis didėjančio vyno regionų ir veislių sąrašo.

Tos pačios savybės, dėl kurių aromatiniai baltymai yra tokie pageidaujami gerti, įskaitant ryškias gėlių ir prieskonių natas, gali būti sudėtinga jas derinti su maistu, ypač jei dominuoja vienas skonis, pavyzdžiui, rožių žiedlapiai ar kiniški penkių prieskonių milteliai. Pusiausvyra yra raktas į sausą, sausą ar saldų variantą, vaisiai, gėlės ir prieskoniai turi būti subalansuoti rūgštingumu ir minerališkumu.

„Intensyvios aromatinės medžiagos ir skoniai gali užgožti subtilesnius patiekalus arba susidurti su patiekalo skoniais“, - sako Jennifer Simonetti-Bryan, vyno magistrė ir knygos „Poravimas su meistrais“ (Delmar Cengage Learning, 2012) bendraautorė. Rugpjūtis. „Tačiau, kaip ir daugumoje dalykų gyvenime, kai yra didesnė rizika, tą riziką galima atlyginti. Kai labai aromatingi ir kvapnūs vynai derinami su vienodo intensyvumo virtuvėmis, jie sukuria gana drąsias poras “.

Nepriklausomai nuo jūsų pasirinkto maisto - azijietiško, indiško, sūrio, mėsos ar kepsnių - yra aromatinis baltas, kuris puikiai tiks.

„Chatham Codfish“, purpurinių bulvių fricassee, šitake grybai ir skrudintos bei drovios „Fava“ pupelės imbieriniame, droviame ir droviame aromatiniame padaže

Receptas mandagus David Bouley, „Bouley“ restorano, Niujorko, šefui ir savininkui

Druska, pagal skonį
12 purpurinių bulvių
2 šaukštai sviesto, plius
1 svaras sviesto, suminkštintas ir supjaustytas 1 colio kubeliais
1 puodelis šitake grybų, supjaustytas griežinėliais
Pipirai, pagal skonį
1 puodelis šviežių fava pupelių
2 šaukštai dygminų aliejaus
2 šaukšteliai kečupo
1 & frac12 uncijos balzamiko acto
2 uncijos sojos padažo
3 uncijos imbiero sulčių
Sultys iš & frac12 šviežių kalkių
4 menkių filė, po 6 uncijas
& frac12 puodelio Wondra miltų

Dideliame puode, pastatytame ant stiprios ugnies, užvirkite 3 puodelius sūdyto vandens. Įdėkite bulves ir virkite, kol suminkštės. Bulves nusunkite kiaurasamčiu, o kai atvės, nulupkite ir supjaustykite 12 colių storio griežinėliais. Atidėti.

Vidutinėje keptuvėje įkaitinkite 2 šaukštus sviesto ir kepkite grybus, kol suminkštės. Pagardinkite druska ir pipirais pagal skonį ir atidėkite į šalį.

Fava pupeles paskrudinkite vidutinio karštumo keptuvėje su aliejumi, pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais. Leiskite favoms šiek tiek paruduoti, tada atidėkite.

Vidutiniame puode įkaitinkite kečupą, actą, sojos padažą ir imbiero sultis. Užvirkite ir po truputį suplakite likusį sviestą arba naudokite rankinį maišytuvą. Užbaikite kalkių sultimis ir atidėkite. Laikykite šiltai.

Įkaitinkite keptuvę ant vidutinės ir didelės ugnies. Pagardinkite žuvį druska, pipirais ir lengvai pagilinkite Wondroje. Virkite žuvį oda žemyn ir apverskite, kai susidaro pluta, maždaug 3–4 minutes. Pasukę leiskite žuviai kepti dar 3 minutes.

Dar kartą pašildykite daržoves, sujunkite jas ir išdėliokite vakarienės lėkštės centre. Ant viršaus uždėkite virtą žuvį. Padažą išplakite arba sumaišykite rankiniu maišytuvu, kol suputos. Šaukštu užpilkite žuvį padažu ir nedelsdami patiekite. Patiekia 4.

Vyno poravimas: Adrien Falcon, „Bouley“ vyno direktorius, rekomenduoja šį patiekalą derinti su François Villardo „Les Terrasses du Palat Condrieu“ 2010 m. „Diskretiška, elegantiška puokštė pasižymi nuostabia prieskonių ir gėlių natų išraiška“, - sako jis. 'Vyno druskingumas derinamas su menkėmis, o' Viognier 'rūgštingumas yra puikus derinys su fava pupelėmis.'

Rūkytos anties krūtinėlė subtiliame imbieriniame porų puode

Recepto malonumas Thomas Lentsas, „Sixteen“, Čikagoje, vykdomasis virėjas

4 puodeliai vištienos sultinio
4 šaukštai šviežio imbiero, supjaustyto plonu, ir 2 šaukštai imbiero, supjaustyti mažomis julienne
1 šaukštas citrinžolės, supjaustytos plona
4 uncijos balti grybai, supjaustyti
2 neluptos česnako skiltelės, sutrintos
10 juodųjų pipirų grūdelių
8 kalendros sėklos
Druska, pagal skonį
1 rūkyta anties krūtinėlė
1 poras, tik baltas stiebas, smulkus kubeliais
20 buko grybų
2 morkos, nuluptos ir supjaustytos smulkiai
2 šaukštai laiškinio česnako, smulkiai supjaustyti
1 valgomasis šaukštas chervil, smulkiai supjaustytas
1 šaukštas petražolių, smulkiai supjaustytų
1 šaukštas peletrūno, smulkiai supjaustytas

Paruoškite sultinį, vidutiniame puode sumaišydami sultinį, plonai supjaustytą imbierą, citrinžolę, grybus, česnaką, pipirų žirnelius, kalendras ir druską. Užvirkite, tada sumažinkite iki virimo ir toliau virkite 30 minučių.

Įdėkite antį ant sultinio puodo, uždenkite jį ir nukelkite nuo ugnies. Palikite antį 30 minučių statyti, tada išimkite ją iš sultinio ir supjaustykite mėsą plonais griežinėliais.
Bulvę vėl užvirkite ir suberkite porą, grybus ir morkas. Virkite 5 & amp; trumpam.

Į kiekvieno iš keturių didelių, plokščių sriubos dubenėlių vidurį įdėkite po keletą riekelių anties krūtinėlės. Daržoves ir sultinį tolygiai padalykite į dubenėlius ir paskaninkite imbieru, laiškiniu česnaku, raudonėliu, petražolėmis ir peletrūnu. Patiekia 4.

Vyno poravimas: Rachel Lowe, buvusi „Sixteen“ gėrimų direktorė, sujungia šį patiekalą su Marcelio Deisso „Engelgarten“ 2002 m. „Šis prinokęs vynas, kurį sudaro daugiausia Riesling ir Pinot Gris, užpildo jūsų nosį abrikosų, medaus, persikų odos ir gražaus minerališkumo natomis“, - sako Lowe. 'Subtilūs imbiero skonio vyno skoniai gerai tinka subtiliam sultiniui, o tekstūra ir rūgštingumas papildo antieną'. Dabartinis 2008 m. Leidimas turėtų veikti beveik taip pat.

Namas su medumi skrudintais moliūgais „Bruschetta“ su pankoliais ir droviomis salotomis bei riešutmedžiu Crostini

Recepto leidimas - jW Foster, „Fairmont San Francisco“ vykdomasis virėjas

12 šaukštų rikotos sūrio
12 riešutų duonos riekelių
6 šaukštai alyvuogių aliejaus, padalinti
Jūros druska, pagal skonį
1 svaras šviežio moliūgo, nuluptas ir smulkus kubeliais
2 uncijos medaus
& frac14 šaukštelio šviežiai tarkuoto cinamono
Druska ir pipirai, pagal skonį
2 mažos pankolio galvos, plonai supjaustytos
& frac12 mažas raudonas svogūnas, smulkiai supjaustytas
1 citrinos sultys

Dideliame maišymo dubenyje rikotą išplakite iki vientisos masės. Laikykite šaldytuve, kol bus paruoštas surinkti.

Įkaitinkite orkaitę iki 375˚F. Paguldykite duonos riekeles ant skardos, apšlakstykite 2 šaukštais alyvuogių aliejaus ir apšlakstykite jūros druska. Pašaukite į orkaitę, kol apskrus ir taps traškūs, tada išimkite ir leiskite atvėsti.
Nuleiskite orkaitę iki 350˚F. Maišymo dubenyje sumaišykite kubeliais supjaustytą moliūgą, medų, 1 šaukštą alyvuogių aliejaus, cinamoną ir druską bei pipirus pagal skonį. Gerai išmeskite ir padėkite ant kepimo skardos. Kepkite orkaitėje, kol moliūgas suminkštės, maždaug 20 minučių. Išimkite ir atvėsinkite iki kambario temperatūros.

Tuo tarpu pankolį ir raudonąjį svogūną suberkite į atšaldytą dubenį, apšlakstykite 3 šaukštais alyvuogių aliejaus, citrinos sultimis ir druska bei pipirais pagal skonį. Išmeskite ir padėkite į šalį.

Norėdami patiekti, ant kiekvieno crostini užtepkite po 1 valgomąjį šaukštą rikotos sūrio ir ant viršaus uždėkite 1 šaukštą moliūgų mišinio. Ant kiekvienos iš šešių lėkščių uždėkite po dvi moliūgų bruschetta ir po lygiai padalykite pankolio salotas. Patiekite kambario temperatūroje. Patiekia 6.

Vyno poravimas: Vykdomasis virėjas jW Fosteris suporuoja savo bruschetta su Inniskillin's Riesling Icewine. „Puikiai subalansuotas vyno cukrus ir rūgštingumas puikiai tinka sūrio kremiškumui ir skrudinto moliūgų medaus saldumui“.

Paprastos aromatinės atmainos ir su kuo jas derinti

Skonio profilis: atogrąžų vaisių skoniai iš ananasų, mangų ir gvajavos, smailūs su mineralais

Maisto poravimas: šviežiai suplaktos austrės arba moliuskai

Žalioji Valtellina

Skonio profilis: aštrus ir pipirinis, su šiek tiek salierų lapų ir kaulavaisių natomis.

Maisto poravimas: kepta kiauliena

Rieslingas (sausas)

Skonio profilis: Kalkės, citrina ir persikai, palaikomi gėlių ir prieskonių natomis

Maisto poravimas: Karibų maistas

Assyrtiko

Skonio profilis: citrusinių puncų natos ir mineralinio bei druskingo skonio pastabos

Maisto poravimas: ant grotelių keptos žuvies arba pomidorų patiekalai

Istrijos malvasija

Skonio profilis: abrikosai, persikai ir baltos gėlės, su amžiumi virstantys riešutais

Maisto poravimas: paprasti žuvies patiekalai (jauni vynai) arba makaronai su triufeliais (brandūs vynai)

Rieslingas (saldus)

Skonio profilis: Citrinų kremas, obuoliai, lengvi prieskoniai ir medus, subalansuoti didelio rūgštingumo

Maisto poravimas: Patiekalai su mėlynuoju sūriu arba foie gras

Fiano

Skonio profilis: klesti citrusiniai vaisiai, skrudinti riešutai ir mineralai

Maisto poravimas: kiaulienos dešra, kieti brandinti sūriai

Muskatas (sausas)

Skonio profilis: atogrąžų vaisiai, apelsinas ir sausmedis

Maisto poravimas: lengvai sumušta kepta žuvis

Torrontés

Skonio profilis: Rožių žiedlapis, balta gėlė, persikas ir lengvas prieskonis

Maisto poravimas: Charcuterie, sūris

Gewürztraminer

Skonio profilis: ličiai ir rožių žiedlapiai, vešlūs

Maisto poravimas: aštrūs ir šiek tiek saldūs Tailando patiekalai

Pinot Gris / Grigio (lengvas, sausas)

Skonio profilis: Kriaušė, citrina ir obuolys, su lengvomis gėlių natomis ir traškiu minerališkumu

Maisto poravimas: suši arba sašimi

Viognier

Skonio profilis: Parfumuotas baltasis persikas, abrikosai, medus ir minkšti prieskoniai

Maisto poravimas: jūros gėrybės arba visos Azijos virtuvės patiekalai